Mi az a Cream Sherry? 9 kipróbálható palack
Sherry a borok már régóta rossz rappelést kaptak – nyűgösnek és régimódinak címkézték. De a kategória egyik stílusa sem szenvedett több hevedert és nyilat, mint a krém Sherry.
„Amikor azt ajánlom a bárban, az emberek azt mondják: „Nem, édes és durva, mint a nagymamám Sherryje” – mondja Leanne Favre, a New York City italigazgatója. Clover Club és Legenda . Favre szokásos válasza? – Az az üveg valószínűleg a nagymamád pultján ült az elmúlt 25-30 évben.
Kategóriaként a Sherry-t nagyon megzavarják bonyolultság és sokféleség teszi őket olyan egyedivé. „Amikor az emberek azt mondják nekem, hogy nem szeretik Sherryt, az azért van, mert nem igazán ismerik őket” – mondja Casilda Gurucharri, egy madridi sommelier. „Ahhoz, hogy értékeljük Sherryt, eleget kell kóstolni belőlük, és ez segít megérteni, hogyan készülnek.” A folyamatábra sem árt.
Minden, amit a sherry borról tudni kell
A sherryek azok szeszezett borok délnyugaton gyártják Spanyolország , az úgynevezett „Sherry Triangle”-on belül, egy olyan régión belül, amelynek D.O.-ja – a denominación de origen, a spanyol földrajzi jelzés rövidítése – helyileg úgy ismert. Sherry . Minden Sherry-ből készül palomino , Peter Jimenez és/vagy Muskotályszőlő szőlő, és sokuk egy bonyolult rendszeren megy keresztül öregedés (criadera és solera), amely magában foglalja az újabb borok egy részének házasítását a szomszédos hordókban tárolt, fokozatosan régebbi borokkal. De itt véget is érnek a hasonlóságok.
Az öt népszerű szárítási stílus – a Fino, a Manzanilla, az Amontillado, a Palo Cortado és az Oloroso – esetében az erjesztett szőlőlé vékony, „flor” néven ismert élesztősapkát képez, mielőtt a bort szőlőpárlattal dúsítják. A Fino, a Manzanilla és az Amontillado sértetlen virágsapkájukkal öregszik, míg az Oloroso erősebb adag szőlőpárlatot kap, amely megakadályozza az élesztőképződést, és az öregedés során oxigénnek teszi ki a bort. (A Palo Cortado kissé kiugró, mindkét érlelési módban van egy lábujj.) A természetesen édes Sherry, a Pedro Ximénez (PX) és a Moscatel túlérett vagy napon szárított szőlőből készül.
Mi az a Cream Sherry?
A krémes sherry elkészítéséhez az Olorosót természetes édes Sherryvel (leggyakrabban PX-szel, de néha Moscatellel) vagy szőlőmusttal keverik, a cabeceo néven ismert eljárással, mielőtt a keverék tovább folytatódna. oxidatív öregedés . Először a brit gyártó fejlesztette ki Harvey-é 1882-ben létrehozták a stílust az exportra Egyesült Királyság . A társaságé Bristol krém valóban jól utazott, köszönhetően a magas cukor- és alkoholtartalmának tartósító hatásának.
A nevében szereplő „krém” ellenére ez a stílusú Sherry valójában mahagóni árnyalatú bor, amely egyensúlyban tartja az Oloroso diós aromáit és testes eleganciáját a PX édességével. – teszi hozzá Oloroso savasság , amely segít enyhíteni a nehéz érzést maradék cukor ” – mondja Jordi Paronella, a bor igazgatója Jose Andres éttermek . A krém Sherry legjobb példái jól integráltak és sokkal sokrétűbbek, mint azt a stílus hírneve elhinné. „Kevésbé kényesek és sokoldalúbbak, mint a PX vagy a Moscatel desszert borok ” – teszi hozzá.
Ezek az összetett Sauternes palackok az édes borok számára megfelelőek
Míg egyes krémek több mint 20 vagy 30 éve érlelt sherryből készülnek – így a VOS vagy a VORS (a Very Old Sherry és a Very Old Rare Sherry latin fordításának mozaikszavai) elnevezést kapják –, ezek is készen állnak. hogy igyon abban a pillanatban, amikor megvásárolja őket.
„Ez az egyik nagy előnye más borokhoz képest, amelyek sokkal több időt igényelnek a palackban” – mondja Josep Roca, a spanyol El Celler de Can Roca , aki kiérdemelte a A világ legjobb sommelierje díja 50 legjobb 2022-ben. Roca valami mélyrehatót lát ebben a tulajdonságban. „Jerez hordói rejtett kincseket őrznek” – mondja. 'A tejszín az idő ajándéka.'
9 kipróbálható krémsherries
Lustau Foreman Andrés Deluxe krém
Favre kiemeli ennek a krémnek a „fa jegyeit és az összes szárított gyümölcsöt, amit csak kívánhat”. A 85% Oloroso és 15% PX keverési aránya az édesebb bor gömbölyűségét kapja, miközben megragadja Oloroso savasságát. „Ez nem egy cukorbomba” – teszi hozzá. – Egyszerűen nagyon elegáns. Bár ő használja koktélok , azt mondja: „Ez önmagában is megállja a helyét, különösen sós ételekkel. A sótartalom a kövér pedig arra késztet, hogy visszamenj egy korty borra.”
18,99 USD wine.comLustau Kelet-India Solera krém
A történethez megkérdezett három szakértő által ajánlott krém tisztelgés a 17. századi fűszerkereskedelem előtt, amikor a Sherry lassan, hordókban érlelődött hosszú óceáni utakon. Az Oloroso és a PX külön-külön körülbelül 12 évig érlelődik, mielőtt összekeverik és további három évig érlelik. Annak ellenére, hogy a cég Capataz Andrésénél magasabb (20%) PX-tartalommal rendelkezik, „az íz valóban lekerekített, és a két fajta gyönyörűen összeolvad” – mondja Favre. A Paronellát egyenesen vagy koktélok formájában kínáljuk. „Ez egy érett bor, amely három évszázados történelmet örökít meg” – mondja Roca.
27,49 dollár Total Wine & MoreGonzález Byass Matusalem Cream VORS
A hőn áhított VORS címkét viselő Sherry átlagosan 30 évig érlelődik – ebből 15 évig az egyes Oloroso és PX borok, és további 15 év a házasítás. 'Bár literenként körülbelül 130 gramm maradékcukor van benne, a hosszú érlelés simává és kiegyensúlyozottá teszi' - mondja Paronella, aki szereti a csokit és a csokit.
Roca egyetért. „Ez a kategória egyik legjobb bora, tömény, fűszeres jegyeiben bőkezű, hosszú lecsengéssel. Ez egy ékszer” – mondja.
59,99 USD Total Wine & MoreBodegas Tradición krém VOS 20 éves
Egy VOS és VORS Sherryre specializálódott pincészet által gyártott krém egy fiatalabb PX terméke (öt éves érlelés), de tartalmaz egy Olorosót is, amely több mint 30 évet érlelődött. „Mivel ez egy régebbi bor, összetettebb aromák – magyarázza Gurucharri. Gondoljunk csak a mazsolára, a fügére és a fűszerekre – és az aszalt gyümölcsök édessége az Oloroso borsos jegyeivel párosul.
86,99 USD VivinoA mester Sierra krém
A történelmi hordókban érlelt bor „csábító, mégis hozzáférhető bor” – mondja Roca. Az El Maestro Sierra-t 1830-ban alapította José Antonio Sierra, a vezető hordógyártó, így a korabeli arisztokrata jerezi pincészetek között kiemelkedő helyet foglal el. Még mindig a leszármazottai vezették, ez volt az első és továbbra is az egyetlen Sherry pincészet egyike, amelynek élén nők álltak. Élvezze ezt a krémet érlelt sajtokkal, pástétomokkal vagy desszertekkel.
$ Változó BorkeresőWilliams & Humbert Basket 20 krém
Ez egy másik hosszan érlelt bor, amely kiérdemelte az emeletes Williams & Humbert pincészet VOS minősítését. A Canasta 20 „intenzív és finom” – mondja Roca. Spanyolországban is az egyik legnépszerűbb krém – teszi hozzá a Gurucharri, fűszerek és szárított gyümölcsök aromáival, bársonyos textúrájával, amely jól illik diófélékhez és krémes sajtokhoz.
$ Változó BorkeresőIsabela Valdespino krém
Ez a felajánlás a jerezi „Grand Cru”-nak tekintett Macharnudo krétás talajon termesztett Palomino szőlőből készült. „Ez egy olyan bor, amely magában foglalja a terroirt” – mondja Roca. A karamell, a mazsola és a bőr jegyeivel, valamint az üdvözlendő savakkal ez a krém jól passzol a sült sertéshúshoz, a gombához vagy a csokis desszertekhez.
19,99 USD VivinoCesar Florido Cruz del Mar krém
César Florido az Atlanti-óceán partján, Chipiona kisvárosában található, amely terület a Jerez D.O.-hoz került. 2022-ben. Chipionában termesztik a régió muskotályszőlőinek nagy részét, így nem meglepő, hogy ez a palackozás a PX helyett Moscatel-t használ – a pincészet saját dűlőiből. „A Moscatel aromásabbá és gyümölcsösebbé teszi virágos és csonthéjas jegyekkel, amelyeket a PX keverékekben nem találsz meg” – mondja Paronella.
19,99 USD wine.comHarveys Bristol krém
Igen, hogy Bristol krém. Annak ellenére, hogy sokat szidalmazzák, a Roca hozzáférhetőnek, könnyűnek és aromásnak nevezi, mogyorós jegyekkel és csillogó mahagóni árnyalattal. Aperitifként – jégen, narancshéjjal és némi borókaporral – szereti, bár ginnel is ajánlja. – Kiegyensúlyozott és meglepő.
16,47 dollár Total Wine & MoreGYIK
A krémsherry ugyanaz, mint a száraz sherry?
Nem, a krém az édes sherry kategóriába tartozik, amely kategóriába tartozik a halvány krém és a közepes is. Mindhárom típust úgy állítják elő, hogy egy száraz sherryt egy természetesen édesrel – vagy sűrített szőlőmusttal – kevernek össze, mielőtt a keverék átmenne az érlelési folyamaton. A legjobb krémek esetében édes, de kiegyensúlyozott az eredmény.
Hogyan iszik krémes sherryt?
A Sherry leghagyományosabb ételpárosításai a desszertek, kék sajt és libamáj, de a krémes Sherry sokkal szélesebb ételválasztékot képes kiegészíteni. A flan és a churros mellett a Favre ízletes ételekkel párosította a Leyenda latin-amerikai étlapján, beleértve a tacos al pastort is, amelynek melegítő fűszerei jól passzolnak a krém diós Oloroso alapjához.
A Roca emellett libamájjal, kakaóval és édesgyökérből készült desszerttel is kínált tejszínt. Azt is párosítaná umamiban gazdag ételekkel és fűszeres ízekkel, mint pl kimcsi , szójaszósz, mole poblano és curry. „Félédes minősége jól működik hővel” – mondja. 'Ha sok kapszaicin van egy edényben, a tejszín [Sherry] tompítja ezt az intenzitást.'
És jól játszik vegyes italokban is. „Sokszor használjuk koktélokhoz” – mondja Favre, aki a vermutot gyakran egy kis Sherry tejszínnel helyettesíti egy kevert italban. „Aszalt gyümölcsös jegyeivel mélységet és összetettséget ad hozzá.” Roca véleménye szerint ez az összetettség a Sherry krémet természetes összetevővé teszi a mixológusok számára. 'A házasítás folyamata már magában a borban rejlik, amely érlelt és friss összetevőivel két világot köt át.'
A tökéletes alacsony ABV-tartalmú sherry koktél
A Cream Sherry megromlik?
Egy bontatlan palack tejszín sokáig eláll – ez a tulajdonság a DNS-ébe van beépítve –, de továbbra is úgy kell vele bánni, mint bármely más bontatlan borral. Tárolja hűvös, sötét környezetben. „Ha a legmelegebb nyári hónapokban a konyhában tartja az üveget, vagy egész télen a radiátor közelében, tönkreteszi” – mondja Gurucharri.
A hivatalos Jerez D.O. szerint magas alkohol- és cukortartalmának köszönhetően a Sherry krém könnyen eláll a felbontás után két hónapig is. szervezet. Felbontás után azonban ügyeljen arra, hogy szorosan lezárva legyen a hűtőszekrényben.
Közvetlenül tálalva a legtöbb szakértő 46-53°F közötti hőmérsékletet javasol, bár VOS vagy VORS bor esetén ennél magasabb is lehet, hogy az összetett aromák kinyíljanak. De Paronella mindig szeret tévedni a hűvösebb oldalon, „hogy hozzáférhetőbbé tegye, és csökkentse a cukor és az alkohol intenzitását”.
Lehet krémes sherryvel főzni?
Egyértelműen. „Édes ízt kölcsönöz egy húspörköltnek” – mondja Gurucharri –, „de használhatjuk gyümölcskompót részeként is.” Favre mártásokban és mázokban, sertéshússal vagy gombával szereti, „amikor ezt a gazdagságot vagy textúrát keresi”. És gyakran beépítik süteményekbe és más pékárukba. De a legjobb desszert lehet a legegyszerűbb. „Mindig azt szeretném, ha a Sherry krémet közvetlenül a vaníliafagylaltra öntjük” – mondja Favre.
Mi Ajánlom:
