Könnyű keserű, mint például a jól ismert Angostura vagy Peychaud , már rég befejezte a Manhattan , Régimódi , Sazerac és egyéb klasszikus koktélok . A korai koktélok korai reneszánsza idején a csaposok számára elérhető keserűfajták szaporodni kezdtek. De mik ezek az ízcseppek, és miért használják őket a csaposok? Itt a szakértők lebontják a keserű alapokat.

Mik azok a keserűek?

A keserűk alapvetően gyümölcsök, fűszerek és növényi anyagok szeszes italban történő kivonatát jelentik, mint pl vodka . Ahogy a neve is sugallja, keserűszerre van szükségük, például tárnicsgyökérre, ürömre vagy cinchona kérgére. A keveréket néhány naptól néhány hétig állni hagyjuk, hogy az alkohol kivonja a botanikai esszenciákat.

A keserűk rövid története

A keserű gyógyászati ​​célú felhasználása az ókori Kínára, Indiára, Egyiptomra, Afrikára és Görögországra vezethető vissza. A középkortól a 19 ^th században a patikusok fűszerekkel, kéreggel és gyógynövényekkel töltötték be az alkoholt, hogy emésztési zavarok, gyulladások, malária és más betegségek kezelésére tonikokat hozzanak létre.

Egyes korai amerikaiak számára a keserű ivása reggeli rituálé volt, és gyakran árultak belőle drámát a bárokban. Ezek az apró pia fiolák – gyakran együtt Faipari , rum vagy pálinka alapnak – borókával, mentával, narancshéjjal, fűszerbogyókkal vagy bögrefűvel ízesíthető.

Ma, Angostura és Peychaud általában a legismertebb keserűek. Az 1800-as évek óta léteznek, és mindegyik központi szerepet játszik a klasszikus amerikai koktélokban. A 2000-es évek elején olyan cégek, mint pl Bittermens , Scrappy’s Bitters , A keserű igazság és Hella Koktél Zrt. újraindította a kategóriát, és lassan felismerhetőbbé válnak.

Miért használnak keserűt a koktélokban?

„A szelet sóval és borssal hasonlítanám őket” – mondja Tobin Ludwig, a Hella Cocktail Co. társtulajdonosa, aki több mint egy évtizede kezdett keserűt készíteni egy New York állambeli brooklyni lakásban Jomaree társtulajdonosokkal. Pinkard és Eddie Simeon.

Nelson német, séf és tulajdonosa Az Asztalon A kaliforniai Oaklandben található étterem és koktélbár ezt az érzést tükrözi. „Elképesztő, ahogyan bonyolultabbá teszik” – mondja.

New York-i szerelem és keserű annyira elkötelezett a keserűnek, hogy előtte van egy hangulatos bolt, ahol tinktúrák százait árulják szinte minden elképzelhető ízben – köztük kardamom, yuzu, memphisi barbecue és zöld eper. Sother Teague, a csapos és koktéltanácsadó, aki 2011-ben segített megnyitni az intézményt, talán így foglalja össze a legjobban a keserűek vonzerejét: „Nem enne fűszerezetlen levest, akkor miért inna egy fűszer nélküli koktélt?” mondja. „Ez az utolsó simítás. Az, ami összeköti az összetevőket.”

Hogyan készül a keserű?

A keserű készítése elég egyszerűnek tűnik. Adjon hozzá gyümölcshéjat, szárat, kérget és fűszereket a semleges alkoholhoz, és hagyja pár naptól több hétig állni. A kereskedelmi termelők ennek a folyamatnak minden aspektusába beleássák magukat: melyik alkoholt használják, a növényi anyagok milyen kombinációját, a hőmérsékletet és az extrakciós időt.

Hella Koktél Zrt. keserűt készít azzal, hogy hatalmas teazacskókat tölt meg fűszerekkel, héjjal és növényi anyagokkal, és hagyja, hogy rozsdamentes acél tartályokba kerüljön. „Az idő nagyon fontos összetevő” – mondja Ludwig. Miután az extrakciós folyamat véget ért, és az összetevőket összekeverték, vizet adnak hozzá a keverék hígításához, amely általában 35 és 45 térfogatszázalék közötti alkoholt eredményez.

Vancouvernek Ms. Better's Bitters , az időzítés kulcsfontosságú. „Nagyon hiszek abban, hogy minden összetevőnek meg kell engedni a maga pillanatát. Bizonyos összetevők több időt igényelnek, mások kevesebbet” – mondja Sam Unger, aki családjával együtt alapította a céget.

Az alkoholmentes Amari helyet érdemel a bárkocsiján

Milyen ízűek a keserűk?

A keserűk finom harapásúak, valamint a felhasznált összetevőktől függően a gyümölcshéj, a levelek, a gyökerek és más növényi anyagok fantomszerű árnyalatai. Adjon hozzá néhány cseppet egy koktélhoz, és finom rétegeket kölcsönöz a virágos, gyógynövényes vagy gyümölcsös komplexitásnak.

A klasszikus keserűken túl szinte korlátlanok a lehetőségek az elkészítéshez. „Nevezzen meg egy ízt, és valószínűleg létezik” – mondja Teague. „Az ég a határ – sriracha keserű, barbecue keserű, Old Bay fűszerkeserű. Határozottan megőrült.”

A keserűfajták

Koktélkeserűk

A koktélkeserűt (nem meglepő módon) koktélokhoz szánják. Az elmúlt 15 évben az otthoni és a professzionális csaposok számára elérhető keserűfajták exponenciálisan bővültek, gyakorlatilag nincs korlátja annak, hogy mit lehet beletenni az alkoholba.

Például egy friss üveg Ms. Better’s Bitters Green Strawberry Mah Kwan jellegzetes, finom eper aromát bocsát ki. Unger chilis és karamellizált csokoládéval is megpróbálta megismételni az „egy égő csokoládégyár” ízeit. Neki Fuji hegy a keserű őszibarack, bojtorján, krizantém és yuzu összetett keveréke.

Az Angostura és a Peychaud's azonban az eredeti koktélkeserűk közé tartoznak, és valószínűleg a legismertebbek.

Angostura Bitters

Angostura keserű A fahéj és a szegfűszeg melegítő jegyei a koktélkeserűek egy fajtája, amely 1824-ből származik, amikor egy venezuelai német orvos megalkotta őket gyomorbántalmak enyhítésére. Az 1870-es évek óta Trinidadban székelő House of Angostura készítette, a képlet azóta nagyjából változatlan. „Amikor sok régi recept azt mondja, hogy „keserű”, az Angosturát jelenti” – mondja Teague.

Peychaud keserűi

Peychaud koktélkeserű Antoine Amedée Peychaud, egy haiti-amerikai patikus készítette New Orleansban az 1830-as években. Az encián keserű, ánizs, sütőfűszer és cseresznye árnyalatait árasztja. A Peychaud’s vörös árnyalatát a cochineal-tól, egy rovaralapú festéktől kapja.

Orange Bitters

A narancskeserűnek központi szerepe van a modern koktélokban is, karakterükhöz narancshéj, égetett cukor és fűszerek szolgálnak. Az 1990-es évek végén a brit születésű New York-i csapos, Gary Regan alkotott Regan's Orange Bitters 6. sz , amely a csapos alapfelszereltségévé vált.

Emésztést elősegítő keserűk

A régebbi gyógykeserűekhez hasonlóan az emésztést elősegítő keserűk is növényi anyagokból merítenek, de tonikként készítik őket. Gyakran árusítják és forgalmazzák az egészséges élelmiszerboltokban, hogy serkentsék a nyáltermelést és mozgassák az emésztőrendszert. Burlington, Vermont székhelyű Urban Moonshine emésztést elősegítő keserűt termel, amely széles körben megtalálható az interneten.

Iható keserű

Ebbe a kategóriába tartoznak az amari néven ismert lágyszárú aperitifek és emésztőszerek. Bár a recepteket általában óvják, ugyanúgy készítik, mint a keserűt, édesítik és hagyják érlelni. Az iható keserűk általában keserédesek és alacsonyabb alkoholtartalmúak. Nagyobb üvegekbe dekantálják, és nagyobb mennyiségben történő ivásra tervezték, nem pedig koktélokhoz.

Hogyan használjuk a keserűt

A keserűk számos ital alapjául szolgálhatnak. A német azt javasolja, hogy próbáljon meg néhány cseppet a vízben, vagy akár a csuklóján, hogy érzékelje a termék aromáit.

Egy koktél készítésekor azt mondja: „Kezdje két gondolatjellel, maximum hatig. Nem akarod túlzásba vinni.' Német megjegyzi, hogy néhány csapos keserűvel kezdi, de ő inkább a koktélkészítési folyamat közepén teszi hozzá. – Hozzáadom a párlatomat, majd a keserűmet és a szirupomat, és elkezdem keverni.

Míg a német szereti a keserűt sötét szeszes italokkal párosítani, addig a keserű és a szóda néhány bárprofi kedvence. Ez egy ideális módja annak, hogy megkóstoljuk a lényegüket, mondja Teague. „A buborékok miatt jó aromákat kapsz, és mélyen bele lehet ásni a keserűbe. Ez egy nagyszerű módja annak, hogy cukor nélkül ízesítse a seltzert.”

Egy utolsó tanács? Ügyeljen arra, hogy a palackok frissek legyenek. A legjobb, ha életük elején keserűt isznak, tanácsolja Ludwig, és valószínűleg öt éven belül.

„Idővel az íze egy kicsit csökkenni fog. A fiatalabb keserűk fényesebbek lesznek.'