Ha valaha iszett borot nyers articsóka salátával - mint például az, amelyet Olaszországban gyakran tálalnak, baba articsóka szeletekkel, papír vékony Parmigiano forgács, citromlé és egy szál arany olívaolaj tetején, akkor villogás nélkül tudja kétséges, hogy egyes étel-bor párosítás egyszerűen lehetetlen. Minden ízlelőbimbót elnyom egy keserű fanyar és csersav-fémes íz, amely semmiféle teret nem hagy a bor számára, ami lényegében a finom árnyalatok kifejezője. A helyzetet még rosszabbá teszi, hogy ezek a kellemetlen ízek sokáig kitartanak az ízvilágban, és minden további harapás során kitartást és intenzitást építenek, így a szájpadlás legalább néhány percig megváltozik. A bor és az étel párosítása ugyanolyan kínos, mint nehézsúlyú bokszbajnokságot állítani Mozart Varázsfuvolájával.

Lehetetlen bor és étel párosítás létezik. Az olyan erős és sokrétű borkultúrával rendelkező országokban, mint Olaszország és Franciaország, a borpárosítás alapjaira való figyelem tiszteletteljes. Ha egy étel túl fűszeres, van ecete vagy természetesen csersav (mint a nyers articsóka), akkor általában párosítási lehetetlenségként dobják el. De az amerikai bor- és ételkultúra nagyobb rugalmasságot tesz lehetővé. Például a nyers articsóka salátánkat krémalapú öntettel, füstölt sonka kockákkal, krutonnal vagy más olyan tárgyakkal lehet feltölteni, amelyek a bor ízét megelőzően tompíthatják a fémes ízt. A párosítás lehetetlensége hirtelen lehetővé válik.

'Bizonyos ételeket, különösen a legtisztább formában, lehetetlen párosítani a borral' - mondja Antonio Sciullo séf, aki a római szakácsok A Tavola Con Lo Chef iskolájában tanít. 'Kérdés tudni, hogyan kell főzni, vagy egyéb borbarát alapanyagokkal bővíteni őket, hogy az együttes jól illeszkedjen kedvenc boraihoz.'

A legfontosabb annak megismerése, hogy hol vannak a problémák: Megérteni, hogy mely ételeket nehéz párosítani a borral és miért. Miután meghatározta a vörös zászlós ételeket, különféle főzési technikák (grillezés, sütés, sütés) vagy összetevők különböző kombinációinak felfedezése, amelyek javíthatják a sikeres párosítás esélyét. Néha elég valami olyan egyszerű, mint egy enyhe sajt forgácsának hozzáadása. Olvassa el, és fedezze fel a legnehezebben párolható ételek lehetséges megoldásait is.

Az articsókától a fagylaltig a szakértők szerint egyes ételek soha nem párosíthatók a borral. Vagy tudnak?

Nehéz zöldségek: A nyers articsóka uralkodik a lehetetlen párosítások világában, fémes-keserű íze és fanyar volta miatt szorosan követi őket édeskömény (túl aromás és savanyúságot okoz), spárga (a cserzőborokat túl fanyarra készteti), spenót (a cserzőszerű bevonat a szájban és ízű vas), nyers paradicsom (túl savas) és keserű zöld, mint az endívia és sokféle saláta levél.

A nehéz zöldségek megkerülése egyik módja az, ha olyan főzési módszereket használunk, mint a sütés vagy a sütés, hogy megpuhítsák a problémát okozó természetes kémiai vegyületeket. Vagy fokozhatja ezeket a nehéz zöldségeket sajtokkal, rizzsel, tésztával, hússal vagy tejszínmártással, hogy ízletesebbé tegye őket a borok szerelmeseinek. Helyesen elkészítve ezek a zöldségek azonnal tökéletes társává válnak a legtöbb bor számára, a kissé tölgyes Chardonnay-től a fűszeres Syrah-ig.

Nehéz gyümölcsök: Narancs, grépfrút, zöld alma, kivi, erdei bogyós gyümölcsök, gránátalma, aszalt szilva, friss füge, ananász és - ha hiszed, ha nem - a szőlő természetes párjuk miatt nem könnyen párosul a borral: borkősav, citrom- és almasav. Nyersen és önmagában, vagy egy gyümölcssalátában összekeverve az ezekben a gyümölcsökben lévő savat megerősíti a borban lévő sav, erős savanyúságot okozva a szájban. Ha a gyümölcssalátában likőrt vagy szeszes italt használnak, a helyzet romlik, mert a bor változatlanul felülkerekedik rajta. Van néhány ritka kivétel a bor és a gyümölcs zsákutca között: Például az őszibarack gyönyörűen párosul az észak-olaszországi félig pezsgő édes borral, a Moscato d'Asti-val, mások pedig a sárgadinnye (mézharmat vagy sárgadinnye) és a Port sikeréről számoltak be. .

Fűszeres ételek: Ha az a fajta fűszermániás gasztronóma vagy, aki nem tud ellenállni annak a megszórt szárított chili paprikának a mexikói chili con carne, a magyar gulyás vagy a Cajun jambalaya fölött, vagy aki vastag réteggel borítja a sashimijét wasabi, jobb lehet, ha sört iszol. A fűszeres-forró ételek nem könnyen párosulnak vörös vagy fehér borral, mert hajlamosak elborítani a bort, bármilyen puha, kitartó és intenzíven aromás is.

A fekete borsot, a szegfűszeget, a paprikát, a chili port, a curry-t, a sáfrányt, a kardamomot, az ánizsmagot és az édesgyökér gyökerét korlátozott mennyiségben kell használni: elegendő ahhoz, hogy fokozza az étel ízét és tartósságát, de ne győzze le. A fűszerek hatóanyagai, például a kapsiicin a chiliben vagy a piperin a fekete borsban, tapintási reakcióra hívják fel az ízt, és irritálják a kényes rendszereket. Valójában nem véletlen, hogy a világ legízletesebb konyhái a világ olyan részeiből származnak, amelyek nem feltétlenül kapcsolódnak borhoz, például Afrikához, Közép-Amerikához és a Távol-Kelethez.

A helyes borpárosítás elérésének egyetlen megoldása a hő visszafogása. Szüksége lesz egy rendkívül puha borra (vagy magas maradékcukorszintre). Próbálja ki a csirke curry-t a Gewürztraminer-rel, a fűszeres tonhal tekercset a rizlinggel, vagy a Merguez fűszeres báránykolbászt egy tölgyes Merlot-val.

Savas ételek: A citromlevet és az ecetet szintén nehéz párosítani a borral, mert savaik ütköznek, és a bor kemény és keserű ízt okoz a szájban. Legyen különösen óvatos, ha gyakran friss citromlevet szorít marhahús carpaccio, grillezett hal, kagyló vagy sült borjúszelet fölé. A citromlé nemcsak megváltoztatja ezen ételek ízprofilját, hanem sok esetben megváltoztatja állagát és állagát is. Például a ropogósságáért díjazott wiener-szelet (vagy cotoletta alla Milanese) citromlével nedves lesz.

Az ecet, akár vörös, akár fehérborból vagy bármilyen más anyagból származik, különösen a leveles zöldeknél és salátáknál használják, nem barátja a bornak. Az ecetben pácolt olajbogyókat vagy más ehető ételeket szintén nehéz párosítani a borral, mivel a savak megkétszereződnek. Az egyik megoldás az, ha ecet helyett néhány sós cseppet használunk az aceto balsamico tradizionale di Modena salátájára. (Győződjön meg arról, hogy a palackon szerepel a „tradizionale” szó: Biztosítja, hogy az ecet szigorú öregedési rendszeren ment keresztül, amelyet más, olcsóbb „balzsamecetek” nem.) Bársonyos és majdnem ugyanolyan viszkózus, mint a juharszirup, az aceto balsamico tradizionale savassága korántsem agresszív, mert a sok éves faöregedés lágyította, és az értékes folyadéknak összetéveszthetetlen édessége van, amely képes ellenállni az érett, strukturált vörösboroknak, például a Chianti Classico Riservas, a Merlot és a Cabernet Sauvignon keverékeknek.

Túl meleg vagy túl hideg: Egy gőzölgő agyag edény francia hagymalevesből, olvadt Gruyère sajttal leforrázott cseppekkel, magas hőmérséklete miatt az íze teljesen egyensúlyba kerül. Ugyanolyan nehéz a borral párosítani a fagyasztott ételeket, mint a fagylalt és a sorbett. A szélsőséges hőmérsékletek tesztelik az ízlelőbimbóink érzékenységét, és az enyhén feszes vagy savas bor ízét túl keményre teszik. A nagyon forró leveseket továbbra sem lehet párosítani a borral. A legjobb megoldás a fagylaltra, ha párolod a szeszes italokkal: Próbálja ki a citromfagylaltot néhány csepp Vodkával vagy a zöld almás szorbettet a Calvadosszal.
'A bor és az étel párosításakor két szabályt kell betartani' - mondja Daniela Scrobogna, az ételek és borok párosításának szakértője és sommelierje az Olasz Sommelierek Szövetségének. 'Az első az összhang, a második az ellentétek szabálya.' A konkordancia szabályában a lájkok a lájkokkal járnak, és kifejti: Az édes desszerteket leginkább édes borokkal lehet párosítani.

Az „ellentétek vonzanak” koncepció bonyolultabb, mivel mind az ételekben, mind a borokban figyelembe kell venni a sok aromás és ízesítő tényezőt. Ideális párosítás esetén a bor magas savtartalmát, pezsgését vagy ásványosságát zsíros, enyhén édes ételek, például tejszínalapú tészta, vajban főtt ételek vagy zöldségek, béchamel mártással egyensúlyozzák. A magas alkoholtartalmú és / vagy magas tannintartalmú borokhoz, például a Cabernet Sauvignonhoz, a Zinfandelhez vagy a Montepulcianóhoz leginkább zamatos és nem tiszta ételeket, például grillezett húsokat és vadpörkölteket lehet illeszteni. A lágy, édes tulajdonságú borok nagy súllyal illeszthetik a sós, keserű, savas és édes ételeket, borokat, és extra hosszú finomságokat fűszeres vagy erősen aromás ételekhez.

Három receptet mutatunk be, amelyek három nehéz zöldségen (articsóka, spárga és spenót) alapulnak, amelyek egyszer kivitelezve kiválóan illenek sok borhoz.

SPINCS-PARMIGIANO FRITTATA
Patricia Wells főzőiskolája a velencei Hotel Gritti Palace épületében a szálloda Esperienza Veneziana része ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). A vendégek részt vehetnek ebben az egyhetes főzőiskolában, amely arra ösztönzi őket, hogy válasszanak friss halat és szezonális zöldségeket a helyi piacokon, és karneváli ihletésű maskarás gálavacsorával zárul. A foglalkozásokat a Gritti Palace séfje, Daniele Turco oktatja, vendég előadóként pedig híressé vált séfeket vagy híres szakácskönyv-szerzőket hívnak meg.

1 evőkanál extra szűz olívaolaj

6 nagy tojás, szobahőmérsékleten
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
Ízlés szerint frissen reszelt szerecsendió
1 liter (3 uncia) lazán csomagolt spenótlevél, leöblítve, szárítva és apróra vágva
1 csésze (4 uncia) frissen reszelt Parmigiano-Reggiano sajt

A frittata elkészítése: Melegítsen elő egy sütőt 400 ° F-ra. A tojásokat feltörjük egy tálba, és villával könnyedén felverjük. Hozzáadjuk a sót, a borsot, a szerecsendiót, a spenótot és a sajt felét, és enyhén felverjük az összetevők összeegyeztetéséhez.

9 hüvelykes sütőálló serpenyőben vagy serpenyőben melegítse az olajat mérsékelt tűzön, forgatva az edényt, hogy egyenletesen bevonja a serpenyő alját és oldalait. Amikor az olaj forró, de nem dohányzik, adjuk hozzá a frittata keveréket. Csökkentse a hőfokot alacsonyra, és lassan főzze, keverje a keverék felső kétharmadát (hagyja az alsó részt megkötni, hogy ne tapadjon meg), amíg a tojásokból kis túró nem képződik, és a frittata alján barna és majdnem szilárd lesz a központban, körülbelül 4 perc. A teteje továbbra is nagyon puha lesz. Spatulával enyhén lazítsa meg az omlettet a serpenyő szélétől, hogy később ne ragadjon meg. Megszórjuk a maradék sajttal.

Helyezze az edényt az előmelegített sütőbe, és helyezze a brojlertől kb. 5 centiméterre beállított polcra úgy, hogy a frittata égés nélkül főzzen. Addig főzzük, amíg a frittata enyhén megbarnul, és kb. 2 percig puffad és szilárd lesz. (Óvatosan figyelje a sütőt: Egy perc különbség lehet az aranybarna frittata és a túl főtt sütemény között.) Vegye ki az edényt a sütőből, és hagyja még 2 percig hűlni a serpenyőben. Helyezzen egy nagy, lapos lemezt az edény tetejére, és fordítsa rá a frittatát. Hagyja a frittatát szobahőmérsékletre hűlni. Tálaláshoz ékekre vágva tálaljuk salátával vagy szendvics töltelékként.

Borajánlatok: A tojás és a Parmigiano sajt lágyítja a spenót fémes ízét. Patricia Wells javasolja az Alto Adige-i Sauvignon Blanc vagy a Friuli régió Pinot Bianco párosítását. További kiváló lehetőségek: Eugenio Collavini 2005-ös Villa Canlungo Collio Pinot Grigio vagy Volpe Pasini 2005-ös Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

Ropogósan sült articsókák
Ezt adaptáljuk Anna Dente Ferracci receptjéhez, amelyet Rómán kívüli Osteria di San Cesario éttermében szolgálnak fel. Sora („nővér”) Anna néven ismert ünnepelt séf és édesanyja, Sora Maria az olasz sült articsóka királynője.

10 gyengéd, kis szárú articsóka
1 citrom négy ékre vágva
4 csésze (1 literes üveg) szűz olívaolaj
Só ízlés szerint

Az articsóka elkészítése: Az articsókát az oldalán vágja le a felső felét és dobja ki. Közepén gyengéd sárga leveleket és a rózsaszín tüskés fojtást kell látnia. Pattintsa le a kemény sötétzöld külső leveleket, amíg el nem éri a gyengédeket. Késsel vágja le az állomány külsején lévő fás bőrt, az alaptól körülbelül két hüvelyknyire hagyva. Vágja fel az articsóka felére, majd negyedelje le, és távolítsa el az összes csípős részt. Vágjuk nyolcadokra vagy vékony ékekre, és tegyük egy nagy tálba vízbe, frissen facsart citromlével. Az articsóka vágáskor oxidálódik, és citromvízbe téve megakadályozza a barnulást.

Az articsóka sütése: Öntsön olívaolajat egy sütőbe vagy vastag edénybe, és tegye alacsony lángon. Vegyen be egy kerámia lemezt lisztréteggel. Óvatosan nyomja a nedves articsóka ékeket közvetlenül a lisztbe, hogy egyenletesen ellepje őket. Az olaj készen áll, amikor egy csepp víz megreped és párologtat el: Soha ne hagyja, hogy az olaj olyan forró legyen, hogy füstölni kezdjen. Adja hozzá a lisztezett articsóka-ékeket az olajhoz, külön tételekben, hogy elkerülje a túlzsúfoltságot, és ropogósra és aranysárgára sütjük. Tálaljuk forrón sóval.

Borajánlatok: Extra szűz olívaolajban történő sütéssel fokozza az articsóka természetes édességét és elveszíti keserű tanninjait. A sütés ropogós textúrát és szennyezetlenséget eredményez a szájban is az olaj miatt. A strukturált, krémes fehérbor megfelel az étel ízintenzitásának, ugyanakkor elegendő savasságot biztosít az ízvilág felfrissítéséhez. Próbálja ki a sült articsókát Fazi Battaglia 2005-ös Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore-jával vagy Tedeschi 2005-ös Vigneto Monte Tenda Soave Classico szőlőjével.

SÜRTETT SPARGÁZ HAGYOMÁNYOS MODENZAI BALSAMIC-ecettel

1 csokor friss spárga, levágva és megtisztítva
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
Só ízlés szerint
1 teáskanál modenai hagyományos balzsamecet

A spárga megsütéséhez: Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Enyhén kenje be a spárgát olívaolajba, és helyezze el egymás mellett egy brojler serpenyőben. Megszórjuk sóval. Helyezze a spárgát a brojler közelében, és főzze 10 percig, vagy amíg enyhén meg nem pirul. Tálalás előtt csepegtessen néhány egyenletes csepp aceto balsamico tradizionale-t.

Borajánlatok: Az érlelt balzsamecetnek köszönhetően a spárga elegendő édességet, intenzitást és tartós ízt nyer, hogy kiegyensúlyozott savtartalmú, alacsony csersavtartalmú vörösborral párosuljon. Próbálja ki Agricoltori del Geografico 2003-as Contessa di Radda Chianti Classico-jával vagy Lungarotti 2003-as Rubesco Rosso di Torgiano-jával, amely az umbriai Sangiovese és Canaiolo keveréke.