Ebben a rusztikus Montana étteremben húsokat gyógyítanak, kenyereket sütnek a semmiből, és speciális koktélokat érlelnek a házban. A borlap mintegy 200 címkét kínál, nagy hangsúlyt fektetve az Egyesült Államok északnyugati részére. Borlelkes megérintette Matthew Fritz, a Rainbow Ranch Lodge , a montanai Gallatin Gateway-ben, hogy beszéljen innovatív erőfeszítéseiről és megszerezze a vaddisznó terrine, a vendég kedvence receptjét.

Borlelkes : Ön lelkes szabadidős, halász és biciklis. Hogyan inspirálták ezek a tevékenységek a főzésedet?
Matthew Fritz: Nem mondhatom, hogy bármely tevékenység valóban befolyásolta volna a főzésemet, különösen. A vadászat rádöbbentette, hogy szoktak lenni a dolgok, mielőtt élelmiszerbolt-láncok és egyéb élelmiszer-szolgáltatók működtek volna. Az emberek főzték, ami a szezonban volt, helyi és könnyen elérhető. Egész állatokat vásároltak, és az állat minden darabját más-más módon használták, csak az őket érdeklő sajátos vágásokkal szemben. Kipróbálom és alkalmazom ezeket a gyakorlatokat a főzés során. Az időzítés, a szezonalitás, a rendelkezésre álló hely stb. Miatt nem mindig lehetséges, de általában, ha tehetem, megteszem. A szabadban való szabadulás megszabadítja az elmémet a napi rutintól, és elősegíti a kreatív gyümölcslevek áramlását. A legjobb ötletekkel álltam elő, miközben a szabadban élvezem.

MI. : Véleménye szerint mi hozza létre a tökéletes bor és étel párosítást, és hogyan érheti el ezt a Rainbow Ranch-on?
MF: Bármilyen jó bor és étel párosítás jól kiegyensúlyozott. Szeretem, hogy az étlapon különféle hatások jelenjenek meg a fűszeres házi bison kielbasa a kaliforniai Cabernet számára, és tökéletesen elkészített kacsamell a finom, virágos Pinot Noir számára.

MI. : Az étlapot helyi, szezonális alapanyagok vezérlik. Melyik évad bónuszát élvezi leginkább összetevői és borpárosítási lehetőségei miatt?
MF: Azt mondanám, hogy a nyár és az ősz a kedvenc évszakom, hogy élvezzem a helyi alapanyagok bőségét. A vegetációs időszak itt kint általában áprilisban kezdődik és októberig / novemberig tart. Általában számíthatok arra, hogy júniusig különféle friss helyi lehetőségek állnak rendelkezésre, és júliusig az általam használt termékek jó százaléka helyi forrásból származik, és ez októberig is folytatódik. Az időzítés jól működik az étteremnél, mert július-szeptember a legforgalmasabb hónapok száma, és a vendégek valóban megtapasztalhatják a helyi, szezonális montanai viteldíjakat.

MI. : A Rainbow Ranch borlistáján mely borokat részesítik előnyben vendégei?
MF: Kaliforniai keverékek, mint az Orin Swift Cellar Papillon vagy a Ken Wright Cellars szőlőhegyek által kijelölt Pinot Noirs.

MI. : A Rainbow Ranch hordóérlelt koktéljairól ismert. Milyen ételek párosulnak legjobban ezekkel a kevert italokkal?
MF: Bármely grillezett hús vagy vadvad szépen illeszkedik a hordóban érlelt koktéljainkhoz. Van egy fatüzelésű grill az étteremben, és elsősorban a mesquit-ot használjuk a tűzesethez. A koktél érleléséhez használt hordók régi whiskys hordók egy helyi lepárlóból, amelyeket belül elszenesítettek, ami mélységi réteget ad az öregedési folyamathoz. A grill mesquite / füst íze, valamint a vadak és a grillezett húsok gazdagsága keveredik a hordó öregedésével és a koktél bonyolultságával.

Vaddisznó terrine kikötővel és északnyugati cseresznyével

A recept jóvoltából Matthew Fritz, a Rainbow Ranch Lodge ügyvezető szakácsa, Gallatin Gateway, MT

1,5 font sovány, csontozatlan vaddisznó láb vagy váll, 1 hüvelykes kockákra vágva
8 uncia sertészsír vissza, 1 hüvelykes kockákra vágva
1 uncia kóser só
1 teáskanál frissen őrölt fehér bors
2 gramm rózsaszín só (opcionális)
1 csésze szárított torta cseresznye, éjszakán át áztatva 1½ csésze Port
1 evőkanál darált medvehagyma
1 evőkanál friss rozmaring, darálva
1 evőkanál friss kakukkfű, darálva
10 papírvékony szelet prosciutto

Melegítsen elő egy sütőt 300 ° F-ra.

Keverjük össze a kockákra vágott vaddisznóhúst, a zsíros hátat, a sót, a fehér borsot és a rózsaszín sót egy tálban, és tegyük a lepedőre. Helyezze 30 percre fagyasztóba, amíg részlegesen meg nem fagy.

Cseresznyét leeresztve, portfolyadékot és kocka cseresznyét lefoglalva. Vegyünk fenntartott port folyadékot, tegyük a fazékba, és hígítsuk fel a felére, hűtsük le és tartalékoljuk.

Őrölje le a hús és zsír keveréket egy ½ hüvelykes szerszámmal egy jégbe tett tálba. Adjon hozzá fenntartott port redukciót, medvehagymát, rozmaringot, kakukkfüvet és meggyet, és jól kombinálja. Készítsen egy kis pogácsát a keverékből, és főzze egy pirítós serpenyőben, hogy ellenőrizze az ízesítést, szükség esetén állítsa be.

Béleljen ki egy hagyományos, 1,5 literes terrine formát műanyag burkolattal, ügyelve arra, hogy elegendő túlnyúló műanyag burkolat maradjon a terrine tetején. Béleljük ki a formát a vékonyra szeletelt prosciuttóval, függessze fel a prosciutto-t az oldalára a túlnyúló műanyag burkolat tetején. Töltse fel a formát a terrin keverékkel, ügyelve arra, hogy elkerülje a légzsákokat. Hajtsa át a prosciutto-t és a műanyag burkolatot a forma tetején, és fedje le a terrine fedéllel vagy az alufóliával.

Helyezze a terrint forró vizes fürdőbe, előmelegített 300 ° F fokos sütőbe, és süsse addig, amíg a belső hőmérséklet 150 ° F fokot nem ér el. Távolítsa el a terrint a vízfürdőből, lehűtse szobahőmérsékletre, majd egy éjszakán át tegye hűtőbe. 8. szolgál.

További információ Rainbow Ranch Lodge tartalommal kapcsolatosan.