A bor párosítása a New Orleans-i konyha kreol és cajan elemeivel egyedülálló kihívás. Egyes ételek a fehérbor ropogós savtartalmát követelik, míg mások a vörös robusztus fűszeressége felé terelnek. Vegyük az ínycsiklandó érzéseket Palace Cafe Andouille-kérges hal cayenne vajmártással.

'A meleg nyári hónapokban egy ropogós savtartalmú bor és bogyós gyümölcs párosul a cayenne beurre blanc fűszerével és a sertéshéjjal' - mondja Barry Himel, a Palace Café munkatársa, aki úgy dönt, hogy párosítja az ételt egy Albariñóval.

'A hűvösebb évszak azonban más érzéseket kelt' - mondja Himel. A téli hónapokban az ízletes ételt egy pirosral párosítja. A kedvencei közé tartozik a Touriga Nacional, a Touriga Francesca, a Tinta Roriz és a portugál Duoro red.

Andouille-kérges hal Cayenne vajas mártással és metélőhagyma Aïolival

A cayenne vajmártáshoz:
¾ csésze forró mártással
½ font hideg vaj, kockára vágva

Az andouille-kérges halak esetében:
6 uncia andouille kolbász apróra vágva
1 hagyma apróra vágva
5 evőkanál olívaolaj
1 csésze zsemlemorzsa
4 8 uncia bőr nélküli, csont nélküli halfilé
Kóser só
Bors, ízlés szerint

A metélőhagyma aïoli esetében:
1 csomó metélőhagyma (néhányat megspórolunk a körethez)
2 evőkanál petrezselyem apróra vágva
2 tojássárgája
⅔ csésze fokhagymás ízű olívaolaj
1 teáskanál dijoni mustár
1 citromlé

Cayenne vajmártás: Csökkentse a forró mártást 1/3-mal közepes lángon. Csökkentse alacsonyra a hőt, és habosra keverje néhány darabonként a vajat. Addig keverjük, amíg az összes vajat hozzáadjuk. A hal elkészítése közben tartsa a mártást alacsony hőfokon.

Andouille-kérges elkészítéséhez: Daráljuk az andouille kolbászt konyhai robotgépben. 2 evőkanál olívaolajban közepes lángon megsütjük az őrölt andouille-t és a hagymát, amíg a kolbász enyhén meg nem pirul és a hagyma áttetszővé nem válik. Püré az élelmiszer-feldolgozóban. Add hozzá a morzsát és a pulzust, amíg be nem épül.

A metélőhagyma elkészítése: Püré metélőhagyma és petrezselyem egy robotgépben. Add a sárgáját és a pulzust, amíg jól össze nem keveredik. Lassan öntsön olajat, keverje bele a mustárt és a citromlevet. Ízlés szerint sóval ízesítjük. Az Aïolinak vékony majonézszerű állagúnak kell lennie. Hűtőbe tesszük.

Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Fűszerezzük a halfiléket mindkét oldalon sóval és borssal. Melegítsen elő 3 evőkanál olajat egy kemencében biztonságos serpenyőben, nagy lángon. Körülbelül 2 percig szaggassa meg a filé felső oldalát, majd fordítsa meg a filét és engedje le a felesleges olajat. Kabát filé andouille kéreggel. Helyezzen egy sekély sütőedénybe 5-10 percig, vagy addig, amíg a hal alaposan meg nem fő és a zsemlemorzsa meg nem pirul.

Befejezni: Kanál cayenne vajmártás minden egyes tálra. Helyezzen andouille-kérges halat mártásra és csepegtesse metélőhagyma aiolival. Díszítsük metélőhagymával.

Creole Gumbo