Rkészen áll a boros oximoronra? A Sherry, a világ egyik leghagyományosabb, legkedveltebb és figyelmen kívül hagyott bora, örök idők óta egyre népszerűbb.

A borivók új generációja felkarolja ezt a sajátos, dúsított terméket Spanyolország mély déli részéről.

Ha ez olyan történetnek hangzik, amelyet korábban hallottál, akkor halllak.

Amíg Sherryről készült tudósításom, Andalúzia üzenete az volt, hogy Sherry-t tömegesen fedezik fel újra. Vagy, hogy a Sherry-termelők, hisz boraik hamarosan felszállnak, újabb globális marketing kampányt indítanak. Vagy egyszerűen, hogy a Sherry a leginkább alulértékelt, mégis tökéletes bor az ételekkel párosítva.

De az ízlésgyártók - vagyis a sommelierek, akik naponta árulják a Sherry-t - szerint ezúttal valami más van, ami tapadást ad a legújabb mozgalomhoz.

A fiatal bhakták - évezredek - el vannak ragadtatva, hogy felfedezik Sherry számtalan stílusát és ízét, különösen, ha a borokat apró adagokban, kis bodegák készítik.

'Megújult az érdeklődés a Sherry iránt, az biztos' - mondja Gil Avital, a borigazgató Összejövetel , egy spanyol étterem New Yorkban. Avital azt mondja, hogy az utóbbi időben „átfújta” a kézműves Sherriest.

A spanyol éttermek új kora

'Nyitottságot tapasztalunk a különböző Sherriék kipróbálására, különösen a 20-30 év körüli ügyfelek körében, és ez üdítő' - mondja Avital. „Ennek ellenére a vendégeink többségének útmutatásra van szüksége, amikor kiválaszt egy Sherry-t, hogy megfeleljen annak, amit eszik.

'Ahhoz, hogy valóban megismerjük Sherry-t, sok időt kell eltölteni a különböző kistérségek és termelők sokféle stílusának kóstolásával' - mondja.

De kipróbálják őket, legalábbis azok, akik csípősen követik az évszázados borstílus árnyalatait.

A Sherreket egy egyedülálló rendszerben öregítik Solera , ahol a dúsított borok hordói évekig ülnek környezeti hőmérsékleten. A bor adagjait a legrégebbi hordókból palackozás céljából eltávolítják, új alapanyagokkal egészítik ki a szolárát.

'A Sherry világnapra májusban került sor, és nagy sikernek tűnt' - mondja John Mitchell, a Stella borigazgatója! New Orleans-ban. „Mindenképpen nagyobb érdeklődést tapasztalok a vendégeink iránt.

'Ha valaki megemlíti Sherry-t, akkor a lehető legtöbb oktatás érdekében kinyitom az üvegeket' - mondja. „Akár valaki először, akár 100. alkalommal próbálkozik a Sherry-vel, mindig szórakoztató nézni az arckifejezésüket, majd elmagyarázni, mi van a pohárban, vagy miért olyan más, mint a többi bor, amelyet szoktak innig.

Fel

A Sherry legszárazabb, sótartalmú stílusa, általában krétás fehér talajban termesztett magas savtartalmú Palomino szőlőből, ún. albariza . A finók tartályban erjesztett fehérborok, amelyek egész megerősített létüket úgynevezett élesztőtakaró alatt töltik virág , amely megvédi a terméket az oxidációtól. A finók általában 15–16% alkoholt tartalmaznak, a legjobban jól lehűtve tálalhatók, és sós harapnivalókkal, például mogyoróval, krumpliforgáccsal, pácolt olajbogyóval és sült tenger gyümölcseivel párosítva dinamitok.

Ajánlást: González Byass NV Tio Pepe Rámában (San Francisco Wine Exchange $ 25) egy speciális fino, amely a bodega két legrégebbi fino solerájának legfelső hordóiból készült. A mostani kiadás az en Rama negyedik kiadása, amely a legfinomabb, legkényesebb állapotban lévő bor szlengje.

Fotó jóvoltából a Navazos Team

Kamilla

Ez a kovás stílus lényegében a tengerparti Sanlúcar de Barrameda városban készült fino. A manzanillák, hasonlóan a finókhoz, ugyanazokat a borászati ​​és öregítés alatti technikákat alkalmazzák, amelyek megőrzik a frissességet és elősegítik a sótartalmat. Mivel a manzanillák a legkönnyebbek a Sherrytől, kivételesen jól párosulnak a nyers tenger gyümölcseivel.

Ajánlást: Navazos NV Team La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) a hatodik kiadás a korlátozott sorozatban Tároló manzanillák (alapvetően egy hordó speciálisan kiválasztott Sherry-t vásároltak ebben az esetben egy kistermelőtől, Miguel Sánchez Alaya-tól). Az elmúlt februári szolárjából vett makréla sashimi és délkelet-ázsiai ételek mellé ideális.

Amontillado

Fotó jóvoltából Baco Imperial

Nincs garancia arra, hogy a flor takaró elfér, és ha nem, akkor az amontillado az eredmény. Az amontilladók barna árnyalatot kapnak, mivel a solera hordók belsejében hosszabb a levegővel való érintkezés. A finosok és a manzanillák ropogós, sós íze helyett az amontilladosok oxidált dióféléket, pirított gombákat és gazdagságot adnak legjobban umaminak. Általában körülbelül 18% abv, a tökéletes párosítás közepes testű levesek vagy ízesített fehér húsok, például sertés, fácán vagy nyúl.

Ajánlást: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Yr. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 dollár) dió- és karamellaromákat robbant ki egy ideges, ideges szájíz előtt. A szárított sárgabarack, a sózott földimogyoró és a karamella ízét a határozott savasság ellensúlyozza, ami sokféle étellel sokoldalúvá teszi ezt az amontilladót.

Fotó jóvoltából Blood and Work

Oloroso

Amíg az amontillado egy Sherry, amelyben a virág természetes úton felbomlik, egy oloroso úgy látja, hogy a pincemester szándékosan elpusztítja a virágot az oxidáció elősegítése érdekében. Az Olorosos lehet édes vagy száraz stílusú, attól függően, hogy a bor tartalmaz-e Moscatel-t (édes), vagy szigorúan Palomino-szőlőből (száraz) készül. Mint az amontillado esetében, ahol az abv általában 18–19% körül mozog, az oloroszok évtizedekig képesek ellenállni a hordóban, ami extra gazdagságot és összetettséget eredményez.

Ajánlást: Gutiérrez-Colosía NV Vér és Munkás (De Maison Selections $ 30/375 ml) egy összetett, testes oloroszó, amelyet legalább hét évig érleltek szolárban a palackozás előtt. Az 1838-ból származó bodega El Puerto de Santa Mariban, a „Sherry háromszög” harmadik városában található, Jerez de la Frontera és Sanlúcar de Barrameda mellett. Párosítsa ezt és más finom oloroszokat ugyanazokkal az ételekkel, mint egy amontillado.

Vágott bot

Fotó jóvoltából Peña del Aguila

A Sherry, a palo cortado helyettesítője flor alatt kezdi meg létét, majd elveszíti ezt a fedelet, miközben az amontillado felé halad. Útközben azonban valami rejtélyes dolog történik, és a bor gazdagabbá és királyibbá válik, mint az oloroso. A név, a palo cortado, a hordó külsejére hagyományosan rajzolt keresztből származik, hogy megjegyezzük, hogy a saját dolgát csinálja, és nem amontillado vagy oloroso, per sé. A Palo cortado a Sherry elegáns stílusa, amelyet legjobban egyedül élvezhet.

Ajánlást: Bodegas César Florido Peña del Aguila Chipiona című alkotása (De Maison Selections $ 65/375 ml). Mitchell, a Stella borigazgatója szerint! New Orleans-ban a Peña del Aguila egy „lélegzetelállító” palo cortado egy 38 éves solerából, amely olyan minőségi színvonalat nyújt, amelyet „egyetlen más ház sem birtokol, amit megkóstoltam”. Pörkölt dió, finom fa és vanília bonyolult ízeivel ez az erős Sherry (21,5% abv) bor az ínyenceknek.

Fotó jóvoltából El Candado Pedro Ximénez

Krém / PX

Az édes Sherries sokféle formában és minőségben kapható, az alap Cream Sherry-től kezdve, többé-kevésbé olorózon, édes szőlővel, például Pedro Ximénez vagy Moscatel keveredve, a komplex fajtájú PX és Moscatel alapú Sherries-ekig, amelyekben frissen szedett szőlő található. napon szárítva cukrok és ízek koncentrálására. Ezek lehetnek sötét, nem tiszta borok, amelyek viszkozitása hasonló a motorolajhoz.

Ajánlást: Valdespino NV A lakat Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) egy finom desszertbor, amelyet egyedül kortyolhatunk, vagy önthetünk vaníliafagylalt vagy rizspuding tetejére. Ez egy viszkózus édes, melaszszerű színnel és barna cukor, mazsola és csokoládé ízekkel. A létfontosságú savtartalom meggátolja, hogy ne érezze magát túl nehéznek vagy túl sziruposnak.

Sherry koktélok kerülnek a keverékbe

Vizsgálja meg közelebbről a koktélmenüt: A csaposok a Sherry-t kulcsfontosságú koktélösszetevőként fogadják el.

'Történelmileg Sherry hatalmas helyet kapott a koktélok fejlődésében' - mondja Dan Greenbaum, a New York-i Sherry-központú bár, a The Beagle társtulajdonosa és bárvezetője. Különösen az 1800-as évek végén emelkedett fel a cukorral, Sherry-vel és „macskaköves jéggel” készült Sherry macskaköves, így az ital neve.

Most Sherry visszatér a mixológiai szett között - részben a történelmi felszabadítások újjáélesztése miatt. De Sherry egyedülálló ízeket is kínál, mondja Greenbaum, „az oxidációból fakadó dió, a fino és a manzanilla sóssága”, valamint Pedro Ximénez édes, gazdag jegyei.

'Nagyon finom, érdekes koktélokat készíthet, ahol a Sherry az alapanyag, nem csak módosító' - mondja Greenbaum.

Íme egy minta ezek közül a koktélok közül, amelyeket otthon próbálhat ki.

Adonisz

A recept jóvoltából Dan Greenbaum, társtulajdonos és bárvezető, The Beagle, New York City

A klasszikus bambusz koktél riffje (egyenlő részekben Sherry és száraz vermut), ez az ital a fino Sherry könnyű, ásványi anyagszerű ízét mutatja. 'Szeretem a La Inát, mert ez egy fiatal, éles fino, amely nagy mennyiségű vermutnak képes ellenállni anélkül, hogy eluralkodna rajta' - mondja Greenbaum. 'Egy olyan manzanilla, mint La Guita, szintén jól működik.'

1,5 uncia La Ina Fino Sherry
1,5 uncia perruchi édes vermut
2 kötőjel narancs keserű
Citromos csavar, köretnek

Az összes hozzávalót (a díszítés kivételével) keverje jéggel, és szűrje át egy kupéüvegbe. Díszítsük citromcsavarral.

Butchertown koktél

A recept jóvoltából Jon Santer, a Prizefighter társtulajdonosa, Emeryville, Kalifornia

Ez a kimondottan izmos koktél gazdag, diós amontillado slágert használ a bonyolultabb rozs whiskyhez.

2 uncia rozs whisky
¾ uncia amontillado Sherry
¼ uncia narancslikőr, például Cointreau
2 kötőjel narancs keserű
Zsíros narancsbőr csík díszítéshez

Kombinálja az összetevőket (a köret kivételével) egy nagy jégdarabon egy sziklás pohárban, és keverje össze. Csavarja az narancsbőrt az ital tetejére, hogy olajok szabaduljanak fel a bőrből, majd használja a héjat a díszítéshez.

Fel Swizzle

A recept jóvoltából Jackson Cannon, a bostoni The Hawthorne tulajdonosa

Ez az ital ropogós, száraz fino Sherry-nek ad egy kis gyümölcsös ízt és tiki hangulatot.

¾ uncia grenadin
½ uncia rubin Port
½ uncia konyak
Ounce uncia friss citromlé
2 uncia fino Sherry
5 kötőjel Fee Brothers
Whisky hordó keserű
Menta ágacska, köretnek

Töltsön meg egy highball poharat egyharmadával pellettel vagy zúzott jéggel. Adja hozzá a grenadint, a port, a konyakot és a citromlevet, és keverje össze az összetevőket egy pálcikával (vagy hosszú kanállal). Csomagolja be az üveg többi részét jéggel, majd adja hozzá a Sherry-t. Ismét kavarogjon. Csomagolja be az üveget jéggel, amíg meg nem telik, majd töltse fel a keserűvel. Díszítsük menta ágacskával, és szalmával tálaljuk.

5 Sherry palack a legjobb éttermekben és bárokban

Íme a Sherry-szerető bárok és éttermek polcain és étlapján felfedezett címkék listája. Szerezzen be egy-két palackot otthon a kóstoló szobájához.

Az Ina Fino: A New York-i The Beagle-nél Dan Greenbaum, a társtulajdonos és a bár vezetője gyakran keveri a La Inát koktélokká - fiatal, csontszáraz és ropogós, állja a vermutot, az amarókat és más szeszeket - mondja. Ez is egy finom korty, olyan könnyed falatok mellett, mint a Marcona mandula.

A Guita Manzanilla: A New York-i Manzanilla spanyol resto (nemrégiben a Wine Enthusiast 100 legjobb boréttermének nevezték el) ennek a Sherrynek ínycsiklandó sóoldatát és fényes almás jegyeit mutatja be Manzanilla Martini aláírásában.

Pedro Romero Amontillado : Gyümölcsökkel és rengeteg zúzott jéggel koronázva a Bellocq cég Sherry macskaköve hasznosítja ezt az amontilladót. Szárazon, mogyoró és fűszer jegyekkel, természetes kísérője a sajtoknak és a sós előételeknek is.

Toro Albala „Don PX” Pedro Ximenez: A „PX” -et, mivel Pedro Ximenezt gyakran rövidítik, a Sherry-spektrum édesebb oldalaként említik. Ezt a palackozást a pohár szolgálja Vera , tapas étterem Chicagóban, a West Loop körzetben, általában desszert párosításként - de a sós oldalon figyelje a Vera kakaóporos libamájára csurgatott PX szirupot is.

Lustau Kelet-India Solera : Párás árnyalatú, gazdag füge, mazsola és kakaó vonzó keverékével vegye fontolóra ezt a palackozást egy hagyományos spanyol gyümölcstorta . Yountville, Kalifornia híres Francia mosoda ezt a palackozást kiterjedt borlapján tartalmazza.
- Kara Newman