A „terroir által hajtott bor” egy olyan kiváló minőségű termék szinonimája lett, amely meg van töltve annak a helynek (vagy a talajnak) a személyiségével, amelyben elkészítik / termesztik. De Olaszországban a terroir is kulcsfogalom az ország legjobb konyhája mögött.

Az 1990-es évek és a 2000-es évek elején a borászok az új technikákra és a pincetechnikára összpontosították erőfeszítéseiket a borok javítása érdekében. Azóta a termelők a szőlőültetvényekre irányulnak. A szőlő termesztésének módját és helyét ma a minőségi borászat legfontosabb tényezőinek tekintik.

Ugyanez a hangsúly a terroiron elmondható a mai legjobb olasz konyháról is. Az ország különálló területeiről származó összetevőkkel kezdődik.

A hónap elején Firenzébe mentem. A reneszánsz főváros egyetlen látogatása sem teljes, ha nem áll meg Fabio Picchi háromjának egyikében Cibrèo étkezési létesítmények.

Ezúttal társaimmal együtt ettünk a hangulatos Caffè Cibrèóban, ahol minden étel minden összetevője elénekelt. Még egy szeletelt örökös paradicsom is elkápráztatta magától. Sűrű, lédús és sós volt, friss bazsalikommal meghintve és extra szűz olívaolajjal csepegtette. A beszélgetés közepette leállította csoportunkat.

Borbarát útmutató Firenzéhez

Picchi, aki idejének nagy részét az ételek alapanyagainak beszerzésével tölti, elmagyarázta, hogy a paradicsom a parti toszkán Donoratico városából származik, Livorno tartományból. Évszázadokkal ezelőtt telepedtek le a spanyol száműzöttek, és hoztak magukkal paradicsommagot Amerikából. Ma maroknyi gazdálkodó termeszt még gyümölcsöt ebből az ősi klónból. Eközben az olívaolaj a Firenze környéki dombokról származik, és a bazsalikomot is helyben termesztették.

'A minőségi alapanyagok szépsége az élet egyik ajándéka, és elegendő ahhoz, hogy minden reggel boldoggá tegyek' - mondja Picchi. „Az egyszerűség olyan, mintha tiszta levegő lenne a légzéshez. Olyan, mint a zene. ”

Több előétel, köztük egy ritka Pertosa fehér articsóka után megérkeztek első tanfolyamaink. A tésztám, busiate , amelyet ősi szicíliai gabonával készítettek, könnyű paradicsom-zöldség mártással töltötték és tele volt ízzel. Vacsoratársaim élvezték a baccalà ételeket és az úgynevezett helyi eredetű tonhalat palmita , elkapta az Isola d’Elba partját.

Picchi ízletes ásványi hajtású fehéret (Madonna del Latte Viognier) tálalt fel az előételek mellé és az első fogáshoz.

„A minőségi alapanyagok szépsége az élet egyik ajándéka, és elég ahhoz, hogy minden reggel boldoggá tegyek. Az egyszerűség olyan, mintha tiszta levegő lenne a légzéshez. Olyan, mint a zene. ” —Fabio Picchi

A második fogásom enyhén sült volt scamorza sajt , a Szardínia nyílt legelőin legelő tehenek tejéből készült sajt, tetején Porcini gombával a közeli Garfagnana erdőből. Az eredmény egy jelentős, mégis súlytalan étel volt.

Picchi kifejtette, hogy a könnyedség részben a sajtkészítés során használt bogáncsoltónak köszönhető, szemben az állati eredetű oltóval, így a sajt könnyebben emészthető.

Fenn Piemontban, Olaszország egyik legünnepeltebb konyhai fővárosában, a múlt héten egy „könnyű” ebédet a Fontanafredda Disguido csárda (Ristorante Guido informális párja) ismét bebizonyította a friss, egyedi alapanyagok fontosságát.

A tésztánk olaszországi búzából készült a campaniai Gragnanoból, míg a sajtok választékában egy finoman finom Robiola di Roccaverano volt, egy kecsketejből készült lágy sajt. A kecskék csak az Alta Langa legelők füvét eszik, ami szezonalitást kölcsönöz a sajtnak.

A desszert volt a showstopper: hideg, friss és tömény tejszín, konzerválószerek nélkül vagy hozzáadott ízesítőkkel felverték. A krém 400 ritka Bianca Piemontese tehéntől származik, akik magas alpesi legelőkön legelnek Cuneo tartományban. Fontanafredda lendületes, 2015-ös Moscato d’Asti Moncucco kiváló mérkőzést hozott

Ne felejtsük el a séf szerepét a terroir által vezérelt konyhában. Ahogy a legjobb borászok azt mondják, hogy csupán a bort irányítják a pincékben, a legjobb séfeknek sem kell díszes előadásokra vagy bonyolult szószokra támaszkodniuk. Ehelyett gondosan csak szelektált, szezonális és egészséges összetevőket szereznek be. Ezek íz- és textúrarétegeket kínálnak, amelyek lelket kielégítő ételeket hoznak létre.