A Chablis aranyborainak megértése
Kilépve az autóból nehezen tudok túl közel állni az élhez, pedig a magassággal nincs gondom.
597 méteres tengerszint feletti magasságból Szablowski és én majdnem egyenesen lefelé nézünk, vagy körülbelül 100 méternyire a Chardonnay-szőlőtengeren, amely a 2015-ös évjárat erejéig hat. Ez egyike azoknak a szőlőültetvényeknek, ahol kényelmesen meg kell dolgozni az egyik lábát, mint a másik.
A borkészítés itt szoros egyensúlyt jelent - és nem csak rongyos Deux Chevaux-ról nézve. Chablis csatlakozik a hűvös éghajlathoz, az egyedülálló helyszínhez és a kimmeridgi talajhoz, hogy a bolygó talán legtisztább Chardonnay-ját készítse el.
Aranykor ez Burgundia legészakibb borvidékének. A nagy évjárat nagyszerű évjáratot követ, és a Côte d'Or grand crus-jához képest a Chablis nagy crus-ja az alku.
De ez nem könnyű.
„A Chablis a Chardonnay-ből készült borok készítésének északi határán van” - mondja Lucie Depuydt, a J. Moreau & Fils borásza. - Északabbra, és a boroknak habzóknak kell lenniük. 
Fotó: Monica Stevenson
Az eszköz
A Chardonnay lehet a szőlő. De Chablis emberei számára ez csak az eszköz.
'Nem Chardonnay-t gyártunk, hanem a Chardonnay-t használjuk a Chablis terroir kifejezésére' - mondja Xavier Ritton, a La Chablisienne szövetkezet, Franciaország egyik legjobb szövetkezete.
'A Chardonnay semleges szőlő - ez a legjobb eszköz a Chablis terroir kifejezésére' - mondja Benoît Droin, Domaine Jean-Paul és Benoît Droin , a pincéjében beszélt a chablisi városháza közelében lévő családi ház alatt. Családja a 17. század óta gyárt borokat Chablisban.
'Forró években arra kell figyelnünk, hogy ne veszítsük el Chablis karakterét' - mondja Droin. 'Ha nem figyel, akkor csak Chardonnay-t készít.'
Stílus szerint a Chablis különbözik a többi burgundiai Chardonnay-tól. Van egy textúrája, feszültsége és almás ropogása, amely megkülönbözteti azt, amit a chablisiak „Dél-Burgundiának” neveznek, más néven a Côte de Beaune fehérjeit Meursaultból, Chassagne-Montrachetből és Puligny-Montrachetből, és minden bizonnyal az érett Chardonnays-ból. a Mâconnais-ból.
A talaj
A Chablis szőlőültetvényeket a Serein-völgy lejtőin és az oldalvölgyekben ültetik, amelyek csillagot alkotnak, a folyóparti kis falu, Chablis középpontjában.
Itt a kezébe veheti a kimmeridgi krétát, és kiválaszthatja az osztriga kövületeket az egykor tengerfenékből. Ez a talaj elegendő meleget ad ahhoz, hogy a szőlő rövid, forró nyáron beérjen, és intenzív ásványosságot kölcsönöz a boroknak.
Igen, Chablisnak ásványossága van. Ez egy fogalom, amelyet néhány kóstoló Micimackóban piszkált, mert azt mondják, hogyan lehet megkóstolni?
Chablis-ban azt hiszik, hogy lehet. Egy olyan Chablis-termelő számára, mint Damien Leclerc, a La Chablisienne ügyvezető igazgatója, az ásványosság a „tisztaság, a bor kristályos kifejezése” érzése.
Sósságról, tengeri permetezésről és ínycsiklandó utóízről szól, amely egyedülálló ennek a hűvös éghajlatú Chardonnay-nak, és amely a borokat a talajhoz közelíti, a terroirba.
A tisztaság
Az olyan ásványi anyagok, mint a kálium, a kalcium és a magnézium vannak a szőlőben, és felszívódnak a talajból a szőlő gyökerein keresztül. Ez adja a boroknak, amit Julien Brocard, Domaine Jean-Marc Brocard, „energiának” nevez.
Les Clos-t kínálja ennek az energiának a megtestesítőjeként: strukturált, texturált és intenzív, szinte rágós savval rendelkezik.
'Tisztaaknak kell lenniük, a bor és a talaj között nincs semmi' - mondja.
Amit szinte minden Chablis nem tartalmaz, az tölgyes ízek. A termelők boraik egy részét fából érik, de legfeljebb nyolcéves hordókban. A tölgy az oxidatív jellege miatt van ott, hogy ne adjon pirítós jegyeket.
Csak néhány kivételes producer - a leghíresebb lény Francois Raveneau és Vincent Dauvissat - borait tölgyfában eresztik és érlelik, hogy stílusukban és gazdagságukban közelebb álljanak Burgundia déli részéhez.
A minőségi piramis
A Chablis hierarchia tetején a régió grand cru szőlőültetvényeinek meredek délnyugati kitettsége komplex, érett borokat eredményez. Még olyan meleg évjáratokban is, mint 2009 és 2013, ezek a borok bőséges szerkezettel és visszafogott erővel rendelkeznek.
A hét grand crus: Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos és Blanchot. A La Moutonne, amelyet a Les Preuses és a Vaudésir osztottak meg és a címkéken használt Château Long-Depaquit, nem hivatalos grand cru (a tulajdonosok elfelejtették regisztrálni), de hasonló minőségű.
Ezek a borok sok éven át öregedhetnek. Ha éttermi listát néz, kezdjen olyan borokkal, amelyek öt vagy tíz évre nyúlnak vissza. Remek főétel kísérők ezek, különösen a régi évjáratok.
A Premier Crus sokszínűbb terroirjukat tükrözi - Szablowski szerint mindegyik más univerzum.
Ugyanaz a háromdimenziós térképe van, amelyet minden Chablis vigneron használ a szőlőültetvények elrendezésének magyarázatára. A Serein bal partjának földhöz kötött premier crus-ja Montmains, Vaillons, Côte de Léchet és Beauroy délkelet felé néző lejtője. A jobb part délnyugati fekvésű lejtőinek elsődleges krususa a levegőre és a napra néz: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu és Vaucoupin.
A premier crus aperititként vagy étellel párosítva tálalható. Próbáld ki őket tenger gyümölcseivel vagy enyhén megsült csirkével, borjúhússal vagy sertéshússal.
Keverés a bázison
A minőségi piramis következő szintjét egyszerűen Chablis-nak hívják. Ezek a borok általában különböző szőlőültetvények keverékei, lejtőkön, nem egészen a premier cru szintjén. A Chablis a gyártó stílusát képviseli, miközben tükrözi az időjárási változékonyságot, amely egyik évben gyötrő, sokkoló savasságot, a következő évben szinte mézes karaktert adhat.
Ezek a borok nem hosszú érlelésűek, ezért a legutóbbi évjáratok alapján döntsön. Használja ezt a kategóriát, hogy elhozza barátait Kalifornia ízéből Chablisba.
„Kis” Chablis
A piramis tövében Petit Chablis Chardonnay, amelyet a lejtők fölötti fennsíkon ültetnek fiatalabb jura talajban, Portlandian néven. Ezek gyümölcsös, szelíd borok, amelyek nagyszerűek, mint apéritifek. Könnyű és fényes, a betakarítás utáni évben élvezhetőek lesznek. Nem sokat importálnak, ezért ha talál ilyet, próbálja ki.
A legtöbb Chablis-termelő minden kategóriában bort készít, és egyikük sem borzasztóan drága. A nagy grand crusok általában 100 dollár alatt vannak a kiskereskedelemben. Hasonlítsa ezt össze azzal a több száz dollárral, amelyet a Côte de Beaune-tól kértek a nagy crus-hoz, vagy a legnépszerűbb Sonoma, Napa és a Central Coast Chardonnays áraihoz.
A Premier cru Chablis kiskereskedelme 50 dollár alatt van, míg a legtöbb Chablis és Petit Chablis 18 és 30 dollár között mozog. Egy finom Chardonnay esetében ezek olcsók.
A La Colline des Grands Crus tartalmazza az itt részletezett hét grand crust.
Bougros (37 hektár) : Az aromás kulcsfontosságú a robusztus és lekerekített borokhoz itt, a grand crus északi végén. A szerkezet egy Les Bouguerots nevű meredek parcellával lép be. Keresd: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 hektár): Köves, meredek szőlőültetvények, a legmagasabb a crus, strukturált ásványi borokat készítenek. Keresd: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 hektár): Két rendkívül meredek lejtő néz szembe egy keskeny pályán. A ropogós borok délkelet felé néznek, az elegánsabbak és a gazdagabb borok délnyugatra néznek. Keresse meg: Pascal Bouchard (mindkét lejtő keveréke).
Békák (23 hektár): A lejtő tövében a legtestesebb, legdúsabb és legnyitottabb borok származnak a grand crus leggazdagabb talajából. Keresd: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 hektár): Ez a függőleges körút Vaudésir és Les Clos között ékelődik. Az ásványi hátterű elegáns borok nagy öregedési képességgel rendelkeznek. Keresd: Domaine Jean-Paul és Benoît Droin.
Les Clos (64 hektáros): Kevésbé meredek, egy hosszú lejtőn ez a leghomogénebb és legfinomabb grand cru. Az eredmény: hosszú életű és strukturált borok. Keresse meg: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 hektár): Ez a legdélibb hajó délkeletre fordul, hogy megfogja a reggeli napsütést. Krétafehér, kék mésztalajjal, nagyon ásványi és ropogósan elegáns borokat állít elő. Keresd: Domaine Laroche La Réserve de l'Obédience.
Fotó: Monica Stevenson
A francia Chablis legújabb vásárlási, italozási és korhű évjáratai
2014 | Nagyon ropogós, ebben az évjáratban a nagyszerű gyümölcs és a bőséges savasság ötvöződik. Igya a legjobbat 2020-tól. 94 pont.
2013 | Forró évjárat az időjárási katasztrófák után a betakarítás felé. A borokat mézesmézben lehet fogyasztani, és ma már szinte ihatóak. 90 pont.
2012 | Intenzív, strukturált borok, ásványosságuk és feszes állaguk miatt klasszikus. 10 évig öregítsd a legjobb példákat. 95 pont.
2011 | Egy évjárat, amely kihozta Chablis gyümölcsösségét. Finom borok, amelyek nem tarthatnak sokáig, ezért igyál most. 94 pont.
2010 | A Chablis csúcsa, érett borok, amelyek soha nem veszítik el a kapcsolatot a terroirral. Korosítsa a legjobb italt 2017-től és később. 96 pont.
2009 | Azonnal vonzóak, ezek mára összetettebbé válnak, ezért ne aggódjon a további öregedés miatt. 95 pont.
2008 | Az első a finom évjáratok triójában, a borok már inni készek, még a grand crus is. 91 pont.
2007 | A Chablis már érett premier és grand crus italra kész. 90 pont.
2006 | Nehéz évjárat, amely megmutatta a Chablis ásványi oldalát. Igyon most. 91 pont.
2005 | Gazdag borok trópusi gyümölcs ízekkel. Ezt az érettséget figyelembe véve a csúcsborok meglepő hosszú élettartamúak. 95 pont.
Élelmiszer párosítási tippek
Alkoholtartalmú, üdítően ropogós, gyümölcsös, de texturált Chablis a Chardonnay szerelmeseihez szól, akik energiát és nyugalmat szeretnének a borukban.
Michel Vignaud, a Chablis vezető szállodájának séfje és tulajdonosa, Hostellerie des Clos , 35 éve főz Chablisban. Amint az étterme bárjában ültünk, Vignaud azt mondta nekem, hogy a Chablis-t a felvágottaktól kezdve a homárig bármi mással párosítsam, főleg grillezett vagy sült halakkal. Még egy borjúvese-ételt is készített, amely megmutatja, hogy a grand cru Chablis hogyan tud párosulni a hússal.
„A legjobb Chablis-emlékem - mondja - egy olyan első körutazásról szól, amely olyan halakkal készült, amelyeket egyszerűen vajban grilleztek egy édesköménygel. A hal és a bor között nem volt semmi. Harmóniában voltak. ”
A Chardonnay-ivók, akik először ízlik a Chablis-ban, néha megdöbbennek. A tiszta gyümölcs és az intenzív, fiatalos savtartalom, a ropogósság és az ideges textúra nehéz tölgy nélkül olyanok, mint semmi más a Chardonnay-világban.
