A bor nyelve túl gyakran okoz csalódást. Kimondhatatlan és lefordíthatatlan kifejezések bővelkednek. De a legegyszerűbb szavak is, például a száraz és édes, félrevezethetik a borivókat. Valójában ez a két szó néha a legzavaróbb.

A bor szőlőleveként indul, rengeteg természetes cukorral, elsősorban fruktózzal és glükózzal. A fruktóz édesebb, és általában lassabban erjed, mint a glükóz. Az erjedés befejezése után a cukrok többnyire szén-dioxiddá és alkohollá alakultak. De általában marad némi erjesztetlen cukor. Ezt nevezzük maradék cukornak.

A kész bor „szárazságát” a maradékcukor határozza meg, a tömeg és a térfogat arányában mérve, általában gramm / liter. De önmagában ez nem határozza meg, hogy milyen ízű lesz. Az 1 százalék maradék cukrot (vagy 10 g / l) tartalmazó bor meglehetősen száraznak tűnhet, ha sok savtartalmú fehérborról van szó, akár egy vörösről, ha magas a tannintartalma.

Alapvető szabályként a 10 g / l vagy kevesebb maradék cukrot tartalmazó borokat általában száraz boroknak tekintik. (A legtöbb kóstoló 4–5 g / l alatti édességet nem képes kimutatni.) 10–24 g / l koncentrációban a borokat közepesen édesnek vagy nem száraznak tekintik. Néhány dekadensen gazdag desszertbor nevetséges szintet ér el, több mint 450 g / l vagy maradék cukorral. Összehasonlításképpen: a Coca-Colában 108 g / l (kb. 11% maradék cukor) van.

A mélyebb merüléshez a Nemzetközirizling Alapítvány négy cukorkategóriát határoz meg, a cukor / sav arány alapján, további finomítással, a kész bor pH-jától függően. Ezeket az értékeket tükröző lineáris skála gyakran a rizlinges palackok hátsó címkéjére van nyomtatva. Ami hasznos, hogy elismeri, hogy a cukor önmagában nem határozza meg az édességet. Az olyan aromás fehérborok, mint a rizling, a Chenin Blanc és a Gewurztraminer, kiegyensúlyozhatják a maradék cukrot magasabb savtartalommal, ami szárazság benyomását kelti.

Ez az egyik oka annak, hogy sok bor, még azok is, amelyek technikailag nem szárazak, íze száraz. Bizonyos esetekben a száraz borok édesnek tűnhetnek. Köze van ahhoz, hogy miként érzékeljük az ízt.

És itt a dolgok bonyolultabbá válnak.

Édesség és a genetikai kódod

Tim Hanni, MW , életét az édes borok történetének és az érzékszervi érzékelést befolyásoló tényezők kutatásának szentelte. Úgy véli, hogy az emberek édességről alkotott eltérő felfogása genetikai fenotípusokon alapul - tényleges fizikai jellemzőkön, amelyek hatással vannak a speciális érzékekre.

Egy nukleotid polimorfizmusok (SNP-k vagy „snaps”) általános genetikai variációk. Gondoljon rájuk, mint a genetikai kód személyes építőköveire. Erősen befolyásolják az alkohol megítélését.

Az emberek nagyjából 15 százaléka számára az alkohol íze édes, méghozzá magas szinten. Ezek többnyire férfiak, és nem okoz gondot olyan alkoholszintű borok fogyasztása, amelyek felmelegítenék a hétköznapi szájpadlókat.

Egy gyakoribb SNP-variáció mérsékelt vagy magas alkoholszint mellett melegítő érzést vált ki. A bizonyos SNP-szekvenciákkal rendelkező kóstolók számára minden 12–13% -ot meghaladó alkohol teljesen kellemetlen - szó szerint ég. Ezek az emberek - mondja Hanni - soha nem fognak alkalmazkodni a skót élvezethez.

Az alkohol csak egyike azon változóknak vagy puffereknek, amelyek befolyásolják az édesség és a cukor benyomását.

Az édességérzetet befolyásoló egyéb tényezők

Tim Donahue, enológiai oktató a Walla Walla Közösségi Főiskola Washingtonban azt mondja, hogy „egy 10 g / l maradék cukorral és 5 g / l teljes savtartalmú bor sokkal édesebb íze lesz, mint egy 30 g / l maradék cukrot tartalmazó, de 9 g / l [összes savtartalmú] bornak”.

Továbbá, mondja Hanni: 'Két maradék cukora lehet azonos maradék cukorban, savban és pH-ban, és az egyik szárazabb ízű, mint a másik, a borban rejlő pufferek és az egyedi genetika mellett.'

Néhány puffer csökkenti az édesség benyomását, míg mások fokozzák. Az alkohol mellett a glicerin nem cukros édességet adhat az ízhez. A sav és a pH, a tanninok és a kálium ennek ellenkezőjét tehetik.

Még a nyál kémiája is hatással lehet - mondja Donahue.

'Attól függően, hogy a nyálad hogyan juttatja el a vegyszert az ízlelésedhez, és mennyi nátrium, kalcium és enzim van, mindez megváltoztathatja édességérzékelésedet' - mondja.

Borkóstoló feltételek és mit jelentenek valójában

A cserzőanyagok fontos szerepet játszanak a száraz vörösborok megítélésében. A cserzőanyagok, mondja Hanni, összehúzóak és kiszárítják a szádat, hasonlóan ahhoz, mint ha teázót szívnál. Tehát egy nagy vörösborban, amelynek nagy a tannintartalma, maradhat cukora, mégis száraznak érzi magát. A tanninok olyan érzékszervi zavarást biztosítanak, amely elvonja a figyelmet az édességtől.

'Ha valaki a tarkóját csiklandozza és a lábára lép, akkor már nem veszi észre a csiklandozást' - mondja Hanni.

A lényeg - mondja Hanni -, hogy az édes az ízek kategóriája. Néhány mesterséges édesítőszer fémes ízű néhány kóstoló számára. Mások nem tudnak különbséget tenni. Vannak más édes vegyületek a borban, amelyek édes ízűek, de nem a maradék cukorral mérik. Tehát ez megválaszolja, hogy a technikailag csontszáraz bor édesebbnek tűnhet-e, mint a kétszer annyi maradék cukrot tartalmazó bor. Az alkohol, az alkohol és a potenciálisan édes aminosavak kombinációja hozzájárul az édesség észleléséhez, amelyet nem mér a cukor. ”

Még egy pont: a nagyon érett gyümölcs még egy teljesen szárazon erjesztett borban is édesség benyomását keltheti.

Mindezeket összerakva egyértelmű, hogy az embereknek ki kell próbálniuk saját ízlelőbimbóikat, hogy meghatározzák a leginkább élvezhető ízek személyes viszonyítási alapját.