Alapok

Miért lesz jobb néhány bor az életkorral?

Kevés bor ér el. A legtöbbet – még a nagyon jókat is – úgy készítik el, hogy a palackozást követő első éven belül ki kell dugózni. Ízlési jellemzőik ezt tükrözik. A vörösek esetében tanninok — a szájpadlásra összehúzó vegyületek — általában alacsonyabbak, és savasság is, de a piros gyümölcsök hangsúlyosak. Eközben a fehérnek magas savtartalma és egyszerű citrusfélék és zöldalma jegyei lehetnek.

De milyen borok készülnek hosszú távra? És honnan tudod?

Ezeknek a boroknak a hajtóerei, amelyek akár egy évtizeden keresztül is javulhatnak, a savasság, az alkohol, a vörösök esetében pedig a tannin és a édes borok , cukor. Minden palack minőségi bor egy önálló világ, ahol az idő lassan halad (a nagyobb formátumok, mint például a magnumok, az adott palack levegő-bor aránya miatt lassítják a folyamatot). Sötétben kell pincézni őket, 50–59 °F közötti hőmérsékleten.

Ez lehetővé teszi a kémiai reakciók természetes lefolyását. Ezeknek a szerkezeti összetevőknek, ízeknek és mikrobáknak a kölcsönhatása új aromákat és ízeket eredményez, amelyek csak idővel lehetségesek – például a dohány, a benzin és az aszalt gyümölcsök előbb-utóbb felfedhetik magukat. Ezeket a jegyzeteket nem kapja meg minden nap.

Még szintén kedvelheted: 2023 100 legjobb pinceválasztéka

De nem kell éveket várnia, hogy élvezze ezt a drága üveget. Sok borász dolgozik azon, hogy egy bort most vagy 30 év múlva is élvezni lehessen.

„Ha megkapod a szerkezet igaz, a korhatározás és a megközelíthetőség is sorban fog esni.” – Jeff Smith, a tulajdonosa Homokóra borok , a Napa Valley kultikus pincészete mondja nekem. Bizonyos borkészítési technikák a csiszoló hatású tanninokat színvegyületekkel köthetik össze, lehetővé téve a parafázás fiatalkorában vagy a pincében a hosszú élettartamot. A Hourglass precízen szabályozza a hőmérsékletet az erjesztés során, hogy színvegyületeket – különösen monomer antocianinokat – szabadítsa fel, amelyek a tanninokhoz kötődnek.

„Ha érted a szerves kémiát, és azt, hogy hogyan fordítsd át ezt a tényleges borkészítési tudományágra, megeheted a tortádat és megeheted is.”

Lehet öregedni is Pezsgőket - és nem csak a vintage. „Még a nem évjáratú pezsgők is szépen öregedhetnek” – mondja Émilien Boutillat, a barlang séfje. Piper-Heidsieck 1785-ben alapították.

Ennek bizonyítására megkóstolunk több nem évjáratú pezsgőt az Essentiel kollekciójukban, valamint régebbi Brut palackokat, amelyek alapborai több évtizedes múltra tekintenek vissza. Ha ma vásárolna egy palackot a boltok polcain, egy nem évjáratú bort inna, amelynek alapját 2018-ban termesztették és préselték. A Piper-Heidsieck jellegzetes tulajdonságaival rendelkezik: figyelemre méltó vibrálás és friss gyümölcsök. Amikor hátrébb ástunk, egy 2012-es alapozású, nem szüreti üveghez, de félénkebb gyümölcsöt, de mézes jegyeket és markánsabb pirítóst találtunk.

„Még mindig friss – mondja –, de egy olyan bor között van, amelyet fiatalsága és érettsége miatt élvez. Még mindig van harapása.”

Visszafelé haladunk az időben – 2010-ből, 1995-ből, 1985-ből származó borokat próbálunk ki – és a jegyek markánsan változnak: babkávé, száraz sárgabarack és citromos pite. A sav, az élénkség és a frissesség kellemes vonala végig konzisztens.

„Ez valóban ízlés kérdése” – mondja Boutillat. „Mindegyikünk más és más. Rajtad múlik, hogy addig tartod-e a borodat, ameddig csak akarod.'

Ez a cikk eredetileg a 2023. december kiadása Borrajongó magazin. Kattintson itt feliratkozni még ma!