A „teljes csomó”, az „egész fürt”, a „szár” és a „szár” mind feltételeket amelyek felbukkannak a borbeszélgetésben. De mit is jelentenek valójában?

A szőlő egész fürtként kerül a borászatba. A borászoknak lehetőségük van választani: levezetni őket vagy épen hagyni a szőlőfürtöt. A döntésük hatással van a bor ízére.

A szár eltávolítása azt jelenti, hogy a bogyókat levesszük a csomóról olyan géppel, amely elválasztja a gyümölcsöt a száruktól vagy száruktól. A modern bukógépek ezt nagyon finoman csinálják, így a másik végén egész, darálatlan bogyók kerülnek ki. Más gépek egyszerre összetörik és leeresztik a szárat. De néhány borász lemond erről a folyamatról, és erjed a teljes szőlőfürt épségével, szárával és mindennel.

Vörös borokban

A teljes borászat a bor készítésének eredeti módja. Mielőtt a 20. században feltalálták volna a törőmaradókat, szinte az összes vörösbort szárával erjesztették. Ez olyan borokat hozott létre, amelyek gyakran rusztikusak és cserző , különösen akkor, ha a szárak nem ligifikálódtak, vagy még mindig zöldek voltak.

Manapság a vörösborok többségét rombolt szőlőből készítik. Az egész fürtök erjesztése azonban stilisztikai eszközként használható a borászatban. A gyakorlatot gyakran társítják Pinot Noir vagy ritkábban Syrah . Ritkán vagy csak kísérleti jelleggel más vörös szőlőfajtákkal.

Az egész csokoros erjedés befolyásolja a bor aromáját, állagát és cserzőszerkezetét. Néhány Burgundiaé a leghíresebb birtokok a technikát használják aláírási stílusuk megalkotására. Vagy úgy érhető el, hogy vagy nem pusztítja el az összes fürtöt, vagy azáltal, hogy az erjedés során néhány szárat leválaszt és visszahelyez.

Az egész csomó erjedés aromás fejtörést eredményez, amely gyakran virágos, gyógynövényes, fűszeres és illatos. Ez polarizáló lehet. Vannak, akik vonzónak találják ezeket a tulajdonságokat, másokat ez elriaszt.

Ha egész fürtöket használnak, akkor lehet egy sejten belüli erjedés eleme. Ez egy anaerob erjedés, amely egy ép, zúzatlan szőlő belsejében történik, és amely önmagában bomlik le. Ez különböző ízeket eredményez, és megváltoztatja a bor aromás összetételét.

Az egész csomó fermentáció azonban nem azonos a szénsavas maceráció , még akkor is, ha mindkét folyamatban zajlik némi intracelluláris fermentáció.

Mi a szénsav maceráció?

A szárak jelenléte az erjedés hosszát és hőmérsékletét is befolyásolja, ami megváltoztatja az ízösszetételt. A szárak fenolos vegyületeket szabadítanak fel, amelyek hozzájárulnak a bor cserzőszerkezetéhez. A könnyebb, finomabb borok tendenciájával a szár-tanninok finomabbak lehetnek, és szelídebb keretben korrelálják a gyümölcsöket, mint a tölgy. A szőlőszáraknak érettnek kell lenniük, vagy kemény, zöld tanninokat adhatnak hozzá, amelyek károsak lehetnek a borra.

Az erjedésben lévő szárak színt is elnyelnek, ezért az egész csokor erjesztett Pinot Noir halványabb és áttetszőbb. A legtöbb borász arról számol be, hogy egyes cselekmények úgy tűnik, hogy jobban megfelelnek a stílusnak, mint mások, és hogy az egész fürtök százalékos aránya évjárattól évjáratig változhat.

Getty

Fehérborokban

Ban ben fehér borászat , a különbség a lebontott vagy zúzott szőlő és az egész fürt használata között a kivonásban rejlik.

Egész fürtökben a szőlő sértetlen marad, amíg nyomást nem gyakorolnak. Aztán berobbantak, ami a sajtjukon keresztül elküldi a levüket. A szárak által csomókban létrehozott terek vízelvezető csatornákként működnek a sajtóban.

Ennek a módszernek az az előnye, hogy a szőlőlé kevés fenolos vegyületet és káliumot vesz fel a szőlőbőrből. Erős nyomás nélkül a gyümölcslé viszonylag tiszta és nagyon könnyű marad.

Mivel a kálium pufferolja a savasságot, ez az előnyös módszer ropogós, friss borok készítéséhez.

Ez is így van Pezsgőszőlőt préselnek . A vörös szőlő szinte semmilyen színt nem vesz fel, és csodálatos savtartalommal bír.

Ugyanakkor a rizlingi szőlő esetében, ahol a savasság égig érhet, a lédús pép elpusztítása, összetörése, majd macerálása lágyíthatja a savasságot azáltal, hogy a szőlőhéjakból minél több káliumot tartalmaz. Az elpusztítás és a zúzás kivonja az aromás vegyületeket, különösen a terpéneket, amelyek főleg szőlőhéjakban találhatók.

Míg az egyes technikáknak vannak előnyei és hátrányai, a borászok kívánt eredménye alapján az egész szőlőfürtöt elpusztítani vagy kinyomni hozott döntés különösen hatással lehet a bor stílusára, savasságára és aromás tulajdonságaira.