A szakemberek több mint egy generáció óta azt mondták a borbarátoknak, hogy a vörösborok zöld, növényi íze komoly borászati ​​hibát jelent, amelyet főként a pirazinok okoznak. Ez a szerves vegyület megtalálható a szőlőben, és észrevehetővé válik, ha nem érik meg megfelelően.

Úgy tűnik azonban, hogy a sommelierek és az ivók új generációja azt gondolja: „Kit érdekel?”

'Úgy gondolom, hogy a zöldség egyre inkább elfogadott, mivel egyes fogyasztók egyszerűen mást szeretnének kóstolni, mint a szokásos kövér újvilági borok' - mondja. Doug Frost , a Kansas City-ben élő író / vállalkozó, aki mind a Sommelier mester (MS), mind a bor mester (MW) címet elnyerte. 'Nemrégiben megkóstoltam egy vevőt egy Cabernet Franc-on [az én éttermemben], és az asztal kissé csalódott volt, hogy nem sok olyan virág- és növényi jelleget mutatott, amelyet hallottak, amit a szőlő kiállított.'

Doug Frost MS és Az MW tud egy-két dolgot a pirazinokról. / Fotó: Daria Marchenko

A pirazinok más gyümölcsökben és zöldségekben is megtalálhatók, és „zöld” ízt eredményeznek, amelyet „füves”, „kaliforniai paprika” vagy „cseresznye szár” néven lehet leírni. Míg ez az íz enyhe lehet néhány vörös szőlőben, a pirazinok általában jobban koncentrálódnak a vörös és fehér Bordeaux fajtákba, mint például Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Kis Verdot , Carmenère és Sauvignon Blanc . A múlt század legnagyobb részében az ilyen ízt a vörös normális jellemzőjének tekintették Bordeaux borok.

De Kalifornia és más újvilági régiók bordeaux-i fajtákból kezdtek borot készíteni, kevés vagy egyáltalán nem zöld ízű. Az új stílus népszerűségét látva a francia régió termelői nagyobb erőfeszítéseket tettek az érett szőlő szedésére is, amit az elmúlt években nagyban segített a globális felmelegedés. A borászok, kritikusok és gyűjtők hibásnak kezdték tekinteni az észrevehető pirazinnal rendelkező borokat.

Helyezzen helyet a pincében a kaliforniai vörös keverékek számára

Most, ahogy Frost mondja, az inga lassan visszalendülhet egy mérsékeltebb nézőpont felé.

'Ez a borpreferenciák természetes körforgásának része' - mondja Erik Segelbaum, sommelier és bortanácsadó. „A történelemben voltak olyan korábbi időszakok, amikor a zöld, gyógynövényes ízeket elfogadták, és mi megint arra az időszakra érkezünk. Része annak, hogy a Cabernet Franc miért olyan népszerű a borozóban manapság. ”

A pirazinok általában jobban koncentrálódnak a vörös és fehér Bordeaux fajtákba. / Getty

'Úgy gondolom, hogy ez a korábbi szedés, a természetes savasság megőrzése és az alkoholok kordában tartása [felé] való elmozdulásba ágyazódik' - mondja Evan Goldstein, a sommelier mester, a Teljes körű bormegoldások a kaliforniai San Mateóban. 'Ami a régi világban természetes és hűvösebb éghajlatú, és amelyet ott inkább normának fogadnak el, azt most a stílusegyenletben találóbban figyelembe vesszük.'

Néhány borász és fogyasztó eltávolodott a túlérett, kivont ízektől, amelyek szintén magas alkoholtartalmúak. A borbarátok jobban ismerik azokat a természetes, organikus és biodinamikus borokat is, amelyek az egyszerű gyümölcsösségen túl hangsúlyozzák az ízrétegeket. Néhány pirazintartalmú fehérbor óriási népszerűsége, mint pl Marlborough Sauvignon Blancs feltételezheti a szájízzel, hogy elfogadja a vörösborok zöldségét.

'Jobban észrevettem fiatal borászokkal egész Franciaországban és a nyugati parton' - mondja Jamie McLennan, a partner / borigazgató a Cafe Marie-Jeanne Chicagóban. 'Stílszerűen szeretnék alacsonyan tartani a pH-t, és korábban szüretelnek ... világos és friss gyümölcs, kevés növényi ízzel borréteget adhat.'

Az új-zélandi Sauvignon Blanc gyors útmutatója

A zöld ízek gyakran társulnak a Bordeaux-on túli terroirokkal is. Példa erre a Loire-völgy , a Cabernet Franc-alapú Chinons , és chili , sok vörös Bordeaux fajtaborral.

- Összességében a pirazinokat tekintem az egyik aromás elemnek, amelyet megtalálnia kell. . .minden más aromával együtt, mind egyensúlyban ”- mondja Christian Sepulveda, a J. Dugó chilei Maule-völgyben. „Ha a pirazinok túl magasak, a bor kiegyensúlyozatlan, és hibának lehet felfogni. A zöldség intenzitását számos tényező okozhatja, beleértve a szőlő ültetésének helyét, [például] a túl hűvös és a szőlő nem érlelődő terroirét a túl korai szüret, a magas hozam vagy a lombkorona rossz kezelése miatt. '

De megfelelően termesztve és betakarítva „a szőlő soha nem érik meg és nem veszíti el a fajtájú zöldség kifejeződését, és nem is domináns és hibaként fogják fel” - mondja Sepulveda. 'Úgy gondolom, hogy a pirazinok akkor integrálódnak a legjobban, ha egy kis zöldség jelen van, és inkább fűszeres jellegű, mint a fekete bors.'

A pirazinok „zöld” ízt adhatnak a bornak, amelyet „füves”, „kaliforniai paprika” vagy „cseresznye szár” néven lehet leírni. / Getty

Brahm Callahan, a sommelier mester és a Grill 23 és bár Bostonban üdvözli a korlátozott zöld ízek megjelenését boraiban. 'De ez az évjárattól függ' - mondja. Callahan szerint a pirazinok túladagolása meleg évjáratban nem mentség a gyenge borászatra.

De nem mindenki áll készen ugrani a „zöld” bandwagonra.

'Sok, ha nem a legtöbb hagyományos borfogyasztó reagál egy vörös bor ellen, amely csak savanykás és gyógynövényes' - mondja Frost. 'A gyümölcs intenzitására és legalább némi ízvilágra számítanak.'

Goldstein azt mondja, hogy van zöld, és akkor valóban zöld.

'Az idő múlásával [borászatban] megváltozott az éretlen és a zöld, például a minimálisan ligifikált szárak, magvak stb. Elválasztása, miközben a növényi összetevők kiemelése' - mondja. 'A gyógynövény és a lágyszárú egészen más, az előbbi kellemetlen, az utóbbi pedig bonyolultabbá teszi.'

Úgy tűnik, egyre növekszik az egyetértés a borszakemberek között abban, hogy a zöld az új vörös. Sok fogyasztó élvezi ezt a változást, amennyiben ez nem válik az ízkeverék domináns részévé.