Ez egy sört szerető nemzet habos büszkesége. A német Tisztaság parancs , vagy a tisztasági törvény, amely a világ legrégebbi élelmiszerbiztonsági törvénye, idén ünnepli fennállásának 500. évfordulóját. A törvény csak négy összetevőre korlátozza a német sörfőzőket: maláta, komló, élesztő és víz.

Az eredeti 1516-os bajor törvény szabályozta, hogy az összetevők csak a malátát (csíráztatott, szárított árpa), a komlót és a vizet tartalmazzák. Az élesztő tulajdonságai akkor még nem voltak ismertek, de később megengedték, akárcsak a búza, amelyet kezdetben kenyérsütésre tartottak fenn.

A törvény azért született, mert a gátlástalan sörfőzők ízléstelen, sőt veszélyes összetevőket használtak fel, hogy hamisítsák és nyújtsák az akkor alapvető élelmiszernek tekintett dolgokat. A rendeleteket később Németország egész területén elfogadták, és azóta számos ismétlést éltek át.

Minden hagyományos német sört a törvények szerint főznek. Néhány kivétel a régiós történelmi stílusok alól, bár a Sörfőző Szövetség , a német sörgyári szövetség, ezek a kivételek „csupán bizonyítják a szabályt”. Ilyen sörök közé tartozik a kissé savanykás türingiai Berliner Weisse és witbier, amelyek narancshéjat és koriandermagot használnak.

Friss útmutató a sör komlójához

Marc-Oliver Huhnholz, a Brauer-Bund munkatársa szerint a németek 89% -a tisztában van a sör tisztasági törvényével, 85% -a támogatja, 79% pedig „védelemre érdemesnek” és „értékesnek” tartja.

Huhnholz szerint ez „a németek fejében a sört a bor, sőt a tej elé helyezi. Lehet, hogy a törvény régi, de nem veszítette el relevanciáját. ”

'Ez az átláthatóságot, az egyértelműséget és a tisztaságot jelenti' - mondja. „Mesterséges aromák, színezékek, stabilizátorok, enzimek, emulgeálószerek vagy tartósítószerek nem megengedettek. A német sörfőzőknek egyedül a négy természetes alapanyagból kell készíteniük a főzés művészetét. Ehhez tudás és készség kell. ”

Évi exportja mintegy 400 millió liter, Németország több sört küld a világnak, mint amennyit a legtöbb ország gyárt.

'Körülbelül 6000 különböző német sör elkészítésének művészete csupán négy összetevőből inspirálja az embereket szerte a világon' - mondja Huhnholz. 'A sörfőzők a világ minden tájáról Németországba vonulnak, hogy itt edzenek.'

Széles világ négy összetevőben / Getty

Lehet, hogy a törvény híres és népszerű, de nem bírálja kritikusait. Bernhard Vötter, a Waldhaus magánfőzde a Fekete-erdőben nem szereti a komló kivonatok és pelletek elsöprő és széles körű használatát. Komlóból, csak komlóból feldolgozva ezek betartják a törvényt, de meglehetősen homogén, kiszámítható ízekhez vezetnek. Waldhaus csak szárított, természetes komlómagokat használ.

'Ehhez több tapasztalat és intuíció kell' - mondja Vötter. ”A sör él csodálatos sokféleségéből, és ebből sokat elveszített az ilyen szabványosított [származékok] használata. Ez hatalmas kár. ”

Németország körülbelül 1350 sörfőzdével büszkélkedhet, de hasonlóan másutt a konszolidáció is az egyedi stílusok iránti vágyat táplálta. Philipp Brokamp of Hausbrauerei komló és árpa , a berlini csípő Friedrichshain kerületben található mikrohullámüzem 2008-ban megnyitásakor nyomvonalas volt.

'Akkor még senkit nem érdekelt' - mondja Brokamp. „Kezdetben az emberek olyan klasszikus stílusokat akartak, mint például vár és búza . Most valódi igény van a szokatlan sörökre. ”

Ami a tisztasági törvényt illeti, tomboló sóhajt hallat.

'Ez egy nehéz téma' - mondja Brokamp. „Egyfajta korlátozásnak tekintettem. Vannak olyan kollégáim, akik a természetes alapanyagok törvényét követelik. Rengeteg szintetikus feldolgozási segédanyagot használnak, például szűrésre, a sörfőzéshez, még a tisztasági törvényen belül is, de nem számítanak összetevőknek. szerintem a Tisztaság parancs felülvizsgálatra szorul. ”

A több hozzávalóval főzött söröket legálisan nem lehet nevezni sör . Így Brokamp kerüli a kifejezést. A törvény jobb oldalán marad a „Citromcsepp Ale” és a „Narancssárga Mojito” névvel.

Az Egyesült Államokban John Maier sörmester a Zsivány Ales Oregonban Srirachát, kávét és chipotle paprikát használt sörében. Ahogy elképzelheted, korlátozónak tartja Németország tisztasági törvényét.

'Sokat tehet ezzel a négy összetevővel, de van egy' merj, kockáztass, álmodj 'filozófiát a Zsiványnál' - mondja Maier. „A német tisztasági törvény elavult, és el kell hagyni, vagy frissíteni kell. Olyan, mintha bilincset főznék! '

Sam Calagione Dogfish Head Sörfőzde Delaware - ben Borlelkes 2015-ös Borsztár-díja Az év sörfőzdéje ) a tisztasági törvényt egyfajta „művészeti cenzúrának” tekinti. Ha kénytelen lesz alatta dolgozni, azt mondja: 'Úgy gondolom, hogy az a hajlandóságom lenne, hogy a lehető leginnovatívabb és kísérletezőbb legyen a megengedett négy összetevővel.'

De ő is jóváírja a Tisztaság parancs . Míg csak Németországban érvényesítik hazai gyártású sörökkel, világszerte létrehozta a sörfőzdét. Calagione a Dogfish Head kinyitásának oka az volt, hogy söröket készítsen ezeken a széles körben elismert szabályokon kívül.

'Amikor az 1990-es évek nagyon fejletlen kézműves-sör piacán indultam, a törvényre a gyűlöletet reagáltam' - mondja. 'Ma ez egyfajta szeretetem valami iránt, ami ellen fellázadhatnék.'

Sok német kézműves sörfőnök ugyanezt érezheti. Huhnholz azonban nem látja szükségét a változtatásoknak.

'Az úgynevezett kézműves sörök körülbelül 98% -a egyébként a tisztasági törvény szerint készül' - mondja. ”A kreativitás semmiképpen sem korlátozott. Négy összetevőn belül hatalmas a sokféleség. ”