Grillezett New York-i szalag Béarnaise mártással
Bradley Day-től a New York-i Center Cut ügyvezető szakácsa
Ez a nap a steak és a Béarnaise klasszikus kombinációjának felvétele. Azt javasolja, hogy kérje meg hentesét, hogy vágja le a pecsenyéket a szalag közepéről, mivel ezek gyengédebbek.
A steakhez:

4 (10 uncia) New York-i steak
1/4 teáskanál só
4 fekete bors, zúzva

A steakek grillezése: A steakek grillezése: Melegítse fel a grillt közepesen magas hőfokra (350 ° F). Fűszerezzük sóval és borssal, és helyezzük közvetlenül a grillre, 45 fokos szögben a grillrudakkal szemben. Körülbelül 2 perc elteltével forgassuk el őket egyenként, 45 fokkal, minden egyes steaket erősen tartva egy spatula (az alján) és egy nagy grillezővilla lapos oldala között (a tetején gyémánt rácsnyomok készítéséhez).

Fordítsa meg a steakeket grillezés közben, és ismételje meg a grillnyomok készítésének folyamatát. Grillezzük a kívánt fokú készséghez húshőmérővel (ritkánál 4 perc oldalanként, közepesen ritkán 120 percenként 5 percenként, közepesen ritkán 120 percenként 5 percig, közepesen alacsony hőmérsékleten 140-145 ° F hőmérsékleten 7 percenként oldalanként 6 percig). percenként oldalanként közepesen üreges 150-155 ° F és 8 perc oldalanként jól végzett 160 ° F és ennél magasabb hőmérséklet esetén).

Miután ízlés szerint elkészült, tegyen egy steaket a 4 vacsora tányérjának közepébe, és tálalja az oldalán lévő Béarnaise-mártással szószos hajóban. 4. tálalás.

A Béarnaise szószhoz:

1/2 font (2 bot) sózatlan vaj
4 medvehagyma, apróra vágva
2 evőkanál friss tárkonylevél
4 fehér bors, zúzva
1/4 csésze sherryecet
1/3 csésze száraz fehérbor
4 nagy tojássárgája
1/4 teáskanál só, plusz még ízlés szerint
Csipet cayenne, plusz további ízlés szerint

A mártás elkészítéséhez: Töltse fel félig a kettős kazán alját vízzel, forralja fel és folytassa a főzést. Tegyen félre egy tálat 4 jégkockával.

Tisztítsuk meg a vajat: olvasztjuk meg egy kis lábosban, a fehér habot lehúzzuk a tetejéről, és vegyük le a tűzről. Amikor látja, hogy az összes szilárd anyag leesett az aljára, szűrje át egy finom szemű szitán, és dobja ki a szilárd anyagot. Tegye félre a derített vajat.

A közepes lángon álló, nem reagáló közepes méretű serpenyőben forraljuk a medvehagymát, a tárkonyt és a borsot az ecetben és a borban, amíg a folyadék térfogata körülbelül 1/4 csészére nem csökken. Szűrje be a kettős kazán tetejét. Habverjük hozzá a tojások sárgáját, és tegyük a pároló víz tetejére a kettős kazán aljára, ügyelve arra, hogy a víz felülete ne érje a felső edényt. Folyamatosan habverjen. Abban a pillanatban, amikor a sárgája keveréke kissé sűrűsödni kezd, vegye ki a felső edényt, helyezze egy hőálló vágódeszkára vagy nedves törülközőre, és folytassa a habverést.

Kapcsolja ki a tűzhely hőjét, de tartsa a helyén a kettős kazán alját. Adja hozzá a jégkockákat a víz aljához, hogy kissé lehűljön, és tegye vissza a kettős kazán tetejét sárgájával. Habverjük hozzá az olvasztott vajat, nagyon lassan öntsük bele. Ha a szósz bármikor úgy tűnik, mintha elszakadna (vagyis ha túl olajosnak tűnik, és mintha az alkatrészek elválnának), helyezze vissza a kettős kazán tetejét a munkafelületre, és folytassa habveréssel, hogy lehűljön, vagy habverővel 1 teáskanál hideg vízben. Még mindig állandó habverés mellett adjuk hozzá a sót és a cayenne-t. Ha az összes vajat beletesszük, szükség esetén megkóstoljuk és ízesítsük még sóval vagy cayenne-nel. Helyezzük egy szószos hajóba, amíg készen áll a tálalásra.

Borajánlás: David Carreon, a China Grill Managemen (ide tartozik a Center Cut is) regionális borigazgatója egy Bordeaux-i vagy egy kaliforniai fülkével járna. 'Krémes szósz, ezért emeli a bor gyümölcsszintjét' - mondja. Különösen kedveli Atticus John-t a Napa-völgyből. 'Akkora, mint a Bordeaux, de a tanninok kissé könnyebbek, és van egy kis több gyümölcs.'