Ta légkondicionálás a Szingapúri Nemzeti Egyetem Élelmiszertudományi és Technológiai laboratóriumában működött, amikor Yuyun Lu, egy magas, vékony kínai doktorandusz az ajtóban találkozott velünk.

Izzadva a forró, párás séta után az egyetemen, megborzongtam. Szívesen megkóstoltam az első durian bormintát.

Lu elment, hogy megkapja a bort. Fent az ipari fények dübörögtek.

Három habzó borospohárral és két áttetsző műanyag palackkal, sápadt, sárga folyadékkal töltött tálcával tért vissza. A steril laboratóriumi körülmények között a szemüveg annyira nem látszott a helyén, hogy mosoly mosolygott az arcomra.

Míg a nyugatiak gyakran kifogásolják a durian illatát, egy délkelet-ázsiai gyümölcsöt, amely rendszeresen a biztonsági személyzetet keresi gázszivárgás után (a melbourne-i kórház volt a legutóbbi háború helyszíne), Szingapúrban a legtöbb ember vonzónak tartja az aromát. Lu doktori kutatásának középpontjában annak kiderítése áll, hogy a durian bor miért nem szagol durian gyümölcsillatot.

Ahogy Lu ömlött, mélyet belélegeztem, és kerestem a hirtelen kéntörést, amelyre számítani akartam az üvegből. Csak tábla jelzőket és esetleg megégett pirítóst jegyeztem meg.

'A durian és az alkohol emberi fogyasztásának jelentett káros hatásai közé tartozik a szívizom és akár a halál is' - mondta Lu nyugodtan kortyolgatva a borát.

A durian komplex ízét több mint 200 illékony aroma alakítja, köztük ugyanazok az észterek, amelyek trópusi édességet adnak a rumnak és az ananásznak, valamint a kénvegyületek a kakaóban, a sült káposztában és a rothadó tojásokban is.

A durian rajongók édes illatúnak írják le az illatot, egy csekély kávéval vagy keserű csokoládéval és enyhén sós, herby falattal. A durian szerelmeseinek örömére a gyümölcsből készült bornak meg kell őriznie az aromák ellentmondását.

A probléma - vagy esetleges szerencsejáték - az, hogy az élesztők, amelyek a gyümölcsöt alkohollá változtatták, lebontják azokat a kénvegyületeket is, amelyek a duriannak híres, jól illatos illatát adják. Megforgattam a poharam, mielőtt a peremet az orrom köré helyeztem. Sütöttem a süteményeket, a füvet és a zöldhagymának csak a leghalványabb illatát.

'Mivel a legtöbb kénvegyület nyomra csökken, szeretnénk tudni, hogy merre haladnak ... vagy mire változtak' - mondta Lu.

Lu szintén egyensúlyban tartja az ízt a biztonsággal, mert úgy véli, hogy két specifikus kénvegyület felelős egy évszázados tabunak a durian és az alkohol együttes fogyasztása ellen. Egy japán kutatók 2009-ben végzett tanulmánya szerint a durian híres fokhagymás-szemetes aromája olyan szulfidokból származik, amelyek szintén gátolják az alkoholt metabolizáló enzimet.

'A durian és az alkohol emberi fogyasztásának jelentett káros hatásai egyszerre tartalmaznak szívmegállási epizódokat és akár halált is' - mondta Lu nyugodtan kortyolgatva a borát.

Bátran kortyolgattam az enyémet is. Vajos és friss könnyű fehérbor volt. A potenciál felderült bennem.

Ha Lu kizárhatja ezeket a specifikus kénvegyületeket, a durian bor végül finomabb (és biztonságosabb) lehet, mint maga a gyümölcs.