Amerika szívében az éttermekben változás következik be annak a szakácscsoportnak köszönhetően, akik valamiben nagyobb részesei akarnak lenni, mint ők.

Nevezzük annak, amit akarunk - modern középnyugati konyha, modern amerikai - azon dolgozunk, hogy újradefiniáljuk a régió konyháját azáltal, hogy befektetünk azokba az emberekbe és szállítmányozókba, akik annyira büszkék a középnyugati étkezési szcénára, mint mi.

St. Louis-ban Kevin Nashan a Sidney Street Cafe . Kansas Cityben Colby Garrelts a Bluestem . Az ohiói Findlay-ben Michael Bulkowski a Keverjük össze . Az illinoisi Peoria Heightsban Josh Adams június . Ezek a séfek és még sokan mások New York City, Párizs és más helyek remek éttermeiben dolgoztak, de most Közép-Nyugaton progresszív konyhákban szolgálnak, amelyek jól gondozott borlapokat, kóstoló menüket és finomított készítményeket kínálnak.

Középnyugati szakácsként többet is teszünk, mint befogadjuk a locavore mozgalmat. Szerepet akarunk játszani a teljes folyamatban, és nem csak a szállítók kiválasztásában.

Évek óta a szakácsok az egész országban felhívják a figyelmet az „örökség” sertés- és marhahúsra, amikor ennek a terméknek a nagy része a saját udvarunkról származik. Ezekkel a gazdálkodókkal való közelségünk lehetővé teszi számunkra, hogy közvetlen kapcsolatokat alakítsunk ki és mindenben bevonjuk őket a takarmány pontos keverékének kiválasztásától az ültetési folyamatban való részvételig.

Megtanultuk az egyik legfontosabb leckét ma az élelmiszerről: Büszkén kell használni azt, amit bőségesen használ. Missouriban például pisztrángra, langusztára, sárgarépára, burgonyára és édesköményre támaszkodom.

Az egyik éttermemben, a Niche-ben több rétegben fejezzük ki az egyszerű összetevők ízét. Az egyetlen tányéron versengő 15 aromával szemben, ami zavarba ejtő lehet a szájban, egy-kettő árnyalatait csiszoljuk.

Jó példa erre a sárgarépánk háromféle tálalása, amely bemutatja, hogy a különféle főzési technikák hogyan idézhetik meg a különféle ízeket és textúrákat, és hogyan emelhetnek meg egy szerény összetevőt.

A középpont egy hosszú csík egy nagy sárgarépából, amelyet narancslével és köménnyel főzünk sous vide-ot. Friss, savas és élénk.

A tányérra átlósan sült sárgarépa kerül - a pörkölés kihozza a mély, édes karamellizált ízeket. Az édeskömény virágporával leporolják őket, és ez az íz valóban felbukkan.

Ezután pácolt sárgarépát helyezünk el, amelynek savassága és állaga szép. A tányért morzsolt sárgarépatortával készítjük el, amelyet dehidratálva ropogóssá alakítottunk, Espelette borssal elkeverve és édes, ropogós elemre morzsolva.

Köretnek a leveles sárgarépa tetejét vesszük, citrommal és olívaolajjal dobjuk fel, amely savasságot és keserűséget kölcsönöz, valamint kaprot és házi joghurtot.

Az étkezési jelenet változásával együtt nőünk fel. Büszkék vagyunk közösségünkre és alapanyagainkra, és reméljük, hogy másokat csak a mi ételeink révén tudunk kitenni középnyugati városunk nagyszerűségének.

---

Középnyugati borok középnyugati viteldíjjal

A középnyugati borászok megtanulják, hogyan készítsenek száraz borokat Norton , Bogáncs és más hibrid szőlő.

A Norton, Missouri hivatalos szőlője száraz, testes vörösbort készít bogyós és fűszeres ízekkel. Chambourcin , általában közepesebb testű, gyakran földszínekkel, cseresznye és fűszer jegyekkel, kiválóan alkalmas az ételek kísérésére.

A Missouri-i Chaumette Vineyards & Winery kedves rozét készít Chambourcinból, és a Betlehem-völgy 2002-es Nortonja jól párosul sertéshúsos ételeinkkel. Egy Norton 2002-ből? Igen, nagyon öregszik, a füst és a cseresznye koksz jegyzetekké válnak.

Missouriban található a föld egyik legszebb borvidéke, olyan buja és zöld dombokkal, amelyek Umbria területén lehetnek. Kansas City vagy St. Louis bázisa lenne egy napi vagy hétvégi látogatásnak.

---

Gerard Ford Craft ügyvezető szakács és tulajdonosa Craft Restaurants, Ltd. , Missouri állambeli St. Louis-ban. Miután 2005-ben, 25 éves korában megnyitotta a Niche-t, megnyitotta a Taste by Niche (egy modern speakeasy), a Brasserie by Niche (klasszikus francia bisztró) és 2012 augusztusában a Pastaria rusztikus olasz éttermet.