'Tehát egy valamikor vegetáriánus és vegán mészáros üzletet nyit ...' Ez egy rossz poén kezdetének tűnik - de ez az igazi történet, amikor feleségemmel, Jessicával megnyitottuk a Fleisher Grass-Fed & Organic Meats-ét New York-ban. Hudson-völgy. Amikor elkezdtük, 16 éve vegán voltam, és Jessica vegetáriánus volt (bár, néha szalonnára vágyakozva).

Valójában hentesek hosszú sorából származom. Nagyapám és dédapám hentesüzletet vezetett Brooklynban, de csak a főiskola után és 15 évig szakácsként foglalkoztam a családi vállalkozással. Amikor megismerkedtem Jessicával, fontolgatta a húshoz való visszatérést, de csak akkor, ha etikusan nevelt állatoktól kaphatta meg - nem pedig a szupermarketben lévő zsugorcsomagolású dolgoktól. Online fenntartható, fűvel táplált húst talált, de fagyasztva szállították Közép-Nyugat felől. Felfedeztük még azt az ötletet is, hogy egy egész állatot vásárolhatunk egy helyi gazdától, de elég szélsőségesnek tűnt egész kormányt vásárolni, csak azért, hogy szép steaket kaphasson.

Minél frusztráltabb volt a küldetésében, annál inkább fantáziált egy hentesüzlet megnyitásáról, amely helyi és emberségesen nevelt húst árul, ahol a hentes tudta, honnan származik a hús, hogyan kell főzni és párosítani vele a bort.

Miután úgy döntöttünk, hogy megnyitjuk a Fleisher's-t, kiképzést kerestünk a régi mészárosoktól. Boldogan megtanítottak bennünket a szakma fortélyaira, de attól tartottak, hogy kudarcot vallunk, hogy „ez már nem volt a világ útja”.

Tudtuk, hogy valamivel foglalkozunk, de még sokat kellett tanulnunk. Olvastuk Michael Pollan könyveit és megnéztük a Food Inc.-t (amelyet teljes szívvel ajánlunk), így tudtuk, hogy az állatokban lévő hormonok és antibiotikumok átterjednek az emberekre, és hozzájárulhatnak az egészségügyi problémákhoz, az antibiotikumokkal szemben rezisztens baktériumoktól a rákig.

Meglátogattam a helyi gazdaságokat is, és megtudtam, hogy a jó szarvasmarha-tenyésztő valóban füves gazda - ügyelve arra, hogy az állatok legelőről legelőre forogjanak a megfelelő tápanyagok megszerzése érdekében. Mindig azt mondom a városon kívüli embereknek, hogy győződjenek meg arról, hogy helyi hentesük ismeri-e a gazdáit, és járt-e a gazdaságaikban.

Jessica aggódott amiatt, hogy vágtam, de nem kóstoltam meg a húsunkat. Hat hónappal később, a szalonna, a húsevő kapuja, visszahozott a fészerbe. A szalonna a hús szent gabona, és a nitrátmentes, forrón füstölt szalonnánknak meg kell halnia. Vegán voltam, mert ismerem a gyárilag előállított húsipar borzalmait. Miután tudtam, honnan származik a húsom, és hogyan bánnak az állatokkal, jól éreztem magam, hogy újra megeszem. Számos vegetáriánus vásárlónk van, akiknek az egyik kényeztetése a szalonna. És mivel Jessica maga volt az egyik, nem azért vagyunk itt, hogy megítéljük, de bárhogy is szeleteljük, a szalonna nem zöldség.

Bor és hús párosítása

„A pezsgő a mi borunk, minden húsunkkal együtt. Legyen szó pezsgőről, Proseccóról vagy egy szép spanyol Cava-ról, a pezsgő ropogós, amely átvágja a zsírt és a fehérjét. Sokan csak előételek vagy desszertek miatt gondolnak rá. Jess és én mindent megiszunk.

Szeretem a sertéshúst, a legszexisebb húst, zamatos zsírjával és ropogós bőrével. Gyümölcsös argentin Malbec-lel élvezzük. Jessica nagyon szereti a bárányt, mert áll a merész fűszerek és ízek ellen. A bárány curry nagyszerű egy nyers Cava vagy egy száraz Viognier mellett.

Joshua és Jessica Applestone a New York-i Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats (fleishers.com) tulajdonosai, valamint a The Butcher's Guide to Well-Raised hús (Random House, 2011) szerzői (Alexandra Zissuval). Kövesse őket a Twitteren @fleishers .

Próbálja ki ezt a nagyszerű receptet Joshua Applestone-tól:

Gyors bárányhúsgombóc

A bárányhúsgombócokhoz:
1 font őrölt bárány (váll)
2 fokhagymagerezd, darálva
2 evőkanál koriander, apróra vágva (opcionális)
2 teáskanál harissa (lásd a jegyzetet)
1 teáskanál kóser só
½ teáskanál frissen őrölt bors
Joghurtos szósz (a recept követve)

Megjegyzés: A Harissa észak-afrikai fűszerpép régiónként változó, ezért nincs végleges recept, de 1 teáskanál őrölt kömény, 12 teáskanál őrölt chili és 1 teáskanál füstölt paprika keveréke jó helyettesítő.

A joghurtos szószhoz:
1 csésze sima joghurt
2 evőkanál friss koriander vagy menta, apróra vágva (opcionális)
1 teáskanál harissa
Egy csipetnyi citromlé
Só ízlés szerint
Bors, ízlés szerint

Bárányhúsgombóc készítéséhez: Melegítsük elő a sütőt 350 ° fokra. Egy nagy tálban keverje össze a bárányt, a fokhagymát, a koriandert (ha használja), a harissát, a sót és a borsot. Körülbelül 1 evőkanál bárányhúst gördítsen a kezébe, hogy kialakuljon a fasírt, és tegye egy tepsibe. Ismételje meg, amíg az egész húst el nem használja.

Helyezzen egy nagy sütőálló serpenyőt közepes húsra. Amikor a serpenyő forró, adjuk hozzá a húsgombócokat, és kb. 3-5 percig hasítsuk el minden oldalát. Tegyük át a sütőbe, és főzzük a húsgombókat 4–6 percig, amíg aranybarna nem lesz. Tegyük át egy tálba, és csorgassuk le a joghurtos szószt a tetejére. 4. tálalás.

A szósz elkészítéséhez: Egy közepes tálban keverje össze a joghurtot, a koriandert vagy a mentát (ha használja), a harissát és a citromlevet, és ízesítse sóval és borssal. Addig keverjük, amíg a joghurt vékony lesz, és az összetevők jól össze vannak kapcsolva. Legfeljebb 7 napig hűtőszekrényben tartható. 1 csészét készít .