'Erőnek lenni valami mással az étellel - és ezt az embereknek az' ó, wow 'érzéssel tenni - nagyon szórakoztató' - mondja a Solbar ügyvezető séfje, Brandon Sharp. Sharp kreatív tökéletessége elnyerte a gasztronómia szent gráláját - egy Michelin-csillagot.

A Solbar sznobság és színlelés nélkül viseli rangját. A Solage Calistoga Resort széles terasza körül található étterem könnyű eleganciát közvetít. A szabadban a vendégek ebédelnek napernyők alatt vagy fodros eperfák alatt. A lángok a tükröző medence közepén kész tűzrakó helyről villognak. Belül a magas mennyezetű étkező visszafogottan modern.

Mi határozza meg a borvidéki konyhát? Brandon séf úgy gondolja, hogy friss, szezonális, helyi alapanyagokat a figyelmes finomítás emel. „Amikor az emberek bor- vagy éttermi nyaralásra indulnak, Bordeaux-ba, Toszkánába és Napába indulnak. Luxus alapanyagokból és francia technikákkal dolgozunk. ”

A Napa-völgyet epikurai epicentrumnak tekinti. „Ideérkezve a legalázatosabb - és egyben felszabadító - dolog a visszafogottság megtanulása. Olyan közel vagyunk ezekhez a nagyszerű összetevőkhöz. Olyan sok dolgot kapunk, amin nem tudunk javítani, hacsak talán nem hámozzuk meg őket. A legjobb paradicsom, a legjobb őszibarack ... Hogyan javíthatsz egy tökéletes fügén? Tökéletes eper? Lehetetlen.'

Sharp kulináris sorsa lassan felvirradt. Éttermi bemutatkozása: részmunkaidős buszként a Chi-Chi-nél, de évekkel később a CIA Hyde Parkban végzett és hamarosan munkát talált a The French Laundry-nál.

Ma Sharp és csapata jól ismert arról, hogy a borítékot nyomja egy olyan régióban, amely gyakran ismert az adagokról.
'Szeretném, ha a Napa-völgyi konyha kissé megrendülne' - kommentálja Sharp. 'Ez a célunk, hogy olyan menüpontok legyenek, amelyek ösztönzően keltik fel az érdeklődést.'

Ugyanígy a borlap is megérdemli a kíváncsiságot. Összeállítja az A kategóriájú fülkéket, mint például a Harlan Estate, a Madárijesztő és a Shafer Szőlőskerteket - valamint Blaufränkisch a Shooting Star-tól, Garganega a Prà-tól és Sagrantino a Benessere-től.

A Cabernet Sauvignon párosításához Sharp a steak-burgonya dobozon kívül gondolkodik. „A chilik kiváló alkotóelemek a fülkéknél - a füstös, száraz chilik kávé, dohány vagy szárított gyümölcs ízével. Szeretem a pasilla által dörzsölt sertésarcot Cab-kel - ez váratlan. '

Kedvenc farm-asztali leletei

Retek hüvelyei: A benőtt retekvirágokból hasonlítanak a thaiföldi madárchilekre. A benne lévő apró hüvelyek olyan bizsergést nyújtanak, mint a wasabi. A Solbar ropogós, párolt sertéshassal használja őket.

Sertés orcák: 'A sertés arcának nedvesség és ár aránya nem lehet legyőzni' - mondja Sharp szakács. 'Ízesek, gazdagok, sok izomzattal rendelkeznek, hihetetlenül nedvesek maradnak.'

Friss tojás: Lily és Jon Berlin az El Molino borászat tulajdonosai, borászai és csirketápjai. A tyúkok az egész ingatlanon csipegetnek, mivel magas karotintartalmú étrendjük sárgáját eredményezi az iskolabusz sárgája.

Bogáncs méz: A Jericho Canyon Pincészetből kevésbé édes, mint a narancsvirág vagy a lucerna méz. Mézes-vaníliás vinaigrette-ben használják az őszibarack salátához.

Niman Ranch: Farmjaik természetes, fenntartható módszerekkel nevelik a bárány-, marha- és sertéshúst. 'Tudod, hogy az állatokkal helyesen bántak' - mondja Sharp szakács.

---

Pasilla-dörzsölt sertésarc Tacos

3 fekete pasilla vagy ancho chile
3 fokhagymagerezd (közepes vagy nagy)
2½ font sertésarc, nyers
2 teáskanál kóser só
½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
3 liter csirke vagy sertéshús alapanyag
3 avokádó
1 csésze korianderlevél
4 mész ékre vágva
Pácolt lilahagyma (recept alább)
Friss tejszín (recept alább)
Arbol chiles (recept alább)
16 tortilla, kukorica vagy liszt

Az étel tálalása előtti napon pirítsa meg a chileket egy sütőlapon, amíg puffad és ropog, de meg nem ég, 10-15 percig 350 ° F-on. Közben vágja le a sertés arcát, és tegye őket egy nagy keverőtálba. Reszelje a fokhagymát a sertéshúsra egy mikroplán segítségével. Hozzáadjuk a sót, a borsot és összekeverjük. Végezze el, szedje le és finomra vágja a pirított chilit. Keverje össze őket a sertéshússal. Csomagolja és tegye hűtőbe egy éjszakán át.

Másnap reggel melegítse elő a sütőt 325 ° F-ra. Forraljuk fel az edényt egy külön edényben. Öntsük a forrásban lévő sertéshúsra, fedjük le a fedéllel és tegyük a sütőbe kb. 3½ −4 órára, vagy amíg a sertéshús elkezd szétesni. Vegye ki a sütőből és tartsa melegen.

Összeszereléshez tegye a sertéshúst egy tortillára, szelet avokádóval, hagymával, chiles de arbol, crème fraîche és korianderrel, ízlés szerint. Azonnal tálaljuk, rengeteg szalvétával. 8. szolgál.

A lime crème fraîche esetében:

1 csésze (vagy kevesebb) krém vagy tejföl
2 lime, héja és gyümölcslé

Helyezze a krémet egy kis keverőtálba. Habverjük hozzá a lime levét és héját. Fedje le és tartsa hűtőszekrényben, amíg készen áll a tálalásra.

A pácolt lilahagymához:

1 lilahagymát hámozva és mag nélkül, vékonyra szeletelve
1½ csésze vörösborecet
1,5 csésze cukor
1,5 csésze vizet
1 evőkanál kóser só

A chiles de arbol esetében:

½ font chiles de arbol, Serrano chiles vagy thai madár chiles (friss)
1 csésze almaecet
1 csésze cukor
½ csésze víz
1 teáskanál kóser só

Helyezze a hagymát és a chilit különálló, hőálló tálakba. A fennmaradó összetevőket a fenti megfelelő mennyiségben külön edényekben forraljuk fel, és öntsük a hagymára és a chilire a jelzések szerint. Hagyja ülni a konyha hőmérsékletén, amíg képes kezelni. Serranos használata esetén ezt a lépést egy nappal korábban kell elvégezni, és a chilákat egy éjszakán át a folyadékban szeretné hagyni.