Valaha kihúzott egy üveg bort a hűtőszekrényből, és észrevette, milyen kis üvegszilánkok kavarognak az alja körül vagy ragaszkodnak a parafa alsó részéhez? Igen furcsa, de valójában ártalmatlan borkősav-kristályok. Üdvözöljük a bor savasságának különös világában. Ezek a savas komponensek összetettek lehetnek, de alapvető fontosságúak annak meghatározásában, hogy a bor hogyan néz ki, milyen ízű és hogyan készül.

Denise M. Gardner, pennsylvaniai székhelyű borászati ​​tanácsadó szerint a szánk ösztönösen reagál a savasságra. Szeretné megnézni, mennyire savas a bor? Kortyolgatás után tartsa nyitva a száját. Ha nyáladozni kezd, a szája reagál a savra. Minél több a nyál, annál több sav.

A bor pH-értéke általában 3 és 4 között mozog.

A pH-skála

A bor sok savat tartalmaz, de a szőlőben természetesen megtalálható két fő a borkősav és az almasav. Amit általában savasságnak nevezünk, technikailag teljes savasságnak vagy titrálható savasságnak nevezzük.

'A titrálható savasság összefügg a szánk működésével' - mondja Gardner. 'Minél több nyállal kell kölcsönhatásba lépnie egy folyadékkal, annál savanyúbb az íze' - mondja.

A titrálható savasság összefügg a pH-val, de különböző dolgokat mérnek. Míg a titrálható savasság a sav mennyiségét méri, a pH az ezek savainak erősségét. A pH-skálát 0–14 között mérjük, a spektrum vége a legerősebb.

Általában, ha egy bor magas savszintű, akkor alacsony a pH-ja. A magas savtartalmú / alacsony pH-értékű borok stabilak, mivel környezetük elriasztja a baktériumok és más mikrobák növekedését.

A másik fontos dolog, amire emlékezni kell, hogy a skálán lévő számok logaritmikusak, és nem lineárisak, tehát ahelyett, hogy az 5-ös pH kétszer olyan savas lenne, mint a 6-os, valójában tízszer olyan savas.

'A kémiai oldalon inkább a pH-t gondolom, és a [titrálható savasság] inkább ezeknek a savaknak az ízprofiljáról szól.' - mondja Alison Thomson, a L.A. Lepiane borok a kaliforniai Santa Barbarában. - A magasabb savtartalmú bor inkább citrom, és ettől kissé felhúzza a száját. Többet akar inni. Aztán a pH-t a bor stabilitásának tükrében gondolom.

A bor savasságának jelentősége

Hogyan befolyásolja a bor és a sav a pH-t

Hogyan befolyásolja a sav a bor kinézetét és ízét a poharában? A savasságot a pH-skálán mérik, az alacsonyabb pH-szám magasabb savszintet jelez, míg a magas pH-érték alacsonyabb savtartalmat jelent. Összehasonlításképpen: a savas fehérecet pH-értéke általában 2,5, míg a tej 6,5 körüli, a víz pedig semleges 7-nél ébred. Jellemzően a bor pH-értéke 3 és 4 között mozog.

A magasabb savtartalmú vörösborok nagyobb valószínűséggel élénk rubin színűek, mivel az alacsonyabb pH-érték vörös árnyalatot ad nekik. Magasabb pH-értékű, kevésbé savas vörösborok kék vagy lila árnyalatot kaphatnak. Az alacsonyabb savtartalmú borok barna színt is felvehetnek, mert hajlamosabbak az oxidációra. Lehet, hogy a vörösboroknál nem annyira észrevehető, de a fiatal fehérborok számára kedvezőtlen lehet.

'Az oxidáció problémává válhat, függetlenül a pH-jától, de a reakció magasabb pH-nál gyorsabban megy végbe' - mondja Gardner.

A magas savtartalmú bor íze általában élesebb és fanyarabb lesz. Az alacsony savtartalmú bor simábbnak és kerekebbnek érzi majd az ízét. Óvatosan elvégezve szép, buja érzés lehet, de ha az alacsony savat magas pH-val kombinálják, petyhüdt vagy szinte szappanos érzés alakulhat ki.

A magas savtartalmú bor íze általában élesebb és fanyarabb lesz. Az alacsony savtartalmú bor simábbnak és kerekebbnek érzi majd az ízét.

A savtartalom adja a hosszú távú öregedéshez szükséges gerinc egy részét, így a magas savtartalmú borok idővel nagyobb valószínűséggel javulnak, mint a kisebb mennyiségű borok. A magas savtartalmú / alacsony pH-értékű borok stabilitása elősegíti az öregedést. Ezzel szemben a magas pH-értékű borok hajlamosabbak a szennyezésre. A mikrobák vagy más instabil komponensek a magas pH-értékű borokat homályossá tehetik.

Normális esetben ezeket a problémákat a borászatban kén-dioxid hozzáadásával korrigálják, ami elősegíti a mikrobiális növekedést tápláló oxidáció egy részének elnyelését. Sokkal több kén-dioxidra van szükség ahhoz, hogy ugyanolyan hatást érjünk el egy 4-es pH-értékű borban, mint a 10-szer nagyobb savtartalmú pH-érték 3-nál.

A magasabb pH-jú borokhoz több szulfit szükséges, hogy megvédjék őket az oxidációtól, mert ez csökkenti a szulfitok hatékonyságát. A kénadagolásokra vonatkozó törvényi korlátok betartása mellett a borászoknak biztosítaniuk kell, hogy boraik ne vegyenek kellemetlen kénes ízeket, mint például a korhadt tojás vagy a túlfőtt káposzta.

Az egész az egyensúlyról szól.

'Magasabb pH-értékű borok esetén van egy ajánlott mennyiségű kén, amelyet hozzáadhat, hogy a bor mikrobiológiailag stabil legyen' - mondja Thompson. - De ha ezt valóban betartja, akkor borának csak kén íze lesz. Számos különböző tényezőt kell figyelembe venni. A sav vizsgálata az egyik összetevő, de a tannin és az alkohol is megőrzi a bort. Mindez belemegy a végső döntésekbe. ”

Sonoma Coast új stílusa magas savtartalmú chardonnays

Ahol a bor megkapja savasságát

A bor savassága a szőlőben kezdődik. A talajban található kálium bejuthat a szőlőbe és növelheti az lúgosságot, ami segít semlegesíteni a savasságot és emeli a pH-t.

Az éretlen szőlő savtartalma magas, de érés közben ez csökken. A hűvösebb éghajlaton termesztett szőlő általában magasabb savtartalommal rendelkezik, mert kevesebb meleg és napsütés áll rendelkezésre a szőlő cukor- és pH-szintjének növelésére. A borász növelheti a savasságot, ha borkősavat ad hozzá a szőlőléhez az erjedés előtt. A folyamat melegebb éghajlaton gyakori, ahol a szőlő túléretté válhat, és a pH túl magasra emelkedhet.

Néha egy borász szembesülhet az ellenkező problémával: a túl magas savtartalom. Ha egy bor túl savasnak és savanyúnak tűnik, ösztönözni lehet a malolaktikus erjedést. A zöld almában előforduló kemény almasavat lágyabb tejsavvá alakítja, amelyet a tejben ismerhet a legjobban.

'A malolaktikus erjesztés példa arra, hogy egy borász manipulálja a bor savprofilját.' –Denise M. Gardner, borászati ​​tanácsadó

Szinte az összes vörösbor malolaktikus fermentáción megy keresztül, de ez inkább a fehérborok stílusválasztása. Sok ember ismeri ezt a folyamatot a Chardonnay vajas stílusainak létrehozásában betöltött szerepéről, de ez az íz megakadályozható, ha nem kívánatos. A fő szempont a savasság csökkentése.

'A malolaktikus fermentáció példa arra, hogy egy borász manipulálja a bor savprofilját' - mondja Gardner. „A savkoncentráció nem feltétlenül változik, de a sav azonosságát almasavról tejsavra változtatja. Tehát valószínűleg bekövetkezik a pH-változás, de a [savszintekben] is változás. Kóstolhatja ezt a változást ... mert a tejsav lágyabbá és kevésbé savanyúvá teszi a bort. ”

Emlékszel azokra a borkősav-kristályokra? Ha egy bor palackozáskor sok borkősavat tartalmaz, a sav lehűlve kristályokká tömörülhet. A kristályokat, néha hívják tartarátok vagy borgyémántok , melegedés közben újra feloldódik a borban.