Todd Cavallo memóriája felpörgött, amikor egy barátja mutatott neki egy részletet a 19. századi bortörténetről szóló könyvből. Nevű italhoz kapcsolódott pikett , alacsony szesztartalmú bor, amelyet a szőlő törkölyének második préseléséből készítettek, és amelyről ismert, hogy a francia farmmesterek és a szőlőskertek munkásai élvezték.

Cavallo hallott már a piquette-ről, de soha nem gondolt erre különösebben. Az emlékeztető időszerűnek bizonyult. Cavallo, a kicsi tulajdonos / borász, fenntarthatóan koncentrált Wild Arc Farm a New York-i Hudson-völgyben kereste a törköly, a szőlőhéj, a mag, a szár és a répa sűrű csomóinak újrafelhasználásának módját, amelyek megmaradtak, miután a gyümölcslevet borhoz préselték. Kísérletezett desztillációval, de a pikett tökéletes megoldásnak tűnt.

Miután még egy évet töltött a technika finomításával, Cavallo tavasszal három pikettet adott ki 2017-es évjáratából, majd negyediket később ősszel, mindegyiket különböző szőlőfajtákból. Ő volt az első producer, aki kereskedelmi pikettet készített Észak-Amerikában.

Ezek az alacsony alkoholtartalmú palackok, és egy kis habzással, amely a borpermetezőkre emlékeztet, gyorsan rajongókat szereztek. És nemcsak a fogyasztók hagyták el a Wild Arc italozhatóságát és megfizethető 15 dolláros árpontját, hanem borász társaik is. Egy éven belül több mint egy tucat kicsi, többnyire természetes beállítottságú borász Oregontól Texasig, Quebecig és a New York-i Finger Lakes-ig jelentette be saját pikettje kiadásának tervét.

Ez az adat növekszik.

'Mindig izgalmas új mellékprojekteket keresünk' - mondja Lisa Hinton, a borász Régi Westminster Pincészet Marylandben. - Röviddel azután kaptuk a kezünkbe egy palackot Toddtól a Wild Arc-nál, miután palackozta az első modern pikettet [amiről] tudunk. Nagyon szerettük, annyira, hogy ihletet kaptunk arra, hogy kipróbáljuk magunkat a pikettben, beépítve néhány saját ötletünket. ”

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Photo jóvoltából Old Westminster

Honnan jött a pikett?

A francia „szúrás” vagy „szúrás” szóból származik, amely leírja az ital enyhén habzó, pikettjét az ókori görög és római időkből származik, amikor is lora . Szegény, olcsón előállítható, a borkészítés maradványaiból készült italnak tartották, amelyet rabszolgáknak és mezei munkásoknak adtak.

Franciaországban állítólag a piquette volt a szőlőskert dolgozóinak előnyben részesített itala az ebédlőasztalnál, mivel alacsony alkoholtartalma inkább az ebéd utáni termelékenységet ösztönözte, mint az alkohollal táplált kábulat. Olaszországban a piquette-nek különféle nevei vannak, többek között őrült víz , vízfestmény és bor .

Míg a stílus szorosan kötődik Franciaországhoz, az összes európai borász országnak megvan a saját verziója a pikettről, amelyet általában a mezei munkások és családtagjaik készítenek és fogyasztanak.

Todd Cavallo a Wild Arc Farmban / Fotó: Susie Powell

A pikettkészítés kihívásai

Munkásosztályának gyökerei és megtévesztően egyszerű receptje ellenére - csak adjon hozzá vizet a törkölyhez - a modern pikettgyártás meglehetősen nagy kihívásokkal jár.

'A bakteriális fertőzések sokkal könnyebben előfordulhatnak, ha az alkoholszint csökken, és a pH a víz hozzáadásával emelkedik' - mondja Cavallo. „A magasabb pH-nál gyarapodó tejsavbaktériumok közül néhány tulajdonképpen a piquette-nek érdekes ízprofilokat ad, de túl sok [Brettanomyces] -et, acetobacter-et vagy más rosszindulatúakat kaphat, amelyek tönkretehetnek egy egész tartályt, ha nem vagy tiszta és óvatos.

Ennek leküzdése érdekében sok borász kis mennyiségű bort ad vissza a tartályba. A palackozás előtt mézet vagy cukrot is bevezetnek, hogy elindítsák a második erjedést, amely a piquette-nek puha fröccsöt ad. A legtöbb gyártó vadélesztővel és spontán erjedéssel erjed, és nem ad hozzá ként. Az alkoholszint általában 4–9 térfogatszázalék (abv) között esik. A Piquette belga sörösüvegekbe csomagolva található, koronakupak alatt és még dobozokban is.

A Pét-Nat Primer

Mivel a pikett egy olyan melléktermék újrafelhasználását jelenti, amelyet általában kidobnak, a borászok gyakran dolgoznak bármilyen szőlővel, amely a hagyományos borukból kéznél van. A különböző fajták különböző eredményeket hoznak.

'Szeretem azt mondani, hogy a [pikett] elveszi a szőlőből az egyik közös ízt, és csak kifújja' - mondja Cavallo. „Például a [Wild Arcs’] 2017-es rizlingpiketette olyan volt, mint egy trópusi ananászszódát inni. A 2017-es Traminette mind bodzavirág volt, a 2017-es Cab Francnak pedig nagyon zöld az orra. ”

Az erjesztés a Maison Lapalusnál történik / Photo Maison Lapalus jóvoltából

Pikett az egész világon

Ausztráliában a burgundi születésű borász, Gilles Lapalus 16 évvel ezelőtt készített először piquette-t a Syrah törkölyből a híres Victoria borászatban, Sutton Grange , mielőtt megalapította saját kiadóját, Lapalus-ház .

Tavaly még egyszer kipróbálta a piquette-et, amikor a pincészet Nebbiolo-, Syrah- és Mourvèdre-palackjainak törkölyét használta. Idén a Nebbiolo pikettre telepedett aromás jegyei és világos színe miatt. A mai napig a produkció túl kicsi volt a nyilvánosság számára.

Néhányan, például Regan Meador, a Southold Farm + Pince aki elköltözött a North Fork a New York-i Long Island-től a Hegyvidéki Texas néhány évvel ezelőtt úgy gondolja, hogy nem kellene túl sokat gondolkodnunk a piketten.

'Számomra az egyszerűség nyer' - mondja. „Csakúgy, mint a rómaiak és sokan, akik utánuk jöttek, ez sem a hely, sem a fajta, sem pedig a jelenlegi borcsapások törekvése. Szó szerint a maradékot használja. Tehát nem különítjük el a fajtákat, hanem készítünk egy nagy „fazekat”, majd hordót [és néha palackot] kondicionálunk.

'Nagyon, nagyon egyszerű, alacsony alkoholtartalmú, olcsó és őrült frissítő.'

Lisa Hinton borász és a szőlőskert menedzsere, Glenn Lucas az Old Westminsterben tesztelik a cukor sűrűségét a kedvtelésből tartott pikettjükben / Fotó jóvoltából Old Westminster

'A [Piquette] kitölti azt a helyet, ahol sok ember iszik sört' - mondja Christopher Missick, a Bellangelo Pincészet az Ujjatavakban. 'Sok ember megjegyezte, hogy a pikettünk néhány kedvenc savanyú sörükre emlékeztet.'

Erin Rasmussen, az új tulajdonos / borász Amerikai bor projekt , amely a wisconsini Madisonból származik, egyetért ezzel.

'Nem komoly vagy mélyreható' - mondja. „Alacsony abv, habos és összetörő. Borászat szempontjából ugyanazon okokból vonzó. Nincsenek elvárások. Finom és szórakoztató elkészíteni. Abban is meg vagyok győződve, hogy a sörivók és borivók Venn-diagramja lassan egy körvé válik. ”

Piquette igénytelen vonzereje azt sugallja, hogy hamarosan többet láthatunk belőle, és hogy ennek a stílusnak a csúnya kiskacsa hírneve hamarosan a múlté lehet.

Hat Piquette kipróbálásra

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (nemrég palackozott és hamarosan megjelenik)

Domaine Julien Guillot NV Hiteles és Igazi Piquette