Borlelkes: Rajzoljon nekünk képet arról, milyen volt Harry az 1950-es években?
Arrigo Cipriani: Közvetlenül a háború utáni években örömrobbantás támadt, amely mindenkit sújtott. Naponta eladnánk egy doboz vagy több kaviárt. Találkoztam az írókkal, akik törzsvendégek lettek a bárban, Truman Capote-tal, Hemingway-vel, az American Beat Generation szerzőivel, mint William Burroughs, Jack Kerouac.

MI: Mindnyájuknak volt egy kedvenc italuk?
AC: A Bellini 1948-ban született, de ezek a srácok erősebbet ittak. Hemingway-nek saját martinije volt. Montgomery-nek nevezte, mert ugyanaz az aránya, amellyel az angol tábornok harcolt ellenségei ellen: egy katona 15 ellenség ellen.

MI: Mitől egyedülálló a Cipriani Martini?
AC: Mindig 10 rész gint és egy részt vermutot használtunk. Ez a legszárazabb ital a világon. A vermut elmossa a gin boróka ízét. Az italokkal kapcsolatban meglehetősen szigorú vagyok, mert azt hiszem, csak néhány jó csapos maradt. Ma a legtöbb csapos italokkal játszik egy kicsit, mint a celebszakácsok az ételekkel.

MI: Mit gondol a mai mixológiáról és a híres szakács kultúráról?
AC: Ez nem kultúra. Az a szakács, aki azért főz, mert híres akar lenni, nem azért főz, hogy a dolgokat helyesen csinálja. Polgárok azok, akik más polgárok előtt akarnak mutogatni. Ha polgári akar lenni, akkor királynak kell lennie. Senki sem király.

MI: Mitől jó pultos?
AC: Pultosnak lenni nem csak italkészítés. Látom, hogy az emberek keverik a rumot a ginnel és a whiskyvel, ami teljes hülyeség. Legfeljebb 10 ital van. A csaposnak csak azt kell tudnia, hogyan lehet ezeket jól elkészíteni. Talán azért, mert öreg vagyok, de mindig is így éreztem.

Minden robotivá vált, mióta a pénzügyi társaságok elkezdték ellenőrizni a szállodai érdekeltségeket. A csaposnak ismernie kell országa kultúráját, és meg kell értenie, hogy például mit akar az ügyfél: ha csevegni akar.

MI: Kell-e külön rúd esztétika?
AC: Nem, a rúdnak kényelmesnek kell lennie. Ez az. Mindennek egyszerűnek kell lennie, de az egyszerűség nagyon összetett dolog. A túllépés az ügyfél kényszerítése. A belsőépítészet az egyik ilyen kényszer. Az ügyfél szabadon akarja érezni magát. A rúd magasságának pontosan megfelelőnek, a lábtartónak a megfelelő helyen és a székeknek megfelelő magasságúnak kell lennie. Ne tegyen tükröt a bár mögé, mert az emberek nem szeretnek önmagukba nézni, miközben isznak.