Close
Logo

Rólunk

Cubanfoodla - Ez A Népszerű Bor Értékelések És Vélemények, Az Ötlet Egyedi Receptek, Tájékoztatás A Kombinációk Címlapokon És Hasznos Útmutatókat.

Olasz Étel

Miért az Alba szarvasgomba Olaszország kulináris gyémántjai?

A laikusok szerint a szarvasgomba egy gumó, egy kicsi, szivacsos földalatti lebeny, amely a fa gyökereihez kapcsolódik. Ez technikailag gomba, de a szarvasgomba szimbiotikusan nőtt cserjék és fák gyökérzetével, például tölgy és mogyoró. A szarvasgomba egész életét a föld alatt tölti, amíg néhány szerencsés kutya ki nem szippantja. Szó szerint.



Olaszország a szarvasgombavadászok játszótere. 25 faj található ott, közülük kilenc ehető. Egyik sem finomabb, fontosabb és keresettebb, mint a gumó magnatum pico , a fehér szarvasgomba, az „Alba gyémántja” néven ismert.

Fehér szarvasgomba szinte kizárólag Olaszország északi piemonti régiójának Langhe, Roero és Montferrato területén található, és csak októbertől december elejéig. A szakácsok és az ínyencek között kultikus státuszt élveznek, mivel néhány pelyhükkel bármilyen étel felemelhető.

Mivel a szarvasgomba ritka kincs, piaci árukat a nagyon erős kereslet vezérli. Mi történik, ha Olaszországnak száraz a nyara? Az átlagos ár, naponta beállítva Alba szarvasgombapiac , fontonként több mint 3000 dollárra tud emelkedni.



Szarvasgomba kutya ásni

Szarvasgomba kutya ásása / Fotó: Erica Firpo

Ha valami, a szarvasgomba megtalálása szerencsét és kitartást igényel. Olaszországban az üldözés a trifolau, szarvasgomba vadászok, akiknek technikáit generációk adják át. A szarvasgombás vadászat nem társadalmi esemény. Ez egy magányos törekvés, amely hosszú órákat igényel a hideg éjszakában, holdfény és egy hűséges kutya orra vezetésével.

Amint a kölyök pontosan meghatározza a szarvasgomba helyét, a trifolau óvatosan ássa a környéket a-val zappino (finom ásó). Feltárják a szarvasgombát, de egy kis részt hagynak a földön az újratelepítéshez.

A gyakorlatlan szem számára a fehér szarvasgomba semmi különös. Mosatlan krumplinak tűnik, világos színű, darabos és piszkos, kissé rugalmas tapintású. Csak akkor érti meg, hogy különleges, ha megrészegíti annak mámorító, transzcendens illatát.

Alba szarvasgomba borotválkozott a tojások felett

Alba szarvasgomba borotvált tojás felett / Fotó: Erica Firpo

A fehér szarvasgomba szenzoros örömének csak egy módja van: nyers. Ellentétben a fekete szarvasgombával, amelynek íze felszabadul, ha más összetevőket melegítenek vagy főznek, a fehér szarvasgombát leginkább olyan ételekre borotválkozhatjuk, mint a sült tojás, a tajarin tészta vagy a marhahús tartár.

'Nyersen és természetes módon kell megkóstolni a fehér szarvasgombát' - mondja Ezio Costa, egy szarvasgombavadász, a Art és Oaks között , családi étterme 30 perccel délnyugatra Albától Monchieróban. 'Meleg és hideg ételekre borotválkozunk, hogy fokozzuk őket.'

Alba szarvasgomba párosítása Piemont borával

Öt generáció óta a Costa család szarvasgombára vadászott és egyszerű, hagyományos receptekkel osztotta meg őket. Costa kedvence szarvasgomba forgácsot adni egy buggyantott tojáshoz olvasztott fontina sajttal. A szarvasgombás étel mellé hű Piedmont vörösboraihoz, különösen a Barbera d'Alba, a Barbaresco és a Barolo.

Sandro Minella, a sommelier más megközelítést alkalmaz. A A Szarvasgomba Lovagrendje , vagy „a szarvasgomba lovagjai”, rangos albai megrendelés, 300 taggal világszerte, Minella nem habozik javasolni egy piemonti fehéret.

'A párosítás nem a szarvasgombával, hanem az egész étellel történik: édes, sós, meleg vagy hideg' - mondja.

A friss, sült vagy buggyantott tojásoknál a Minella a fehéret részesíti előnyben, és nem tanácsolja „minden savasnak”. Legfőbb választásai Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe és Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Kísérni r alatt van szarvasgombával vagy tajarin al tartufo, Minella úgy dönt, hogy valami strukturáltabb, nem túl idős Cipő La Bogliona Barbera d'Asti 2010-től vagy 2012-től.

Az Oregoni szarvasgomba vadászata

Minella szerint az olyan húsételekhez, mint a fogkő, valami „gazdagabbra, némi öregedéssel” van szükség. A Barolo és a Barbaresco borokat párosítja, mert „harmadlagos aromájuk a szarvasgombára emlékeztet, és nagyon jól passzol hozzájuk”. A működő borok közé tartozik Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo vagy 2008, 2004 vagy 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

A szarvasgombák desszerthez adása nem a piemontesei konyha hagyományos része, de a szakácsokról ismert, hogy forgácsot adnak a kézzel készített vaníliafagylalthoz vagy egy vékonyan zselatin datolyaszilva püréhez.

' A szarvasgomba hozzáadásakor valami harmonikusra vágyik, nem túl édesre vagy savasra, semmi extrémre, valami finomra és határozottra. ”- mondja Minella, aki azt javasolja Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

A fehér szarvasgombát Piemont talaján kívül nehéz termeszteni. Jutalmuk teljesen az anyatermészeten múlik, akinek legújabb szeszélyei közé tartozik a nyári aszály, így a kutyák kevesebbet találnak és magasabbak az árak. Bár az albai szarvasgomba egyáltalán továbbra is a legkívánatosabb, nemcsak az íze, hanem a megfoghatatlansága miatt is, a becsület legjobb megtisztelésének legegyszerűbb módja: egy szerény tészta-, rizottó- vagy tojástálcán borotvált.