Miért az Alba szarvasgomba Olaszország kulináris gyémántjai?
A laikusok szerint a szarvasgomba egy gumó, egy kicsi, szivacsos földalatti lebeny, amely a fa gyökereihez kapcsolódik. Ez technikailag gomba, de a szarvasgomba szimbiotikusan nőtt cserjék és fák gyökérzetével, például tölgy és mogyoró. A szarvasgomba egész életét a föld alatt tölti, amíg néhány szerencsés kutya ki nem szippantja. Szó szerint.
Olaszország a szarvasgombavadászok játszótere. 25 faj található ott, közülük kilenc ehető. Egyik sem finomabb, fontosabb és keresettebb, mint a gumó magnatum pico , a fehér szarvasgomba, az „Alba gyémántja” néven ismert.
Fehér szarvasgomba szinte kizárólag Olaszország északi piemonti régiójának Langhe, Roero és Montferrato területén található, és csak októbertől december elejéig. A szakácsok és az ínyencek között kultikus státuszt élveznek, mivel néhány pelyhükkel bármilyen étel felemelhető.
Mivel a szarvasgomba ritka kincs, piaci árukat a nagyon erős kereslet vezérli. Mi történik, ha Olaszországnak száraz a nyara? Az átlagos ár, naponta beállítva Alba szarvasgombapiac , fontonként több mint 3000 dollárra tud emelkedni.
Szarvasgomba kutya ásása / Fotó: Erica Firpo
Ha valami, a szarvasgomba megtalálása szerencsét és kitartást igényel. Olaszországban az üldözés a trifolau, szarvasgomba vadászok, akiknek technikáit generációk adják át. A szarvasgombás vadászat nem társadalmi esemény. Ez egy magányos törekvés, amely hosszú órákat igényel a hideg éjszakában, holdfény és egy hűséges kutya orra vezetésével.
Amint a kölyök pontosan meghatározza a szarvasgomba helyét, a trifolau óvatosan ássa a környéket a-val zappino (finom ásó). Feltárják a szarvasgombát, de egy kis részt hagynak a földön az újratelepítéshez.
A gyakorlatlan szem számára a fehér szarvasgomba semmi különös. Mosatlan krumplinak tűnik, világos színű, darabos és piszkos, kissé rugalmas tapintású. Csak akkor érti meg, hogy különleges, ha megrészegíti annak mámorító, transzcendens illatát.
Alba szarvasgomba borotvált tojás felett / Fotó: Erica Firpo
A fehér szarvasgomba szenzoros örömének csak egy módja van: nyers. Ellentétben a fekete szarvasgombával, amelynek íze felszabadul, ha más összetevőket melegítenek vagy főznek, a fehér szarvasgombát leginkább olyan ételekre borotválkozhatjuk, mint a sült tojás, a tajarin tészta vagy a marhahús tartár.
'Nyersen és természetes módon kell megkóstolni a fehér szarvasgombát' - mondja Ezio Costa, egy szarvasgombavadász, a Art és Oaks között , családi étterme 30 perccel délnyugatra Albától Monchieróban. 'Meleg és hideg ételekre borotválkozunk, hogy fokozzuk őket.'
Alba szarvasgomba párosítása Piemont borával
Öt generáció óta a Costa család szarvasgombára vadászott és egyszerű, hagyományos receptekkel osztotta meg őket. Costa kedvence szarvasgomba forgácsot adni egy buggyantott tojáshoz olvasztott fontina sajttal. A szarvasgombás étel mellé hű Piedmont vörösboraihoz, különösen a Barbera d'Alba, a Barbaresco és a Barolo.
Sandro Minella, a sommelier más megközelítést alkalmaz. A A Szarvasgomba Lovagrendje , vagy „a szarvasgomba lovagjai”, rangos albai megrendelés, 300 taggal világszerte, Minella nem habozik javasolni egy piemonti fehéret.
'A párosítás nem a szarvasgombával, hanem az egész étellel történik: édes, sós, meleg vagy hideg' - mondja.
A friss, sült vagy buggyantott tojásoknál a Minella a fehéret részesíti előnyben, és nem tanácsolja „minden savasnak”. Legfőbb választásai Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe és Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.
Kísérni r alatt van szarvasgombával vagy tajarin al tartufo, Minella úgy dönt, hogy valami strukturáltabb, nem túl idős Cipő La Bogliona Barbera d'Asti 2010-től vagy 2012-től.
Az Oregoni szarvasgomba vadászataMinella szerint az olyan húsételekhez, mint a fogkő, valami „gazdagabbra, némi öregedéssel” van szükség. A Barolo és a Barbaresco borokat párosítja, mert „harmadlagos aromájuk a szarvasgombára emlékeztet, és nagyon jól passzol hozzájuk”. A működő borok közé tartozik Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo vagy 2008, 2004 vagy 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .
A szarvasgombák desszerthez adása nem a piemontesei konyha hagyományos része, de a szakácsokról ismert, hogy forgácsot adnak a kézzel készített vaníliafagylalthoz vagy egy vékonyan zselatin datolyaszilva püréhez.
' A szarvasgomba hozzáadásakor valami harmonikusra vágyik, nem túl édesre vagy savasra, semmi extrémre, valami finomra és határozottra. ”- mondja Minella, aki azt javasolja Paolo Saracco Moscato d'Autunno.
A fehér szarvasgombát Piemont talaján kívül nehéz termeszteni. Jutalmuk teljesen az anyatermészeten múlik, akinek legújabb szeszélyei közé tartozik a nyári aszály, így a kutyák kevesebbet találnak és magasabbak az árak. Bár az albai szarvasgomba egyáltalán továbbra is a legkívánatosabb, nemcsak az íze, hanem a megfoghatatlansága miatt is, a becsület legjobb megtisztelésének legegyszerűbb módja: egy szerény tészta-, rizottó- vagy tojástálcán borotvált.