A korai időkben Eleven Madison Park , Augie Carton rendszeresen ül a bárban, és megrendelte az ötfűszeres kacsát, Daniel Humm séf jellegzetes ételét. Köménnyel, korianderrel, levendulával, piros szecsuáni borssal és mézzel díszítve szezonális gyümölcsökkel tálalnák: nyáron eper, ősszel alma, télen füge és szilva. És itt támadt a sörihlet Carton számára, aki nemrégiben nyitott sörfőzdét New Jersey .

A kerekek forogni kezdtek: a belga Candi cukor és a Special B maláták csonthéjas gyümölcsök ízét idézhetik. Mi lenne, ha ezeket egy erős téli melegebb sörben használnák, ami hasonlít egy belga négyeshez? A séf fűszereivel – felidézheti a sör az étel és a kísérő gyümölcs ízeit? Pont ezt tette.

„A gasztronómiai dekonstrukció ötletéből származik” – mondja Carton. 'Dekonstruáltuk, hogy mi történik az ízek és az aromák tekintetében, és megpróbáltuk ezt kitölteni.' A hódolat (vagy csali) sört a hidegebb hónapokban már többször kiadták, és ún. Ez határozottan nem egy hamis kacsa .

Egyre népszerűbb a sörfőzdék számára, hogy élelmiszereket – igazából bármit, ami csak eszébe jut, a csokitortától a svéd halig vagy akár az egész csirkehús parmezán szendvicsekig – közvetlenül a sör gabonalapjához vagy az erjedés során hozzáadják, hogy ezek az ízek behatoljanak. bele a főzött sörbe.

Ez egy polarizáló folyamat, az biztos. Vannak puristák, akik kigúnyolnak minden trükköt a korsójukban, aztán vannak, akiket csiklandoz a szeszély, és elragadtatják az eredményeket.

' Sörök szokatlan összetevők hozzáadásával főzött, meglepően kellemes lehet. Ezeknek a söröknek a kóstolása során arra számítok, hogy érzékelni tudjam a kiemelt összetevőket, és elvárom, hogy összhangban legyenek a sörben lévő maláta, komló és fermentációból származó jegyekkel” – mondja Mirella Amato, a kézműves sör és érzékszervi sör. tanácsadó, aki egyben Cicerone mester és Doemens Biersommelier is. „A sör jól kiegyensúlyozott, és a dizájnnál sokkal inkább durvább. A szórakoztató összetevők hozzáadása nem vonhatja el ezeket a tulajdonságokat.”

Van egy maroknyi sörfőző, például a Carton (aki egyben társházigazdája is a Lopd el ezt a sört podcast ezzel az íróval) az egyes összetevők felhasználása és ötletes felhasználása a teljes sörfőzési folyamat során, hogy felidézze az ételek érzékszervi emlékeit. A fűszerektől és a cukroktól a fűszernövényekig és a gabonákig megkóstolhatja az ételt a sörben anélkül, hogy valódi étel lenne a sörben.

Ezenkívül figyelembe kell venni a sör négy fő összetevőjét és az általuk biztosított egyedi ízeket. A víz lehet kemény vagy lágy, ásványianyag-tartalmú, sós vagy akár enyhén kénes is.

A maláták számos ízt hoznak magukkal, amelyek gabonaféléket, vidéki kenyeret vagy karamellét idézhetnek. A sötétebb égetett maláták kávéhoz, csokoládéhoz vagy karamellához hasonló ízűek lehetnek. Vannak füstölt maláták, amelyek kellemes szalonna ízt adnak a lagerekhez és a portékákhoz. Az olyan szemek, mint a rozs, fűszerességet adnak. A búza, a kukorica és a rizs ismerős ízei hozzáadják ezeket az ízeket, ha hozzáadják a sör gabonájához.

A farmházi sörfőzők számára a Terroir a sör kulcsfontosságú összetevője

Komló Az elmúlt évtizedekben úgy fejlődtek, hogy a gazdálkodók és tenyésztők sokféle aromát és ízt hoztak minden frissen szedett kukába. A klasszikus komlófajták fűszeres vagy földes aromáiról ismertek, de a modernebb fajták az ízek skáláját futják – a marihuánaszerű dögtől a friss citrusfélékig, mint a grapefruit, citrom, lime és mandarin. A komló trópusi aromái közé tartozik az ananász, a guava, a mangó, a passiógyümölcs és a kivi. Van olyan komló, aminek őszibarack, áfonya, eper, sőt cédrusfa illata van.

Az élesztők élénk illatokat kölcsönözhetnek egy sörnek, beleértve a banánt, rágógumit, szegfűszeget, mézet, virágokat, borsot, bőrt, dohányt, édes gyümölcsöket, fanyar gyümölcsöket és diós ízeket. Így a sörfőzők széles palettával festhetnek anélkül, hogy valódi ételt adnának a sörükhöz. Ez nem jelenti azt, hogy mindenki itt megáll.

A sörfőzők számára, hogy megtalálják a módját, hogyan egyesítsék az egyes összetevőket, hogy olyan sört hozzanak létre, amely krémes, piña colada vagy mézeskalácsot idéz. A cél nem az, hogy másolatot készítsenek, hanem inkább egy javaslatot vagy az eredeti felé biccentenek.

Ennek ellenére a modern söriparnak van egy egész alcsoportja, amely a teljes kikapcsolódást keresi, nem pedig a finom javaslatokat. A gyümölcspürék, szörpök és laktóz használatával olyan „turmixos” söröket varázsolhatunk, amelyek íze olyan, mint ahonnan származott. Jamba Juice (de abv-vel). Egyes sörfőzdék a reggeli gabonapelyheket tejcukorból és valódi pelyhekből állítják elő újra, de szűrt dobozban.

Az Instagram tele van a világ sörfőzdéinek bejegyzéseivel, amelyek több tucat fánkot adnak egy sörbe, vagy csokoládét, csirkeszárnyat, savanyúságot – akár teljes hálaadó vacsorát is. Van egy bizonyos wow-tényező, ami ezeknek a bejegyzéseknek a megtekintésében jár. A végső értékelések… vegyesek lehetnek.

És ha egy sörfőző elég édességet tesz egy sörbe (találhatsz olyan sörfőzdéket, amelyekben ismerős pénztáros márkájú édességeket szállítanak a raklapon), akkor annak az édességnek az íze lesz.

Carton is elkészítette azokat a söröket, de a maga módján. A közelmúltban török ​​örömmel készült kollaborációs sörnél a sörfőző csapatok inkább saját zselés cukorkát készítettek, nem pedig a polcokról vásároltak. Hasonló volt a vörös édesgyökérrel főzött sörhöz. „Ez azt jelenti, hogy be tudom állítani az adalékom ízét” – mondja Carton. „Ha azt akarom, hogy az édesgyökér inkább málnás legyen, mint eper, megváltoztathatom a kezelőszerveket, és más konstrukciót tervezhetek.”

Jensen Cummings séf és csapata egy egész sor együttműködési sört épített fel élesztők és hagyományos összetevők felhasználásával, hogy ismerős ízeket hozzanak létre, amelyek átültethetők a pohárba.

„Az élesztő tulajdonságai és az erjedés képezte az általunk kifejlesztett profilok alapját” – mondja a Good Bugs Fermentation sorozatról, amely nagyjából 50 sört állított elő a COVID megjelenése előtt. „Néhány adalékanyagot használtak ezeknek a kifejezéseknek a felerősítésére, de a legtöbb esetben újragondolták az alapvető sörfőzési összetevőkben rejlő lehetőségeket ezeknek a recepteknek az építőköveiként.” Egy ilyen recept, együttműködésben TRVE Brewing Company Denverben a szójaszósz fermentációi ihlették, mondja Cummings séf. A sör többféle sötét malátát használt a koji (főtt gabonán, általában rizsen termesztett gomba, amely szójaszósz erjesztésében vesz részt) helyettesítőjeként.

„Az erjedés egy bizonyos szakaszában a penészes áfonya intenzív aromája volt, amelyet a napon hagytak sütni, de a lehető legjobb módon” – mondja. 'És arra törekedtünk, hogy újrateremtsünk néhányat ezekből az egyedi jellemzőkből egy sörben.'

Újabb együttműködés egy másik denveri sörgyárral, Nagy megosztottság , az erjesztéssel és a komló ügyes felhasználásával olyan sört hoztak létre, amely mangó használata nélkül intenzív mangóprofilt hordoz. Már elérhető a polcokon, mint Heyday Modern IPA .

„Soha nem készítettek olyan receptet, amelyben az élesztő és az erjesztés képezte volna a főzet alapját” – mondja Cummings. „Ez az a nagy fehér tér, amely a sörfőzés jövőjében létezik” – teszi hozzá. 'Élesztő, erjesztés és kulináris kifejezések, étel nélkül a sörben.'

A farmházi sörfőzők számára a Terroir a sör kulcsfontosságú összetevője

Matchy Matchy?

A kulináris söröknél is felmerül a párosítás kérdése.

„Ezek a sörök természetesen nagyon szórakoztatóak lehetnek az asztalnál. Minden ételhez van sör és minden sörhöz egy étel. Ennek ellenére könnyű csapdába esni, ha ezeket a söröket az élelmiszer-hasonmásukkal párosítjuk, ami működhet, és érdekes kísérlet, de nem mindig ez a legmeggyőzőbb párosítás” – mondja Mirella Amato, aki a könyv szerzője is. Sörológia: Minden, amit tudnod kell a sör élvezetéhez… Még több . „Párosítaná a narancslevet egy naranccsal? Valószínűleg nem, a villásreggelivel sokkal izgalmasabb. Amikor ezeket a söröket párosítjuk, szórakoztató olyan ételeket keresni, amelyek kiegészítik a jellemző összetevőket, nem pedig pontosan.

Carton egyetért. Azt mondja, hogy a Definitely not a Fake Duck című filmjében nem lenne sportszerű a 12%-os ivótartalmú sört az ihlető étellel párosítani, még akkor sem, ha Humm még mindig készítené. Ehelyett arra gondolt, hogy mihez tálalják az ételt előtte (gougères) és utána (kéksajt), mint jobb kísérőt.

A párosítás lehet személyes. Egy sör íze olyan, mint egy tál gyümölcsös gabonapehely, amelyet gyakran a modern kőkorszaki családdal társítanak, szalonnával egy komplett reggeli részeként. Egy ecetes sör remek kísérője lehet egy csemegeszendvicsnek. Ez a vörös édesgyökér sör néhány falat fekete édesgyökér után a helyére kerülhet.

Ez a cikk eredetileg a 2022. augusztus/szeptemberi számában jelent meg Borrajongó magazin. Kattintson itt feliratkozni még ma!