Július van Spanyolország északi partja mentén, és régóta esedékes utat teszek a finom étkezések Mekkájába: San Sebastiánba. Mielőtt azonban befejeznénk a festői utat Bilbaótól az egy főre jutó legtöbb Michelin-csillaggal rendelkező városba, megkóstoljuk a helyi almabort és több mint néhány korty Txakolit, a homályos, de frissítő regionális bort a homályos Hondarribi Zuri szőlőből. Tenger gyümölcsei is bőven lesznek, kiemelve őket sós tőkehal (bacalao), óceánhal, tartósított tonhal, szardella, polip és még sok más.

Elég, ha azt mondjuk, hogy Baszkföldben, Spanyolországon belül egy független régióban nincs finom nyersanyag
Navarra, de hangsúlyosabban Vizcaya (Bilbao által lehorgonyzott), Alava és Gipuzkoa tartományok (San Sebastián, más néven
Donostia baszk nyelven). És ezek az alapanyagok, amelyek többségét az Atlanti-óceánról vagy a közeli gazdaságokból nyerik, képezik az alapját a baszk főzésnek, amit Bilbaóban született és nevelt séf, Eder Montero „minőségi ételnek minősít, amelyet olyan emberek főznek, akik nagyon törődik az étellel, és aki étkezésről beszél, még akkor is, ha az eltér az ételtől.

Ilyen a baszk asztal dinamikája - hangsúlyozza Montero. A séf és felesége, Alexandra Raij, a baszk hatású étterem tulajdonosa és üzemeltetője Txikito New York Chelsea negyedében, a közeli tapas bárral, az El Quinto Pino-val együtt. 'A baszk asztal nem élénk színekről vagy szigorú szezonális főzésről szól' - mondja. „Földes és hagyományos, és nagyon jó. Érdekesség, hogy többé-kevésbé mindannyian ugyanazokat az ételeket készítjük, kivéve, hogy ha a tiéd jó, és biztos vagyok benne, hogy az, akkor az enyém jobb lesz. Legalábbis így gondolkodunk. ”

És itt dióhéjban rejlik a baszkok hozzáállása a konyhához: a hangsúly egyenesen a kvázi versenyképes, hagyományos recepteken és helyi termékeken alapuló házi készítésű helyi ételeken van. És melyik helyi termék az első a komoly baszk szakácsok bevásárló listáján? Ez bacalao lenne, amit Montero szerint „1., 2. és 3. számú összetevő” Baszkföldön. Ami a friss halakat illeti, a baszkok előszeretettel használják a monkfish-t (repce), a nagy rombuszhalat (rodaballo) és a szürke tőkehalat (merluza), gyakran grillezve, olívaolajjal és citromlével kiegészítve, vagy haszonelvű salsa vizcainába öltözve (recept alább).

'Nem teszünk igénylõdést' - mondja nekem Montero, amikor a txikitói bárban ápolt szardella, piquillo paprika és keménytojás szendvicsébe harapok. 'De divatosnak tartanak minket a San Sebastián híres szakácsainak, olyan embereknek a sikerei miatt, mint Luis Irizar és Juan Marí Arzak, később pedig Martín Berasategui és a fiatalabb szakácsok közötti személyes kedvencem, Andoni Aduriz.'

Ha a baszk nép elkötelezetten elkötelezte magát a saját konyhája mellett, ami az, akkor okos lenne, hogy ők is nagy fogyasztói a saját boruknak, még akkor is, ha Spanyolország hűvös, gyakran esős részén élnek, amely aligha minősül tankönyvbornak. ország.
A júliusi Baszkföldön tett vállalkozásunk során a nappali hőmérséklet alig haladta meg a 70 ° F-ot, és gyakran volt köd, eső és örökös felhőtakaró. Az ilyen időjárás elgondolkodtatja, hogy vajon képes-e itt valamelyik szőlő megfelelően beérni, és valójában csak a vastagbőrű, zöld színű Hondarribi Zurinak van esélye arra, hogy ilyen körülmények között ízletes bort állítson elő.

Tölgy nélkül és természetes széndioxiddal felruházva, amely kellemes fröccsöt kölcsönöz, a Txakoli (ejtsd: CHAH-ko-lee és Hondarribi Zuri-ból készült) a baszkok bora. Ez egy ugrálós, alacsony alkoholtartalmú fehérbor, amely annyi pörköléssel kerül ki az üvegből, hogy az őshonos baszkok „feltörik” a bort úgy, hogy legalább egy lábról az üveg fölé öntik, hogy levegőhöz jussanak. Ha egy láb nem elegendő, láttam, hogy a csaposok több pohár fölött öntéssel törik meg a Txakolit, nagyjából úgy, ahogy a közép-keletiek öntenek menta teájukba.
'Ha hiszed, ha nem, a Txakoli valóban divatos az Egyesült Államokban' - mondja Marnie Old, Philadelphiában működő sommelier és boroktató, akivel Baszkföldre utaztam. - Úgy tűnik, hogy a fiataloknak különösen tetszik a név. Öröm számukra azt mondani, és bonyolult az ital. '
Igen, de nem potenciálisan túl savanyú máshoz, mint egy szardellával töltött sós zöld olívaolajhoz? Nem Ilil Talpaz, a Txikito izraeli szervere szerint, aki nagyon sokat adott nekem, amikor azt javasoltam, hogy néhány borivó esetében a Txakoli rokona az akkumulátor savval. Miután megfogadtam a szóbeli kötést, Monteróra néztem, aki szórakozottan vigyorgott.

- Szeretjük a Txakolinkat - mondta. „Elismerték, ami: baszk bor. Talán nem iszol belőle sokat, de valami sóssal nagyon jó. ”

Az alábbiakban három baszk receptet találunk Alexandra Raij és Eder Montero, a New York-i Txikito és El Quinto Pino séfje / tulajdonosai jóvoltából.

Kagylók a petrezselymes szószban
Ez a klasszikus baszk tengeri étel gyorsan és egyszerűen elkészíthető. Sikere azon alapul, hogy kiváló minőségű friss kagylókat használnak, amelyeket nem főztek túl. A kagylóinak megfelelő textúra eléréséhez enyhén főzzük meg a kagylókat, amíg azok csak kinyílnak, majd öntsük rájuk a kész zöld mártást.

24 manilai kagyló
1⁄4 csésze olívaolaj
2 gerezd fokhagymát, mikropláncon reszelve
vagy darálják
1 baszk vörös chili paprika vagy
1 thai madárszem chile
3 evőkanál petrezselyem apróra vágva
3⁄4 csésze száraz fehérbor, azaz Txakoli vagy
Sherry Kamilla
Só ízlés szerint

Öblítse le a kagylókat többféle friss vízben és szárítsa meg. Melegítsen fel egy kis serpenyőt, amely éppen akkora, hogy befogadja a kagylókat. Adjon hozzá olívaolajat és csökkentse a hőt. Adjunk hozzá fokhagymát és pirospaprikát / chilit, és főzzük, amíg csak átlátszatlan (csak néhány másodpercig). Adjunk hozzá kagylót, a petrezselyem felét és a bort. Csökkentse a hőt közepesre, és kissé rázza meg az edényt. Amint a kagyló nyitni kezd, vegye ki egyenként egy meleg kerámia edénybe. Ha az összes eltávolításra került, adjunk hozzá serpenyőbe megmaradt petrezselymet és kóstoljuk meg a sót. Állítsa be az ételízesítőt és csökkentse tovább a mártást, ha a borban lévő alkohol még nem főtt meg. Öntsön folyadékot kagylóra, és azonnal tálalja kenyérrel a zöld mártás feltöltéséhez. 4–6.

Borajánló: A Txomín Etxaniz Txakoli zöld alma és citrom-lime tiszta ízeket kínál, amelyek tökéletesek ehhez a sós, fokhagymás készítményhez. Nehéz alternatívákat javasolni a Txakolinak, annak egyedi jellege és az a tény miatt, hogy ez az egyetlen baszk fehér, de más száraz fehéreket is figyelembe kell venni, többek között Albariño, Chablis, Vermentino és Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Tolosa-stílusú vörös bab, párolt hússal)
Mivel minden bab más és másképp főz, ezért ez az étel megköveteli, hogy használd az ösztöneidet, és olyan babtól vásárolj babot, aki elég babot árul, így nem túl öregek. Jobb, ha friss amerikai babokat használunk, szemben az importált spanyol babokkal, amelyek esetleg egy raktárban ültek. Ha nem talál friss Navarran vagy baszk babot, cserélje ki a Rancho Gordo (ranchogordo.com) hazai Rio Zape babját vagy egy hasonló vékony bőrű vörös babot.

1 font vörös bab, előző este áztattuk hűtőszekrényben
1 nagy spanyol hagyma egészben és hámozatlanul
1 póréhagyma, hasítva és leöblítve
1 sárgarépa, hámozott
1 fej fokhagyma egészben és hámozatlanul
1 babérlevél
2 ág kakukkfű
½ kicsi fejes kelkáposzta (másik felét tartsuk köretnek)
2 uncia Serrano sonka vagy sonka
1 link spanyol chorizo
8 uncia sertéshas
11⁄2 font baba hátsó bordalemez, vagy 6 borda egy födémben, vágatlanul
2 link morcilla vérkolbász, választható (a
Despaña márkájú élelmiszerek)
2 Guajillo chile, magva, vagy 3 Nora paprika, magva
(a Despaña márkájú élelmiszerekből kapható)
3 evőkanál só, és szükség szerint még több
1⁄4 csésze olívaolaj

Köret összetevők:
1⁄4 csésze olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
3 ecetes zöldpaprika, mint a pepperoncini, vékonyra szeletelve
A sajtos káposzta fennmaradó fele, szalagokra vágva és megfőzve
amíg sós vízben meg nem gyengül, fenntartva

Egy 8 literes edényben takarja le a babot és az összes hozzávalót, kivéve a díszítéshez szükséges anyagokat, 6 hüvelyk vízzel, és forralja fel. Csökkentse a hőt, és addig párolja, amíg a hús és a zöldség megpuhul, eltávolítva a sertéshast, a kolbászt és a bordákat, amikor mindegyik főtt (ne süssük túl). Tegye félre a húsokat (los sacramentos) kihűlni, mielőtt mindegyiket 6 darabra vágná. Főzze tovább a babot, gyakran ellenőrizze, és szükség esetén adjon hozzá vizet (összesen legfeljebb 3 óra). Amikor a bab puha, távolítsa el és dobja ki a káposztát, a szárított chili paprikát és a fokhagymafejet. Hámozzuk meg a hagymát és a pürét sárgarépával, a babos ital egy részével és egy csésze babgal. Habverő vissza a babot a test.

Tálalás: Melegítsük fel a babot és állítsuk be a fűszereket. Osszuk el 6 tál között, majd tálaljuk hússal és káposztával az oldalán. A díszítéshez megszórjuk a babot ecetes paprikával. Közben addig hevítsük az olívaolajat és a fokhagymát, amíg a fokhagyma csak aranysárga lesz, és kanalazzuk át a babot. 6. tálalás.

Borajánlás: Annak ellenére, hogy ebben az ételben húsok és kolbászok vannak, a Txakoli minden baszk ételhez illik. Ha kipróbálta a Txomín Extaniz-t kagylóival zöld szószban, akkor válassza az Ameztoi vagy Itsas Mendi Txakolit. Ha sikerül megtalálni, az Ameztoi rózsaszínű Rubentis-je, amely a vörös Hondarribi Beltza szőlőből készült, inkább a nektarin felé kanyarodik, mint a zöld alma és a citrus. Bizonyos Rioja vagy Navarra vörösjei is működhetnek.

Vizcaina szósz
Ennek a tipikus baszk szósznak számtalan változata van, de ez az egyszerű előadás mindennapi alapanyagokból készül. Öntsük rá a sült vagy sült burgonyát, a sós tőkehalat vagy a grillezett csirkemellet.

10 száraz Choricero paprika, vagy helyettesítse Guajillót
paprika, legfeljebb mexikói és specialitásokban kapható
élelmiszerpiacok
3 evőkanál olívaolaj
4 uncia Serrano sonka vagy szalonna, apróra vágva
8 csésze vékonyra szeletelt sárga hagyma
3 evőkanál kóser só
4 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
1 teáskanál pimentón vagy bármilyen minőségű, nem dohányzott
Spanyol paprika
1 csésze konzerv paradicsom

Pirítsuk meg a paprikát száraz, forró serpenyőben mindkét oldalon, amíg csak hajlékonyak, kb. 30 másodpercig. Távolítsa el a szárakat, és tépje fel a paprikát a magok eltávolításához és eldobásához. Helyezze a magvú paprikákat forrásban lévő forró vízbe, súlyt használva, hogy ne ússzák meg. Hagyja meredezni, amíg kövérek lesznek, és kanállal kikaparhatja a rehidratált húst a bőrtől. Dobja ki a bőrt. Fenntartja a paprikapépet és a vizet.

Közben egy 3 literes edényben óvatosan melegítsen olívaolajat, és adjon hozzá sonkát vagy szalonnát. 5 percig főzzük, és hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, mindent olajjal bevonunk. 5 percig fedetlenül keverjük. Sózzuk, és lassú tűzön lefedve főzzük, amíg a hagyma édes és megfonnyad. Fedje fel és főzze tovább, addig kevergetve, amíg a hagyma nagyon édes és egyenletesen aranyszínű, de nem barnul meg, és meg akarja olvasztani a hagymát. Adja hozzá a fenntartott paprikapépet és a pimentónt. Főzzük 5 percig. Növelje a hőt közepesen magasra, és adja hozzá a paradicsomot, miközben hozzáadja a kezével. Addig főzzük, amíg a paradicsom el nem veszíti savasságát. Vegye le a tűzről, és hagyja lehűlni legalább 20 percig.
Choricero paprika használata esetén adjunk hozzá egy csipet Cayenne port az ütéshez. Ha Guajillót használnak, rengeteg ütéssel kell rendelkezniük. Átutalás ide:
turmixgépet vagy konyhai robotgépet tételenként és pürésítve, melegen, de nem forrón. Ha szükséges, adjon hozzá fenntartott bors áztató vizet a keverékhez. 6. tálalás.