A japánok kedvéért az ipar drámai válaszút előtt áll.

A fokozott kézműves szaké mozgás, amelyet az egyre fejlődő technológia egészít ki, azt jelenti, hogy a saké vitathatatlanul jobb, mint valaha. És mivel az export évente rekordmagasságot ér el, az Egyesült Államok piacának soha nem látott hozzáférése van Japán legjobb palackozóihoz.

Ezzel egyidejűleg azonban a japán ivók fiatalabb generációi elszakadtak az italtól. Ehelyett sört, szeszes italt, bort választanak, vagy egyszerűen kevesebbet isznak. Mivel Japán hagyományos saké-demográfiája gyors ütemben öregszik, a belföldi értékesítés az 1970-es évek közepe óta egyharmadával zuhant. Jelenleg körülbelül 1400 sörfőzde működik Japánban, ami 35% -os csökkenést jelent a mindössze 25 évvel ezelőttihez képest.

A saké jövője attól függ, hogy az új fogyasztók felfedezik-e a kategóriát, és egy új sörfőző generáció. Merész, vállalkozó szellemű és globálisan összpontosító japán gyártók célja, hogy a sakét innovatívvá, regionális szempontból megkülönböztetővé és fenntarthatóvá tegyék.

Takahiro Nagayama / Fotó jóvoltából Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Márka : Taka
Vidék : Yamaguchi

A terroir és a regionális identitás ritkán egyértelmű a saké kapcsán. Ez valami, amit Nagayama, az ötödik generáció kuramoto (elnök) és toji (sörmester) névrokona Igen márka, szándéka a változás.

Nagayama szerint a fogyasztók számára gyakran meglepő, hogy a legtöbb termelő nem rizst termel, ami a saké kulcsfontosságú összetevője. A rizs, a szőlővel ellentétben, könnyen elosztható nagy távolságokon a sörfőzők számára. A legtöbb kortárs szaké-termelő különböző rizst szerződtet Japán-szerte.

Nagayama, aki a bor iránti nagy elismerést élvezi, évekig keresett kicsi természetes bortermelőket Franciaországban, különösen Burgundiában. Rokonságot érzett a borászokkal Philippe Pacalet , aki elkötelezett a jellegzetes terroir és az alacsony beavatkozású borászat iránt.

'A mezőgazdaság a saké készítés középpontjában áll' - mondja. 'Nincs értelme a rizsből származó sakét távoli helyekről előállítani, amikor a tehetséges rizstermelők itt vannak.'

A Craft Saké újrafelfedezése

Nagayama elhatározta, hogy helyi alapanyagokból készít sakét, és a szomszédos gazdákkal specializált szaké rizst termesztett. Végül szülővárosában, Ube-ban létrehozta saját hét hektáros mezőjét. Az általa termesztett szuperpremium Yamadanishiki rizst zászlóshajójának, a Domaine Taka márkának tartják fenn.

'Szerettem volna a saké személyiségébe belemerülni, amelyet csak itt lehet előállítani' - mondja.

A térség vízellátása az ízprofilt is jellemzi. A Nagayama sörfőzde mélyéről merített felszín alatti vizek gazdag kalciumban vannak, a régió hatalmas mészkőbarlang-hálózatán szűrve. Ez az ásványosság szerinte merev, száraz élt kölcsönöz szakéjának.

A legtöbb kortárs gyártóval ellentétben, Nagayama csak junmai stílusú szakét állít elő, rizsből és vízből erjesztve, desztillált alkohollal nem erősítve.

'A desztillált alkoholt a saké megerősítésére általában cukornádból készítik' - mondja. „Eltávolítja a saké hely- vagy tisztaságérzetét. A Takában újra felfedezzük hagyományainkat. Hámozzuk a rétegeket, hogy felfedjük a dolgok valódi lényegét, majd finomítjuk őket. '

Miho Imada / Fotó: Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Márka : Fukucho
Vidék : Hirosima

Ahogy ganoto, mind Fukucho toji, Imada csak egy maroknyi nő között van, akik saké sörfőzdét vezetnek. A férfiak által uralt iparban a neme gyakran a legnagyobb számlát veszi igénybe az általa inspirált médiafigyelemben.

Imada számára azonban nem igazán a nőiségről van szó. Különösen Hirosimában, ahol családi sörfőzdéje 1868 óta létezik, „a sakéiparban valóban érezhető a meritokrácia” - mondja. 'Bárki, aki ebben az iparban dolgozik, tudja, milyen nehéz a szaké elkészítése, és függetlenül attól, hogy férfi vagy nő, képességei alapján tiszteletet szerez.'

Találmány sörfőzőként és vállalkozóként egyaránt, amely Hirosima híres szakéiparán belül emelte cége, a Fukucho márkanevet.

Imada szülővárosa, Akitsu, a 19. század végén kialakult rendkívül kifinomult ginjo stílusú saké szülőhelye. Az 1990-es évek elején azonban Fukucho mély válságba került.

„Vállalkozásunkat az olcsó uralta futsu-shu [asztali saké], és a sörfőzde nyomorék volt az adósságokkal ”- mondja. 'Ha túlélnénk, fejlesztenünk kellett a főzési készségeket, a minőségi ginjo-előállításra kell összpontosítanunk, és be kell vennünk azokat a fajta kutatásokat és kísérleteket, amelyekről Hirosima ismert volt.'

Kísérletek útján Imada innovatív projektek sorát vezette. Az egyik legkiemelkedőbb kezdeményezés egy majdnem elfeledett rizs beépítése volt.

Miután megszerezte a Hattanso, egy történelmi regionális fajta vetőmagját, amely több mint egy évszázaddal ezelőtt csak eltűnt, körülbelül egy évtizedet töltött azzal, hogy megtanulja a gabona termesztését, majd kiváló minőségű szaké főzésére használta fel. Imada Shuzo az egyetlen olyan termelő Japánban, amelyről ismert, hogy szakét készít ebből az ízes, umami-gazdag rizsből.

Az elmúlt években kifejlesztett egy hibrid élesztő startert is, amely egyesíti az ókori fermentációs technikákat, amelyek a környezeti tejsavbaktériumokra támaszkodnak a modern élesztő starterek sebességével és hatékonyságával.

Norimasa Yamamoto / Fotó jóvoltából Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Márka : Gyerek
Vidék : Wakayama

'A legtöbb 20-30 éves barátom nem iszik szakét' - mondja Yamamoto, a Heiwa Shuzo , a családi sörfőzde.

A fiatal japánok szkeptikusak abban, hogy az ital hűvös-e, mondja. - Saké valami durva dolognak tűnik, amit az öregek isznak, vagy valami, amitől részeg leszel egy izakaya-ban.

De Yamamoto mindig is tervezte a családi vállalkozás vezetését. Miután az egyetemen gazdasági tanulmányokat folytatott, vezetői tanácsadóként rövid kitérőt tett az induló világban. A tapasztalat felbecsülhetetlen értékűnek bizonyult, és végső soron elősegítette Heiwa Shuzo átalakítását Japán egyik legdinamikusabb sörfőzdévé.

Amikor Yamamoto visszatért a sörfőzdébe, a szakéipar gyorsan leereszkedett. 'Cégünk szinte teljes mértékben függött a sorozatgyártású, olcsó, kartondobozokban árusított saké eladásától' - mondja.

Mivel a nagy termelők referenciaértékeket határoznak meg az árakról, az őéhez hasonló kis és közepes termelők deflációs spirálba kerültek.

A túléléshez a vállalatnak teljesen megváltoztatnia kellett az irányát - állítja - a kis volumenű kézműves gyártásra összpontosítva. Yamamoto szándéka volt, hogy „valami különálló dolgot alkosson Wakayama és Heiwa Shuzo számára”.

A borprofilok pezsgős stílusú elcsúfításokat és alacsony beavatkozási folyamatokat hoznak Sakéba

Szerette volna újjáépíteni és felpezsdíteni a sörgyár vállalati kultúráját. A cél az volt, hogy inspirálja az alkalmazottakat, hogy büszkék legyenek munkájukra, és ösztönözzék őket kommunikációra és eszmecserére.

Az általa bevezetett zászlóshajó márka a Kid, amely japánul a „Ki-do” szót olvassa. Félénken gyümölcsös és könnyen iható Kid olyan akadálymentességet kínál, amely reméli, hogy bevonja a fiatalabb generációkat. A név két szót ötvöz: kishu , Wakayama történelmi neve, és fudo , a terroirhez hasonló szó.

Tavaly a Yamamoto támogatta az etanollal működő rakétaindítást az űrbe, részben a Kid saké hajtásával. A Sora He nevű, különkiadású sakét jelentették, ami azt jelenti, hogy „az űrbe”, hogy tömegesen finanszírozzák az indítást.

A rakéta 42 000 métert megmászott, mielőtt visszaesett a földre. 'Ez nem volt teljes siker' - mondja vidáman Yamamoto -, de egy álom, amelyet együttműködésben valósítottunk meg. '

Rumiko Obata / Fotó jóvoltából Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Márka : Manotsuru
Vidék : Niigata

Akár Japánban, akár az óceánokon kívül, „a sakénk Sado történetét meséli el” - mondja Obata, a Obata Shuzo . A Sado kísértetiesen szép, elszigetelt sziget a japán Niigata prefektúra partjainál. Távolsága történelmileg jól szolgálta a szigetet, száműzetés helyévé téve.

Nagy álmaival, hogy lássa a világot, Obata otthagyta Sadót, hogy jogot tanuljon a tokiói felső egyetemen. A diploma megszerzése után világméretű karrierbe kezdett, hollywoodi kasszasikereket népszerűsítve. De visszatérve a szigetre, az általa ismert életmódot egyre inkább felértékelték.

Míg a japán szaké fogyasztása drámai visszaesés közepette volt, maga a gyorsan öregedő és fogyó népességű Sado is látszólag csökken.

Obatát megdöbbentette, hogy mind a sörfőzde, mind a Sado ilyen veszélyben van. Amikor apja megbetegedett, 1995-ben férjével, Takeshi Hirashimával visszatért a családi sörfőzdébe.

„Saké készítéssel szerettem volna összekapcsolni a világot Sadóval” - mondja. A pár elkötelezte magát amellett, hogy újragondolja Manotsurut, márkájukat, mint prémium szakét, amely tisztelettel adózik a sziget kultúrájának, terroirjának és történelmének.

Sado ugyanolyan híres róla kiemelkedő osztriga mint a rizstermeléséhez, így a sörfőzde rizzének nagy részét egy helyi gazdától szerzi be, akinek a mezőket helyi osztrigahéjakkal és osztrigahéj-szűrőkön keresztül elvont vízzel trágyázzák.

'A kagylóhéjak ásványianyag-tartalmat adnak a mezőkhöz, és megtisztítják a vizet' - mondja Obata. Ezek a gazdálkodási gyakorlatok csökkentik azokat a vegyi műtrágyákat és növényvédő szereket is, amelyek veszélyeztetik a japán tarajos íbiszet, egy szinte kihalt gázlómadarat, amely egykor virágzott a szigeten.

Az elmúlt években a párnak ritka, 10 éves gyermeke lett koshu , vagy érlelt saké, Sado történelmi aranybányáinak tinta mélyén érlelődött. 2014-ben egy redőnyös helyi általános iskolát is átalakítottak második sörfőzdévé. A Gakko Gura (iskolai sörfőzde) ma már tanonccsoportokat fogad, akik Sadóba érkeznek, hogy megismerjék a saké készítését, de a sziget egyedülálló terroirját, kultúráját és történetét is.

Yasuhiko Niida / Fotó jóvoltából Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Márka : Niida Honke
Vidék : Fukushima

2011-ben, emlékül Niida Honke ’s 300 éves évfordulója után Yasuhiko Niida, a sörfőzde 18. generációs kuruzoto és tojija régóta várt bejelentést tett.

„2011-től Niida Honke csak termelne shizenshu [természetes saké] - mondja.

Csakúgy, mint a természetes bor esetében, a shizenshu kifejezésnek sincs jogi meghatározása, és egyre inkább alkalmazzák egy sor szakére. De Niida Honke a besorolással hangsúlyozza, hogy csak peszticidek vagy vegyi műtrágyák nélkül termesztett organikus rizst használ. Ez az első sörfőzde Japánban, amely így gyártja az egészet.

A sörfőzde szintén csak helyi hegyi forrásokból származó vizet vagy saját földjéről gyűjtött vizet használ. Sakéjának körülbelül 70% -a környezeti hőmérsékleten fermentálódik élesztő , merész távozás a legtöbb modern sörfőzdétől, amelyek a magasan válogatott tenyésztett élesztőkre támaszkodnak.

Niida számára azonban ennek a büszke mérföldkőnek az emlékeit elképzelhetetlen katasztrófa rontja. 2011. március 11-én Északkelet-Japánt 9,1-es erősségű földrengés rázta meg. Fukushimában egy ezt követő szökőár kiváltotta az atomerőmű katasztrofális leolvadását.

A nukleáris kizárási zónán kívül elhelyezkedő sörfőzdében életvesztés vagy jelentős kár érte. Ettől függetlenül a katasztrófa elpusztította a környék sakéiparát. A fukushimai sörfőzdék igyekeztek meggyőzni a fogyasztókat arról, hogy a sakéjük biztonságos, annak ellenére, hogy szigorú radioaktivitási teszteket végeztek.

Ez a mély elmélkedés ideje volt Niida számára. '300 éves örökségem mögöttem megfontoltam, mit hagyok a következő száz évre' - mondja.

A shizenshu iránti elkötelezettségét a fenntarthatóság jövőképe erősítette meg. A katasztrófa óta megszüntette a sörfőzde támaszkodását a megújíthatatlan energiára és erőforrásokra, és megkezdte faluja rizsföldjeinek védelmét. Mivel az idősödő gazdák kénytelenek voltak elhagyni szántóföldjeiket, Niida elhatározta, hogy fenntartja őket.

Ma a sörgyár 16 hektár tanúsított, bio rizsföldet tenyészt, növényvédő szerek és műtrágyák nélkül. Célja, hogy 2025-ig teljes mértékben fenntarthatóvá váljon.