Bordeaux-t, a világ egyik legelismertebb borvidékét az ínyencek generációi világszerte elismerték mind borainak minősége, mind változatossága miatt. Ennek a borparadicsomnak a sokfélesége ellenére azonban csak egy guggoló, gonosz madár kell ahhoz, hogy inspirációt nyújtson a tucatnyi ételhez, amelyek könnyen illeszkednek bármilyen borhoz, magasztos vagy vin dinárhoz, amelyet a régió kínál. Ez az egyszerű, háziasított kacsa - a nagyon szeretett canard de Bordeaux.

A bordeaux-i látogatók számára szinte lehetetlen menüt választani bármelyik hagyományos bisztróban vagy Michelin-csillagos étteremben, és nem találni egy marék kacsaételt - kacsamell, sült kacsa, kacsa libamáj, kacsa tojás (buggyantva vagy sülten) ), kacsaleves vagy saláta, terrin, rillette, confit, fritons vagy gratons (ropogós ropogás a rántott bőrből) és a klasszikus cassoulet fő összetevőjeként. Ha a kacsa kivételével valami mást kell rendelnie, akkor valószínű, hogy azt kacsazsírral ízesítik, vagy megsütik.

A vörös Bordeaux felépítése biztosítja a szükséges tannikus tapadást és savas vágást ahhoz, hogy szemben álljon a sós kacsakészítményekben található gazdag, gamy ízekkel, míg a zamatosan édes Bordeaux-nak, akárcsak a Sauternes-iéhez, érett cukros gyümölcs és kiegyensúlyozott savasság egyaránt van. a francia klasszikusok pompás textúrái, mint a megpiszkált kacsa libamáj és a karamellizált alma.

Bármely bordeaux-i látogatás legalább egy étkezést igényel Jean-Pierre Xiradakis séf La Tupina éttermében a város Porte de la Monnaie részében. Xiradakis nemcsak ételei miatt legendás, hanem regionális szakácsok szervezésében is, hogy népszerűsítse a délnyugati hagyományos konyhát és borokat.

Nem meglepő, hogy a szemüveges Xiradakis sötét hajával és gallusos szájhanyatlásával kacsa tanulója, receptjei pedig kulináris bölcsességeket tartalmaznak. Kacsával és szarvasgombával készített házi tortájához ezt mondja: „Az ideális az, ha kacsanyak húst használunk, mert a hús ízesebb. De megkaphatjuk a kacsa tetemet sovány húsdarabokkal vagy kacsahüvelyes ujjakkal [bőr]. ”

A gonoszul gazdag, a csontjaitól mentes (saját zsírjában főtt) kacsa-konfitet néhány alapvető lépésre képes lebontani. 'A kacsa confit receptje egyszerű' - jelenti ki. - Töltsön néhány órán át kacsa lábát durva sóban. Lassan főzzük kacsazsírban - a zsír nem forr, hanem felforralódik. Két óra múlva a lábak készen állnak, és késsel ellenőrizzék az adományt.

Mivel Xiradakis az új Côtes de Bordeaux megnevezés egyik mozgatórugója volt, egy jól érlelt vörösbort ajánl szülőföldjétől, Blaye-től. Gazdag, érett íze és enyhe cserzőanyagai tökéletesen megfelelnek a kacsa lábak gazdagságának, amelyet hagyományosan burgonya körettel tálalhatnak.

A Bordelais-k a kacsa iránti szeretetüket a helyi boraik heves támogatásával párosítják. Az egyik csillagos példa a város övezetétől, a rokáttól néhány mérföldre délre található a csendes vidéken, Martillac közelében.

Itt található Franciaország legismertebb modern fürdője, a Les Sources de Caudalie, és ezzel együtt egy kis ötcsillagos szálloda, amely Bordeaux egyik legfejlettebb éttermét, a La Grand’Vigne-t tartalmazza. Júniusban a szakács, Nicolas Masse szakácskönyvet adott ki a Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011) címmel, amely angol nyelven érhető el.

A könyvben az étterem séfje, Aurélien Farrouil különféle borokat javasol az ételekhez. De, mondja Alice Tourbier, a Caudalie tulajdonosa: „Szakácsunk ételeihez természetesen a legmegfelelőbb a rangos szomszédunk, Smith Haut Lafitte!”

Ez a kastély, a Caudalie-tól egy sávos úton, Tourbier szülei, Daniel és Firenze Cathiard tulajdonában van. Mint sok Pessac-Léognan pincészet, Smith Haut Lafitte is Grand Cru vörös- és fehérborokat készít. Nehéz vitatkozni ezzel az ajánlással, akár a helyi tisztaság miatt, akár udvariasan kitérni a családi hűség kérdése elől.

Masse könyvének sok bejegyzése összetett étel, és több receptben kacsa szerepel. Az egyik például tojásfehérjével, kenyérmorzsával, tintahalfestékkel és rizsliszttel bevont kacsa libamáj elegáns, rántott szféráihoz tartozik. Szarvasgombás burgonyapüré alakú kupolákon szolgálják fel.

Bérénice Lurton, a Château Climens tulajdonosa, a Sauternes és a Barsac termelői csoport vezetője elismeri, hogy a Sauternes a klasszikus páros a libamájjal, de szerinte sok kacsaétel jobban működik a Barsac borokkal. 'Általában élénkebbek' - mondja.

'Ősszel vagy télen nagyon szeretem a sütőtök velouté receptjét, félig főtt kacsa libamáj forgácsával' - mondja Lurton. - Szeretem a libamáj nem [tavaszi tekercsét] is: szeletelt gyógynövényekre (menta, tárkony és thai bazsalikom) hengerelt nyers libamáj friss spenótlevélben, két percig buggyantva, szója-gyömbéres mártással tálalva. . ”

„A gyógynövények frissessége és a libamáj lágysága nagyon kiegészíti a [Barsac] bor ugyanazokat a tulajdonságait - mondja -, a gyógynövények pedig fokozzák a bor aromáinak összetettségét, valamint frissességét. ”

'A kacsahús tekintetében' folytatja Lurton. 'Szeretem, ha sáfrány- és köménylével pörköltem, zellerpürével, vagy enyhén karamellizált narancs- és csillagánizsszószban leolvasztott aiguillette-ben (csíkokban), kis leeresztett fehérrépával tálalva.' azt mondja: 'és a gyógynövények fokozzák a bor aromáinak és frissességének összetettségét.'

Sült kacsa és kacsamell esetén a szósz gyakran meghatározza a bort. Bár Lurton kísértésbe eshet, hogy ragaszkodik a Barsac-hoz, egy édes, gyümölcsös szósz, mint a klasszikus kacsa à l’orange, fiatal, Merlot-vezérelt vöröset követelhet a jobb parttól. A gyökérzöldséges sós szósz azonban jobban passzolhat egy sovány, cserzett, érlelt Cabernet Sauvignon által dominált vöröshez a Médoc-ból, hogy kiegészítse a szósz földes ízeit.

Természetesen vannak olyan kastélytulajdonosok, akik borokat és ételeket kínálnak a látogatóknak. Például Frédéric és Fabienne Mallier, akik a Château de la Vieille Chapelle-t birtokolják a Dordogne északi partján, Lugon közelében, vörös és fehér AOP Bordeaux-t és Bordeaux Supérieurt gyártanak. Egy kis reggelit is működtetnek, amely népszerű a horgászni, szörfözni a folyón felfelé áramló szokatlan Mascaret árapály hullámaiban, és részt vesz Fabienne főzőtanfolyamain.

'Megtanítom, hogyan kell főzni a libamájt és a kacsa egyéb részeit, beleértve a magretet és a konfitet is, de az én specialitásom a terrine' - mondja Fabienne az átalakított, 12. századi kápolna konyhájában. A terriin nagy része - magyarázza - a fehérborhoz, akár édes, akár száraz, a terrintől és a benne használt bor fajtájától függően. Van valami rejtély, hogy milyen bort ajánlhat?

Helyi borok és kacsa - ez az, ami Bordeaux-ban vacsorázik.

Zöld saláta kacsa Aiguilletesszel

Bérénice Lurton, a Château Climens tulajdonosa receptje alapján adaptálva.

1 csésze friss narancslé
3 evőkanál cukor
4 egész csillag ánizs
2 kacsamell, mindegyik 12 font, 1 hüvelykes csíkokra vágva
2 evőkanál olívaolaj
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
4 csésze friss mezei zöld, például raddichio, sült saláta kitûnõ, frisée és romaine keveréke

Egy közepes keverőtálban keverje össze a narancslét, a cukrot és a csillagánizsokat.

Közepes lángon állított közepes pörkölt serpenyőben addig dinsztelje a kacsamell csíkokat az olívaolajban, amíg el nem érik a kívánt adottságot, közepesen ritkán körülbelül 4-5 percig. Fűszerezzük sóval és borssal.

Távolítsa el a kacsát egy tányérra, és degressálja a serpenyőt a narancs-ánizs keverékkel, és hagyja, hogy körülbelül 5 percig mázsá váljon. Szűrje le a mázat, hogy eltávolítsa az egész csillagánizs darabokat, majd megkóstolja és állítsa be az ízesítőt sóval és borssal.

Kiszolgálni:

Helyezzen egy kis mezei zöldágyat négy saláta tányérra. Osszuk el a kacsa csíkokat a négy lemez között, és csorgassuk rá a fűtött narancs-ánizs mázat a kacsára. 4. tálalás.

Borajánlás:

Ennek az ételnek könnyű és gazdag összetevői vannak, és olyan borra van szüksége, amely képes áthidalni az elemeket. A Le Rosé de Phélan-Ségur frissítő savtartalma és érett gyümölcse képes állni a narancs-ánizs mázzal szemben, míg a keverékben található magas Cabernet Sauvignon-tartalom elegendő szerkezetet és koncentrációt hoz létre ahhoz, hogy jól el tudjon menni a kacsa.

---

Buggyantott füge, libamájjal töltött

Fabienne Mallier, a Château de la Vieille Chapelle tulajdonosa receptje alapján adaptálva.

8 arany füge, szárítva
2 csésze Sauternes vagy más édes Bordeaux fehérbor orvvadászatra és fracra 12 font főtt kacsa libamáj vagy libamáj terrine
2 csésze mikrózöld
1 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál balzsamecet

Közepes pörkölt serpenyőben 15–20 percig buggyantjuk a fügét a borban, amíg a füge helyre nem áll és megpuhul. Vegye ki a serpenyőből, és hagyja kihűlni.
Ha kihűlt, használjon egy kiskanalat, és kanalazza ki a hús felét az egyes fügékből. Töltsön meg minden fügét a libamájjal, majd hűtsön két órán át a hűtőszekrényben.

Kiszolgálni:

A mikrózöldeket egyenlően ossza el 4 közepes salátalemez között. Töltse fel a zöldeket a töltött fügeivel, és mindegyik tányérra csepegtessen egy kis mennyiségű balzsamecetet és olívaolajat. 4. tálalás.

Borajánlás:

A klasszikus párosításhoz tálalja Château Coutet's Barsacját. Bár eléggazdag ahhoz, hogy illeszkedjen a libamáj gazdag textúrájához, ugyanakkor elég visszafogott is, hogy elkerülje a versenyt az étel merész ízeivel.

---

Sült kacsamell karamellizált fehérrépával

A recept Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion jóvoltából.

2 kacsamell, és mindegyik 12 font
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
4 evőkanál olívaolaj, osztva
& frac12 csésze balzsamecet
1 nagy fehérrépa, kb. 1 font, meghámozzuk és 1 hüvelykes darabokra vágjuk
1 teáskanál cukor
Só és bors, ízlés szerint
2 petrezselyem ág, köretnek

A kacsa előkészítése:

Pontozza meg minden kacsamell bőrét anélkül, hogy belevágná a húsba, és ízesítse sóval és borssal. Egy közepes vagy magas lángra tett nagy serpenyőben melegítsen fel 1 evőkanál olívaolajat, és tegye a kacsamelleket a serpenyőbe bőrrel lefelé. Főzzük 4 percig, majd fordítsuk meg a melleket, és folytassuk a főzést további 4 percig, vagy addig, amíg a mellek közepesen ritkán elérik a 135 ° F belső hőmérsékletet, és a bőr ropogós és aranyszínű lesz.

Vegye ki a kacsát a serpenyőből, és hagyja 5 percig pihenni, mielőtt felszeletelné. A felesleges kacsazsírt dobja ki a serpenyőbe, majd a serpenyőt a balzsamecettel leégesse. Főzzük az ecetet kb. 5 percig mázra.

A fehérrépa előkészítése:

Közepes serpenyőben melegítsük közepes lángon a cukrot és 3 evőkanál olívaolajat, és főzzük a fehérrépát, amíg a villa megpuhul és karamellizálódik, körülbelül 15 percig.

Kiszolgálni:

Legyezd fel a kacsamell szeleteit, és rendezz egy tányérra egy kis halom karamellizált fehérrépát. Kanalazzuk a balzsam mázat a kacsa és a fehérrépa köré, és díszítsük egy szál petrezselyemmel. 2. tálalás.

Borajánlás:

A texturált fehérrépa és a kacsa vadgazdagsága miatt ehhez az ételhez ugyanolyan lenyűgöző felépítésű bor szükséges. A Château Haut Colombier Premières Côtes de Blaye című nagylelkű jobboldali keveréke, amely a sötét bogyós ízeket elég földes árnyalatokkal egyensúlyozza ki az étel gyökérzöldségének kiemeléséhez.

---

Próbáld ki ezt a finom Kacsa libamáj receptet:

Kacsa libamáj krokett szarvasgombás burgonyapürével

Nicolas Masse séf receptje alapján adaptálva

A kroketthez:
1 font kacsa libamáj, főtt
& frac14 csésze tintahal festék (számos szaküzletben kapható)
4 & frac12 csésze finom kenyérmorzsa
1 & frac14 csésze rizsliszt
6 tojásfehérje, enyhén felvert
8 csésze sütőolaj
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
A burgonyapüréhez:
3 közepes rozsdaburgonya, kb. 1 és frac12 font, súrolt és villás fogakkal megszurkált.
1 evőkanál olívaolaj
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
& frac12 csésze nehéz tejszín, forró, de nem forr
& frac12 csésze teljes tej
2 evőkanál sózatlan vaj
& frac14 csésze friss fekete szarvasgombadarab vagy 1 teáskanál szarvasgombaolaj

A krokett előkészítése:
Vágja a libamájt 8 egyforma darabra, és formázza a kezével 2 & frac12 hüvelykes golyót. Egy nagy keverőtálba tegye a tintahal festéket a kenyérmorzsába, és keverje addig, amíg egyenletes színű nem lesz.

Helyezze a rizslisztet és a tojásfehérjét külön közepes méretű keverőtálakba. Kotorja be a libamáj golyókat úgy, hogy először a lisztbe mártja, majd a tojásfehérjét, majd a zsemlemorzsát. Még egyszer belemártjuk a tojásfehérjébe, és befejezzük egy utolsó réteg morzsával.

Melegítsen egy nagy olajjal töltött edényt, amíg a sütő hőmérője 350 ° F-ot nem regisztrál. Mélyen megsütjük a golyókat, amíg ropogós, arany kéreg nem lesz, és kb. 4–6 percig át nem melegítjük.

Távolítsa el a kroketteket az olajból, és tegye egy papírtörlővel letakart tányérra, hogy a felesleges olaj lefolyjon. Fűszerezzük sóval és borssal.

A burgonyapüré elkészítése:
Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra.

Az elkészített burgonyát egy nagy keverőtálba bekenjük az olívaolajjal, sóval és borssal ízesítjük. Helyezze a burgonyát egy lapos serpenyőbe, és addig süsse az előmelegített sütőben, amíg a burgonya villa megpuhul, kb. 1 órán át. Amikor a burgonya teljesen megsült, vegye ki a sütőből, hámozza meg és dobja ki a bőrt.

A konyhai robotgép táljában keverje össze a burgonyát, a tejszínt, a tejet és a vajat, és pürésítse simára. Egy fakanállal keverjük bele a szarvasgomba darabokat vagy a szarvasgomba olajat, és sózzuk, borsozzuk.

Kiszolgálni:
Helyezze a szarvasgombás burgonyapüré egy részét négy kerek tányér közepére, és töltse fel egy libamáj krokettel. 8. szolgál.

Borajánlás:
Ennek az ételnek a gazdagsága megköveteli az azonos súlyú bort. A Château Smith Haut Lafitte Pessac-Leognan Blanc című krémes és szinte édes textúrája a gazdag krumplipürét és a zamatos libamájt játssza, míg az étel szarvasgomba összetevője kihúzza a bor eredendő ásványi tulajdonságait.