'Ha bogyókat szedett egy bokorból, akkor takarmányozgatott' - mondja Tama Matsuoka Wong, a három Michelin-csillagos étterem, Harvard képzett ügyvédje és szakértője. Ez a kulináris trend Wong szerint nem igényel hat mérföldes túrákat vagy több éves mikológiai tanulmányt. New Jersey-i otthonában a réten vadon növekvő gasztronómiai örömöket fedezett fel.

Új könyve, Takarmányozott íz: Mesés összetevők megtalálása a kertben vagy a mezőgazdasági termelő piacán (Clarkson Potter, 2012) - egy hároméves együttműködés eredménye Eddy Leroux-szal, a Daniel étterem séfjével - eszközöket és tippeket kínál az élelmiszerboltok vadonból történő összegyűjtéséhez. A terepi útmutató segítségével Amerika 71 legfinomabb és legtáplálóbb faja azonosítható, és 88 házi receptet is kínál asztalra.

Borlelkes : Mi ösztönözte a takarmányozásra?
Tama Matsuoka Wong: A vadon élő növények mezőjét sokkal élőbbnek találom, mint egy faragott, kialakított gyepet. Van egyfajta mozgás és zene, és az aromák erőteljesebbek. Az utolsó lépés az íz, ezért egyik délután kiválasztottam egy kis ánizsizopot, és a leveleket egy pohár Proseccoba zúztam. Nem sokkal később megtudtam, hogy ezt takarmányozásnak hívták.

MI. : Hogyan ismerkedtél meg a szakácsokkal Danielnél?
TMW: Nem volt bemutatkozásom. 2009 júniusában a barátok meghívtak [engem] vacsorázni Dánielbe, és arra buzdítottak, hogy hozzak növényeket a rétemből. Haboztam, mivel az összetevők felajánlása egy nem ismert szakácsnak kissé rámenősnek érezte magát. - Tudniuk kellene, mit csinálsz - erősködött barátom. Mivel tíz háztömbnyire dolgoztam, kora nap folyamán odasétáltam, és átadtam Daniel recepciósának egy zacskót frissen szedett növényt, egy füzetet a rétemen, és arra kértem a szakácsot, hogy lehetőség szerint használja őket vacsoránk során. Hat órával később két csodálatos étel jelent meg: egy induló garnélarák és dinnye ánizsizop vinaigrettel, valamint egy ánizsizop és yuzu szorbett desszert.

„Mi van még a réteden?” - kérdezte tőlem Eddy Leroux séf vacsora után. „Hozz nekem mindent.” Figyelmeztettem [őt], hogy amikor megígérem, hogy meg fogok tenni valamit, akkor valóban végigcsinálom, amit „bien sûr!” -El találkozott. Eddy értetlennek tűnt, amikor fizetés helyett recepteket kértem, de alapos vizsgálata és minden aprólékos aprólékos dokumentációja hamarosan világossá tette, hogy elkötelezett az iránt, amit ma „Projektnek” nevezünk.

MI. : Hogyan lett a Projekt könyv?
TMW: Minden héten, amikor New Yorkba jöttem, elhoztam mindent, ami jól nézett ki a réten Eddy számára: nagy szemetes zsákokat növényekkel megtöltve, amelyek a PATH [New Jersey Transit] vonatbiztonsági őrök azonnali figyelmét felkeltették. Nem volt üzleti tervünk, mert ez nem a pénzről szólt. A tudásról szólt. Mégis, azt tapasztaltam, hogy ha valami értékeset építesz, a többi gyakran eljön, és Eddy mára lelkesedése és szorgalma felbecsülhetetlen tudáskútot eredményezett. Tehát amikor a Noma [étterem Copenhaganban] jelenség felkeltette az érdeklődést a takarmányozással kapcsolatos könyvek iránt - köszönöm René Redzepi [Noma szakács], készen álltunk.

MI. : Hogyan tanultál meg takarmányozni?
TMW: Tíz évvel ezelőtt csak két növényt tudtam azonosítani: a pitypangot és a tölgyet. Tehát elkezdtem címkézni a természetvédelmi csoportos túrákat és kérdéseket feltenni a gazdák piacain, apránként építve az ismereteimet. Most több száz növényt tudok azonosítani a rétemen és azon túl. Szerves folyamatnak tűnik, mivel megértem, hogy az emberi agy úgy fejlődött, hogy a vizuális képeket, például a növényeket, könnyebben felidézze, mint a számítógépes utasításokat vagy a mobiltelefonszámokat.

MI. : Különbözik-e a vadon élő növények ízprofilja a termesztett növényektől?
TMW: A vadon élő növényeknek több rúgásuk és összetettebb ízük van: lehetnek édes és savanyúak, vagy elején fanyarak, a végén harapással. Keverje össze a leveleket, és az eredmény még tarkabb lesz. Foltok vannak, mivel nem „fújják be” őket egy polcra, mint a hollywoodi csillagok, olyan ízléssel, amely növényenként változóbb - az egyik kicsit édesebb, a másik keserűbb -, így a szakácsoknak gyakran meg kell kóstolniuk egy ételt, és beállítani.

MI. : Melyek a legmeglepőbb növények, amelyeket ehetőnek talált?
TMW: Fenyőtűk és lucfenyők. A holt télen néhány fenyőágat vágtam Eddynek, amikor a földön csak hó volt, és csodálkozott, amikor szimatolt és megvilágított. - Ó, igen, emlékszem valamire - mondta. Répát sütött fenyőtű ágyon, amelynek íze átitatta a halat, fenyőmagot, vargányamártást és a tűket pirított szezámmadzsákra hasonlítva pirította. Soha nem gondoltam volna, hogy fenyőtűket eszek, de az étel most Daniel kedvence.

MI. : Melyek a legfontosabb takarmányozási szabályok?
TMW: Először is szerezzen engedélyt, amely egyszerre udvarias és biztonságos, mivel a tulajdonos tudni fogja, hogy a mezőt permetezték-e vagy szennyezték-e.

Másodszor, győződjön meg a növény azonosításáról. Nem akar egy mezőt véletlenszerűen mintavételezni. Ha nem hordoz terepi útmutatót, gyűjthet növényeket vagy fényképeket készíthet otthoni igazolványra, vagy letöltheti a Takarmányozott íz e-könyvet az iPhone készülékére.

Az esetek kilencven százalékában nem viselek kesztyűt, mert úgy kell éreznem az állagszakácsokat, mint a zsenge növényeket. De én mindig csizmát viselek, még nyáron is, ami más hozzáállást kölcsönöz nekem, [bátrabban] túrázom át a mezőket, kevésbé aggódva a rovarok és kullancsok miatt. Az abszolút legrosszabb dolog, ha hosszú nadrágot viselnek a tornacipők felett, mindezen kedves résekkel, ami olyan, mintha azt mondanánk egy kullancsnak: „Ragadj meg egy kört!”

MI. : Mit talál a leginkább inspirálónak a takarmányozásban?
TMW: Van valami nagyon valóságos a takarmányozásban. Időnk nagy részét koncepcionális vitákra fordítjuk, de amikor talál egy növényt, amely varázslatosan kibuggyant, akkor szedje össze és alakítsa étkezéssé, a folyamat hatalmas közvetlenséggel bír. Egyszerűen hosszú időn át kint lenni, nem biciklizni vagy sétálni az A pontról a B pontra, hanem lassítani, hogy valami keresésre összpontosítson, fiatalító. És mivel a takarmányozás sok kultúrában megjelenik - a japán Nanakusa-no-sekku, hét tavaszi tavaszi gyógynövényt ünnepel, a koreai namul, ahol az anyák és lányok tavaszi gyógynövényeket gyűjtenek -, olyan alapvető rituálét látok, amely visszanyúlik a mi időnk előtt. voltak élelmiszerpiacok.

Sumac és Tart Tart

A recept engedélye után újranyomtatták Takarmányozott íz: Mesés összetevők megtalálása a kertben vagy a mezőgazdasági termelő piacán (Clarkson Potter, 2012), Tama Matsuoka Wong, Eddy Leroux.

1 font fagyasztott leveles tészta, kiolvasztva
1 nagy tojássárgája, enyhén felvert
¾ csésze szárított sumac fűszer, plusz 2 evőkanál előre elkészítve (recept alább)
½ csésze kristálycukor
¾ csésze mandulaliszt
6 evőkanál sózatlan vaj, olvasztva
16 közepes fekete misszió füge, szeletelve
2 evőkanál cukrász cukor

Melegítsen elő egy sütőt 375 ° F-ra.

Húzza ki a leveles tésztát pergamenre, hogy elférjen egy 18 ’x 13’ méretű tepsi. Csípje össze az éleket úgy, hogy megemelkedjenek. Kenje meg a leveles tészta felületét a felvert tojássárgájával.

Keverjünk össze egy keverőtálban ¾ csésze szumacfűszert, kristálycukrot, mandulalisztet és vajat. Terítse szét a tészta felületén, hagyjon 1 hüvelykes szegélyt. A fügefa szeleteket sorban rétegezzük a tetejére. 10 percig sütjük, majd csökkentjük a sütő hőmérsékletét 325 ° F-ra, és további 20 percig sütjük, vagy addig, amíg a teteje nem lesz puffadt és aranyszínű. Vegye ki a tepsit a sütőből, és hagyja lehűlni 30 percig.

Keverje össze a maradék 2 evőkanál sumacfűszert cukrász cukorral, és egyenletesen szórja meg a tortán. 4–6.

A szárított sumacfűszerhez
8–10 szumac bogyós fürt, szétbontva, magját eltávolítva

A szárított sumacfűszer elkészítéséhez:
Néhány órára 8 csésze hideg vízbe merítse a sumac bogyókat. A víz ékszerszerű vörössé válik, és megerőltethető Sumac-Ade számára.

Melegítsen elő egy sütőt 200 ° F-ra.

Kenje meg a bogyókat egy sütőpapírral bélelt tepsire, és tegye a meleg sütőbe körülbelül 3 órára, vagy amíg meg nem szárad, majd őrölje meg. Légmentesen lezárt edényben tárolandó. 2½ csészét készít.