Görögország ajándékokat visel
Az élénk, friss és illatos görög konyha tökéletes párost talál az azonos jellegű hazai borokkal.
Amikor a napok hosszúak, frusztrálóak és stresszesek, sokszor egy régen eltöltött ünnep emlékeit tárom fel. Ha csak Görögországra gondolok, megnyugtat: Reggel tönkremegy romokban járva, és szűk piaci utcákat osztva tetőtől talpig feketében fekvő kis idős hölgyekkel, huszonvalahányan cipzárral motorozva, és alkalmanként szamár délutánként a tengerparton, az Égei-tenger kék és csillogó előttem, és az út szélén vadon növő oregánóból és kakukkfűből álló, vállig érő bokrok illata.
És az étel: Ropogós, friss saláták, édes uborkával, csípős feta sajttal és a legrobbanékonyabban zamatos paradicsommal, amelyet valaha kóstoltam. Szőlőlevél (amelyet görög-angol étlapunkon soha nem neveznek szőlőlevélnek) gyógynövényekkel és a szumák savanykás esszenciájával töltött rizzsel töltve. Zamatos garnélarák és vörös márna, egyszerűen grillezve. Baba polip zesty paradicsommártásban. A szájban olvadó moussaka, a padlizsán és a darált bárány rakott béchamelje. Ja, és a klasszikus mártogatós trió: tzatziki (joghurt, menta és fokhagyma), taramousalata (kaviárhab) és melitzano salata (pürésített padlizsánsaláta), kérges kenyérrel tálalva - önmagában étkezés.
A legmerészebb álmaimban sem tudtam egy menetben élvezni ezt a viteldíjat. De a népi tévhitektől eltérően a görög ételek, ha jól csinálják, könnyűek és frissek lesznek, és egyáltalán nem olyan ünnepek, amelyek étkezés utáni kábultságban hagyják.
'Az ízprofil nagyon friss, nagyon élénk' - mondja Jim Botsacos, a New York-i Molyvos szakács-partnere.
'Nem arról van szó, hogy mindenféle technikát alkalmazunk' - értett egyet Andrea Englisis, a New York-i székhelyű Athenee Importers, a Hempstead alelnöke, amely a görög és ciprusi borok Egyesült Államokba történő behozatalára szakosodott. „Tiszta ízekről, tiszta ízekről szól.
„A görög étel - folytatja - elsősorban az olívaolajon alapszik.” Az olajbogyó összetevő, snack vagy köret, az olívaolaj pedig főzőzsír, emulgeálószer öntetben és mártásban, valamint ízesítő.
Az olívaolaj mellett a citrom és a fokhagyma teszi teljessé a görög főzés legfontosabb összetevőinek „szentháromságát” - mondja Botsacos. Ezt a hármat - jegyzi meg - szorosan követik a friss fűszernövények.
Az étel - mondja Englisis, aki a londoni székhelyű Wine and Spirits Education Trust bor- és szeszesital oklevelével rendelkezik - a görög táj tükröződése. - Több mérföldnyi tengerpart van, és a tenger gyümölcsei fontosak. A zöldségek mindenhol megnőnek ”- mondja. Tehát a fent említett gyógynövények, kezdve oregánóval és kakukkfűvel (gyakran szárított formában használják), de tartalmazzák a kaprot, a mentát, a petrezselymet, a rozmaringot, az öblöt, a koriandert, az édesköményt és másokat. Közép-Görögország az ország kenyérkosaraként ismert, termékeny talaja miatt, amely táplálékot és jelentős gyapottermést is eredményez. Ami a húst illeti, a marhahús ritkaság, főként a kiterjedt legelő hiánya miatt. 'A bárányt, a kecskét és a vadat - nagyon sovány húsdarabokat - grillezik vagy párolják' - teszi hozzá Englisis. 'Görögországnak száraz, sziklás, hegyvidéki régiói vannak, és a bárányok és kecskék tolerálják a meleget és legelnek a ritka zöldeken.' A lassan főtt pörkölteket - ideálisak a karcsúbb húsdarabok finomságára - gyakran paradicsom vagy avgolemono alapú szószokban fürdik, tojás-citrom-húsleves emulzió, amelyet levesalapként is használnak. A sült ételeket, mint például a moussaka és a pastitsio (réteges tésztaétel), béchamel mártással gazdagítják. A pörkölt, a dinszt és a sült ételek különösen gyakoriak északon, ahol a hőmérséklet kissé hűvösebb és az ételek kissé nehezebbek - teszi hozzá Englisis.
A görög konyhában sok ételre jellemző a fanyar elem. Citromlé, olívaolaj, vörösbor
az ecet, a joghurt, a fokhagyma, a hagyma és a szumák (a savanykás ízű fűszer) gyakran szerepelnek a görög receptekben, és mindezek fanyarabb tulajdonságokkal bírnak kisebb-nagyobb mértékben.
A görög ételek rajongói a savasságot frissítőnek és finomnak találják. De mit kell önteni mindezekkel a puckert kiváltó ételekkel? És milyen borok egészítik ki és nem győzik le a görög étkezés egyszerű, friss összetevőit?
A görög ételek és borok párosítása nem olyan kihívást jelent, mint gondolnád - mondja Botsacos. 'Azok a dolgok, amelyekben sav van, képesek párosulni olyan borokkal, amelyek ropogósak vagy savanyúak' - magyarázza. Néhány ételnél azt mondja, hogy „a sav áll a háttérben”, amelyet a többi összetevő, például a zöldségfűszerek, azok a mindenütt jelen lévő friss fűszernövények és egyes esetekben a fűszerek is enyhítenek. Példaként nyúl stifadót (pörköltet) kínál.
- Vannak ízrétegek. Van sav, a paradicsomból - mondja, de ezt ellensúlyozza „a hagyma és a fahéj, a szegfűszeg és a szegfűbors édessége”. Egy ilyen ételhez kedveli azokat a borokat, amelyeket az első kortyokban sav, a célban pedig gyümölcs és fűszer jelöl. Kedvenc mérkőzése? A Nemea nevű borok a dél-görögországi Peloponnészosz borvidéken.
Botsacos és borigazgatója, Kamal Kouiri számára a görög ételek közül a legjobbak a görög borok. A fehér terítőt kínáló étterem borlistája több oldal görög borral büszkélkedhet, mint bármely más nemzet. Ez meglepetést okozhat azoknak, akik a görög borokat a retsinával hozzák összefüggésbe, amely borzasztó hírű, mert fenyőgyantával dúsított. Még a legjobb formájában is a legtöbb ember számára megszerzett ízlés. De, mondja Kouiri, Görögország 300 őshonos szőlőfajtája ételbarát és megközelíthető. A minőség pedig folyamatosan javul.
Ezzel szinte kizárólag görög termékekkel foglalkozó Englisis egyetért. Szülei 1975-ben alapították importáló cégüket, abban a hitben, hogy a görög borok piacot találnak az Egyesült Államokban. Az azóta eltelt évek igazolták őket, különösen Görögországnak az 1980-as évek eleji Európai Unióba történő belépése után, a modern borászati technológia és a külső tőke átalakította a A görög boripar az olcsó ömlesztett bor forrásától egyre jobb minőségű termelőig. Az uniós szabályok arra késztették az országot, hogy fogadja el saját jogorvoslati törvényeit, amely lépés elősegítette a színvonal emelését Görögország borvidékein.
És ez még csak a kezdet. A görögországi boripar ma Kouiri szerint „olyan, mint Spanyolország 30 évvel ezelőtt”. Egyelőre elmondása szerint rengeteg olyan görög bor található, amelyet komoly rajongók boldogan párosíthatnak az ételével. Kouiri szereti a sovány, ropogós fehéreket párosítani a görög szigetek ételeihez, amelyek könnyebbek és jobban támaszkodnak a tenger gyümölcseire és a zöldségekre. A vörösek lágy tanninjával és fűszerével jól összeházasodnak a szárazföld ételeivel, különösképpen északon, ahol a főzés kiadósabb és jobban függ a hústól.
Melyek azok a borok? Görögországnak négy fő régiója van: északi, középső, déli (más néven Peloponnészosz) és a szigetek. Sokféle bor származik mindegyikből, az ország számos mikroklímájának köszönhetően. A Peloponnészosz, Görögország déli félszigete az ország egyik legdrámaibb előrelépését jelentette a borászat terén. A Peloponnészoszon található Nemea megnevezése száraz, aromás vöröseket állít elő az Agiorgitiko szőlőből (a név fordítása Szent György). Az eredmények a könnyű testű boroktól a gazdag, cserzős borokig terjednek. A Mantinea, egy másik peloponnészoszzi megnevezés, egy fennsíkon fekszik. Száraz, nagyon illatos fehéreket és rozét hoz létre a Moschofilero szőlőből.
Bár némelyikük apró, a görög szigetek is Görögország egyik legemlékezetesebb borát képezik. A szantorini vulkanikus talajok friss, savas fehéreket kínálnak az Assyrtiko szőlőből. Samso híres desszertbort állít elő Moschato Saspro (Muscat) szőlőből. Az Athiri szőlőből fehérbort és a Mandelari-ból vöröset készítő Rodost soha nem érintette meg a filoxéra, szőlőinek egy része 50 vagy 60 éves múltra tekint vissza.
Macedónia Észak-Görögország két borvidékének egyike (a másik Északnyugaton a kisebb Epirus). Az éghajlat télen hideg szél és hó, nyáron aszály között ingadozik. Számos főbb megnevezésnek ad otthont, nevezetesen a Naoussa, amely vöröseket termel a Xynomavro szőlőből. A Xynomavro nem meglepő, hogy „savfekete”, ezek a borok némi érlelést igényelnek, de gazdag, fűszeres, gyümölcsös aromákkal rendelkeznek.
A görög borok egyre inkább elérhetőek, de ha nem találja a megfelelő üveget, akkor még több mainstream szőlő van, amely jól párosul a görög borokkal. Néhány „nemzetközi” fajtát manapság Görögországban termesztenek, gyakran őshonos szőlővel való keverés céljából. Eglisis a spanyol Albariños-t, a Sauvignon Blanc-ot vagy a kötetlen Chardonnay-t is alternatívaként javasolja a görög fehérek és az oregoni vagy washingtoni vagy bordeaux-i Pinot Noir alternatívájaként a görög vörösök helyett. Kouiri egyetért ezekkel a választásokkal, Viogniert felvette a fehérek listájára, a Tempranillo és a dél-Rhône szőlőt pedig a vörösek listájára. A nemzetközi fajták közül hozzáteszi: „a vörösekkel könnyebb dolgozni, mint a fehérekkel. Könnyebb görög ételekkel együtt inni. ”
Englisis és Kouiri, akik beszállítóként és ügyfélként dolgoznak együtt, egy dologban értenek egyet: „A tölgy és a görög étel nem egyezik” - mondja Englisis. 'A fehéres tölgyesség megpuhítja a bort, nem lesz olyan magas savtartalmú, hogy képes legyen ellenállni a citromnak, az olivának és a fokhagymának.' Más szavakkal, a görög vacsora borának soványnak, hajlékonynak és lehetőleg görögnek kell lennie.
GARANCS SAGANAKI paradicsommal és fétával
Botsacos megjegyzi, hogy a saganaki a kétfogantyús fém serpenyőre utal, amelyet az azonos nevű klasszikus sült sajtétel tálalására használnak. A paradicsom hámozásához javasolja a bőr magozását és éles késsel történő pontozását. Engedje le a paradicsomot 30 másodpercre forrásban lévő vízbe, és azonnal helyezze át egy tál jeges vízbe, majd hámozza meg. Az új görög konyhából adaptálta Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).
1/4 csésze extra szűz olívaolaj, plusz extra a csepegtetéshez
1/2 csésze finomra vágott hagyma
Durva só és frissen őrölt fekete bors
3 gerezd fokhagyma, darálva
1 teáskanál szárított görög oregánó, plusz extra a szóráshoz
1 csésze érett paradicsom, meghámozva, magva és kockára vágva
1/4 csésze száraz fehérbor
1 (28 uncia) paradicsom apróra vágható gyümölcslével
1/4 csésze apróra vágott friss lapos petrezselyem
1 1/2 font közepes garnéla, hámozott és deveined, farok maradt
3/4 csésze kockára vágott feta sajt
Melegítse fel a sütőt 450 ° F-ra. Hevítsen 1/4 csésze olajat egy nagy serpenyőben közepes lángon. Hozzáadjuk a hagymát és egy csipet sót. Fedjük le, és időnként kevergetve főzzük 8 percig, vagy amíg puha és áttetsző nem lesz. Hozzáadjuk a fokhagymát és még egy percig pirítjuk. Keverje hozzá az oregánót és egy csipet sót. Hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és a bort, és pároljuk. Pároljuk 3 percig.
Keverje hozzá a konzerv paradicsomot a levével, emelje a hőt közepesen magasra, majd ismét forralja fel. Pároljuk kb. 6 percig, vagy amíg a szósz kissé besűrűsödik. Hajtsa be a petrezselymet és ízlés szerint sóval és borssal ízesítse, megjegyezve, hogy a feta némi sót ad.
Kanál csak annyi paradicsomszószt egy saganaki serpenyő (vagy egy 9 × 14 hüvelykes üveg sütőtál) aljába, hogy ellepje. Kívülről dolgozva készítsen 3 koncentrikus kört garnélarákot. (Ha a tepsiet használja, kezdje el a garnélarákot egyenként három, farok-fej mellett, szép sorokban elhelyezni az edényen úgy, hogy a farkak ugyanabba az irányba nézzenek, és csak alig érjenek hozzá. Adja hozzá a fennmaradó garnélát átfedő sorokban 3-ból övsömörrel, amíg az étel meg nem telik. 3 sorban kell lennie, egyenként 13–15 garnéla.) Ízlés szerint ízesítsük a garnélarákot sóval és borssal, majd kanalazzuk a tetejére a maradék paradicsomszószt. A tetejére szórjuk a feta sajtot, meglocsoljuk olívaolajjal és megszórjuk oregánóval.
Süsse az előmelegített sütő közepén 20 percig, vagy amíg nagyon forró és buborékos nem lesz aranybarna sajttal. 6 előétel adagot készít.
Bor ajánlások:
Botsacos és a Molyvos borigazgatója, Kamal Kouiri javasol egy párizsi Sigalas 2006 Assyrtikót Santorini szigetéről. 'Ragyogó savasságú, amely átvágja a garnélákat, az ásványi anyagok jelenléte nagyon jól működik a gazdag, fűszerezett paradicsomszósznál, végül az ízes citromhéj és a lonc érintése kiegészíti a krémes fétát és kerekíti' - jegyzi meg Kouri. Második választásuk egy Gerovassiliou 2006 Malagousia, a halkidiki Epamoniból. 'Az enyhén virágos és fűszeres jelleg fokozza és kihozza az étel édességét, de a bor még mindig nagyon savanyú, hogy a fűszeres paradicsomszósz mellett működjön.' Nem görög válogatásra Emile Willm elzászi Gewürztraminer tartalékot javasol.
A görög klasszikus ezen változatához Botsacos Aglaia Kremezi görög szakácskönyv író és főzőtanár receptjével kezdte, amely tetszett neki, mert könnyebb volt, mint a tipikus moussaka. Tovább könnyítette azzal, hogy görög joghurtot adott a béchamel szószhoz. Botsacos azt javasolja, hogy a sütés és a végtermék elfogyasztása előtti napon teljesen főzzék meg az étel összes összetevőjét. Az új görög konyhából adaptálva.
A joghurtos béchamel szószhoz:
1 babérlevél
1/2 közepes hagyma, hámozott
2 egész szegfűszeg
1 1/2 csésze teljes tej
1 1/2 csésze nehéz tejszín
1 1/2 evőkanál sózatlan vaj
1/2 csésze univerzális liszt
Durva só és frissen őrölt fekete bors
Frissen reszelt szerecsendió
1/2 csésze görög joghurt * (vagy 1 csésze szokásos sima joghurt, amelyet 12 órán át ürítettek egy tál fölé helyezett dupla vastagságú cheesecloth-ben)
A moussaka esetében:
1/4 csésze szárított ribizli
1 (28 uncia) egész szilva paradicsom
2 1/4 csésze olívaolaj
1 font 90% sovány darált marhahús
1 font sovány őrölt bárány
Durva só és frissen őrölt fekete bors
2 evőkanál ras el hanout * (marokkói fűszerkeverék), vagy több ízlés szerint
1 teáskanál Aleppo bors *, vagy több ízlés szerint
11/2 teáskanál őrölt fahéj, vagy több ízlés szerint
4 csésze finomra vágott hagyma
6 gerezd fokhagyma
2 csésze száraz vörösbor, például Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon vagy Sangiovese
1 font idahói burgonya, 18 darabra vágva (1/4 hüvelyk vastag szelet 2 közepes sárga vagy piros paprika, kockára vágva
2 font padlizsán, 18 (1/4 hüvelyk vastag) szeletekre vágva
3 csésze joghurt béchamel szósz
1 csésze (kb. 1 £ 4 font) frissen reszelt kefalotyri * vagy parmezán sajt
* Megtalálható a közel-keleti piacokon és a szaküzletekben.
A joghurtos béchamel szósz elkészítéséhez: Csatlakoztassa a babérlevelet a hagyma feléhez úgy, hogy a 2 szegfűszeggel átlyukasztja. Félretesz, mellőz. Keverje össze a tejet és a tejszínt egy közepes nehéz fazékban, közepes lángon. Főzzük keverés nélkül 5 percig, vagy csak addig, amíg a keverék párolni kezd. Vegyük le a tűzről, és tegyük félre.
Melegítsük fel a vajat egy másik közepes nehéz serpenyőben közepes lángon. Amikor megolvadt és forró, adjuk hozzá a lisztet, és folyamatosan kevergetve főzzük, amíg a keverék sűrű és sima nem lesz. 10 percig folyamatosan kevergetve főzzük. Vegyük le a tűzről, és állandó habveréssel megakadályozzuk a csomók képződését, lassan, egyenletesen adjuk hozzá a forró tejet.
Jól összekeverve állítsa vissza az elegyet közepes hőfokra. Adjuk hozzá a hagymás felét, és forraljuk fel. Pároljuk 10 percig. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval. Vegyük le a tűzről, és tegyük félre kihűlni. Ha kihűlt, hajtsa be a joghurtot, és tegye félre, amíg készen áll a használatra. 4 csészéje lesz. Tartson fenn maradékot egy másik felhasználásra.
A muszaka elkészítése: Helyezze a ribizlit forró vízbe, hogy ellepje, és tegye félre 30 percig ázni.
A paradicsomot lecsepegtetve tartsa meg a levét. Kezével törje össze a paradicsomot. Mérjen ki 21½ csészét, és keverje össze a lével. (Valószínűleg körülbelül 1½ csésze paradicsom marad.) Tegye félre a paradicsomot.
Helyezzen egy nagy serpenyőt közepes lángon. Ha nagyon forró, de nem dohányzik, adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat, kavargatva, hogy bevonjuk a serpenyőt. Hozzáadjuk a marhahús és a bárány körülbelül egynegyedét, és keverés közben főzzük 5 percig, vagy amíg a hús enyhén meg nem pirul. Fűszerezzük bőséges csipet sóval és borssal, 1–4 teáskanálnyi ras el hanout és Aleppo borssal és egy csipet fahéjjal. Réses kanál segítségével vigye át a keveréket egy keverőtálba helyezett szűrőedénybe.
Helyezze vissza az edényt közepes lángra, és ismételje meg háromszor, hogy megbarnuljon, és az egész húst ízesítse. Dobja ki az olajat.
Helyezze vissza a serpenyőt közepes hőfokra. Adjunk hozzá 1/4 csésze maradék olívaolajat, és ha forró, adjuk hozzá a hagymát egy csipet sóval együtt. Fedjük le, és időnként kevergetve főzzük körülbelül 10 percig, vagy amíg a hagyma megpuhul és áttetszővé nem válik. Add hozzá a fokhagymát, keverés közben, hogy csak összeérjen, és főzzük még egy percig. Hozzáadjuk a bort, és időnként megkeverve körülbelül 25 percig főzzük, vagy amíg a serpenyő majdnem megszárad. Adja hozzá a fenntartott paradicsomot levével együtt, keverés közben. Pároljuk meg. Add hozzá a fenntartott húskeveréket, keverés közben, hogy jól összeérjen. (Vigyázzon, mert a serpenyő elég megtelt lesz.) Kóstolja meg, és ha szükséges, ízesítse további ras el hanout-tal, Aleppo-borssal és fahéjjal. Csökkentse a hőt, és csupasz tűzön főzzön 6–8 percig.
A ribizlit lecsöpögtetjük, és belekeverjük a húskeverékbe. Kóstolja meg, és ha szükséges, ízesítse sóval és borssal. Főzzük még 30 percig. Tegyük a húskeveréket egy keverőedénybe egy jégfürdő fölé, hogy kihűljön. Ha kihűlt, tegye félre.
Helyezzen egy nagy serpenyőt közepes lángon. Meleg állapotban adjon hozzá 1/2 csésze maradék olívaolajat, kavargatva, hogy bevonja a serpenyőt. Amikor nagyon forró, adjuk hozzá a burgonyaszeleteket, egyenként 6-at, és süssük időnként megfordítva, körülbelül 15 percig, vagy amíg szőke nem lesz. Vigye át egy dupla réteg papírtörlőbe, hogy kifolyjon. Ismételje meg a folyamatot a maradék burgonyával, szükség esetén további olajat adva hozzá. Ha az összes burgonya megsült, engedje le az olaj felét a serpenyőben.
Helyezze vissza az edényt közepes hőfokra. Melegen adjon hozzá 1/4 csésze maradék olívaolajat, kavargatva, hogy bevonja a serpenyőt. Amikor nagyon forró, adjuk hozzá a paprikát és pároljuk kb. 5 percig, vagy amíg csak meg nem hervad. Ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük, és levesszük a tűzről. Tegyük egy tányérra kihűlni.
Melegítse fel a sütőt 500 ° F-ra. Keverje össze 1/2 csésze maradék olívaolajat sóval és borssal ízlés szerint egy kis tálban. Tésztaecset segítségével enyhén kenje be a padlizsánszeletek mindkét oldalát az ízesített olajjal. Ezután ízesítse a szeleteket további sóval és borssal. Helyezze a szeletek felét egy tepsire. Ne tolongjon a serpenyőbe. Helyezzük az előmelegített sütőbe, és süssük 6–8 percig, vagy amíg enyhén elszenesedik. Forgassuk meg és süssük további 8 percig, vagy amíg mindkét oldal egyformán elszenesedik. Tegyük egy tálba kihűlni, és folytassuk a roston sütést, amíg az összes padlizsán jól meg nem fő és elszenesedik.
Ha azonnal süt, csökkentse a sütő hőmérsékletét 350 ° F-ra. Helyezze a burgonyaszeleteket egy egyenletes rétegben egy 13x8x2 hüvelyk mély téglalap alakú tepsi aljára. Helyezze a padlizsánszeleteket, kissé átfedve, egy egyenletes rétegben a burgonyára. Ismételje meg egyenletes paprikaréteggel. Kanalazzuk a húskeveréket a paprikára, és egy spatulával terítsük ki, hogy egyenletes réteg legyen. Tetejére vékony réteg béchamel kerül, és megszórjuk sajttal. Ekkor a moussaka műanyag borítással borítható, és sütés előtt akár 2 napig is hűtőszekrényben maradhat. Helyezze a mousakát egy tepsibe az előmelegített sütőben, és süsse 25 percig, vagy amíg a széle körül nem buborékol. Tálalás előtt vegye ki a sütőből, és hagyja állni 10 percig. 8-10-ig szolgál.
Bor ajánlások:
Kouiri a Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosét javasolja a szithoniából. 'A savasság élessége segít és kiegyensúlyozza a joghurt béchamel szószból származó gazdagságot is.' Javasolja továbbá a Mitravelas Estate 2006 Red-et a fekete agiorgitikón, a nemeai Peloponnészoszból. 'Hatalmas vörös gyümölcs íze van, amely édességet ad az ételhez, a fényes savasság pedig átsegíti a gazdagságot, végül a bor frissessége fokozza az ízvilág minden ízét' - magyarázza Kouiri. A görögtől eltérő válogatáshoz a Pasanau 2005 Ceps Nous-t (Priorat) javasolja, amely Garnacha, Mazuelo és Syrah keveréke.
