Biztos, hogy a „fehér halakkal, piros hússal” párosító dogma elavultnak tűnik, de logikusnak is tűnik, nem?

De a logika arra késztet bennünket, hogy a vörösbor mellett halat is élvezhessünk. Gondoljon a halhoz tartozó vörös vagy sötét összetevőkre: paradicsom, olajbogyó, gomba, szalonna, sült paprika, szójaszósz és koktélmártás. Egyesek szerint a vörösbor el tudja borítani a hal finom ízeit, de nem finom vörös Burgundia finomabb, mint a füstölt lazac vagy a sült szardínia? A Sake szintén gyakori párosítás a sashimivel, annak ellenére, hogy íze sokkal intenzívebb, mint egy szelet nyers sárgabarack.

A sokféle hal esetében a súlynak és a textúrának kell lennie az útmutatónak. A könnyebb, pelyhesebb halak könnyebb testű borokat igényelnek, mint a sűrű vagy zsíros halak. De az elkészítés módja befolyásolja a textúrát is, mint például a buggyantott vagy sült lazac, vagy a tonhalasashimi vagy a grillezett tonhal steak.

Hagyja ki a citromfacsarót, mivel az ilyen savak összeütközhetnek a tanninokkal, és a legfinomabb vörösborok kivételével az összes íze síkos lesz.

Keressen könnyű és közepes testű borokat alacsony vagy lágy cserzőanyagokkal. Magabiztos ízű vagy szószos halételek esetén általában jobb párosítani a domináns ízt, mint maga a hal. És hagyja ki a citromfacsarót, mivel az ilyen savak összeütközhetnek a tanninokkal, és a legfinomabb vörösborok kivételével az összes íze síkos lesz. Hagyd, hogy borod legyen az utolsó virágzás, amely kiegészíti az ételt.

Három általános halstílust vizsgálunk - sovány, olajos és húsos - és háromféle elkészítési módot: nagy hő (grillezés, roston sütés, serpenyőben sütés), száraz hő (sütés és pörkölés) és folyékony (gőzölés, orvvadászat és főzés) Fólia vagy pergamenben). Ha párolja a halakat, lényegében ízesítő folyadékban pörkölve, akkor párosítsa a pároló folyadékkal, nem pedig a halakkal.

Grillezett basszus / Getty

Sovány hal

Példák: Tőkehal, óriás laposhal, csattanó, édesvízi és tengeri sügér

Ezeket valamilyen okból fehér halnak nevezik. Enyhe, pelyhes, hófehér húsuk ideális vászonná teszi őket egy sor ízhez. Vigyázat: azonban egy vörösbor könnyen kidobhatja egyensúlyából, ezért óvatosan lépkedjen.

Fontolja meg az ízeket, amelyek kiegészítik a halat és a vörösbort is. Az édes szója- vagy bormázak, a paradicsom- vagy gyümölcssalsa, a pirospaprika aioli vagy a Romesco szósz egyaránt jól fog működni.

Magas hőmérséklet

Ez a főzési módszer ropogós textúrát és elszenesedett ízt eredményez, amely gyorsan áthatja a puha halat. Használjon bőrön vagy egész halon, és ne süssük túl. Valpolicella Classico (nem a Ripasso vagy az Amarone) egy friss, világos vörösbor, fanyar cseresznye és bogyós ízekkel, sütési fűszerekkel és finom keserűséggel, amely jól illik a grillből származó szénhez.

Párosítás: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 dollár, 90 pont. Szerkesztők választása.

Általában jobb párosítani a domináns ízt, mint maga a hal.

Száraz hő

A fehér hal sütése vagy sütése szilárdabb húst és tömény, földes ízt eredményez. Próbálja ki a lepkés egész snappert, vagy kövér sült tőkehal filét a Gamay-val. A bor frissességet nyújt, élénk bogyós jellege, valamint a sült ételekhez jól passzoló füst és gomba árnyalatai. Próbáljon élénken Beaujolais Cru tetszik Brouilly .

Párosítás: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 dollár, 90 pont.

Cru Beaujolais sziklaszilárd jövővel rendelkezik

Folyadékban vagy gőzben

Ez a finom módszer megfelel a kényes halaknak. Olyan ízlést vált ki belőlük, mintha csak kiugrottak volna a tengerből. Még a törékeny ételek is működhetnek egy vörösborral. Egy tipp: Ne orvvadozzon savas húslevesben vagy fehérborban. Próbáljon meg halat, gombát vagy akár húslevest használni.

Német Trollinger (Olaszországban Schiava és Südtirol Vernatsch néven ismert) könnyű testű bor, amely párolt és buggyantott halakhoz jól használható. Ropogós savasságot és cseresznye, bogyó és virágos pasztilla csábító aromáit kínálja. Különösen jó, ha a halat ázsiai fűszerekkel, például csillagánizssal és gyömbérrel párolták.

Párosítás: Wachtstetter 2013 meredek lejtőn Trollinger (Württemberg) 22 USD, 93 pont. Szerkesztők választása .

Gránátalma mázas pisztráng vad rizzsel / Getty

Olajos hal

Példák: Lazac, szardínia, makréla, pisztráng

Az olajos hal és a vörösbor természetes párosítás. A jó barátokhoz hasonlóan a zsír és a tannin is kötődik egymáshoz, kihozva a legjobbat egymásból. A zsír olyan ízt hordoz, amelyet a cserzőanyagok segítenek a felszabadulásban. Viszont lágyítja a tanninok fanyarságát, amely lehetővé teszi a bor egyéb jellemzőinek ragyogását.

Magas hőmérséklet

A grillezés, a roston sütés és a serpenyőben történő sütés a legjobb módja az olajos halak főzésének. Mint minden halnál, itt is fontos, hogy ne főzzük túl. A hal olajtartalma nedvesen tartja, de a túlsütés fémes vagy „halszerű” minőséget nyújthat a végső ételnek.

Rioja nem szégyenlős bor, de grillezett ételekkel kiváló, és e halak erősebb ízeihez illik. A fiatal (joven) riózsák ízletesek, élénk cseresznye gyümölcsökkel, míg az érett változatok, mint például a Crianza vagy a Reserva, inkább a füst, a dohány, a szárított gyógynövények és a fűszerek ízesítésére törekednek, amelyek tökéletesen illenek a grillezett vagy füstölt halakhoz.

Párosítás: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15 dollár, 89 pont.

Száraz hő

Ez nagyszerű módja az egész lazac vagy pisztráng főzésének. Kevésbé valószínű, hogy túlsül, mint nagy hőhatású módszerekkel, és könnyen hozzáadható egyéb összetevők vagy szószok. A fényes savasság Barbera Piemontból nagyon ételbaráttá teszi. Gazdagabb, földesebb halakkal a citrom nélkül is megkapja ezt a „citromprés” hatást, és fűszeres jegyei jól összeolvadnak a pörkölés során keletkező ízekkel.

Párosítás: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 USD, 90 pont.

Itt az ideje inni Barberát Piemontból

Folyadékban vagy gőzben

A zsíros halaknál nem szokás nedves hővel főzni, de ennek lennie kell. Még az egykor mindenütt jelenlévő buggyantott lazac is kiesett a szívességből. A nedves hő hatására az erősebb ízeket megszelídítik anélkül, hogy elfednék őket. Ezt a technikát alkalmazzák a vörösborbarátabb halételek közül: vörösborban pácolt lazac.

Lazac és Pinot Noir népszerű párosítássá vált, és a legjobb, ha a lazacot a lehető legegyszerűbben főzik. A pisztráng és a makréla orvvadászat esetén is kellemes. A könnyű, földes természet és a ragyogó gyümölcs árnyalatai Új Zéland A Pinot tökéletesen illeszkedik.

Párosítás: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25 dollár, 92 pont. Szerkesztők választása .

Nyers tonhal steak sóval és borssal / Getty

Húsos hal

Példák: Tonhal, kardhal, mahi-mahi, cápa

A „húsos” a kulcsszó itt. Sűrű textúrájú és sovány, gondoljon ezekre a halakra, akárcsak a sertésszeletre vagy a csirkemellre. A mediterrán ízek jól működnek az ilyen típusú halaknál, csakúgy, mint az édes ázsiai szószok - teriyaki, gochujang, hoisin, fehér miso, nuoc cham, földimogyoró, édes chili - és a fűszeres mexikói salsák. Próbáld ki őket tésztákba dobva, tacókba, kiadós saláták tetejére szeletelve és hamburgerek helyett zsemlére rakva.

Magas hőmérséklet

Ezek a halak jól grillezve, roston sütve vagy öntöttvas serpenyőben felpiszkálva működnek. Csomagolja száraz dörzsölésre, és grillezze, amíg a hal villával szét nem válik. Az osztrák Zweigelt nagyszerű barbecue bor. Könnyű test és könnyen iható, de sok személyiséggel és fűszerrel. Gyengéd cserzőanyagai ezeknek a halaknak a soványságával működnek, míg a fényes savtartalom képes kezelni minden rá dobott ízt.

Párosítás: Meinklang 2016 Zweigelt (Borvidék Ausztria) 19,89 USD.

A dicsőséges szőlő meghatározó osztrák vörösbor

Száraz hő

Könnyű testének és ropogós savasságának köszönhetően a szicíliai Frappato gyakran fogyasztják a szigetet körülvevő tengereken kifogott nagy tonhal és kardhal között. Ez az aromás bor érett vörös bogyós és meleg fűszeres árnyalatokat mutat, amelyek áthidalják az erősebb ízeket, amelyek a húsos, sült halakat kísérhetik. Próbáld párosítani tonhalral, bruttó puttanesca szószban, vagy mahi-mahi-t friss paradicsommal, lilahagymával és feta sajttal.

Párosítás: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 dollár, 90 pont.

A rántott halak fantasztikus párja a Rhône déli részén fekvő Tavel, amely a legforróbb francia rozé.

Folyadékban vagy gőzben

A húsos halak vízben történő párolása vagy orvvadászata tonhalkonzervre késztetheti őket. Az olívaolajon való orvvadászat azonban kinyilatkoztatás.

Az olajos buggyantott tonhalnak vagy kardhalnak gazdagsága és teste egyaránt van, ezért a kihívás egy hasonló, halbarát bor megtalálása. Grenache az egész világon sokféle formát ölthet, legtöbbjük nem ideális a halakhoz, még ebben a kiadós formában sem. De keresse meg a California Grenache könnyebb példáit, amelyek virágos és gyógynövényes oldalát ugratják. Különösen Kaliforniában az egyik legérdekesebb fajtává vált a Közép-partról .

Párosítás: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) 39 dollár, 92 pont.

Rántott hal és chips / Getty

Hal és krumpli

A mélysütés az egyik legjobb módszer a legtöbb halfaj főzésére, érintetlenül tartva védőbevonat alatt. Ez nem feltétlenül vörösbor, de a rántott halak fantasztikus párja a déli Tavel Rhône , a vöröses francia rozé. Sűrített gyümölcsöt kínál, miközben száraz és ropogós marad. Vonzó növényi és ásványi tulajdonságai kiegészítik a sült hal finomságát, miközben átvágják a gazdagságot.

Párosítás: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 dollár, 91 pont.