Hatalmas élvezetek várnak Franciaország ezen történelmi, elutasított övezetében.

Egy dombos, pasztorális régió Délnyugat-Franciaországban, Gascony régóta D'Artagnan, Alexandre Dumas elsöprő főszereplőjének otthona volt, a Három testőr című filmben. Míg Franciaország más régiói az évek során exponenciálisan növekvő számú turistát vonzottak, a békés, bukolikus Gascony nagyrészt érintetlen maradt.

De az igényes ételbarátok mindig a régió ételeit ünnepelték - ez egy robusztus, egyértelmű konyha, amely generációk óta generációként jellemzi a kert, az udvar, valamint a környező erdők és vízi utak bőségét. A kacsa, a liba és a sertéshús kiemelkedő szerepet játszik a helyi viteldíjban, mindhárom zsírját ízesítő és főző közegként használják. A zsír más célt talál a régió híres kacsa és liba konfitálásában, mint tartósító közeg. A két madár máját pedig libamájként vagy pástétomokban szolgálják fel. A szezonális gyümölcsök és zöldségek mindenféle ételben megtalálják az asztalt, a levesektől a salátákon át a kiadós pörköltekig, mint a híres cassoulet, a lassan főzött bab, zöldségfélék, kacsa vagy liba konfekte, kolbász és egyéb húsok. A helyi sonkákat, különösen a jambon de Bayonne-t, a vadon élő madarak, valamint az Atlanti-óceántól (nyugaton), a Garonne-folyótól (keleten) és a közöttük lévő különféle vízi utakból származó vad- és vadmadarak értékelik. A vadon termő gombák, valamint a friss fűszernövények és aromák, például a póréhagyma, mogyoróhagyma, hagyma és fokhagyma növelik hatásukat.

Klasszikus kombináció
Az egyik kívülálló, aki megvilágította ezeket a gyakran rejtett kulináris kincseket, a szakácskönyv szerzője és „kulináris antropológus”, Paula Wolfert volt, aki felismerte Franciaország délnyugati borai, pálinkái, konyhája, környezete és lassú tempójú életmódjának szimbiotikus kapcsolatát, miközben késő végén Gasconyban utaztak. 1970-es évek. A San Francisco-i székhelyű Wolfert az 1983-ban először kiadott és 2005-ben újra kiadott The Southwest France főzése című könyvével (John Wiley & Sons, 37,50 dollár) elragadtatott kulináris világot vezetett be egy „csodálatos paraszti szakácsba”, amelyet „ modern, őszinte, de mégis közel a földhöz. ” Az 1980-as évek közepére Észak-Amerikában a francia éttermek elkezdték beépíteni a konyhát a repertoárjukba.

Az 1990-es években a gasconi konyhát az Egyesült Államokban megtestesítette Ariane Daguin D’Artagnan, a libamáj és más gasconyi élelmiszer-termékek nagykereskedője, amely az egész országban kiváló éttermek és kiskereskedők ügyfélkörét fejlesztette ki. Az ikonikus gasconi séf, André Daguin lánya, évekig a New York-i D’Artagnan Restaurant and Rotisserie tulajdonosa volt. Daguin minden dolgot támogat, Gascont, nemcsak a szokásos ételeket, hanem Armagnac és les vins de Gascogne szerepe is mérhetetlen, mint például a kacsa sonka, a szeletelt füstölt kacsamell és a kacsa libamáj forgácsa az amerikai menükben.

A szezámmagos libamáj gyönyörűen párosul egy jól lehűtött Tariquet Sauvignon Blanc-szal.

Az Armagnac, a Gascony mesés pedál-fém szőlőalapú pálinkája közelmúltbeli előrelépései még jobban elősegítették Gascony ügyét. A gascon szakácsok rutinszerűen használják az Armagnac-ot húsok és szárnyasok pácolásához. Azt állítják, hogy az Armagnac erős boros / fás íze enyhe édességet kölcsönöz a sertéshús vállának, a káposztának vagy a galambnak.

Egyesek a gasconyi ételt a túlzott zsírtartalommal hozzák összefüggésbe, mivel a kacsa-, liba- és sertészsír, valamint a gazdag libamáj felhasználható. Valójában a régió sok olyan ételt szeret, amely nem tartalmaz magas zsír- és kalóriatartalmat. A gaszkonok, mint sok dél-európai társaik, kis adagokat fogyasztanak, aktív szabadtéri életet élnek, naponta mérsékelt mennyiségű bort és szeszes italt fogyasztanak, következésképpen rendkívül karcsúak és egészségesek.

Paradox módon a Gascony az egyik legfontosabb „könnyű” étrendet adta a világnak: a konyhai minceurt, amelynek úttörője Michel Guérard séf, az Eugenie les Bains-i Hotel Les Pres d'Eugenie fürdő tulajdonosa volt. A Les Pres d'Eugenie-ben található Les Tables de Michel Guérard ad otthont, aki három Michelin-csillagot kapott, és könnyed, mégis finom, alacsony kalóriatartalmú főzésre szolgál, amely Gascony legfrissebb helyben termelt termékeire, húsára, tejtermékére, pálinkájára és boraira támaszkodik.

A gasconyi főzés másik híve Kate Hill (lásd az oldalsávot), az amerikai vállalkozó, szerző és főzőtanár, akinek a French Kitchen Arts főzőiskolája Camont falucskájában található Agen közelében. Hill, aki a régióban kulináris túrákat kínáló bárka kapitányaként kezdte gasconi odüssziáját, most a 18. századi konyhában tartott főzőtanfolyamokon keresztül örökíti meg Gascon konyháját. Az A kulináris utazás Gasconyban (Ten Speed ​​Press, 2004 új kiadása, 18 dollár) szerzője úgy véli, hogy mivel Gascony Franciaország egyik legváltozatosabb mezőgazdasági körzete, ahhoz, hogy valóban megismerje, időt kell töltenie.

Eklektikus választások
Akár otthon, akár a helyszínen Franciaországban vacsorázik a Gascon viteldíjon, felmerül a kérdés: melyik bort érdemes párosítani ezzel a rusztikus konyhával? A régió kiváló borokat állít elő, és kilenc megnevezéssel rendelkezik.

A kiadós, sűrű, családi stílusú Gascon-ételek ugyanolyan nagyszívű tartalmú és jellegű vörösborokat kérnek. Ehhez pedig nem tévedhet a Madiran körzet cserző vörösével, amely Haute-Pyrenées-ben az Adour folyótól nyugatra fekszik. A vastag héjú fekete Tannat szőlő magas aránya, és egyes esetekben kisebb mennyiségű Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc vagy Pinenc, tintás, hosszú életű madiránok biztosítják az ideális fóliát Gascony parasztházbeli pörköltjeihez és kacsaételéhez.

A libamáj, a másik Gascony vágott alapanyag egyaránt kompatibilis lehet a Cotes de Gascogne (Gers) vagy a Jurançon (Haute-Pyrenées) ropogós fehérjeivel, a Buzet bordó stílusú vörösével (Lot-et-Garonne) vagy a Monbazillac (Dordogne) édes fehérjével. . A kiválasztás kulcsa nagyban függ a libamáj elkészítésétől és tálalásától. Előételként gyönyörűen működik akár kőszáraz Sauvignon Blanc-nal, akár édes, érett nektarinszerű Monbazillac-szal. A bogyós szósszal főételként a libamájú haverok jól illenek egy aromás, közepes testű pirossal a Buzet nevéből. A Buzet vörösei Cabernet Sauvignonból és Francból, Merlotból és Malbecből készülnek, ugyanazok a szőlők, mint északra Bordeaux-sok rajongó szerint Buzet palackozásai hasonlóak a szomszéd jóval drágább boraihoz. Önmagában, vagy záró tanfolyamként kedves zenét készít a Jurançon édes fehérborai mellett. Ezeket Courbu, Gros Manseng és Petite Manseng szőlőből készítik, az édesség akkor jön szóba, amikor Botrytis Cinerea hatással volt rájuk.

Gascony jobban ismert Armagnacról, amelyet először gyógyászati ​​célokra állítottak elő a 14. században. Három megnevezésben termesztik, a Bas-Armagnac (amely finom, gyümölcsös pálinkát állít elő) Tenareze és Haut-Armagnac. A legtöbb armagnacs csúcspontja 18 és 30 év között van.

Az Armagnac élvezetének ötletes módja a tanfolyam közti öröm, amely fejenként körülbelül negyed-fél unciát önt. Döntő fontosságú, hogy a szájpadtisztító Armagnac segédeszközök kicsiek maradjanak, hogy ne vegyék el a következő fogásból vagy a borból. És desszert után tálalva, több fogásos étkezés befejezéseként Armagnac-nak nincs társa.

Eufóriába ejtheti a vacsora vendégeit, állítsa össze a következő Gascon ételeket egy nyugodt hétvégi lakomához. Ez egy olyan este lesz, amely tükrözi mindazt, ami egészséges, egyedi és egyenesen lélegzetelállító Gasconyban.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Ez a fűszeres variáció zamatos őszi-tavaszi szezonpörköltet készít, amelyet a legjobban közvetlenül az asztalra helyezett főzőedényből tálalhatunk. Ez az étel nem a gyenge szívnek szól. Korán - az ünneped előtti napon - el kell kezdenie a főzést, és magának az ünnepnek több órányi főzési időt kell biztosítania. A szárított babot főzés előtt be kell áztatni, hogy megpuhuljon. Használja az alábbiakban ismertetett gyors módszert, vagy az első főzési napot megelőző este tegye a babot egy tálba, fedje le vízzel és áztassa egy éjszakán át. Engedje le és dobja ki az áztató vizet.

2 db konfektt pézsmás vagy pekini kacsacomb
4 font szárított cannellini bab
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 font spanyol hagyma, kockára vágva
4 szőlőérlelt paradicsom kockára vágva
2 liter sózatlan csirkehús, lehetőleg házi
2 font pancetta, 1 hüvelykes kockákra vágva
5 gerezd fokhagyma, hámozott / egész
6 sárgarépa, 1¼ hüvelykes körökre vágva
6 zeller szív kockára vágva
Frissen őrölt fekete bors
2 font spanyol chorizo ​​kolbász, 1 hüvelykes körökre vágva
1 uncia egész morel gomba
1 csésze finomra vágott petrezselyem
1 csésze zsemlemorzsa

A cassoulet ünnepe előtt egy nappal vegye ki a kacsát a hűtőből, és hagyja szobahőmérsékletűre emelkedni, hogy a zsír könnyen elváljon a hústól.

Eközben, ha még egy éjszakán át nem áztatta a babját, tegye őket egy nagy tálba, és öntsön annyi forrásban lévő vízzel, hogy ellepje. Hagyja őket legalább egy órán át ázni, amíg fel nem szívják a víz nagy részét és megduplázódnak. Csepegtesse le a babot, és dobja ki az áztató vizet. Félretesz, mellőz.

Fakanállal különítsük el a megpuhult konfit kacsa lábakat a körülvevő zsírtól, és kanalazzuk a zsírt egy 4 literes holland sütőbe, így 2-3 evőkanálnyi zsírt tartalékolunk későbbre. Fedje le és tegye vissza a kacsacombokat és a fenntartott kacsazsírt a hűtőszekrénybe. Ezután állítsa közepes lángon a holland sütőt, adja hozzá az olívaolajat és a spanyol hagymát, és 4-5 percig, vagy addig, amíg a hagyma meg nem puhul és áttetsző, addig rázza az edényt és kevergetve. Hozzáadjuk a paradicsomot, és időnként megkeverve főzzük, amíg megpuhul.

Öntsük hozzá a csirkealapot. Hozzáadjuk a kockára vágott pancettát, a fokhagymagerezdeket, a sárgarépát, a zellert és az őrölt fekete borsot. Forraljuk fel, csökkentjük a hőt alacsonyra, és főzzük 90 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak, raguvá válva. Hozzáadjuk a lecsepegtetett babot. Pároljuk 3-4 órán át. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni. A zsírt a felületről lefejtjük, letakarjuk és egy éjszakán át hűtőszekrényben hűtjük.

Másnap vegye ki a hűtőszekrényből a zöldséges ragut és a kacsa konfitot, és hagyja állni 1 órán át.
Helyezze a kacsát konfitálva egy dupla kazán tetejére, forró víz felett, és melegítse 5 percig. 10 percig hűtjük. Húzza le a húst a csontról, és vágja darabokra és csíkokra.

Melegítse elő a sütőt 375 ° F-ra. Kenjen meg egy 4 literes rakott edényt a fenntartott kacsazsírral vagy olívaolajjal. Vigye a ragut egy sütőedénybe, amely kétszerese lehet tálaló edénynek. Hozzáadjuk a kacsahúst, a chorizo ​​kolbászt és a morzsát. Keverje össze az összetevők eloszlásához. Fedjük le a serpenyőt fóliával és süssük 1 órán át.

Vegye ki a kazettát a sütőből, és távolítsa el a fólia fedelét. A felesleges zsírfelesleget lefejteni. Keverje hozzá a petrezselymet. Szórja meg a zsemlemorzsát a felületen. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 325 ° F-ra, és tegye vissza a kazettát a sütőbe 1–2 órán át. A tetején kéreg képződik.

Vegye ki a kazettát a sütőből, hagyja állni 10 percig, és tálalja étkészletben. Tálalás: 6-8.
Szájpadtisztító: A pincehőmérséklet egynegyede 1¼-uncia Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Borajánlás: Pince hőmérséklet Château Peyros 2000 Madiran.

---

A VANILLA JÉGKRÉMMEL ARMAGNACBAN KÖLTÖTT KÖRÖK
Az Armagnac csípős íze finom orvvadász folyadékot és szószt hoz létre, és ideális társ gyümölcsös gyümölcs desszertekhez.

Körte vaníliafagylalttal Armagnac-ban

1 csésze víz, lehetőleg szénsavas ásványvíz

2 fahéjrúd, félbevágva
2 vaníliabab, hosszában félbevágva
1 csésze barna nádcukor
2 csésze VSOP Armagnac
1¼ font körte, hosszában megfelezve és mag nélkül
Vanília jégkrém
Gyömbéres sütik

Keverjük össze a vizet, a fahéjat, a vaníliát, a cukrot és az Armagnac-ot egy 2 literes serpenyőben, és közepes lángon főzzük, amíg a cukor fel nem oldódik.

Hozzáadjuk a felezett körtét. Pároljuk 15-20 percig, gyakran, de óvatosan kevergetve, amíg a körte megpuhul. Vegyük le a tűzről, gondosan vigyük át a körtét és a mártást a keverőtálba. Fedjük le és tegyük hűtőbe legalább 4 órára.

Amikor készen áll a tálalásra, vegye ki a tálat a hűtőszekrényből. Réses kanállal vigye át a körte felét egy másik tálba, távolítsa el a kóbor vaníliarudat és a fahéjat. Szűrjük le a maradék folyadékot a körtére.

Kanalazzuk a fagylaltot egyedi adagokba. Osszuk el a körtét az edények között. Mindegyikre öntsük le a mártást, és gyömbéres sütikkel díszítsük. 6-tól 8-ig szolgál.

Emésztőrendszer: 1–1¼ uncia pincehőmérséklet Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Borajánlás: A botrytis által érintett édes bor, például Grande Maison 2001-es Cuvée Madame monbazillac-i, vagy márki de Montesquiou XO Armagnac.