Sokan tudják, hogy a bort gyakran tölgyfahordóban érlelik. A bor erjesztésére és érlelésére azonban számos különböző módszer létezik, az agyag-amforáktól a betontojásokig. Ezeknek a variációknak mélyen eltérő hatása lehet a késztermékre.

'Minden bor szükségessé teszi, hogy irányt válasszon az adott szőlőültetvényen szerzett korábbi tapasztalatok alapján' - mondja Aryn Morell, a tulajdonos / borász a Alleromb és Morell-Peña és számos borászat tanácsadója.

E döntések olyan tényezőkön alapulnak, mint a fajta, a szőlőültetvény, az évjárat és a kívánt borstílus.

Miért kell egyáltalán különböző típusú erjesztési és öregedési edényeket használni?

'Mindezeket a textúra hozzáadásának módjaként tekintjük, de nem adunk ízeket' - mondja James Mantone, a társtulajdonos / borász a Syncline borospincék .

Itt van egy pillantás a borászok által használt különféle hajókra, és miért.

Getty

Rozsdamentes acél

Sok borász nyitott tetejű rozsdamentes acél négyzetekben, esetleg nyitott vagy zárt acéltartályokban erjedt borával. De az erjesztés mellett egyesek a rozsdamentes acélból készült érlelésüket is választják. Különösen igaz ez a fehérborokra.

'Rozsdamentes acélt használok a [fehérborokhoz], hogy tisztább, fényesebb módon megragadjam a gyümölcs lényegét, mint mondjuk olyasvalamit, amely kissé elfedné ezen ízek némelyikét, például a tölgyet' - mondja Sean Boyd, tulajdonos / borász itt: Sightglass Pincék .

Fehérboraihoz Boyd rozsdamentes acél tartályokat használ, hőmérséklet-szabályozott kabátokkal, és inkább „lassan és alacsonyan” megy, vagyis hűvös hőmérsékleten lassan erjed.

'Tetszik, amit a Chardonnay-vel és a Sauvignon Blanc-szal csinál' - mondja Boyd. 'Segít megőrizni a szőlő ízét és egyéni személyiségét, és szép és ropogós marad.'

'Miért kell nagyon keményen dolgozni a szőlőskertekben, hogy valami jellegzetes terméket állítsunk elő, majd adjunk hozzá egy csomó vásárolt ízt?' James Mantone, társtulajdonos / borász, Syncline borospincék

A különféle edénytípusok is hatással vannak arra, hogy milyen gyorsan melegednek fel és hűlnek le.

'Rozsdamentes acélban alapvetően nagyon hővezető felülete van, ahol a hőmérséklete gyorsan növekszik és gyorsan csökken, így az extrakció valóban gyorsan történik' - mondja Morell. 'Ön hajlamos valamivel ütősebb aromás anyagokra is, mert ez nem egy igazi lélegző felület.'

A rozsdamentes acél melegítésének és lehűlésének sebessége éles ellentétben marad a többi anyaggal, például a betonnal. 'Hajlamosak vagyunk megállapítani, hogy egy átlagos rozsdamentes acél fermentáció számunkra körülbelül 15–17 nap' - mondja Morell. 'Amikor betontartályokba megyünk, hajlamosak vagyunk látni, hogy ezek az erjedések inkább 24–27 napig tartanak.' Ez hatással van a kapott bor aromájára, textúrájára és ízére.

Getty

Tölgyfahordók

A tölgyfahordók három dolgot tesznek a borral. Lehetővé teszik az oxigén expozíciót, ami elősegíti az érést. Tanninokat is biztosítanak, amelyek megadják a bor szerkezetét. Végül a pirítós szintjétől és a hordó korától függően bizonyos ízeket is adnak. Hogy ezeket a tényezőket hogyan kezelik, az a borásztól függ.

'A hordó legfontosabb dolgai az oxigén és a stabilizáció' - mondja Mantone, aki sokat dolgozik a Rhône fajták , többek között a szőlő. 'Úgy gondolom, hogy a hordók által a bor szempontjából legkevésbé fontos dolog az íz.'

Borai esetében Mantone a lehető legnagyobb mértékben korlátozza az ízhatást. 'Miért kell nagyon keményen dolgozni a szőlőskertekben, hogy valami jellegzetes terméket állítsunk elő, majd adjunk hozzá egy csomó vásárolt ízt?'

Egyes fajták, például a Cabernet Sauvignon, gyakran nagyobb százalékban látják az új tölgyet, amelynek van erősebb hatással van a borra mint a használt tölgy.

'A Cabernet képes integrálni ezt az új tölgy-tannint és ízt, minden bizonnyal jobb, mint a Rhône-fajtáké, de azt hiszem, akkor is konzervatívnak kell lennie vele, ha a szőlő érzését akarja vetíteni' - mondja Morgan Lee, a társtulajdonos / borász a Két borász .

Míg sok borász tölgyfahordóban érleli a borokat, egyre nagyobb számban fermentálják a szőlőt is bennük, hisz ez növeli a tölgy integrációját és végül jobb bort készít.

'A fa integrálása éjjel-nappal [hordóban erjesztéskor]' - mondja Lee. - Ha egy tartályban erjed, majd megnyomja és egy vadonatúj tölgyfahordóba teszi, [a bor] valóban sokáig mutatja a fát. Amikor tölgyben erjed, az szinte ellentmondásos, a tölgy sokkal integráltabb. '

Getty

Különböző méretű tölgyfahordók

A tölgyfahordók mindenféle méretben kaphatók. A szokásos hordóméret, amelyet gyakran barrique-nak neveznek, 225 liter, bár vannak kisebb méretek is. A hordók akár 300, 500 és akár 860 litereket is meghaladhatnak. Az 500 literes vagy annál nagyobb hordókat általában lyukasztóknak nevezik.

Miért érdemes elsősorban nagyobb hordókat használni?

'A célom az, hogy megkóstoljátok a szőlőt és a szennyeződéseket, amelyekből a bor származott' - mondja Lee, aki lyukasztókat használ az olyan fajtákhoz, mint például Syrah és Grenache . - Kevesebb a felület / folyadék aránya, így a [hordó] sokkal kevésbé aromás hatású. Még mindig kap egy kis fűszerjegyet, amelyet az erdőben fizet, de ez inkább támogató szerepet játszik, minthogy a bor élén álljon. '

Morell lebontja a hordóméret növekedésének lehetséges hatását. 'A 300 literes hordó tényleges százalékos aránya az új tölgyfából való ütközés valószínűleg 80-85%, szemben a szokásos hordóval' - mondja. „Amikor 500 literesre megyünk, akkor valóban 60% -os befolyásról beszélünk. Ezek mind új hordók, de hatékonyságuk… egészen más, és az, amit a fenolos sminkeddel tesznek, szintén egészen más. ”

Hogyan befolyásolja a tölgy valóban a bort?

Hordóalakok és rúdvastagságok

A hordók különféle formájúak is. A szivar alakú hordók úgy néznek ki, mint a vízszintesen kinyújtott normál hordók. Mantone felhasználja őket Viognier birtokának erjesztésére, mielőtt a bort áthelyezné egy szokásos 225 literes hordóba.

'Lassabb az oxigén mozgása és nagyobb a seprő területe, így több seprű érintkezik' - mondja. - Segít a bor kikerekítésében.

Közben Gilles Nicault, a borászati ​​és szőlészeti igazgató a Hosszú árnyékok , 5500 literes, függőleges tölgyfa tartályokat használ a Merlot fermentálásához. 'A szín rögzítéséhez oxigénre és cserre van szükséged' - mondja Nicault. „A fa oxigént és tanninot hoz, így sokkal jobb színintenzitással rendelkezik, és a tannin miatt jobb a szájérzet. Ez a bor gerincét is hozza. ”

A tölgyfahordók hatását tovább bonyolítja a hordófa vastagsága, amelynek mélyreható hatása lehet. A vékonyabb pálcikák megnövelik a bornak kitett oxigén mennyiségét, míg a vastagabb pálcák csökkentik az oxidációt.

Miért érdemes vastagabb rudakat használni?

„Ha azt találja, hogy [bor] lassabban kell kifejlesztenie egy hajszálat, és jobban szeretné növelni a gyümölcs textúráját, akkor a vastag rudak rendkívül hasznosak lesznek, különösen a könnyebb testű vöröseknél, mint a Grenache és a Pinot Noir - mondja Morell.

Getty

Konkrét

A betont régóta használják a bor erjesztésére és érlelésére az Óvilágban, de az utóbbi időben népszerűségre tett szert az Egyesült Államokban. A hordókhoz hasonlóan a betontartályok is különböző formájúak és méretűek, a tojás alakú edényektől kezdve a kockákig és a palackokig.

Bár a beton áthatolhatatlannak tűnik, mégis átengedi az oxigént. 'A beton sok mindent megcsinál, amit a hordóból kap, de a fa ízét nem kapja meg' - mondja Mantone. - Megkapja az oxigént, és stabilizálódik.

Azt mondja, hogy bármely hajóval kompromisszum lehet. 'Elveszítünk egy kis aromás anyagot, amelyet rozsdamentes acélból kaphatna, de a beton használatával sok textúrát nyerünk.'

A betonedény alakja szintén hatással van a kapott borra, például tojás alakú edényekkel.

'A tojás, mint erjesztő edény egyik szépsége, hogy önkeverednek' - mondja Lee. Amikor a gyümölcslé erjed, szén-dioxid-buborékok emelkednek a tojás oldalán. - Láthatja, hogy a folyadék az oldalak mentén felfelé tolódik, majd tölcsérként az aljára megy lefelé a közepén. Folyamatosan szuszpendálja a seprőt. ” Ez nagyobb textúrát biztosít a bornak.

A borközösségen belül vita folyik arról, hogy a beton maga is átad-e valamilyen egyedi ásványi szempontot egy bornak. Lee egyértelmű a nézőpontjában.

'Az emberek azt mondják, hogy a beton nem adja át az ásványosságot, de tapasztalatom szerint ez baromság' - mondja. - Ez a szar más ízű.

Lee külön ásványi jegyzetet észlel a borokon. - Van egy nedves kőből álló dolog, ami a betontartályból jön ki, amit biztosan nem kap meg, ha fából kóstol. Nem ismerem a tudományt, ami mögötte áll, de megváltoztatja a bort, szerintem jobbra. ”

Getty

Amfora

Az óvilági bortermelésben régóta használt agyagedények divatba jöttek az Újvilág régióiban is. Az agyagamfora használatának okai nagyjából megegyeznek a betonnal.

'Az elmélet szerint azt a lélegző előnyt kapja, amelyet hordókból kap, de hordóhatás nélkül' - mondja Javier Alfonso, a tulajdonos / borász a Idilli borok és alma Pincék .

A továbbiakban tinaja szülőföldjén, Spanyolországban Alfonso 2017-ben kezdte el használni az amforát. Azt mondja, hogy ezek az erek bonyolultabbak, mint amilyennek látszanak.

„[Az agyagamfórák] nagy fájdalmat okoznak a szamárban ... Van egy hatalmas agyagedényed. Van targonca. Az egész évjáratú narancsborom agyag edényben van, amelynek vastagsága kevesebb, mint egy centi. Nem a gyenge szívéért. ” —Morgan Lee, társtulajdonos / borász, Két borász.

'Nagyon sok árnyalat van' - mondja Alfonso. „Minden termelőnek megvan a saját szabadalmi alakja. A bor öregedése az alakjától függ. Ha bort szeretne tárolni benne, akkor le kell zárnia a tetején lévő nyílást. A nyílás mérete is nagy különbséget jelent. ”

Lee tompább az amfórával való együttműködés értékelésében.

'Nagy fájdalom a szamárban' - mondja. „A leghatékonyabb és legfélelmetesebb használni. Van egy óriási agyagedényed. Van targonca. Az egész évjáratú narancsborom agyag edényben van, amelynek vastagsága kevesebb, mint egy centi. Nem a gyenge szívéért. ”

Lee-t mégis érdekli a hatásuk. „Nehéz számomra számokkal meghatározni. A bor valamiféle lágyabb. Van egyfajta rusztikus ásványosság, ami nagyon klassz. '

Míg az amfora vágya az edény borra gyakorolt ​​hatásának csökkentése, időbe telik. 'Azt hiszem, ebben az első pár évben egy kis agyagíz hatással vagyunk a borokra' - mondja Alfonso. Arra számít, hogy a hatások idővel csökkennek.

Valamelyik boros edény nevezhető a legjobbnak?

Az edények által létrehozott különbségek mély hatást gyakorolnak a végső borra, még akkor is, ha csak erjesztésre használják.

'Nagyon csodálatos különböző fermentációs edényekből származó borokat kóstolni' - mondja Mantone. 'Még csak nem is olyan ízűek, mintha ugyanazokból a szőlőkből származnának.'

Mint minden borászati ​​döntésnél, mindig van kompromisszum.

'Ha van Sauvignon Blancom, és bedobom rozsdamentes acél dobokba, akkor lesz valami, ami valamivel fényesebb, élesebb, tisztább és csiszoltabb, mint valami beton' - mondja Morell. - De azt gondolom, hogy még mindig hiányzik egy olyan textúra, amelyet a betonból kihozhat, amit a rozsdamentes acélból nem. Lehet, hogy az aromás anyagok nem annyira szúrósak és ütősek, de egy kicsit lemondanék az aromákról, hogy textúrájukat nyerjék. '

Fontos megjegyezni azt is, hogy a borászok nem feltétlenül esnek egy adott edényhez, gyakran évjáratok között, vagy akár évjáratokon belül változtatják meg őket.

'Valószínűleg gyakrabban mozgatjuk a bort edényről hajóra, mint azt az emberek gondolnák' - mondja Morell. 'Ez olyan:' Nos, tetszett, ahogy januárban ebben a tojásban volt, de februárban kezd kissé feszülni vagy kicsit reduktív lenni. Mozgassuk át. ’Most áthelyezzük egy nagy formátumú hordóba, kinyitjuk a bort, vagy éppen fordítva.” Rozsdamentes acélból és tölgyből készült hibrid hordók, valamint fatojások is hamarosan megjelenhetnek a borászok arzenáljában.

'Ha több ilyen dolog áll a rendelkezésére, akkor kicsit kreatívabb lehet' - mondja Morell. - Kicsit inkább problémamegoldó lehetsz.