A szőlőültetvények egykor Franciaország délnyugati részének Périgord régióját, a Dordogne-t borították, míg a 19. század végi filoxéra járvány ki nem irta őket. Ilyen hatalmas bortermelés soha nem tért vissza teljesen a területre, kivéve Bergerac és Pécharmant nyugati szakaszait és Domme egyes részeit. A Périgord napjainkban inkább azokról az élelmiszerekről ismert, amelyek gyönyörűen párosulnak a borral: fekete szarvasgomba, libamáj, kacsa confit, eper, gesztenye és dió.

Mégis a Sarlat-la-Canéda otthoni bázisomból, a Périgord szívében, a borászat iránti szenvedélynek lehettem tanúja, amely helyi hagyományokból, közösségi ünnepekből és bájos folklórból fakadt.

Egy nap a sziklás zöld vidéken túráztam Sarlattól délre, amikor egy kis szőlőhegyre értem. Ott, a szőlőjéhez hasonlóan ültetve, egy 80 éves férfi állt, öltözve a kezével fáradozó férfiak francia aláírású kezeslábasába. Csak állt a sorok között, lehunyt szemmel, és magába szívta a levegőt.

Kihajtotta a szemét a sétabotom hallatán a járdára, és vidáman ugatott: - Bonjorn! Patois-t beszélt, a francia és az okszitán csodálatos mélange-ját. Megkaptam az alkalmat, hogy megkérdezzem a szőlőjéről. Milyen szőlőfajtát vagy fajtákat termesztett?

Sugárzott. - Régi és tiszteletreméltó, le mazsola inconnu. Az ismeretlen szőlő. Olyan, amelyet itt termesztettek, örökké úgy tűnik, de senki nem adott neki nevet vagy megjelölést. Csak saját kedvemre készítem! Erről szól az élet, élvezve a mindennapokat. ”

Elkezdtem kérdezni, milyen íze van a borának, de félbeszakított. 'Ecoutez, van itt egy régi legenda, amely szerint ha túl sokat beszélsz a borról, főleg a szőlő előtt, tönkreteheted.'

Mivel vannak olyan gazdag folklór állományból készült Périgord-évjáratok, amelyek ritkán jutnak el a gyűjtői asztalhoz, így vannak dédelgetett helyi gyakorlatok is, például a le chabrol.

A Le chabrol régi szokás, hogy a tálban egy vörösbor borral készítik el a levesét. Kevesebb mint száz évvel ezelőtt a le chabrol csak férfiak számára volt megengedett. Egy nő, aki megkísérelte a söprést, megkockáztatta a szakáll kihajtását. Igen, nagyon férfias gyakorlat volt: a fiúkat első kabrájukkal avatták férfiasságba. Ma mindkét nem büszkén gyakorolja.

Az első chabrolom két évvel ezelőtt volt a téli ünnepen Castelsben, St-Cyprien közelében.

A hosszú közös asztalokon címkézetlen borosüvegek ültek a helyi, szezonális ételek mellett. Több mint száz ember ült le lelkesen, amikor megérkezett az első fogás: sűrű tökleves, gazdag helyi gyógynövényekben, vajban és fokhagymában. Olyan jó volt, hogy egy kis durvaságot követtem el azzal, hogy kenyérrel törölgettem a maradványokat, amikor szomszédom, André megfogta a kezem.

'Eretnekség!' - ordította. Vett egy címkézetlen üveg vörösbort, és egy egészséges bugát fröcskölt a tálamba, majd az övébe. Példáját követve lassan kavargattam, hogy megragadjam a maradék leveseszenciát, majd lassan ittam.

Nem lehet intimebb tapasztalata a terroirnak, mint összekeverni a bor molekuláit, amelyeket ugyanazon a földön termesztenek, mint a leves zöldségeit. Még soha nem tapasztaltam ilyen élénken a bor és az étel párosítását.

A folklórban van igazság, amint azt a szőlőjét suttogó öregember évek óta tudja. Soha ne hagyd, hogy másként mondják el neked.

Ünnepeld a dél-francia borokat és ételeket