Az Egyesült Államokban értékesített borok nagy részét azonnali fogyasztásra készítik pincézés nélkül. Néhány borkedvelő azonban inkább „leteszi a bort” - vagy néhány évig palackokat tárol, hogy élvezhesse azokat, amikor az ízek kifejlődtek.

Tehát mi történik a bor öregedésével, és hogyan változnak az ízei? Mely borokat kell érlelni? És ami a legfontosabb, miért érleljük egyáltalán a borokat? Itt van, amit tudnia kell.

Mi történik a bor ízével az öregedéskor?

Amikor a borok fiatalok, akkor megkóstoljuk elsődleges ízeiket, például a fűszerűséget Sauvignon Blanc , szilva Merlot , sárgabarack Viognier vagy citrusfélék Rizling . Észrevehetünk néhány másodlagos megjegyzést is a borászati ​​technikákkal kapcsolatban, például a tölgy vanília íze vagy a malolaktikus erjedésből származó vajas árnyalatok.

Amikor a borok elöregednek, a harmadlagos jegyekről vagy a fejlődésből származó ízekről kezdünk beszélni. Ez azt jelentheti, hogy a friss gyümölcs fiatal, merész elképzelései fokozatosan visszafogottabbak és a szárított gyümölcsökre emlékeztetnek. Más, korábban merész elsődleges jegyzetek által elrejtett ízek kerülnek előtérbe, mint a méz, gyógynövényes jegyek, széna, gomba, kő és föld.

Mi okozza ezeket a változásokat? A borban semmi sem statikus. A savak és alkoholok új vegyületeket képeznek. Más vegyületek feloldódhatnak, hogy aztán más módon újra kombinálódjanak. Ezek a folyamatok folyamatosan és különböző ütemben zajlanak. Minden alkalommal, amikor kinyit egy üveget, a bor egy újabb fejlődési szakaszában kapja el a bort, új és különböző árnyalatokkal. Míg az alkohol, a savak és a cukrok aránya változatlan marad, az ízek változnak.

Hogyan alakul a textúra a borban

Szövegileg a borok is változnak. A száraz, érlelt fehérborok szinte viszkózusak és olajosak lehetnek, míg a vörösek általában simábbnak érzik magukat. Ez annak köszönhető, hogy a fenolos vegyületek, mint például a tanninok, idővel üledékként hullanak ki.

Mik azok a tanninok, tényleg?

Egy fiatal borban ezek a vegyületek taszítják egymást, és elég kicsiek maradnak ahhoz, hogy szuszpendálódjanak a borban. A bor előrehaladtával elvesztik töltésüket, és egyesülni kezdenek, láncokat alkotva, egyre nagyobbak és nehezebbek. Ez csökkenti a tanninok felületét, ami egyenletesebb, kerekebb és szelídebb ízt eredményez.

Miután ezek a kombinált vegyületek túl nagyok lesznek, üledékként kiesnek a szuszpenzióból. Egyes vörösborok nehéz üledéket dobnak, mások szinte semmit.

Hogyan változik a bor színe a korral

A fejlődő bor egyik leglátványosabb folyamata a lassú oxidáció. A szín ennek a legkézenfekvőbb mutatója.

A fehérborok öregedésével gyakran halvány citromból vagy aranyból borostyánszínűvé, sőt barnává fejlődnek. Az élénk lazac árnyalatú rozék öregedésükkor felvehetik a hagymabőr színét. Ahogy a vörösek fejlődnek, az oxidáció gyakran a spektrum lila végétől a piszkos vagy barna árnyalatok felé mozdítja őket.

Míg a fiatal vörösek átlátszatlanok lehetnek, ha fehér háttérrel szemben tartják őket, az érett vörösek gyakran világosabb színt mutatnak a széleik körül. Ez az úgynevezett „felni”.

Az oxidáció sebessége attól függ, hogy mennyi levegő maradt a palack nyakában a lezárása után, és mennyire áteresztő a zár. Hagyományosan a természetes parafa minimális oxigéncserét tett lehetővé, ezért a legtöbb, érdemesnek ítélt bort még mindig parafa alatt palackozzák. Mivel azonban a parafa természetes termék, az egységesség nem létezik. Ez jelentős borváltozást okozhat ugyanabban a bor esetében.

Eközben az olyan kifinomult szintetikus zárók, mint a Nomacorc, kiszámíthatóbb módon utánozzák ezt az oxigéncserét. Még a csavaros kupakok is lehetővé teszik az oxigén bizonyos mértékű cseréjét, és tökéletesen lehetséges ezeket a borokat öregbíteni és pincézni.

Melyiket kell inni most és melyiket kell letenni? / Getty

Mely borok öregedhetnek?

Gyakran feltételezik, hogy csak a legfinomabb, legdrágább borok öregedhetnek, de minden jól elkészített bor jó eséllyel fejlődik.

A jó pincészetek belépő szintű borai könnyen öregedhetnek három-öt évig, hacsak nem elsődleges, aromás vonzerőre készülnek, mint egy könnyű bor Moscato . Azoknak a boroknak, amelyeknek valódi ízkoncentrációja van, jó egyensúlyban vannak az alkohol, a savasság és az állag, jól kell öregedniük.

Egyes borok azonban kifejezetten a hosszabb érlelés céljából készülnek, például a nagyon kivont vörösek merész tanninokkal, amelyeknek némi időre van szükségük ahhoz, hogy lágyuljanak. Ezek a klasszikus európai és újvilági régiók számos finom borát tartalmazzák.

Az öregedésnek különösen előnyös fehérborok közé tartozik a rizling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , fehér Bordeaux-stílusú keverékek , fehér tölgyéres Rioja , tölgyes korú Sauvignon Blanc és jó Chardonnay . Néhány Albariño , Garganega és más kevésbé ismert regionális szőlő is jól öregedhet.

Ízek, amire a bor öregszik

Cabernet Sauvignon és Merlot: Szárított dohánylevél, szivar doboz
Pinot Noir: Leesett levelek, föld, aljnövényzet.
Syrah: Füstölt pácolt hús, ibolya
Nebbiolo és Sangiovese: Meggy, rózsa
Rizling és Chenin Blanc: Kamilla tinktúra

A jól elkészített vörösök csodálatosan öregszenek, akár csak három-öt évig. Gyakran meglepő, hogy mennyire képesek megőrizni frissességüket. Néhány ország törvényesen meghatározta azokat a borokat, amelyeket érlelésük előtt érleltek. Vigyázz Foglalás és Nagy tartalék (Spanyolország), lefoglal (Olaszország) és Garrafeira és Foglalás (Portugália). Ezeknek a boroknak már van néhány üvegkoruk, de tovább pincézhetők. Figyeljen a pincészetek úgynevezett „könyvtár” vagy „múzeum” kiadására is.

Néhány nagyon jó minőségű rozé is öregedhet, bár döntő többségét azonnali fogyasztásra készítik.

A minőségi pezsgők, különösen azok, amelyek hagyományos üvegerjesztéssel készülnek, szintén öregedhetnek. Ide tartoznak mind a fehér, mind a rozé pezsgők. Ha még mindig a seprén (a második erjedésből származó élesztő maradványok) tartózkodnak a termelő pincéjében, évtizedekig öregedhetnek. Ebben a forgatókönyvben a borseprő védelmet nyújt az oxidációtól.

Útmutató a habzóbor szakértővé válásához

Azonban, ha a habzóborokat megsemmisítik és leveszik erről az élesztőmaradványról, akkor is jól öregedhetnek. Valójában a nagyon fiatal pezsgőknek gyakran előnyös egy-két éves üvegkor. A diszkorgolás utáni palack korának sokéves korával a hab vagy hab, amelyet egy pohár öntésekor kap, lágyabbá válik.

A dúsított borokat általában akkor szabadítják fel, amikor készen állnak inni. Magas alkoholszintjük miatt jobban védik őket az idő pusztításaitól, mint a dúsítatlan borok. Kiváló példa itt Madeira, amely évtizedek óta könnyedén öregedhet. Két kivételes bor, amely kivételeket bizonyít, a fino és a Manzanilla Sherry, amelyeket fiatalon és frissen kell fogyasztani.

A nagyon édes borok, magas cukorkoncentrációval, szintén rendkívül jól öregednek. A cukor tartósítószerként működik, még akkor is, ha kevés az alkohol.

Pince álmai / Getty

Hogyan kell a bort tárolni öregedés céljából?

Az öregedésre szánt palackok sötét és hűvös tárolást igényelnek 53–57 ° F körül. A hőmérsékletnek állandónak kell maradnia a lassú, egyenletes érés érdekében. A magasabb hőmérséklet felgyorsítja a kémiai reakciók sebességét egy borban, ami káros lehet a bor szerkezetére, és „főzhet”, így a gyümölcsízek pépesek és sültek lehetnek. A sötétség is fontos, mivel a fényben lévő ultraibolya sugarak elronthatják a bort.

7 bortárolási tipp, hogy Ön és palackjai boldogok legyenek

Hogyan állapíthatom meg, hogy egy régebbi bort még mindig jó-e inni?

Annak megállapításához, hogy egy régebbi évjárat túllépte-e a kezdetét, használja ugyanazt a technikát, amelyet bármely bor megítélésére használna. Helyezze a megfelelő ivási hőmérsékletre, nyissa ki, öntse, kavargassa és szagoljon. Ha jó illata van, kóstolja meg egy kicsit. Ha tetszik, jó inni.

Az üledéket dobó vörösborokat 24 órán át függőlegesen kell állni, mielőtt kinyílna. Ezeknek is előnyös lehet a dekantálás.

Mikor túl hosszú, túl hosszú? / Getty

Miért koros borok?

Egyes borok időbe telik, hogy kiderítsék valódi természetüket. Míg a lágyított cserzőanyagok az egyik módja annak, hogy egy bor kora kifejezze magát, harmadlagos jegyei is gyakran összetettebbek és kifizetődőbbek, mint a fiatalabb, egydimenziósabb elsődleges gyümölcsjegyek.

Amint a kor lehetővé teszi a gyümölcsízek csillapodását, varázslatos új ízvilág nyílik meg. A Cabernet Sauvignon és a Merlot a szárított dohánylevélre és a szivardobozra utal. Syrah pácolt hús és ibolya füstös, zsigeri jegyei alakulnak ki. Nebbiolo és Sangiovese megdöbbentővé válnak a meggy és a rózsa felemelt jegyei. A rizling és a Chenin Blancs kamilla tinktúrának tűnhet, miközben Pinot Noir lehullott levelek, föld és aljnövényzet auráját éri el.

Ezek mind megszerzett ízek, távol a fiatalos gyümölcs kezdeti hozzáférhetőségétől. De ezeket kifejezetten sok borbarát keresi. Évek után is érezheti a hűvös évszak visszafogottságát vagy a forró nyár száraz hőségét ezekben a borokban. Fejlettségük csúcsán az érett borok beszédesen beszélnek az időről és a helyről.

Az évtizedeket, sőt évszázadokat ellenálló történelmi borok kóstolása transzcendens élmény.