BAN BENtyúk szembesülve fehérbor ivásával, amikor hideg van a levegőben, sokan hátradőlnek, meghúzódnak és csak vöröset látnak. Az archaikus, íratlan törvény, miszerint minden fehérnek tavaszig kell polcra állnia, nemcsak butaság, hanem azt is jelenti szabályokat alkalmaz a szórakozásra amikor vacsorázni és vacsorázni a barátokkal és a családdal.

Ne légy az a személy.

Ennek ellenére télen nem minden fehér fog működni. A hideg évszak a merész kényelmi ételek ideje, sok tejszínnel, vajjal és sajttal (tölgyfehérje mellett tökéletesen) és fűtött fűszerekkel (kiválóan alkalmas magas savtartalmú blancsok temperálására).

És ne feledkezzünk meg a kihívásról sem, amikor megpróbálunk fehéreket szedni azokkal a téli téli vörös húsos ételekkel. Szélesítse szájpadlását és élesítse párosítási képességeit a fűszerek és a köretek kiegészítésével.

Amint a higany zuhan és az éjszakák hosszabbak lesznek, ne feledje, hogy a havon kívül van valami, ami feldobhatja a hideg téli napot.

---

CHARDONNAY

Cull & Pistol Homár keksz
A recept jóvoltából Dave Seigal, séf, Cull & Pistol Oyster Bar, New York City

Az egyik vagy mindkét karmot vesztett homárnak elnevezett Cull & Pistol New York City nyüzsgő Chelsea piacán található. Szezonális nyers bár és kreatív tengeri ételeket szolgálnak fel a fókuszált, mégis érdekes borok és kézműves sörök mellett.

3 nőstény homár (egyenként 1 font)
& frac14 csésze olívaolaj
3 uncia vaj
1 fej fokhagyma, hámozott és szegfűszeg keresztbe szeletelve
2 póréhagyma, csak fehér rész, kockára vágva
2 közepes hagyma, meghámozva és kockára vágva
2 zellerszár
3 darab szilva paradicsom kockára vágva
3 evőkanál paradicsompüré
1 csésze száraz fehérbor
& frac12 csésze konyak
2 liter homár vagy halállomány
1 & frac12 csésze nehéz tejszín
1 csokor tárkony
3 ág kakukkfű
1 evőkanál kukoricakeményítő
Só és fekete bors ízlés szerint

Távolítsa el az összes homár farkát és karmát. A testeket hosszában vágja le egy nagy, nagy teherbírású késsel, és távolítsa el a halványzöld belsőségeket - a sötétzöld ikrát más célra megtartja.

Helyezzen egy 9 literes, nehéz fenekű edényt közepes lángon. Adjunk hozzá olajat és vajat. Add hozzá a fokhagymát vágott oldalával lefelé és az összes homárrészt, addig főzve, amíg a fokhagyma meg nem pirul, és a homár mélyvörös színűvé nem válik.

Körülbelül 5 perc múlva adjunk hozzá póréhagymát, hagymát és zellert. Keverjük addig, amíg áttetszővé nem válnak, körülbelül 5 percig. Ekkor távolítsa el a karmokat és a farkakat a fazékból.

Adjunk hozzá szilva paradicsomot és paradicsompürét. Addig keverjük, amíg a paradicsompüré bevonja az egész edényt, és alig kezd karamellizálódni, körülbelül 4-5 perc alatt.

Adjunk hozzá fehérbort és konyakot, és keverjük meg, hogy az alkohol kifőjön. Ha a folyadék kevesebb, mint a felére csökkent, adjunk hozzá halállományt, tejszínt, tárkonyt és kakukkfüvet. Pároljuk alacsony lángon 20 percig.

Szűrje le a folyadékot egy finom hálós chinois-on keresztül egy kisebb edénybe. Egy külön tálban készítsen szuszpenziót úgy, hogy a kukoricakeményítőt 2 evőkanál vízben feloldja. Öntsük ezt a keveréket a levesbe közepes lángon kevergetve. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.

Távolítsa el a homár húsát a héjakról úgy, hogy egy nehéz kés hátulján karmokat repeszt. A farokhúst a farok hosszában kettévágásával lehet eltávolítani. Kockázzuk a húst a kívánt méretre, és főzzük levesbe, hogy közvetlenül a tálalás előtt befejezzük a főzést. Díszítsük metélőhagymával vagy tárkonnyal, ha szükséges. 6. tálalás.

---

SAUVIGNON BLANC

A Willow Lodge Barking Frog White Cheddar Mac és sajt szarvasgombaolajjal
A recept jóvoltából Bobby Moore ügyvezető séf, a Willow Lodge ugató béka, Woodinville, Washington

Az amerikai ételeket a csendes-óceáni északnyugati akcentussal kínáló Barking Frog szédítő választékot kínál Washington állam borainak választékából. A remek Willow Lodge területén található Barking Frog autóval több mint 100 pincészet kóstoló szobája.

4 evőkanál vaj
& frac12 csésze univerzális liszt
1 liter teljes tej
3 csésze nehéz tejszín
2 & frac12 font Tillamook White Cheddar, reszelt
1 evőkanál só
1 font könyök makaróni, főzve és lecsepegtetve
3 evőkanál zsemlemorzsa
2 teáskanál szarvasgombaolaj

A vajat közepes lángon megolvasztjuk, majd beleforgatjuk a lisztet. Készítsen szőke roux-t liszt és vaj főzésével, amíg enyhén diószagú és világos aranyszínű lesz.

A tejet és a tejszínt lassan keverjük a roux-ba, és forraljuk fel. Főzzük csak néhány percig, gyakran kevergetve, hogy elkerüljük az égést a serpenyő alján.

Vegye le a keveréket a tűzhelyről, adjon hozzá sajtot és sót, és keverje jól, amíg meg nem olvad és sima nem lesz. Adjunk hozzá főtt tésztát, alaposan keverjük össze, kanalazzunk tálakba, és mindegyik tetejére tegyünk kis mennyiségű zsemlemorzsát. Broil, amíg a tetején meg nem pirul.

Töltsön minden tálba egy csipetnyi szarvasgomba olajat, és tálalja. Köretként 8-at szolgál fel.

---

VIOGNIER

Sertés karaj sült rozmaringgal, balzsamecettel és vanília füge lekvárral

A séf, Kendra Bailey Morris déli gyökereihez tér vissza ezzel a lassú tűzhelyű sertéssült recepttel. Mámorító bólintást ad az édeskés klasszikus kombinációnak. Ami órákig tartó lassú főzés után eredményez, elképesztően gyengéd, enyhén édes, lágyszárú sertéshús, finom ecetes gubancsal.

Fig Jam
10–12 friss füge, bontott és húsra vágva (kb. 2 csésze apróra vágva)
& frac14 csésze kristálycukor
& frac14 csésze édesem
2 evőkanál balzsamecet
& frac14 teáskanál vanília bab paszta vagy kivonat
1 teáskanál darált friss rozmaring
Csipet cayenne bors

Sertés sült
1 csont nélküli sertés karaj sült (3-4 font)
1 teáskanál darált fokhagyma
& frac12 teáskanál darált friss rozmaring
& frac14 teáskanál só, vagy ízlés szerint
¹/_8.teáskanál fekete bors, vagy ízlés szerint
1 nagy hagyma, felszeletelve
1 teáskanál univerzális liszt
1 teáskanál sótlan vaj, megpuhult

Kombinálja az összes hozzávalót a füge lekvárhoz a fazékban. Forraljuk és fedetlenül pároljuk 15 percig, vagy amíg besűrűsödik. Félretesz, mellőz.

Spray a lassú tűzhely belsejében főző spray-vel. Vágja le a sertéssültről a felesleges zsír- és ezüsthéjat. Dörzsölje meg a sertés karaját a fokhagymával, rozmaringgal, sóval és borssal.

Tegyen hagymát a lassú tűzhelybe, és tegye a sertéshúst zsírral felfelé felfelé.

A sertéshúst jól megfojtsa füge lekvárral. Fedjük le és főzzük alacsony hőmérsékleten 6–8 órán át, lehetőség szerint 2 óránként, amíg a hús belső hőmérséklete 145 ° F-ra nem csökken. Helyezze a sertéshúst egy vágódeszkára, és hagyja pihenni.

Öntsön maradék sertéslevet és hagymát egy fazékba, és forralja fel. 10 percig főzzük fedetlen, közepes lángon. Külön keverjük össze a lisztet és a vajat, és keverjük össze masszává. Körülbelül az utolsó percben habverővel keverje a sertéslé / hagyma keveréket. Főzzük a mártást, amíg kissé besűrűsödik. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.

Szeletelje a sertéshúst és tegye egy tálra. Kanalazzuk a mártást a sertéshúsra, a maradék mártást tálaljuk az oldalán. 8. szolgál.

PÁROSÍTSA

Kendra Bailey Morris, a A déli lassú tűzhely , tisztelettel ad otthona államának azzal, hogy Virginia Viognier-t párosítja ennek a lassan főzött sertéssültnek édes és ízes ízeivel. 'A Barboursville Vineyards 2010-es tartalék Viognierje csak azt kéri, hogy élvezzék az ízek ezen összetett kombinációja mellett' - mondja. „Barboursville felvétele Virginia hivatalos állami szőlőjének számos egyedi tulajdonságát ragadja meg, gazdag arany árnyalatokkal büszkélkedhet, amelyek helyet adnak a rugalmas csonthéjas gyümölcsöknek, mint a nektarin és az őszibarack. Ez a Viognier klasszikus élénk savtartalma, bár fiatalabb éveiben kifejezettebb, 2013-ig lágyul és továbbra is így fog maradni. '

---

Párosítás 101: Kényelmes étel

Grillezett sajt: A sajt, a vaj és a pirított kenyér nagyjából nem gond, ha a bor párosításáról van szó. Egy szép, tölgyes Chardonnay fogja cselezni. Ragaszkodjon egy klasszikushoz, és válasszon egyet a Burgundia vagy a Napa közül.

Marhapörkölt: A gazdag, lágy és lédús marhapörköltek nagyszerű módja a téli kékek legyőzésének. Párosítsa a tiédet egy kaliforniai Marsanne-nal Santa Barbarától vagy Paso Robles-tól. Az érett gyümölcsaromák, a gazdag ásványi anyag és a barna sütőfűszerek, például a fahéj és a szerecsendió ízei teszik ezt a mennyországban készített gyufává.

Chili: A marhahús, a paradicsom és a fűszer olyan magas savtartalmú és erős trópusi gyümölcs ízeket igényel, amelyek versenyképesek lehetnek. Az új-zélandi vagy dél-afrikai Sauvignon Blanc mindenképpen megfelel a számlának.

Fekete bableves: Gondolj Albariñóra. Akár Spanyolországból, Kaliforniából, akár Washington államból származik, az élénk savasság, a csonthéjas gyümölcs aromája és a citrusos jegyek könnyen kiegészítik e teljes ízű leves földesét.

Csirkehúsleves: A nagymama csirkealja megérdemel egy jól elkészített olasz Pinot Grigio-t, vagy egy kaliforniai vagy elzászi Pinot Gris-t. Az éles ásványosság és a könnyű virágjegyek minden falatot puszta gyönyörködtetéssé tesznek.

Zöldségleves / Minestrone: Vegyünk egy könnyű fehérbort, nehéz ásványi profilokkal, mint például az olasz vagy isztriai Malvasia. Az éles, tiszta jegyzetek bemutatják e kiadós levesek érett, intenzív zöldséges ízeit.

Sült csirke: A Rhône-stílusú keverék - akár Franciaországból, akár Kalifornia középső partvidékéről származik - kellemes fűszert és virágos felhangokat kínál citrommal és gyógynövényekkel dörzsölt csirkéhez.

Hús kenyér: Rázza fel anya vasárnapi húskenyerét, és párosítsa tölgyes korú Semillonnal Dél-Ausztráliából. Az érett gyümölcsaromák, a gazdag teltség és a karamellizált karamellás jegyek nagyszerű egyensúlyt biztosítanak mindennek a húsos jóságnak.

Csirke fazék torta: Könnyű, vajas péksütemény és sós csirkecombák egy kaliforniai vagy Rhône Valley Viognier után kiáltanak. A kecses érett gyümölcsaromák és a zesty savasság remekül illik ehhez a hagyományos amerikai klasszikushoz.

Lasagna: Tálaljon élénk fehéret ezzel az olasz-amerikai kedvencel, mint egy dél-olaszországi Fiano. A bor friss citrusjegyei megtartják a paradicsomot, a mandula- és mézjegyek pedig kiegészítik a sült mozzarellát.