Útmutató a habzóbor szakértővé válásához
Pezsgő, pezsgő, pezsgő: hívd úgy, ahogy akarod, de pezsgése örömet és ünneplést varázsol. Ezek az apró buborékok különbséget tesznek, de hogyan jutnak el oda? A különböző pezsgők gyártásának módja segíthet a megfelelő bor kiválasztásában a megfelelő alkalomra.
Először is: buborékok keletkeznek, amikor a borban oldott szén-dioxid gáz felszabadul. A legtöbb pezsgősüvegre tehát nyomás nehezedik, ez magyarázza a hagyományt húr (menet) záródás a kissé csillogó Prosecco és a huzal számára Musel teljesen pezsgő borhoz. Mindkettő a helyén tartja a parafát.
A nyomás miatt a habzó borosüvegek nehezebbek és vastagabbak, mint a hagyományos borosüvegek, és mély punt van az aljukban. A teljesen pezsgő bor nyomása legfeljebb hat atmoszféra, ezért a palackoknak szerkezeti szempontból szilárdnak és stabilnak kell lenniük. Amint az üveget kinyitják, ez a nyomás felszabadul, és a bor csillogni kezd.
Tehát hogyan kerül a széndioxid a borba? Általánosságban elmondható, hogy háromféle módszer létezik. Az első módja annak hozzáadása, mint a szódában. A második módszer a széndioxid csapdázása a bor kezdeti erjedéséből. Az utolsó módszer a kész bor, az alapbor néven ismert, második erjesztés és a keletkező szén-dioxid csapdába ejtése. Ez történhet akár tartályban, akár üvegben, és így készül a legtöbb pezsgő. De beszéljük meg az első két módszert.
Minden buborék (körülbelül egymillió buborék van a hagyományos módszerrel ellátott csillagszórók minden pohárában) úgy viselkedik, mint egy nagyító.
A szén-dioxid hozzáadása a legkevésbé tartós pezsgést eredményezi, mivel a borok csak kissé szénsavasak. Különleges zárás nem szükséges.
Az első alkoholos erjedésből származó szén-dioxid csapdába ejtésével szénsavas bort is lehet készíteni. Általában az ilyen szén-dioxidot hagyják szabadulni, de egy túlnyomásos tartály a kívánt ponton csapdába ejti a gázt, hogy habos bort hozzon létre.
Attól függően, hogy ez a folyamat mikor áll le, maradhat édesség a borban. Ezután szűrjük, hogy megakadályozzuk a további erjedést, és nyomás alatt palackozzuk, ami megőrzi a természetes édességet és gyümölcsös ízt. A kapott habzó élénk és habos. Így készül az Asti Spumante.
A szén-dioxid csapdázása egy palack belsejében ismert m Ez ősi módszer , ahol a maradék édességű bort palackozzák, és tovább erjed, amíg az összes cukrot el nem fogyasztják. Divatos o Ez természetes talajművelők , vagy pét nats ilyen módon készülnek.
Riddling állványok Raventós i Blancnál / Photo via Facebook
De most a buborékok második erjedés útján történő bejutásával a borba. Hatalmas különbség van a tartályban végzett másodlagos fermentáció, az úgynevezett Charmat módszer és a másodlagos fermentáció között a palackban, amely hagyományos módszerként ismert, m Ez hagyományos módszer vagy klasszikus módszer . Mindkettő habzóbort készít, de eltérő karaktert és erényeket hoz létre. Mindkét módszer egy csendes, száraz alapborral indul, amelyhez cukor és élesztő pontos mennyiségét adják, ami a második erjedést indukálja.
A legrosszabb esetben a Charmat-módszer csupán a közepes alapbor feldobásával csillogást és egy nehéz édességet tartalmaz, amely túl sok sminkként ül a boron.
A Charmat módszerhez egy cukorral és élesztővel kiegészített alapbort nyomás alatt álló tartályba tesznek, ahol a második erjedés történik. A szén-dioxid csapdába esik, és az elhalt élesztősejtek az aljára süllyednek. Míg ezek az elhalt élesztősejtek (más néven seprők) bizonyos fokú ízt adnak, a borseprő és a bor között alig van kölcsönhatás. Az így létrejövő buborékok nagyobbak és habosabbak, és az ízek sokkal kevésbé összetettek. Néhány hónap seprű után a bort szűrjük és nyomás alatt palackozzuk.
Ez a módszer könnyebb, olcsóbb és gyorsabb, mint a hagyományos módszer. Az alapbor elsődleges fajtájú aromái megmaradnak, és hangsúlyozza őket az élénk, habos hab. Így készül a legtöbb Prosecco, ahol a Glera szőlő virágos, gyümölcsös jegyei kerülnek a középpontba. Stefano Ferrante, a Prosecco főborásza Zonin1821 azt mondja: 'Így frissességet és aromát nyerhetünk az élesztő érintkezéséből adódó túlzott szerkezet és másodlagos aromák nélkül.'
Legjobb esetben a Charmat-módszer friss, élénk borokat készít, amelyek csillogásukkal fejezik ki a fajtajelleget és a gyümölcsösséget. A legrosszabb esetben csupán a közepes alapbort szaggatja azzal, hogy csillogást és nehéz édességet tartalmaz, amely túl sok sminkként ül a boron.
Pezsgő tények
• 2016-ban a Champagne régió több mint 306 millió palackot szállított világszerte, ebből 21,8 millió az Egyesült Államokba. Becslések szerint 1,47 milliárd üveg pezsgő volt a jelenlegi készletben, 2016-ban érlelődött és érlelődött.
• A Cava éves termelését körülbelül 265 millió gallonra, azaz 1,3 milliárd palackra becsülik, míg a Prosecco 450 millió palackot. Összehasonlításképpen, Új-Zéland csupán 283,4 millió palack bort termelt, habzóborral és csendesen.
• A legtöbb habzóbort a németek fogyasztják. Személyenként közel egy gallon fogyasztásuk a legmagasabb a világon.
A hagyományos módszer szerint egy hozzáadott cukrot és élesztőt tartalmazó alapbort palackoznak és lezárnak, általában koronás (palackos) kupakkal. Ezután a palack belsejében fermentálódik, és a keletkező szén-dioxid feloldódik a borban.
Itt a második erjedés elhalt élesztősejtjei szaglásával ízt és textúrát adnak a ma már pezsgő bornak, ezt a folyamatot autolízisnek nevezik. Minél tovább marad a bor a seprőn, a buborékok finomabbak lesznek, a hab (vagy hab ) krémesebb és az ízek intenzívebbek lesznek. Ezeket az ízeket és aromákat gyakran hasonlítják kenyérhez, brióshoz, kekszhez vagy zabpehelyhez.
Amikor a borok készen állnak a szállításra, néha évekig tartó borseprő után az üveget fokozatosan elforgatják és megdöntik, hogy az élesztő üledék az üveg nyakába kerüljön. Ezt rejtvénynek nevezik.
Amint az összes üledék a palack nyakában van, megdermedt és kinyílt, hogy nyomás alatt kivezesse a fagyott üledéket. Az üveget ezután feltöltik, egy parafa segítségével azonnal visszazárják, és drótkagylóval rögzítik. Pezsgő, Crémant, Cava és a világ legfinomabb pezsgői készülnek így. Ez a legkifinomultabb és munkaigényesebb módszer a pezsgés létrehozására.
Az elfogyasztás feltöltési szakaszában némi csendes borban oldott cukor adható hozzá, hogy egyensúlyba hozza a legtöbb bor természetesen magas savtartalmát. Ezt adagolásnak nevezik. Az olyan adagolási szinteket, mint a brut, az extra száraz vagy a demi-sec, szigorúan szabályozzák, és mindig a palackon vannak feltüntetve.
Pinot Noir , Pinot Meunier és Chardonnay a szőlő különösen alkalmas erre a kezelésre, de a világszínvonalú pezsgő nem korlátozódik rájuk. Az ideális alapbor magas savtartalmú, alacsony alkoholtartalmú és kiválóan tiszta. Minden buborék (körülbelül egymillió buborék van a hagyományos módszerrel ellátott csillagszórók minden pohárában) úgy viselkedik, mint egy nagyító. A hagyományos módszerrel készített csillagszórók a világ legösszetettebb és legmeggyőzőbb borai közé tartoznak, és áraik az öregedés éveik miatt indokoltak. Az idő és az autolízis egyaránt egyedülálló másodlagos és harmadlagos ízeket hoz létre.
Pezsgős boros sapkák ketrecekhez a parafa rögzítéséhez / Fotó: Carsten ten Brink via flickr
Hogyan válasszunk pezsgőt
Ha kedveli az erőteljes pezsgéssel élénkített gyümölcsös fajtákat, a Charmat módszerrel készített, jól elkészített borok sok örömet okoznak. Ideális aperitifeket készítenek, kiválóan alkalmasak keverésre és egyszerű, megfizethető frissítőt nyújtanak. Olaszországban rengeteg őshonos szőlő található, amelyekből finom habzóborok készülnek ezzel a módszerrel.
Ha szereti a bonyolultabb ízeket, próbáljon ki egy hagyományos módszerrel készült pezsgőt, amely egy-két évet töltött a seprén. Néhány elsődleges gyümölcsjegy még mindig ragyog, finom autolitikus jegyzetekkel alátámasztva. Ezek a borok klasszikus apéritifek, és könnyű és finom főzéssel is párosulnak.
Nagyobb adaggal a demi-sec pezsgők lenyűgözően illenek a közepesen édes desszertekhez.
Melyik a legjobb pohár pezsgőhöz? Ha kedveli a friss frissességet, próbáljon ki pezsgőt, Trentodocot vagy egy Kaliforniai tengerparti csillagszórót. Ha szereti a lágyabb savtartalmat, próbálja ki a Franciacortát. Világszínvonalú pezsgőt készítenek Dél-Afrikában, Angliában, Tasmániában és Patagóniában is.
Ha kedveli a nagyon összetett borokat, próbáljon meg bármilyen évjáratú, hagyományos módszerrel készült pezsgőt. Gazdag, sokdimenziós aromájuk remek ételeket kínál, még húsos ételek mellett is. A szakemberek pezsgőtulipánban vagy burgundi stílusú poharakban szolgálják fel őket, hogy bemutassák réteges aromáik teljes spektrumát.
A pezsgő megfelelő hőmérséklete
A pezsgőt mindig jól lehűteni kell. A nem elég hideg palackok csak kinyitáskor habzanak, pazarló bor. Az ideális adagolási hőmérséklet 40–45 ° F között van. Bonyolultabb szüreti borok esetén 47–50 ° F a legjobb.
Hogyan lehet kinyitni egy üveg pezsgőt
Távolítsa el a fóliát, kézzel tegye erősen a parafa tetejére, húzza le a szálakat vagy csavarja le a drótkagylót, ne távolítsa el a kagylót. Ezután tartsa az üveget az egyik kezében, miközben a másik kezét szilárdan a parafán tartja. Egyik kezével óvatosan forgassa el az üveget, miközben a parafa fölé kapaszkodik, hogy lassan és óvatosan könnyítse ki.
Pezsgőketrec és sapka művészet / Meg Lauber fotó és művészet via flickr
Pezsgős szószedet
Összeszerelés
Szőlőfajták keveréke az alapborban.
Fehér, fehér
Csak fehérborszőlő-fajtákból készült pezsgő.
fehér és fekete
Vörös szőlőfajtákból készült pezsgő (tiszta lével).
Az adagolás szintje
• Brut Nature / Brut Zero: Dózis hozzáadása nélkül, de legfeljebb 3 g / l természetes maradék cukrot tartalmazhat. Egyes palackok azt is mondják, hogy más néven Non-Dosé vagy Pas Dosé vagy nulla adag
• Extra bruttó: 0-6g / l
• Bruttó: 0-15g / l
• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20g / l cukor
• Száraz / mp: 17-35g / l cukor
• Demi-Sec: 33-50g / l cukor
• Puha: 50 g / l cukor felett
Adagolás
Az elkeseredett cukor hozzáadása, amely kiegyensúlyozza a habzóbort, vagy létrehoz egy bizonyos stílust. Néhány pezsgő cukor helyett édes bor vagy akár pálinka formájában van. Az olyan klasszikus csillagszóróknak, mint a pezsgő, nagyon magas a savtartalma, ezért egy kis adag nem édesítőszerként, hanem ízfokozóként működik.
Szikrázó
Spanyol kifejezés a pezsgőről .
Szikrázó
Olasz kifejezés a félpezsgőre, 1 és 2,5 bar közötti nyomásra.
Hab
Francia kifejezés a habzó bor habjáról.
NV vagy MV
Nem évjáratú vagy több évjáratú pezsgő, amely több mint egy év alapborokat tartalmaz.
Tartalék bor
Az alapborok, néha évekig tartották, hogy karaktert és gazdagságot adjanak a keverékhez a második erjedés előtt.
Szekta
A német kifejezés a habzó bor, amelyet Németországban és Ausztriában használnak. A szénsavas plontól a világszínvonalú borig mindent lefed.
Pezsgőbor
Olasz kifejezés a teljesen pezsgő borra, minimum 3 bar nyomással.
Szüret
Csak egy évjáratú alapbor (ok) ból készült pezsgő. Az évjáratot fel kell tüntetni.
