Ha valaha bejártál egy rickhouse-t egy Bourbon-szeszfőzdében, akkor valószínűleg észrevetted, hogy a bent lévő hordók időjárásállónak és masszívnak tűnnek. Ez szöges ellentét borospincék , ahol az érintetlen hordókat általában szabályozott hőmérsékletű körülmények között tartják.

Az íz és összetettség biztosítására a bor- és whiskyhordók általában ugyanazt a funkciót töltik be. A gyártók azonban folyamataik során markánsan eltérő technikákat alkalmaznak.

A rúdszárítástól a pirítós szint és char , sok tényező járul hozzá ahhoz, hogy milyen ízesítő hordók adódjanak. Ez egy olyan folyamat, amelyet a kádárok több mint egy évszázada finomítottak.

'[A hordók] a legértékesebb erőforrásunk abban a tekintetben, hogy mi a legnehezebb, amit mi készítünk, ez kerül nekünk a legtöbbbe, és amibe a legtöbb lelket és lelket töltjük be' - mondja Pia Carusone, a Köztársaság helyreállítói lepárló Washington DC-ben

A bor és a whisky hordók közötti vonalak időnként elmosódik , de a különbségek nagyon sokat jelentenek az italod számára.

Rachel Gardner (balra) és Pia Carusone (jobbra), a Republic Restoratives társalapítói, a whiskyjük mintavétele / Fotó: Rachel Naft

Kinézet

A boros és whiskys hordókban néhány feltűnő különbség van. A boros hordók általában csiszoltabbak, csiszolt külsővel, kevesebb hibával és korrózióálló horganyzott acél karikákkal.

'Általában a tölgy legjobb részét [borhoz] használja' - mondja Chris Hansen, a Seguin Moreau Együttműködés a kaliforniai Napában. 'Nem akar hibákat vagy sok elszíneződést, mert a borászatok azt akarják, hogy a hordók érintetlenek és tökéletesek legyenek.'

Ez a figyelem egy boros hordó megjelenésére nem ér véget, miután a hordó eléri a pincészetet.

'Szeretnénk, ha a [hordók] érintetlenek lennének, amikor az emberek túrákon jönnek a Napa-völgybe, de ez nagyon fontos mindenféle mikrobiális [szennyeződés] számára is' - mondja Shawna Miller, a Luna szőlőskertek a Napa-völgyben. Luna körülbelül 1000 hordóval rendelkezik a helyszínen.

'Igyekszünk úgy kezelni a pincészetet, mint egy sebészeti helyiséget' - mondja Miller. - Ha lenéznék és meglátnék egy szivárgó hordót, elveszíteném. Olyan lenne ez nekem, mint egy fertőzött seb.

Hordók a Napa-völgyi Luna szőlőskertekben / Fotó jóvoltából a Luna szőlőskertek

A whiskytermelők ezzel szemben megengednek olyan apró hiányosságokat, mint a csomólyukak a dongákban, a fadeszkák, amelyek hordó oldalát képezik. Bár ezek az apró hiányosságok alkalmanként szivárgásokhoz vezethetnek, a kádárok képesek foltozni a hordókat.

'A whisky cukrjai nyíltabb gabonát tesznek lehetővé szivárgás nélkül' - mondja Tony LeBlanc, a Ezüst tölgy borászat , amelynek tulajdonosa A tölgy szövetkezet a Missouri állambeli Higbee-ben. 'Mivel a bor [szárazabb], sokkal szorosabb gabonát igényel, nedv, csomó vagy [egyéb hiányosságok] nélkül, különben szivárog.'

Az Oak Cooperage elsősorban a borászatok számára gyárt hordókat, de LeBlanc szerint azok a dongák, amelyek nem teszik meg a boros hordók vágását, a lepárlók számára újra felhasználásra kerülnek. A whiskys hordók a teljes termelés mintegy 8% -át teszik ki.

'Szó szerint egy boroshordót készítünk a whisky-ipar számára, ha érdekli őket' - mondja LeBlanc.

Hogyan befolyásolja a bor a whiskyt

A whiskys hordókat általában sötét acél karikákkal is együtt tartják, ami LeBlanc szerint elsősorban a kádárok esztétikai döntése.

Különböző méretű hordókat találhat, bár a szeszes italok szabványa 53 liter. A boros hordók mérete általában attól függ, hogy milyen bort tartanak. Miller Bretagne-t és Bordeaux elsősorban hordók, amelyek 59,4, illetve 60 literet tartalmaznak.

Hordót pirítottak a Missouri államban, Higbee-ben található The Oak Cooperage-ban / Fotó jóvoltából The Oak

Ízesítő rúd

A formázás előtt a dongákat 12% körüli nedvességtartalomra kell szárítani. Ez a fűszerezésnek nevezett folyamat kisimítja a fanyar, zöld tulajdonságokat, és kedvezőbb aromákat és ízeket fejleszt ki.

A boroshordók esetében a dongákat szabadban raklapokra rakják, hogy megszáradjanak, gyakran két vagy több évig.

„A természetes fűszerezés, valamint az eső, a [hó] és az elemek kitettsége keményebben mos tanninok és ízesíti a fát, amíg el nem éri azt a nedvességtartalmat, amelyből hordót lehet készíteni [-] - mondja Hansen.

Kötött rúd a kaliforniai Napában, a Seguin Moreau szövetkezetnél, mielőtt formálták volna / Fotó jóvoltából Seguin Moreau

A whiskys hordók dongáit ezzel szemben általában kemencében szárítják. A folyamat lényegesen kevesebb időt vesz igénybe, ami célszerűbb hordógyártást tesz lehetővé.

Most azonban a kádárok és a kézműves lepárlók elmosják ezt a vonalat.

'Most sokkal másabb, mint régen, mert sok lepárlóüzem, különösen a kézművesek keresik tölgyük természetes fűszerezését, talán hat hónapot, 12 hónapot és 18 hónapot' - mondja Hansen.

Miért rángatják el az ultra-öreg szellemek?

Carusone a természetes fa fűszerezését választja Rodham Rye és Borough Bourbon számára. A hordók Seguin Moreau-ból származnak.

'Nem adjuk meg nekik a [stave fűszerezést], de olyan színvonalat nyújtanak, amellyel mi jól érezzük magunkat' - mondja. „Ez az első oka annak, hogy velük dolgozunk. A bor körül nőtt háziipar nagyon megbízható, időigényes. ”

Carusone szerint nehezebb kisebb, megbízható szövetkezeteket találni, amelyek a szeszes hordókra szakosodtak. Hajlamosak „nagy, örökölt lepárlókkal dolgozni Kentuckyban és Tennessee-ben, és nem is veszik fel a telefont olyan cégektől, mint a miénk.”

A pirítós padló a Seguin Moreau Együttműködésben / Fotó jóvoltából Seguin Moreau

Pirítás és elszenesedés

Miután a fa kellően fűszerezett, a következő lépés a hordó megpirítása vagy elszenesítése.

Ez a lépés hasonló a pillecukor pörköléséhez. Lassan megbarníthatja a hordót alacsony intenzitású tűzön, vagy lángba boríthatja a fát, és várja meg, amíg a láng kialszik. Mindkettő hatással van az ízre, és a pincészet vagy a szeszfőzde által meghatározott mértékben változtatható.

A bor lassú megbarnítása vagy a fa „pirítása” az előnyös módszer a boroshordóknál, gyakran tölgyfatűzön. Ez a technika kissé arany színt kölcsönöz, és finom, árnyalt ízcserét tesz lehetővé.

'Szeretnénk az összes új ízt kihozni a [hordóból], amikor frissek és újak, enyhén pirítottak' - mondja Miller. „Az első évben azt mondanám, hogy az íz 85% -át kapjuk belőlük, de a következő két évre még mindig adnak egy keveset. Ezt követően semleges célokra használjuk, majd eladjuk [újrafelhasználás céljából]. ”

Hogyan befolyásolja a tölgy valóban a bort?

A hordó szenesítése közvetlen érintkezést jelent a tűz és a fa között, ami megfeketedett felületet hagy maga után, amelyet gyakran keresnek a whisky hordókhoz. Valójában egy új, elszenesedett Amerikai tölgyfahordó törvényi követelmény Bourbon számára.

Char olyan texturált felületet hoz létre, amely megváltoztatja a tölgy sminkjét, amely kiszűri a nem kívánt vegyületeket a párlatban, és édes karamellás és vaníliás jegyeket kölcsönöz. A tűzlökéseket tipikusan gázzal, nem pedig fa lánggal érik el.

Vitathatatlanul a szén a whisky öregedés legfontosabb eleme. A whisky ízének körülbelül 50–60% -a, legyen az Bourbon whisky vagy skót , a hordóból származik.

'[A Charring] elkezdi lebontani a fa rétegeit oly módon, hogy lehetővé tegye a whisky felületi érintkezését, és valóban látja az öregedés folyamatát, amikor a hőmérséklet emelkedik és csökken' - mondja Caruson. „De természetes szűrésként is működik. Amikor a hordó belsejében van egy réteg szén, szó szerint természetes szűrőrendszer van a whiskyvel. '

Az elszenesedő íz intenzitása miatt LeBlanc szerint ez 'túl domináns' lenne a bor számára. A borászatok ezt próbákon keresztül találták meg.

Hordóminták a Luna szőlőskertekben / Fotó jóvoltából a Luna szőlőskertek

'Amikor az Egyesült Államokban beindult a borüzlet, sok pincészet az Egyesült Államokból származó hordókat akart használni, de nem voltak túl jó eredményei [whisky hordókkal], mert túl sok a belsejében lévő szén' - mondja Hansen. 'Tehát megnézték, hogy a francia hordók hogyan készülnek a bor számára Európában.'

Egyesek, mint például a The Oak Cooperage és a Seguin Moreau, a whisky hordóinak pirításának és elszenesedésének keverékét kínálják. LeBlanc szerint szokásos gyakorlatot alkalmaztak mindkét módszer alkalmazásával tandem .

Hansen szerint a gyakorlat körülbelül az elmúlt évtizedben kezdett népszerűvé válni. 'A kettő egy kicsit bonyolultabbá teheti, kissé kisimíthatja a tanninokat, és még egy kis vaníliát adhat' - mondja.

Carusone ezeket a hordókat öregbíti a Republic Restorative Borough Bourbon-ján.

'Úgy gondoljuk, hogy ez hozzájárul a vanillin gyorsabb kivonásához és mélyebb, gazdagabb ízhez' - mondja. - És mindez annyira függ az időtől. Ha minden időnk lenne a világon, akkor különböző döntéseket hozhatnánk, de kisvállalkozás vagyunk, tehát nem. Arra törekszünk, hogy a lehető leghamarabb félelmetes whiskyt készítsünk, de ez nem azt jelenti, hogy sarkokat akarunk vágni. '