Hírek

Új iskola Kóser

NAK NEKs közelednek a zsidó Szent Szent Napok, felejtsd el az édes Kedemet vagy Manischewitzot. Az éttermi borlistákon egy teljesen új kóserborok vannak, nemcsak szent státusuk miatt, hanem pusztán érdemeik alapján. A legjobbak közül néhány Izraelből származik, ahol a tendencia magas savtartalmú, kevert és ételbarát. Az indie gondolkodású borászok készítették ezeket a fiatal fegyvereket Rothschild báró első bordeaux-i szőlőjéről az izraeli szélsőséges éghajlatban virágzó pezsgő mediterrán fajtákra.

A kóser étel ugyanolyan ideges, amikor a szakácsok ugyanazt a farmtól az asztalig tartják, mint a pogány társaik, a friss gyümölcsök és zöldségek kóserek. Íme néhány kóser étel és párosítás, amely a gazdag kultúrában és hagyományokban ápolt tömegnek tetsző konyha új arcát képviseli.

Füstölt pulyka Latkesfűszeres alma kompóttal

A recept jóvoltából Zeke Wray, a Bistro ügyvezető séfje a Utah-i Park City-i kanyonokban.

A LETKEK
1 közepes hagyma
3 font rozsdaburgonya (kb. 6)
2 teáskanál friss citromlé
& frac12 font füstölt pulyka (csak hús, aprítva)
⅓ csésze univerzális liszt
2 teáskanál só
1 teáskanál bors
3 nagy tojás, könnyedén felvert
Körülbelül 1 csésze növényi olaj sütéshez

Melegítsük elő a sütőt 200˚F-ra. Vágja le a hagymát hosszában, hogy beleférjen egy konyhai robotgép csövébe, majd reszelje le a közepes aprító koronggal. Vigye a hagymát egy nagy tálba. (Ne tisztítsa a processzort.) Hámozza meg a burgonyát, és tegye egy tál hideg vízbe. Vágja a burgonyát hosszában, hogy illeszkedjen a processzor csőjébe, majd reszelje le és adjon hozzá a hagymához. Dobja fel a citromlével és az aprított füstölt pulykával, majd a liszttel, sóval és borssal. Adja hozzá a tojásokat, és keverje össze a bevonatért. Tegyük át egy tálra tésztaszűrőre. (A burgonya felszabadítja a levét.)

Hevítsen 14 hüvelyk olajat 360 ° F-ra egy 12 hüvelykes nagy serpenyőben közepes lángon. & Frac14 csésze mérőeszközzel 4 vagy 5 halom burgonya keveréket kanalazunk serpenyőbe. Villával elsimítva 3 és frac 12–4 hüvelykes palacsintákat kapunk. Főzzük aranybarnára, oldalanként 2–3 percig. Tegyük át egy papírtörlővel bélelt tepsire, és tartsuk melegen a sütőben, miközben további latkeket készítünk. 24 latkét készít.

AZ ALMA-KOMPOT
⅓ csésze cukor
1 vaníliarúd, felezve
⅛ evőkanál pálinka
& frac12 teáskanál őrölt fahéj
⅛ teáskanál őrölt szegfűszeg
⅛ teáskanál őrölt szerecsendió
1 csipet só
8 arany finom alma, hámozott, maggal és kockával

Keverjen össze egy nagy serpenyőben 2 csésze vizet a cukorral, a vaníliarúddal, a pálinkával, a fahéjjal, a szegfűszeggel, a szerecsendióval és a sóval. Forraljuk óvatosan, amíg a cukor fel nem oldódik, és a keverék kissé besűrűsödik. Adjuk hozzá az almát, és forraljuk fel újra. Alacsonyabb lángon főzzük, és alkalmanként megkeverve addig pároljuk, amíg az alma nagyon puha és a keverék besűrűsödik, körülbelül 20 percig. Vegyük le a tűzről, és vegyük le a vanília babot. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni, mielőtt tálalja a latkekkel.

Párosítsd:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

A rizling szőlő árnyalatú benzinszagúsággal rendelkezik, amely remekül illik a füstölt pulykához, valamint fűszeres-almás gyümölcsízekkel, amelyek hízelegnek az almabefőttnek - mondja Sean Marron, a Salt Lake City-i sommelier és a Canyons korábbi italigazgatója. 'A bor természetes táplálék affinitása - viszonylag alacsony alkoholtartalmú, magas savtartalmú és tölgy nélkül - íztisztító hatást kínál, amely ellentétben áll a karamellizált hagyma merész ízeivel' - mondja Marron.

A mai szegy

A recept jóvoltából Todd Gray és Ellen Kassoff Gray, a washingtoni Equinox étterem tulajdonosai és a Az új zsidó asztal (St. Martin's Press, 2013).

2 evőkanál só
1 evőkanál füstölt paprika
1 evőkanál mustármag
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
1 3 kilós marhaszegy, nyírva
2 evőkanál növényi olaj
2 ág friss rozmaring
2 ág friss kakukkfű
3 fokhagymagerezd, zúzva
1 sárgarépa apróra vágva
1 apró hagyma apróra vágva
1 liter borjúállomány
2 csésze száraz kóser vörösbor (például Cabernet Sauvignon)
& frac12 csésze balzsamecet

Melegítsük elő a sütőt 325˚F-ra. Egy kis tálban keverje össze a sót, a paprikát, a mustármagot és a borsot. Dörzsölje a fűszerkeveréket az egész mellkasra. Melegítsük fel az olajat egy nagy, nagy serpenyőben közepesen magas hőfokon, és barnítsuk meg a szegyet mindkét oldalon, egyszer fordítva, oldalanként 5–7 percet.

Tegye a szegyet egy sütőálló sütőformába, amely akkora, hogy szorosan tartsa, és hozzáadja a rozmaringot, a kakukkfüvet, a fokhagymát, az apróra vágott zöldségeket, a borjúalaplét, a bort és az ecetet. Fedje le az edényt nagy teherbírású alumínium fóliával, és süsse villáig, kb. 3-4 órán át. Tegye át a szegyet ideiglenesen egy tányérra, miközben a folyadékot egy hálószűrőn át önti egy kis serpenyőbe, eldobva a gyógynövényeket, zöldségeket és fokhagymákat. Mossa és szárítsa meg a sütőedényt.

Tegye vissza a szegyet a tiszta tepsibe. Tegyen egy másik nehéz edényt a szegy lefelé nyomására. (A 2 és frac12 font ideális súly elérése érdekében konzervekkel töltheti fel.) Az egész összeállítást, a súlyokat és az összeset tekercsben csomagolja, és egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolja.

Melegítsük a leszűrt folyadékot közepes lángon, amíg kb. 2 & frac12 csészére nem csökken, és körülbelül 20 percig mázszerű állagú lesz. Ízlés szerint adjunk hozzá sót és borsot, és tegyük hűtőbe, amíg készen áll a mellkas újramelegítésére.

Tálaláshoz vágja a szegyet 3 hüvelykes kockákra, amelyek szabálytalan méretűek, és tegyük egy olyan serpenyőbe, amely elég nagy darabokat tartalmaz ahhoz, hogy darabokat egy rétegben megtarthasson. Öntsünk annyi mártást, hogy ellepje (lehet, hogy hozzá kell adni alaplét), és melegítsük, amíg át nem melegedik, körülbelül 10 percig. Kanalazzuk a mellet egy tálra, és öntsük le mártással. 6–8.

Párosítsd:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Kedesh-völgy)

Ez a száraz, sötétlila bor, dohányzással, az izraeli Kedesh-völgyből származik, a felső-galileai Libanonnal határos. A hordó 24 hónapig érlelődik, ez a testes vörös, amely képes ellenállni, de nem tudja felülmúlni a mellkasát.

Birsalma és almás Crusta

A recept jóvoltából Gabe Garcia, a Tierra Sur főszakácsa, a kaliforniai Oxnardban található Herzog Borospincék

A kéreg

4 csésze univerzális liszt
2 evőkanál kristálycukor
1& frac12 teáskanál só
1 font vaj vagy margarin, hűtve, kockára vágva
csésze jéghideg víz

Keverje össze az összes száraz hozzávalót és a vajat egy keverőtálban. Feldolgozzuk kis sebességgel a nagy borsó méretéig, majd lassan adjunk hozzá hideg vizet, amíg a tészta képződik. Keverjen további 30 másodpercet, majd vegye ki a keverőből. Csomagolja műanyaggal, és hűtőszekrényben hagyja lehűlni 1–24 órán át.

A TÖLTÉS

& frac12 csésze kristálycukor
2 csésze narancslé
2 font birsalma, megmosva, meghámozva, mag nélkül ésvágjunk bele1& frasl4- hüvelyk vastag szeletek
3 csík narancshéj (2 hüvelyk hosszú, gödör nélkül)
1 egész nagy csillagánizs
2 font Golden Delicious alma, hámozott,maggal és belevágva& frac14 hüvelyk vastag szeletek
1 nagy tojás, felvert
2 evőkanál kristálycukor

Keverjen össze 2 csésze vizet a cukorral, a narancslével, a birsalmával, a narancshéjjal és a csillagánizssal egy edényben. Lassan lassan pároljuk. 30–40 percig lefedve főzzük, vagy addig, amíg a birsalma villa nem lesz. Távolítsa el a birsalmát és szűrje le a folyadékot. Hűtsük le a birsalmát, és keverjük össze a felszeletelt almával. Csökkentse a folyadékot szirupos állagúra, és takarítson meg a befejező mártáshoz.

ÖSSZESZERELI AZ ÉTELET

Helyezzen egy darab pergamenpapírt a gördülő felületére, majd görgesse ki a tésztát 14 hüvelyk vastag körbe vagy téglalapra. Permetezzen egy lapos serpenyőt nonstick spray-vel, majd helyezze át a hengerelt tésztát a lapos tészta tészta oldalával lefelé, hogy a sütőpapír legyen a tetején. Húzza le a papírt, és kenje meg a birsalma és az alma keveréket a tésztán, hagyva egy 3 hüvelykes szegélyt. Hajtsa fel a szegélyt és alkalmazzon tojásmosást. Megszórjuk cukorral.

350–375˚F sütőben aranybarnára sütjük, kb. 35–40 percig. Tálaljuk forrón vagy hűvösen, csökkentett sziruppal, vaníliafagylalttal vagy tejszínhabbal. 8–10.

Párosítsd:

Herzog 2012 késői szüret Orange Muscat (Kalifornia)

'Szeretem az édeskömény és a narancs párosítását, amelyet megpróbálok utánozni a csillagánizssal és az Orange Muscat-szal' - mondja Garcia. „Ez a bor olyan ananász- és passiógyümölcsöt tartalmaz, amelyek kiegészítik az ételt és bonyolultabbá teszik. A könnyű kivitel fokozza a fényerőt anélkül, hogy elnyomná a gyümölcs finomságát. ”

Mitől válik egy bor kóserabbá?

A kóser-előállítás során alkalmazott technikák szinte megegyeznek az egyéb borok létrehozásához használtakkal, csupán néhány szabályt kell betartani.

Először is, a kóser bort csak a szombatot betartó zsidók kezelhetik a teljes borászati folyamat során, a szőlő betakarításától az erjesztésen át a palackozásig.

Érdekes módon nem szükséges, hogy egy kóser pincészet bortermelője zsidó legyen. Sokan nem, csupán a zsidó munkatársakra hagyatkoznak, hogy valóban kezeljék az anyagokat és a berendezéseket.

Másodszor, és nyilvánvaló, hogy az összes összetevőnek kóser minősítéssel kell rendelkeznie. Míg az alapanyagok (mint például a szőlő) már kóser jellegűek, több modern kori termék - bizonyos élesztőgombák és állati eredetű finomító adalékok, például zselatin vagy isinglass - tilos.

Harmadszor, az eszközöknek és a tárolóknak kósernak kell maradniuk. Ez azt jelenti, hogy hivatalosan kijelölt kóser felszerelés nem használható a nem kóser borok előállításához.

Negyedszer, az összes termelést egy mashgiachnak kell felügyelnie, aki biztosítja, hogy minden rendben kóser legyen.

Ötödször, ha egy kóser bort nem zsidó kezel, akkor a bor elveszíti szent státusát - hacsak a bor nem mevushal. A szó szerint „főtt” kifejezés kóser borra vonatkozik, amelyet felmelegítenek, és ezután megőrzi kóser státusát, függetlenül attól, hogy ki kezeli.

A melegítő bor gyakran előhozza azokat a nem túl kellemes mazsola, gumiszerű vagy párolt gyümölcsízeket, amelyek régen megtalálhatók sok régi iskola kereskedelmi kóser borában. De a gyors pasztörizálásban a közelmúltban bevezetett újításoknak köszönhetően, amelyek csökkentik a bor ízprofiljára gyakorolt hatást, ezek a csavaros arcot kiváltó jegyzetek hamarosan a múlté lehetnek. —Lauren Buzzeo