'Szeretem a rebarbarát' - mondja Mark Johnston séf az Írország délnyugati partvidékén található Park Hotel Kenmare-től (parkkenmare.com). „Írországban mindenhol nő. A nagymamám rebarbara morzsolódásával nőttem fel, amelyet alvadt krémmel tálalt. ” A termékeny savanyú szárakat hagyományosan sokféle cukorral édesítik desszertekhez, de Johnston hozzáadja saját kulináris csavarját azzal, hogy ízesítőanyagokkal, például gyömbérrel, pálinkával és vanília hüvelyrel tölti fel. 'Szeretem a kontrasztos ízeket egy edényben' - mondja. Johnston ízesítésű rebarbarát is használ előételekben, mint az ázsiai mázas Skeaghanore kacsamell gyömbéres infúziós rebarbarával.

Hozzávalók:
10 friss 12 hüvelykes rebarbara szár,
1 hüvelykes darabokra vágjuk
1 csésze cukor, felosztva
4 evőkanál pálinka
1 vanília hüvely
& frac12 csésze fehér liszt
4 evőkanál vaj
1 teáskanál fahéj
& frac12 csésze hengerelt zab

Rebarbara keverékhez: Tegyen egy nagy edénybe rebarbarát és 12 csésze cukrot és pálinkát. Nyissa ki a vanília hüvelyt, és kaparja ki a magokat, adjon hozzá hüvelyt és magokat az edénybe. Forraljuk fel közepes lángon, majd forgassuk le, hogy 6–8 percig pároljuk. Ne főzzük túl. Vegye le a tűzről, amikor csak puha tapintású (később még jobban megfő). Kóstolja meg a rebarbarát, és kívánt esetben adjon hozzá még cukrot. Távolítsa el a vanília hüvelyt.

A Crumble Mix esetében: Dörzsölje a vajat a lisztbe az ujjaival (vagy használjon cukrászsütőt), amíg a keverék a durva zsemlemorzsa textúrájára nem hasonlít. Adjon hozzá & csésze12 csésze cukrot, fahéjat és hengerelt zabot.
Tegye a rebarbara keveréket egy négyzet alakú sütőedénybe, vagy ossza fel hat különálló sütőedénybe. A tetejére szórjunk morzsolódó keveréket.

Befejezni: Süssük 350 ° F-on, amíg az öntet aranybarna 35–40 percet sütéshez, vagy 20–25 percet egyedi ételekhez.
Fagyival vagy tejszínhabbal melegen tálaljuk.

Borajánlás:
Párosítsd a rebarbaradarabot az 1990-es Kalin Cellars Cuvée d'Or-szal, a Sémillon és a Sauvignon Blanc késői szüretelésű keverékével, amely egyensúlyban tartja az édességet és savasságot a mézes trópusi gyümölcsökkel és virágokkal. Kövesse a szétesést a Cooley Distillery Connemara 12 éves tőzött egyszeres malátás ír whiskyjével, amely egy korlátozott kiadás, amely egyensúlyba hozza a könnyű tőzeges füstöt és a vanília édességet. A Park Hotel Kenmare csaposának, John Moriarty-nak azt mondják, hogy itassa meg szépen egy orvlövészben, se víz, se jég.

---

Ázsiai mázas Skeaghanore kacsamell gyömbéres infúziójú rebarbarával

A rebarbara szaporán növekszik Írországban, mégis kreativitásra van szükség ahhoz, hogy ezek a savanyú szárak ínyenc ételké váljanak. Mark Johnston, a Park Hotel Kenmare főszakácsa vállalja a kihívást, gyömbérrel megitatva a díjnyertes szálloda kertjében termő rebarbarát. Ez a kacsa recept a sajátos étele, és magában foglalja a nyugat-korkki gazdaságban tartott szabadon tartott kacsát és a Billy Clifford Kenmare-i biokertjéből származó spenótot.

A főételhez:
4 Skeaghanore kacsamell, mindegyik 6 uncia bőrrel
4 friss 12 hüvelykes rebarbara szár, 2 hüvelykes darabokra vágva
2 csésze cukor
& frac14 csésze pácolt gyömbérszelet egy tégelyből
7 uncia vizet
1 vanília hüvely, kinyitva és összekaparva
Növényi étolaj
4 evőkanál vaj
2 gerezd fokhagyma, összezúzva
2 medvehagyma, apróra vágva
10-12 uncia friss baba spenót, mosva
Só és fekete bors

A díszítéshez:
1 narancssárga
1 csésze víz
1 csésze cukor

Az ázsiai máz esetében:
2 evőkanál méz
1 teáskanál ketchup
1 teáskanál őrölt gyömbér
1 teáskanál őrölt kömény
& frac12 teáskanál paprika
1 teáskanál fahéj
2 csillag ánizs hüvely
4 egész szegfűszeg

A kandírozott narancs elkészítése: Zester segítségével hozzon létre hosszú, vékony héjcsíkokat a narancsból. Helyezzen cukrot, vizet és narancssárga csíkokat egy kis edénybe, és forralja fel. Pároljuk 20 percig, amíg a narancshéj fehérje átlátszóvá nem válik. Hűtsük szirupban, amíg készen áll a kacsa díszítésére.

Az ázsiai máz készítése: Forró serpenyőbe először adjon hozzá mézet, majd a többi mázösszetevőt, majd forralja fel, mielőtt levenné a tűzről. Távolítsa el a csillagánizsot és a szegfűszeget.

A rebarbara elkészítése: A vágott rebarbarát egy tepsibe helyezze egyetlen rétegben. Egy külön lábasban forraljuk fel a cukrot, a gyömbért, a vizet, a vanília hüvelyt és a vaníliamagot. Öntsük az egész rebarbarára, és fedjük le az edényt fóliával. Süssük 250 fokos sütőben 15 percig, amíg a rebarbara szára megpuhul és megpuhul. Ne főzzük túl, vagy a rebarbara összeomlik. Vegye ki a sütőből, és dobja ki a vanília hüvelyt.

Válassza ki a bemutatáshoz 16 ép darabot, és tegye félre. Tegye a maradék főtt rebarbarát turmixgépbe, kis mennyiségű sziruppal és gyömbérrel a sütőedényből. Püré sima coulis-t eredményez.

A kacsa elkészítése: Vágódeszkán vágja le a felesleges zsírt és az ínt a kacsa melléből. Éles késsel enyhén vágja le a bőrt, hogy főzés közben kacsazsír távozzon. Ne vágja át a bőrt a húsba, mert ezzel kiszárad a kacsa.

Egy serpenyőben nagy lángon adjunk hozzá egy csepp növényi olajat. A kacsa melleit bőrrel lefelé, ropogósra tépje, majd fordítsa meg, hogy a másik oldala megsérüljön. Távolítsa el a kacsát, tegye egy tepsibe bőrrel felfelé, és kanalazza rá az ázsiai mázat. 350 fokos sütőben 8-10 perc alatt megsütjük. Vegye ki a sütőből, és hagyja a kacsát pihenni négy percig, mielőtt négy vagy öt átlós szeletbe vésne.

A spenót elkészítése: Melegítsen egy serpenyőt a tűzhelyen, adjon hozzá egy kevés olajat, valamint vajat, fokhagymát és medvehagymát. 2-3 percig főzzük, amíg a medvehagyma átlátszóvá nem válik. Ne barnítsa őket. Adjon hozzá spenótot, és óvatosan dobja fel, amíg enyhén megfonnyad. Fűszerezzük sóval és borssal. A spenótot papírtörölközővel veregesse meg, hogy ne szaladjon a tányérra.

Összegyűlni: Rendezzen egy alap spenótot a tányérra, a tetejére rétegezzen fenntartott főtt rebarbara szárat, helyezze a kacsamell szeleteket a rebarbara fölé, a tetejére pedig kandírozott narancshéj fürtöket. Díszítsük a lemezt melegített rebarbara coulissal. 4. tálalás.

Borajánlatok:

A spanyol Rioja, az El Coto Crianza 2006 egy kiegyensúlyozott, bársonyos bor, amely kiváló kísérője a kacsaételnek. Spanyolország egyik vezető bodegája termeli, a Tempranillo szőlőre jellemző aromás gyümölcs- és édesgyökér-intenzitással rendelkezik. Alternatív megoldásként használhat egy új-zélandi Pinot Noir-t, például a Highfield Marlborough 2001-et, amely simán feleségül veszi az érett gyümölcsöket tölgyes tanninokkal.