Alice Achayo, aki kelet-afrikai származású, mangó, papaya, jackfruit, guava és maracuja evésén nőtt fel. Ételei gyakran tartalmaztak füstölt vagy szárított húst, vagy hagymán és illatos olajban pirítottak, őrölt szezámmaggal és földimogyoróval ékesítve. Amikor Achayo 2009-ben elkezdte a borral foglalkozni, meglepve vette tudomásul, hogy érzékszervi emlékei nem férnek bele az ipari dobozokba: nem voltak kialakult párosítások azokhoz az ételekhez és ízekhez, amelyekkel együtt nőtt fel. Eközben a kóstolókon a jackfruitot egyszerűen „egzotikus gyümölcsként” írták le. Achayo azon tűnődött: „Ki számára egzotikusak ezek a gyümölcsök?” Ha valaki megemlíti az egrest ízjegyként, nevetve azt gondolta: „Ki evett valójában egrest?” 

Achayo nincs egyedül a tapasztalataival. Az előrelátó sommelierek új hullámának tagja, akik felismerik, hogy a kóstolás és a párosítás nyelvezetének megváltoztatása elengedhetetlen része a bor dekolonizálásának és az iparág befogadóbbá tételének.

Most minden eddiginél fontosabb ez a munka. A Bormarketing Tanács szerint , a borfogyasztók 66%-a fehér; 11% feketeként azonosítja magát; 15%-a spanyol, 5%-a ázsiainak vallja magát. Közben, Gen Z – amely fajilag és etnikailag sokszínűbb, mint az előző generációk – még mindig nem foglalkozott a borral, ami komoly aggodalomra ad okot. Ahogy számol az értékesítés lassulása , az ipar arra vágyik, hogy több embert bevonjon a csapatba. „Minden hírcikk azt mondja, hogy a Z generáció nem iszik bort” – mondja Achayo. 'De lehet, hogy nem olyan nyelvet használunk, amely megszólítja őket.'  

A bor alapjainak újjáépítése  

Más néven a Bornyelvész , Achayo úgy véli, hogy annak, ahogy az iparág bennfentesei a borról beszélnek – az ízekre vonatkozó szókincstől kezdve a palackok forgalmazásának módjáig és a bor kulturális megvitatásának módjáig, annak fejlődnie kell. Réteges megközelítést alkalmaz, megtanítja a borszakértőket, hogyan alkalmazzanak olyan nyelvezetet, amely figyelembe veszi a különböző hallgatókat, konzultál az éttermekkel, amelyek a globális déli ételekre összpontosítanak, valamint a borászokat és mezőgazdasági munkájukat összpontosítja, hogy a termelés más aspektusait bemutassák a bezártnak érzik számára. ki az iparból. 

A bornyelv jövőjének újragondolásához Achayo a gyökereit faggatja, kezdve a Wine and Spirits Education Trust (WSET ), amely régóta a boroktatás aranystandardja. Megjegyzi, hogy az Egyesült Királyságban hozták létre a britek számára importőrök, forgalmazók és kiskereskedők. Nyolcvan évvel megalakulása után a WSET-et több mint 70 országban tanulmányozzák, és 15 nyelvre fordították le, de nem igazították minden egyes piachoz. „Ez egy gyarmati mentalitás” – mondja Achayo. – Ez az egész világon ugyanaz.  

Még szintén kedvelheted: A boripar ígéretet tett a sokszínűség, a méltányosság és az inkluzivitás javítására. Változott valami?

A tanúsítványok segítenek a bornyelv szabványosításában, de Achayo szerint a végrehajtás problémás. „Nem ismerjük el egy hely érzékszervi és kulturális vonatkozásait – az ott termő gyümölcsöket, virágokat és növényeket.” Olyan ez, mint egy verseskönyv rossz fordítása; árnyalatot és finomságot veszítesz. Úgy véli, hogy a tanúsítványok fontosak az alapszintű tudás kialakításához, mielőtt hozzáfoghatóbb nyelvezetre ágazna. 

A nyelvvel kapcsolatos probléma része az is, hogy a legtöbb ember számára szándékosan nehéz megérteni. Amikor a tilalom véget ért Az Egyesült Államokban, és a termelők nehezen tudtak talpra állni, az amerikai marketingesek a bort a jólét és a törekvés szimbólumaként helyezték el. „A bor gyorsan a fehér elit valamijévé vált” – mondja Achayo. 

Az ethosz megmaradt, megközelíthetetlenné és megfélemlítővé tette a bort az újoncok számára. Amikor Achayo elkezdett dolgozni a Willamette-völgy pincészetnél azt vette észre, hogy a vendégek bocsánatot kérnek, ha egy adott bor nem tetszett nekik. Azt hitték, az ízlésük a probléma. „Azt mondanák, „Rossz a szájpadlásom, úgyhogy azt hiszem, nem értem ezt a bort” – mondja Achayo. „Elbátortalanít, ha az emberek leértékelik saját tapasztalataikat, szájízüket és szókincsüket. Mi, mint iparág, kivesszük a borból a mókát? ”  

A szavak számítanak  

Egyes progresszív sommelierek számára az inkluzivitás szíve az, hogy ott találkozzon az emberekkel, ahol vannak. Az emberek mögött Szőlőboszorkányok A torontói borklub és üzlet vonzza az embereket azáltal, hogy köznyelven és hangulatosan beszél a borról. „Vannak pillanatok, amikor nagyon klasszikus borászati ​​kifejezésekkel beszélgetünk a vendégekkel, aztán visszalépünk” – magyarázza vezérigazgatójuk, Lorein Codiamat. Ennek egyik módja a palackok címkézése jelvényekkel amelyek könnyen érthető azonosítókkal rendelkeznek, például „Crisp and Mineral” és „Weekday Banger”. Az „Édes bor védelmében” és a „Debunking Funk” elnevezésű alkalmi oktatási órákkal is vonzzák az ivókat. 

Ezek a kezdeményezések működnek. Amikor a Szőlőboszorkányok kilenc évvel ezelőtt megnyíltak, közönsége elsősorban iparági típusokból állt. Mostanra ügyfeleik jobban reprezentálják Torontó egészét. Ugyanez vonatkozik a munkatársaikra is, akik kevésbé hagyományos párosításhoz vezettek. Amikor egy vásárló ételpárosítási javaslatokat kér, az üzlet csapata palak paneert vagy lumpiát ajánl. „Nem csak a fehér hölgyek buliznak más fehér hölgyekkel” – mondja Krysta Oben társalapítója. 

Még szintén kedvelheted: A társadalmi fenntarthatóság és inkluzivitás biztosíthatja a bor jövőjét

Minimális , egy palackbolt Oaklandben, Kaliforniában, együtt megszünteti a jelzéseket. A tulajdonos, Erin Coburn szívesebben beszélget az ügyfelekkel, így kiemelheti, mitől izgalmas az egyes palackok. Ez a módszer segít összekapcsolni a kistermelőket – az üzlet a queer és BIPOC termelők fenntartható boraira és palackjaira összpontosít – a vásárlókkal, ami viszont elősegíti a sokszínűséget, a hozzáférést és a fenntarthatóságot. 

Paula De Pano, az Eleven Madison Park egykori vezető sommelier-je szintén nem posztolt táblákat Kövek és sav, egy üzlet az észak-karolinai Chapel Hillben. Felismeri, hogy a palackok fala félelmetes, a borok világa pedig olyan nagy, hogy a vásárlóknak szakértőknek kell lenniük ahhoz, hogy megértsék mindegyik árnyalatait. A „California Chardonnay” jelenthet pazar és vajas vagy acélos és friss. Ehelyett fordítót játszik, és az ügyfelekkel beszélget, hogy segítsen nekik megtalálni az igényeiknek megfelelő palackot. 

A bor kontextusának megváltoztatása  

A gyarmatosítás nem csak a bor leírásában rejlik, hanem abban is, ahogyan a bor kontextusba kerül, különösen a párosítások révén. A globális konyhák ízeit és étkezési módjait nagyrészt figyelmen kívül hagyják vagy túlságosan leegyszerűsítik. Ha egy étel csípős, a legtöbb párosító út oda vezet rizling vagy sört.  

Torontóban, Sommelier Beverly Crandon éves fesztiválnak ad otthont, Tavasz a Spice-be , amely a bor és a nemzetközi konyhák párosításának szentelt. Zsúfolt és örömteli – mulatozók változatos tömegei nassolnak Guyanából, Jamaicából és Thaiföldről származó ételeket, miközben buborékokat, narancsborokat és borokat kortyolgatnak. Cabernets . Forró mártást bőségesen öntünk. Crandon számára az olyan események, mint a fesztiválja és a páros vacsorák, sokféle embertömegnek mutatják be, hogy ételeik is a borról szóló vita részét képezik. 

De Pano, aki filippínó, szintén óvatosan járja körül azokat az ételeket és ízeket, amelyek tipikusan a borhoz kapcsolódnak. „Attól függően, hogy hol nőtt fel, és mit ért a szájíze, a bor íze eltérő lehet, vagy mást jelenthet” – mondja. „Nem az Egyesült Államokban nőttem fel, ezért különböző ízprofilok vannak a fejemben.” Kerüli, hogy konkrét gyümölcsökre és olyan szavakra hivatkozzon, mint az „egzotikus”, ami gyarmati fogalom. „Technikailag valami olyasmit jelent, amit nem ismer, de gyakran használják a trópusi gyümölcs szinonimájaként” – teszi hozzá. „De ezek az ízek nem egzotikusak, hanem egzotikusak te .”    

Más iparági szakemberek számára a nyelv csak az egyik összetevője a bor dekolonizálásának. Kiki Austinnak, az egy Michelin-csillagos sushi bár sommelierjének Mujō, Atlantában egyszerűen munkába állásról van szó. „Soha nem vagyok az, akit a vendégek várnak, amikor a sommelier-t kérik” – mondja Austin, aki fekete. „A bornyelv dekolonizálása arról szól, hogy az olyan emberek, mint én, minden nap helyet foglalnak és megjelennek. Úgy teszem, hogy én vagyok.”  

Austin ezt a nyitottság légkörét terjeszti ki, amikor párosítást javasol, amit úgy tesz, hogy élményekkel vezeti át a kóstolójegyeket. Gyakran megkérdezi, hol nőttek fel az étkezők. Egyik állandó vásárlója a japán Saga prefektúrából származik, így Austin mindig abból a régióból nyit ki palackokat, amikor bejön. „Ebben a cserében a helyhez és a kultúrához is érzek” – mondja. Egy párnak, akik még újak voltak a szaké világában, a kevésbé hagyományos Rose Clouds-t öntötte be, egy csipkebogyóval és hibiszkuccsal átitatott pezsgő szakét. „Annyira jó, hogy azonnal mosolyt csalt az arcukra” – mondja Austin. „Megtanultam, hogy teret teremteni a közösség számára azt jelenti, hogy megengedjük valakinek, hogy az legyen, aki ő, amikor belép az ajtón” – mondja. 

A boltban

Borrajongó Somm univerzális kézzel fújt borospohár

Raktáron | $ 34,99

Vásárolj most