Nehéz elhinni, de a bor pezsgését nem mindig tartották jó dolognak. Évszázadok óta a régi világ borászai hűvös régiókban olyan palackokkal küszködtek, amelyek forró állapotban újból erjednek, ami akaratlan buborékokat hoz létre. De a 17. század folyamán a francia borászok elkezdték hasznosítani a folyamatot, és különféle módszereket fejlesztettek ki a habzóbor előállítására. Ma pezsgők sora van, a pezsgőtől a Cava-ig, mindegyik kissé eltérő módszerekkel készül.

A habzó borok buborékai szén-dioxid (CO2) termékei, amelyek felszívódnak, amikor az erjedés nyomás alatt történik. Ezért a legtöbb pezsgő másodlagos erjedéssel jár, amely akkor keletkezik, amikor cukrot és élesztőt adnak egy csendes alapborhoz.

Történelmileg a kategória népszerű volt a szőlő érlelésével küzdő régiókban. Ennek oka az volt, hogy a másodlagos fermentáció növeli az alkoholtartalmat és robusztus ízeket hoz létre a kemény savasság kiegyenlítése érdekében.

A habzóbort azonban ma már világszerte gyártják, és egyes régiók saját meghatározott stílusukat gyártják.

Annak megértéséhez, hogy mi van a palackban, a legjobb, ha az erjedésnél kezdjük.

A hagyományos módszerrel ellátott palackokat a talajfejtési szakaszban bábban tárolják. / Getty

Hagyományos módszer

A világ legtöbb pezsgőjét a hagyományos módszer , vagy hagyományos módszer, amikor az állagbort további élesztő és cukor hozzáadása előtt palackozzák. A koronafedél alatt általában az élesztő szárazon alkoholos erjedéssé erjed a cukrot, ami CO2-t bocsát ki.

Ezután a pezsgő öregszik az elhalt élesztőn, az úgynevezett borsolyán, amely hozzáadja a briós és a textúragazdagság jegyzetét. Az üveget egy talányfejtésnek nevezik, amelynek során az üveget gyakran megfordítják és súlyos szögekben helyezik el, amíg az összes üledék a nyakában nyugszik. A bort a dagadó üledék eltávolítása céljából felemésztik. Adagolást, a cukor és a bor keverékét az édesség növelése érdekében, általában azelőtt adják hozzá, hogy a bor megkapja befejező parafáját.

Ez a hagyományos módszer leginkább a Champagne régió boraihoz kapcsolódik, ahol a folyamat jogilag védett Champenoise módszer . Hűvös éghajlata égető savasságot eredményez a száraz, alacsony alkoholtartalmú alapborban, amelyet a palackban végzett másodlagos erjesztés tesz kellemesebbé.

'Az enzim- és lipidkibocsátó autolízis [önemésztő hatás] két fő változást hoz létre a borban: buborékok és gazdagabb, krémesebb textúra, ezáltal egy kicsit nagyobb egyensúlyt teremtve' - ​​mondja Valerie McDaniel, a nyugati partvidék. Amerikai márkaigazgató Pezsgő Bollinger .

Franciaországban és Luxemburgban nyolc fellebbezés létezik Cremant borok, amelyeket a méthode traditionelle felhasználásával kell előállítani, és az olyan régiók, mint Vouvray és Blanquette de Limoux használatát is megkövetelik.

Európában másutt a hagyományos módszer szükséges Ásás Spanyolországban, Franciacorta és Káposzta háttér Olaszországban és a minőségi csillagszórók Anglia. Míg a dél-afrikai Méthode Cap Classique (MCC) egyike azon kevés újvilági pezsgőmegjelölésnek, amely szükségessé teszi a hagyományos módszert, az Egyesült Államokban, Új-Zélandon és Ausztráliában sok termelő is alkalmazza ezt.

A Prosecco-t a második fermentáció után palackozzák. / Getty

Tank módszer

A tank módszert, más néven Charmat módszert a 20. század fordulóján fejlesztették ki. Másodlagos erjesztést nyomás alatt álló tartályban végez, nem pedig palackban. Élesztőt és cukrot adnak a tartályhoz, és a bort általában lehűtik, hogy leállítsák az erjedést.

A bort ezután nyomás alatt szűrjük és palackozzuk, anélkül, hogy a borseprével jelentősen érintkeznénk, ami népszerűvé teszi ezt a módszert azoknak a termelőknek és régióknak, amelyek hangsúlyozni kívánják a friss gyümölcsaromákat és ízeket.

A harckocsi módszer talán leginkább emblematikus Prosecco , amely az 1960-as és 70-es években kezdte komolyan használni habzóborok készítésére. A módszer lehetővé teszi, hogy az olasz régió finom, félaromás Glera szőlőjéből, korábban Prosecco néven, tiszta, fiatalos bort készítsenek.

'Bármely külső hatás, például fa vagy élesztő, elnyomja a Glera tipikus gyümölcs- és virágaromáit' - mondja Franco Adami, a Prosecco gyártó tulajdonosa és borásza Adami . „[A tartályos módszer] képes fenntartani a szőlőfajta tipikus jellegét.”

Ugyanezen okokból a Fehér muskotály az Asti és a Moscato d'Asti borokban használt szőlőt tank módszerrel is borítják, bár sajátos stílust ún. klasszikus módszer hagyományos módszert alkalmaz.

Útmutató a világ minden tájáról elengedhetetlenül szükséges habzóborokhoz

Ősi módszer

Habár nemrégiben jött vissza a divatba, a habzóbor-előállítás ősi módszere vélhetően a hagyományos módszert megelőzte. A másodlagos erjedés kiváltása helyett a ősi módszer palackozza a bort, mielőtt befejezte volna az első erjedést.

A palackozás pillanata döntő fontosságú. A borban elegendő cukornak kell lennie a nyomás kialakításához és a buborékok létrehozásához, de nem annyira, hogy az üveg felrobbanjon. Emiatt sok méthode ancestrale bornak lágyabb a buborékja, és lehet, hogy van némi maradék cukor. Nincs szükség a bor elhagyására, ezért sok méthode ancestrale bor tartalmaz üledéket vagy zavarosnak tűnik.

Míg a méthode ancestrale évtizedek óta integrálódik olyan régiók jogszabályaiba, mint a Bugey Cerdon, és évszázadok óta Limouxban gyakorolják, a csillogó-természetes a természetes bormozgás.

'Ez a módszer elősegíti a természetes borkészítési technikákat, mert erjesztő bort palackoz, ezért a legtöbb gyártó nem tesz semmilyen kiegészítést' - mondja Faith Armstrong Foster, aki több kaliforniai pét-natot gyárt borászként és a bor tulajdonosaként. Tovább Borok és Farmstrong Borok . 'Nincs hozzáadott élesztő vagy cukor palackozáskor, és nincs hozzáadva adag, kén-dioxid vagy bármi más [tartja] ezeket a borokat tisztán, frissen és természetes módon.'

Míg a pét-natok a Loire-völgyben tapadtak meg, most már az egész világon előállítják őket. A kisméretű pincészetek kedvelik őket, mert a munka nagy részét kézzel kell elvégezni.

Mivel a pét-natokra nincs szabályozott meghatározás, egyesek felváltva használják a kifejezést a méthode ancestrale borokkal. Mások a pét-nat a méthode ancestrale kategóriájának tekintik, amely a természetes borászati ​​gyakorlatokra összpontosít, mint például a biogazdálkodás és az őshonos élesztő fermentációja.

'Úgy érzem, hogy az ősborok számos klasszikus példája nem iratkozik fel a pét-nat hangulatra' - mondja Caleb Ganzer, a Természetfeletti Borvállalat New York-ban. 'A szándékról van szó, amikor egy bor kategorizálására kerül sor.'

Egyéb sziporkázó borászati ​​módszerek

A habzóbor elkészítésének más módjai is vannak, de a minőségi borászat szempontjából nem népszerűek. Az átviteli módszer a palackban történő másodlagos erjesztésből áll, hasonlóan a hagyományos módszerhez, de az üvegeket ezután túlnyomásos tartályba ürítik, szűrik és palackozzák, hogy elkerüljék az elpiszkolás idejét és költségét. És természetesen a szokásos szénsavas szénsav hozzáadásával egy álló borba palackozás előtt kerül sor, de csak gyengébb minőségű pezsgőknél alkalmazzák.