Kilolo Strobert minden idők legnagyobb párosítása egy üveg volt Peirano Estate Chardonnay innen Dicséret , Kaliforniai, és vegetáriánus bodega szendvics, édes és csípős paprikával, goudával, paprikával, majonézzel, salátával és paradicsommal.

'A Peirano rengeteg ananászos és trópusi jegyzetet tartalmaz, és csak a fűszerezett gyümölcsökre tudtam gondolni' - mondja Strobert, a Friss közvetlen bor és szeszes italok a New York-i Brooklyn Park Lejtő szomszédságában. - Tudja, mint a metró nők, akik chilei sóba mártott gyümölcsöt árulnak.

Az az ügyfél, akinek a párosítást javasolta, egy hét múlva visszajött, és többet vásárolt a Chardonnay-ból.

Szomszédsági borszakemberként ez egy olyan interakció, amely rendszeresen játszik Strobert számára. 'Fél óra múlva borokat társítok marhahúspogácsával, shawarmával és hot doggal' - mondja.

Strobert szereti a megfelelő üveg bort az ügyfelek kezébe kapni. Annak ellenére, hogy nincs éttermi emeleten, úgy gondolja, hogy a munkája nagyon hasonlít a sommelier - csak némi extra csipegetéssel. Megvan a karaj, az ipari képzés, a vendéglátás génje és az értékesítési játék. De a kockán nincs kocka.

„A sommok még most sem zokognak. Pedig még mindig zokogunk. Átkozott nap zabálok. ” —Kilolo Strobert, a Fresh Direct Wine & Spirits ügyvezető asszisztense

20 éves karrierje alatt Strobert szakácsként, szerverként és sommelier-ként dolgozott. Borászati ​​rendezvényeken, importban, nagykereskedelemben és oktatásban dolgozott.

Egy ideig „kiskereskedelmi sommeliernek” nevezte magát a közösségi médiában. Strobert szerkesztette a profilját, amikor visszajelzést kapott társaitól az éttermekben.

'Aztán Covid eltalált, és én arra gondoltam:' Mi a fene vagyok még? 'A Sommok még csak nem is zokognak' - mondja Strobert. „Ennek ellenére még mindig zokogunk. Átkozott nap zabálok. ”

Kilolo Strobert, aki a közösségi médiában visszahúzódott, mert „kiskereskedelmi sommeliernek” nevezte magát / Fotó: Megan Swann

A kiskereskedelmi bor az ipar néhány fényes foltja közé tartozik az új koronavírus-járvány kezdete óta. Március és július között az értékesítés 27,3% -kal nőtt az előző év azonos időszakához képest, Nielsen szerint .

A helyszíni értékesítés természetesen más történet. A Yelp szerint az országban közel 16 000 étterem található végleg bezárták március óta, miközben az étkezési bevételek akár 85% -kal is csökkentek. Gazdasági modellek McKinsey megjósolni, hogy a csúcskategóriás éttermek értékesítése csak 2024-ig tér vissza a pandémiát megelőző szintre.

Hol hagyja ez a sommeliereket? Egy kiválasztott szám visszatér a munkahelyére, de sokan munkanélküliek maradnak. Mások a 2020-as nagy forgatókönyvvel sietnek és foglalkoznak. Kiskereskedelem, tanácsadás, borszállítás, Zoom-kóstolók megrendezése, betakarítás munkája, írás és csatlakozás az online ügyfélszolgálati csapatokhoz.

De ha nem egy étterem padlóján vannak, akkor is sommelierek?

Ez a felfordulás ideje. A A Sommeliers Mester Bíróságát hívják a feketeségellenes és kirekesztő gyakorlatokért. A fiatal szakemberek ezen dolgoznak bor igazságosabb . A kultikus éttermi figurák státusza fogy. Azt is megkérdezhetnénk, hogy mi a fene egy sommelier amúgy? És ideje megvédeni ezt a címet, vagy kibővíteni annak jelentését?

'Ha valaki korábban feltette nekem ezt a kérdést, azt mondtam volna:' A sommelier egy étteremben betöltött pozíció '- mondja Dustin Wilson, a sommelier mester és a Verve bor New Yorkban és San Franciscóban. „Ez egy olyan személy, aki borajánlatokkal szolgál, és inkább a kiszolgálásra koncentrál. Ez egy borügyintéző. Elég dogmatikus voltam benne. De azt hiszem, a dolgok megváltoztak a világjárványban. Az elmém kezd megnyílni. ”

Dustin Wilson, a Verve Wine társalapítója, aki segít a vendégeknek megtalálni a borukat / Fotó jóvoltából Verve

A sommelier rövid története

A sommelier szerepe az idők során kialakult. A cím abból származott soumelier , egy régi francia szó teherautó-sofőrnek. Ezek a korai sommelierek olyan árukat szállítottak, mint a borok a királyi háztartások számára. Végül válogattak borokat és megkóstolták őket, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy nem vannak-e megmérgezve.

A francia monarchia bukásával és az azt követő éttermek térnyerésével a sommelierek hajlamosak voltak a pincékre és a boros hordókra.

'Nem valami különleges srác volt a padlón' - mondja Thomas Pellechia boríró és történész, aki szőlőt is gondozott, bort termelt és saját kiskereskedelmi üzletet vezetett. 'A korai éttermek családi üzemeltetésűek voltak, és helyi borokat kezeltek.'

Az 1970-es és 80-as évek felgyorsították a szakma változását az Egyesült Államokban. Az 1976 Párizs ítélete izgatta a Baby Boomereket a finom borok miatt, a nouvelle konyha bevezetése pedig kóstolómenüket és borpárokat hozott az amerikai étkezdékbe. A Sommeliers Mester Bírósága 1987-ben adott otthont az első államvizsgának, ugyanabban az évben, amikor a Beastie Boys „Harc a jogodért” nekünk adott.

Ideje megváltoztatni a bor leírását?

Amíg az éttermi sommelierek meg nem gyökereztek, Pellechia szerint a legnagyobb borismerettel rendelkező emberek gyakran kereskedők voltak, akik Berry Bros. & Rudd Londonban vagy Acker Mearrall New Yorkban. Tételeket vásároltak ismert régiókból és birtokokból, és gazdag ügyfeleknek adták el őket az egyre globálisabb piacon. A mai palacküzletekben dolgozó szakemberek előfutárai voltak.

De hogyan hívjuk ezeket a borszakértőket 2020-ban? Borkereskedők? Értékesítési munkatársak? Master schleppers? A Pellechia „kereskedő sommeliereket” javasol.

'Valójában nincs olyan kifejezés, amely elég széles lenne a borszolgáltatás minden aspektusához' - mondja Aimée Lasseigne New, a New York-i márka nagykövete Lieb pincék és Bridge Lane bor a New York-i Long Islanden, aki több mint egy évtizedig a bor kiskereskedelmében dolgozott. 'Nem hiszem, hogy a nyelv alakult volna olyanra, amilyen a munka jelenleg.'

Aimée Lasseigne New, a Lieb Cellars és a Bridge Lane Wine New York-i márka nagykövete

Ügy a kiskereskedelmi sommelierek számára

Eric Moorer úgy gondolja, hogy az ipar már rendelkezik a megfelelő címmel a kiskereskedelmi profik számára: sommelier. Moorer karrierje első öt évét éttermekben töltötte, mielőtt csatlakozott a csapathoz Házi bor , természetes borüzlet Washington DC-ben

Az átmenet során nem hagyta el vendéglátói képzését.

'Mindenki, aki a Domestique-nél dolgozik, éttermekben dolgozott, és mi a legjobbakat megtanultuk, és itt alkalmazzuk' - mondja. „Az emberek nem feltétlenül várják az éttermi kiszolgálás szintjét a kiskereskedelemnél. De ez hibás előfeltevés. Mindannyian vigyázunk az emberekre, ügyelve arra, hogy az emberek boldogok legyenek. Mi pedig elkötelezettek vagyunk abban, hogy valakinek olyan élményt nyújtsunk a bor által, amely máskülönben nincs. '

Eric Moorer, sommelier és a Domestique értékesítési igazgatója / Photo courtesy Domestique

Sok borvásárló számára ennek az élménynek az összefüggése az étel. Stobert szerint itt a kiskereskedelmi profik felülmúlják éttermi társaikat.

'A sommelier első számú feladata a listájuk eladása, ugyanúgy, mint az én dolgom, hogy a pokolba adjam el az enyémet' - mondja. 'Az egyetlen különbség az, hogy statikus menüje van, és jól kell ismernem a 80 konyhát.'

A szent kontra profán

Amit Lou Amdur a kiskereskedelemben szeret a legjobban, az törzsvendégek ápolása és vacsoraprogramjaik kerekítése - még akkor is, ha ötből kettő párosítási kérelem salátára vonatkozik.

Övé Lou Borbolt Los Angeles Silver Lake szomszédságában található. A salátafogyasztókat azonban nem háborgatja. Amdur hazaküldi őket egy üveg Grolleau és Cabernet Franc keverékkel, esetleg egy amfora idős Montepulciano d’Abruzzo-val. Tésztához és pizza , van egy „Spagetti” feliratú polcja.

De a környék multinacionális és hagyományos konyháival is dolgozni kezd.

„Mindig érdekel, amikor az emberek itt étkeznek Park BBQ , talán az ötödik évfordulójukra ”- mondja Amdur. „Nagyszerű lehetőség valakit narancsborra fordítani.

„Több generációs japán népünk is van, és ahogy el lehet képzelni, a kiváló minőségű sushi itt nagy probléma. Ha valaki szeretne egy palackot sushihoz, szeretem adni neki valami Rotgipflerhez hasonlót, valami állagú és kevés gyömbéreset, és ez nem tölgyes. '

„Számomra létezik az éttermekre jellemző szolgáltatási környezet, és ezért egy sommelier kap minden dicsőséget. Nincs olyan film, mint Somm „The Wine Schlepp”. —Lou Amdur, a Lou Wine Shop tulajdonosa

Amdurt hallgatva nem érződik olyan szakasznak, amikor őt „Ezüst-tó sommelierjének” titulálják. Az üzlet megnyitása előtt sikeres borozót vezetett, és rendelkezik a 3. szintű Wine & Spirit Education Trust (WSET) tanúsítvánnyal. Hetente több száz bort kóstol meg. Ennek ellenére Amdur nem tartja magát sommeliernek.

'Az öltöny viselése a komolyságod mutatója' - mondja. „Számomra létezik az éttermekre jellemző szolgáltatási környezet, és ezért egy sommelier kap minden dicsőséget. Nincs olyan film, mint Somm „The Wine Schlepp” néven.

„Amikor belépsz egy étterem rituális kontextusába, a tapasztalatod a hétköznapokon kívülre emelkedik. Ez szent. Amikor belép egy borüzletbe, ez profán. Egy szalagos bevásárlóközpontba hajt, és valakitől pólót vásárol. ”

Ez az igényesség hiánya inspirálja a nagyszerű, mindennapi ivást, függetlenül az étkezéstől és alkalomtól. Ha az őröd nem működik, nem ijesztő kérni glou glou borok, amelyeket élvezhet a Netflix-szel, vagy érdeklődjön a Dorito csirkés rakott ízletes párosításáról.

'Nincs semmi drámai a fasírtban és egy üveg Chianti Classico-ban' - mondja Amdur. 'A fontos az, hogy az embereknek ugyanolyan elégedettséget biztosítunk.' Azt mondja, hogy az éttermek kontextust nyújtanak, míg a bolt feladata megérteni azt a kontextust, amelyben valaki bort iszik.

A Domestique-en belüli ügyfelek segítése / Lauren Segal fényképe

A pandémia

Ez utóbbi még mindig igaz, de a járvány elrontotta Amdur kiskereskedelmi és éttermi kettősségét. A leggondolkodóbb szabadtéri étkezési lehetőségeket is zivatarok, dudáló autók és a szomszédos kutyák szivárogják ki az asztalod mellett.

Házi készítésű ételek és elvitel— pho, pizza, hamburgerek, tacók és gyrosok - tartós amerikaiak vannak, nem kóstolják meg az étlapokat. Az éttermek végül visszatérnek, de sok sommelier továbbment, akár szükség, akár választás alapján.

A pizza ízületek melegágyakká váltak a csúcskategóriás borok számára

'Csak a sommeliereket szeretném megnyugtatni, más módon is lehet szolgálni' - mondja Lassesigne New, akinek vendéglátói ösztönei segítik a márka nagyköveti munkáját. Sokakat alkalmaznak az ipar más területeire, beleértve a bor kiskereskedelmet is, ahol a fizetés alacsonyabb, de az órák elnézőbbek.

Moorer, Strobert és Wilson mind az életminőséget emlegeti fő okként, hogy otthagyták az éttermeket kiskereskedelem céljából.

'A dolgok fényesebb oldalán ez lehetőséget kínál arra, hogy hátralépjen és megkérdezze:' Mindazok a dolgok, amelyeket üldöztem, még mindig ezeket akarom üldözni? '- mondja Wilson. „Oly sokáig volt ez a lendület: tesztet akarok tenni, megkapom a következő pozíciómat, és a földön sürögök. Most van ez a nagy törés. ”

Wilson, a mester sommelier elhagyta az Eleven Madison Parkot, hogy megnyissa a Verve Bor / Fotó jóvoltából Verve

Wilson, aki elment Tizenegy Madison Park hogy megnyitja Verve-t, azt mondja, hogy amikor a kiskereskedelem felé ugrott, nagy tanulási görbékkel nézett szembe.

„Azt gondoltam magamban:„ Sommelier mester vagyok, egy srác, aki a bolygó vitathatatlanul legjobb éttermében futott programot. Annyira felkészületlenül érzem magam erre ”- mondja. - Már egy ideje kifújom: „Srácok, ne fejtsétek ki a bort. Diverzifikálnia kell készségkészleteit, meg kell értenie az üzleti és az [eredmény és veszteség] kimutatásait, és meg kell tanulnia kezelni az embereket, hogy más munkákba tudjon átjutni. '

Wilson szerint nem egy nagy titkos srác, ami részben a neve mögött álló „MS” biztonságából származhat. Strobertnek viszont nincs hivatalos borigazolások . Pályafutását folyamatos tanoncként közelítette meg, fejleszti a szájpadlását és különböző munkakörökben szerzett készségeket.

Annak ellenére, hogy Strobert a „sommelier” szót összekapcsolja a kizárólagossággal, egy darabot szeretne, részben annak demokratizálására, de a tudásához illő cím igénylésére is.

Ha nem „sommelier”, Wilson egyetért abban, hogy szexibb szóra van szükség a kiskereskedelemben élők számára.

'Ha megtalálja, tudassa velem' - mondja.