A borvilág néhány kifejezése gyorsabbá teszi a geek címkézését, mint a „szénsavas macerálás”. Csak a hangja őrült tudósok és sci-fi szuperhősök képeit varázsolja.

A csúcstechnológiás elnevezés, a szénsavas macerálás vagy egyszerűen a „szénsavas” ( karbo ha francia vagy, vagy fülke mac ha ausztrál vagy), fontos borászati ​​technika. Érdemes megismerni, nem csak azért, mert okos nadrágot fog kelteni benne, hanem azért is, mert a módszer minden eddiginél szélesebb körben elterjedt, a világosabb, frissebb vörösek iránti növekvő tendenciának köszönhetően.

A szénsav macerálása teljesen megváltoztathatja a bor stílusát és ízprofilját. Ha kipróbált már olyan vörösbort, amely élénken pattant ki a pohárból, ultragyümölcsös hab-gumiaromával, vagy enyhén ropogott fahéjjal, vaníliával és földes, szálas ízekkel, akkor valószínűleg szénsavas macerációval találkozott.

Egész szőlőfürtöt szüretelnek / Getty

Mi a szénsavas macerálás?

A szénsav macerálása olyan borászati ​​technika, amelyet elsősorban a könnyű és közepes testű vörösborokra alkalmaznak, hogy gyümölcsösebbé tegyék őket és tanninjaikat lágyítsák.

A legtöbb bor átalakul szőlőlé alkohollá élesztő fermentáció útján. A szőlőfürtöket leszedik, megsemmisítik és összetörik. Az élesztő, függetlenül attól, hogy a szőlőhéjon természetesen jelen van-e, vagy amelyet borászok adnak hozzá, „megeszi” a szőlőlében levő természetes cukrokat, és alkoholokká alakítja azokat.

Szénsavas macerálásban azonban a kezdeti erjedést nem élesztő okozza, hanem helyette történik sejten belül , vagy belülről kifelé. Ez a módszer magában foglalja egy lezárt edény kitöltését szén-dioxiddal, majd egész, ép szőlőfürtök hozzáadását.

A szénsavas macerációt tapasztalt szőlő (balra) sötétebb húst mutat be, mint a normál szőlő (jobbra) / Andrew Thomas Lee fényképe, Martha Stoumen jóvoltából

Ebben az oxigénmentes környezetben a bogyók belülről erjedni kezdenek. A rendelkezésre álló CO-t használják_kéthogy lebontsa a cukrokat és az almasavat (a szőlő egyik fő savja), és alkoholt termel, valamint számos olyan vegyületet, amelyek befolyásolják a bor végső ízét.

Ugyanakkor a polifenolok, amelyeket a legtöbb tanninnak és antocianineknek neveznek, a szőlő héjától a pépig jutnak, amelyek a fehér húst rózsaszínűvé változtatják. Amint az alkohol eléri a 2% -ot, a bogyók felrepednek, és természetesen felszabadítják levüket. A normális élesztő fermentáció majd befejezi a munkát.

Mindezeket összeadva az eredmény egy világos színű, alacsony savtartalmú és cserzőanyagtartalmú bor, valamint rendkívül gyümölcsös aromás, amelyet általában fiataloknak kívánnak inni.

Szőlő szétzúzása szénsavas macerálás után, felkészülés a hagyományos erjesztésre / Fotó: Andrew Thomas Lee, Martha Stoumen jóvoltából

Ki áll mögötte?

A szénsav macerációja, legalábbis részleges formában, természetesen minden olyan edényben előfordul, ahol az oxigén korlátozott, a szén-dioxid gazdag és a bogyók százaléka ép. A tudomány olyan ősi, mint maga a borászat.

De modern, irányított szénsavas maceráció -ban találták ki Beaujolais Franciaország régiója, Burgundiától délre, ahol a könnyű és közepes testű kicsi szőlő szabályok. A 20. század közepétől a végéig Beaujolais hírneve emelkedett a szénsavas macerált boroknak köszönhetően, különösen Beaujolais Nouveau , egy korai ital bor, amelyet csak néhány héttel az erjesztés befejezése után bocsátottak ki.

A szén-maceráció felfedezésének tulajdonosa Michel Flanzy francia tudós, aki 1934-ben a szén-dioxidot használta szőlőmegőrzési technikaként. Ez azonban csak az 1960-as években nőtt.

Mi az a Piquette? Ismerje meg a Wine könnyen fogyasztható, alacsony alkoholtartalmú stílusát

Körülbelül ugyanebben az időben Jules Chauvet, a n Ez óriási és a Beaujolais-i vegyész, amelyet széles körben a természetes bor keresztapjának tekintenek, szintén nagy előrelépést tett a Beaujolais gránit talaján termesztett Gamay félkarbonikus macerálásával végzett tanulmányaival. A technikát a természetes borászok ma széles körben használják.

1986-ban Stephen Hickinbotham ausztrál borász szabadalmaztatott egy módszert, amelynek során egy zárt műanyag zacskót használtak a lé és a szárazjég tárolására a szén-dioxid előállításához.

Feldolgozott egész szőlőfürtök / Getty

Félig szénsavas borok és variációk

Számos borászati ​​technikához hasonlóan a szénsavas macerálás is végtelennek látszó variációkat kínál, attól függően, hogy egy adott szőlőfajta esetében mi a legmegfelelőbb, annak terroirjától és a borász által keresett stílustól függően. Zavaros, hogy a félig karbonikus technikákat is gyakran egyszerűen szénsavasnak nevezik.

Még Beaujolais-ban, a módszerhez legszorosabban kapcsolódó régióban is, a termelők hagyományosan nem a teljes szénsavas macerálást, hanem egy fél-karbon technikát alkalmaznak, amikor a teljes szőlőfürtöket fa, cement vagy acél edényekbe helyezik CO_két. Az alsó bogyókat a tetején levők súlya alatt összezúzzák. Élesztő fermentáción mennek keresztül, amely az alkohol mellett szén-dioxidot is létrehoz. Eközben a közepén és a tetején lévő bogyók sértetlenek maradnak, és intracelluláris erjedésen mennek keresztül.

Máshol a termelők kombinálhatják az egész és a bogyós erjesztést, ahol a fürtök egy részét össze lehet zúzni, hogy elindítsák az élesztő erjesztését. Ezután egész fürtök és rombolt szőlő kombinációjával rétegezik őket a tetején.

Ezek a különféle megközelítések hozzájárulnak a bor végső stílusához és ízeihez, de egyik sem olyan drámai, mint a 100% -os szénsavas macerálás.

Rozsdamentes acélból készült bortartályok / Getty

Beaujolais hátranéz

Míg a félszénsavas Beaujolais néven ismeretes hagyományos macerálás , néhány helyi borász azzal érvel, hogy a technika posztindusztriális találmány, amely kevéssé fejezi ki a bor egyedi terroirjait. Ezért egyre több termelő tér vissza az első világháború előtti gyártási technikákhoz. Más szavakkal, a Gamay-t kizárólag Élesztő-fermentációval teszik, mint északi Pinot Noir szomszédját.

Míg a szénsavas elveszíthetett néhány rajongót Beaujolais-ban, a borvilágban egyre nagyobb számban tűnik el a technikától. Különösen a természetes hajlamú borászok fogadták el, akik könnyű italokat szeretnének glou glou Fiatalok fogyasztására szánt borok.

Szóval, felejtsd el a kifejezés magasfalutinos vonzatait, és hagyd, hogy büszkén gördüljön le a nyelvről. A szénsav macerálása szórakoztatóbbá és hozzáférhetőbbé teszi a borokat, és ez pont a geeky ellentéte.

Szénsavas bortermelők kipróbálni Franciaországból és az Egyesült Államokból

Franciaország

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Egyesült Államok

Íj és nyíl Broc Pincék Két pásztor Ruth Lewandowski Martha Stoumen