Fehérbor készítése koncepció szerint meglehetősen egyszerű. A borász frissen szüretelt szőlőt kap, kinyomja belőlük a levet, erjesztve élesztőt használ, hagyja érlelni, majd palackozza a bort.

A valóságban a folyamat minden szakaszban fordulatot vesz, annak ellenére, hogy a szőlőlé és az élesztő az egyetlen szükséges összetevő.

Fehérborszőlő betakarítása / Getty

Hogyan szüretelik a fehérborszőlőt

A frissesség elengedhetetlen a minőségi fehérbor elkészítéséhez. Amint egy személyzet leszedi a szőlőt a szőlőből, a rohanás folytatódik.

Jellemzően a betakarítás történik kora reggel amikor a szőlő hűvös az éjszakai levegőtől. Bizonyos esetekben a mobil világítóberendezések megvilágítják a szőlőt, így a dolgozók még napfelkelte előtt is elvégezhetik munkájukat.

A szőlőt konténerekben, pótkocsikban vagy teherautó-ágyakon gyorsan szállítják a pincészetbe. Órák alatt préselik őket, hogy a lé és a pép kiváljon a bőrből. A kézzel szüretelt szőlő fürtökben vagy fürtökben található. A gépek által betakarítottakat már eltávolították a fürtjükből.

Egész fürtök mennek keresztül egy levezető gépen, hogy elválasszák a szőlőt a száraktól. Azt is szolgálja, hogy a szőlőt finoman kinyissa, mielőtt megnyomná. Bármilyen gyümölcslé, amelyet a sajtó előtt állítanak elő, szabadon futásnak nevezik. Azok a borászok, akik klasszikusabb és általában magasabb árú fehérborokat keresnek a sajtó egészében. A kézzel szedett szőlő jobb, mint a gépi betakarítás?

Hogyan nyomják a szőlőt?

A borprések sokféle formában és méretben kaphatók. A klasszikus fa (vagy acél) kosárprés lenyomja a szőlőt, hogy kinyomja a levét a héjakból, amelyeket hátrahagyva komposztálnak. A hólyagprés úgy működik, mint egy tankban felfújt léggömb. A nyomás a szőlőt oldalra kényszeríti, ahol a levet a képernyőkön keresztül tolják át.

Ebben a szakaszban sok borász kén-dioxid-gázt vagy kálium-metabiszulfitot ad hozzá, hogy semlegesítse a szőlőn található romlási mikrobákat és őshonos élesztőt. Azt is megakadályozza, hogy a gyümölcslé túl sok oxigént szívjon fel. Más borászok ettől tartózkodnak, amíg a lé meg nem erjed.

Miután a gyümölcslé héja mentes, a borász egy hűtött tartályba pumpálja, hogy legalább néhány órán át leülepedjen. A bőr, a szár és az egyéb törmelék darabjai az aljára hullanak, így a tetején lévő részlegesen tisztított gyümölcslé eltávolítható, vagy „rackelhető” egy másik tartályba vagy hordóba. Most már készen áll az erjesztésre.

A sajtó / Getty

Fehérbor fermentáció (k)

Az erjesztés nem varázslat, de úgy tűnhet. Az élesztő hozzáadása után a gyümölcslé legalább egy napig pihen. Habosodni kezd, meleg lesz a hőmérséklet, és kilélegzi az erős gyümölcsgőzöket és a szédítő szén-dioxidot. Úgy tűnik, alkímia, de az valóban biokémia .

Amikor az élesztő édes szőlőlével összekapcsolódik, a cukrot alkoholokká alakítja, oxigént fogyaszt, széndioxidot és hőt termel. A borász az élesztő hevítésével, hűtésével, keverésével, levegőztetésével és néha etetésével irányítja a folyamatot, amíg a cukor nagy része vagy egésze alkoholokká alakul.

A kereskedelmi laboratóriumok tucatnyi élesztőt állítanak elő a borászok számára, a választott szőlőfajtától és a bor típusától függően.

Az élesztő hozzáadása azonban nem mindig szükséges. Az őshonos élesztő mikroszkópos formában már gyakorlatilag minden szőlőskertben és pincészetben megtalálható. Ezek az apró élesztősejtek fel fognak ébredni, ha a nedvnek vannak kitéve, táplálkozni kezdenek a cukorral és szaporodnak.

A világ fehérborának túlnyomó része rozsdamentes acél tartályokban erjed. Néhányan, nevezetesen Chardonnay, igen tölgyfahordókban kelesztjük . Az új hordókban történő erjesztés jelentős ízt és textúrát ad a fehérbornak. A használt vagy semleges hordókban a hordó fermentációja többnyire sima textúrát eredményez.

Infographic: Eric DeFreitas

Mi az a malolaktikus erjedés?

Az élesztő fermentációja vagy az érlelési időszak alatt a borászok engedélyezhetik vagy megakadályozhatják a malolaktikus fermentációt (ML). Élesztő helyett a baktériumok hajtják végre ezt az átalakulást az új borban. Az almasavat, amelynek zöld alma-szerű savanyúsága van, vajízűbb tejsavvá alakítja.

Ez a második erjedés különbözik attól, amely a pezsgőknél fordul elő.

A borászok gyakran gazdagokként akarják az ML hatást Chardonnay vagy Viognier , de nem ropogós és gubancos Sauvignon Blanc vagy Pinot Grigio .

Az érlelési folyamat akár négy hónap is lehet egy friss, világos fehér esetében, vagy két év és még tovább néhány, a tartalék stílusú fehér burgundiák vagy más régebbi fehérek esetében.

Egy másik stilisztikai választás annak eldöntése, hogy a fehér bort a seprén tartsuk-e, egy iszapos, elhalt élesztő réteg, amely a tartály vagy a hordó aljában alakul ki. A borseprő friss kenyéraromát adhat a borhoz, és megvédi az oxidációtól. Rendszeres keverés esetén a borseprő a gazdagabb szájérzethez is hozzájárulhat.

Hogyan készül a pezsgő

Szűrik a fehérborokat?

Ebben az időszakban a borász különféle módszerekkel tisztítja a bort. A legegyszerűbb az, ha rackelünk, vagy a bort egyik hordóból a másikba szifonozzuk, miközben üledéket hagyunk maguk után. Egy másik szűrési folyamatot finomításnak nevezünk, amely a tojásfehérje (albumen), üveg vagy bentonit a ködösnek tűnő bor tisztításához.

A legtöbb kereskedelmi borász a mikroszínű pórusú membránokon keresztül is kiszűri fehérborait, hogy befejezze a tisztítási folyamatot és eltávolítsa azokat a mikrobákat, amelyek elronthatják a bort az üvegben. Jellemzően a borász végső kiigazítást végez a bor kén-dioxid szintjében, amely kevesebb, mint 10 ppm (ppm), az Egyesült Államok borainál 250 ppm és európai boroknál 200 ppm törvényes határértékig terjed.

Getty

Fehérbor palackozása

Ezeket az utolsó simításokat nagy gondossággal kell elvégezni a minőség megőrzése érdekében. Ez azért van, mert a bor sérülékeny, amikor a tartálytól a palack, doboz vagy tasak végső rendeltetési helyéig halad. Mindez a mozgalom képes tegye ki oxigénnek , amely csökkentheti a mozgékonyságát és rabolhatja a gyümölcsösségtől.

A legtöbb nagy borászat rendkívül automatizált palackozási folyamatában az üvegeket egy gép tölti meg, majd szállítószalagon halad a következő géphez, ahol parafa vagy szintetikus záróval vannak lezárva. Ezt követi egy fóliakapszula ill tetején csavaros kupakkal . A következő gép felhelyezi az elülső és a hátsó címkéket, mielőtt még egy palackot dobozokba helyeznék, készen állnak a szállításra és az értékesítésre.

A fehérbor elkészült. A munka kész. Amíg, vagyis a következő betakarítási szezon be nem gördül.