Ha valaha is megnézte egy kinyitott üveg bort túl sokáig kihagyva észreveheti, hogy enyhén barna, és fillérek és ecet szaga van. Ilyenek az oxidáció romboló hatásai - ugyanaz a folyamat, amely a vágott almát barnává változtatja, vagy az avokádó ízét megváltoztatja.

Az oxidáció azonban nem mindig rossz. Valójában ez a legtöbb borászat kulcsfontosságú része. Már jóval azelőtt, hogy kibontaná az üveget, a bor valószínűleg valamilyen oxidációval találkozott, akár a bortermelés folyamán a levegővel érintkezve, a hordóban öregedés közben, akár az oxigénnel, amely a parafa palackozás után jut be.

Az oxidáció felelős lehet a bor lapos ízéért, amely túl van az ivóablakán, de lehet az az elem is, amely felszabadítja a borszőlő által kínált ízek sokaságát. Lágyíthatja a tannivörös színt, diós, földes és sült ízeket adhat, és felelős az elsődleges ízek mélyebbé bontásáért. másodlagos és harmadlagos jegyzetek .

A kontrollált oxidáció szinte minden nagy bor követelménye, de pontosan mi ez a folyamat?

Rebecca Bradley illusztrációja

A bor oxidációja mögött álló tudomány

Az oxidáció akkor következik be, amikor egy bor levegőnek való kitettsége kémiai reakciók sorozatát váltja ki, amelyek az etanolt (amit általában alkoholnak nevezzük) acetaldehiddé alakítják. Ez koncentrálja a színt, és olyan aromákat és ízeket hoz létre, amelyeket általában füvesnek, diósnak vagy alma-ynek tekintenek.

Nyitott tartályos fermentáció, átpumpálás, állványozás és ragasztás (seprő keverés) mind olyan folyamat, amely oxigént vezet be a borba. Van oxidatív öregedés is, amely magában foglal minden olyan bort, amely porózus edényben töltötte az idejét, például fahordóban vagy agyagamforában. A parafa alatti palacköregítés, amely szintén porózus, egy másik ellenőrzött módszer a bor oxigénnel történő átalakítására az idő múlásával.

Az oxidáció felelős lehet a bor lapos ízéért, amely túl van az ivóablakán, de lehet az az elem is, amely felszabadítja a borszőlő által kínált ízek sokaságát.

Ilyen körülmények között az oxigén lassan beszivárog, hogy az érés során reakciókat váltson ki. Új tölgyfahordók hagyja, hogy több oxigén átjárja a bort, mint a használt hordók, csakúgy, mint az a döntés, hogy a hordóban elpárologtatott borokat nem „töltik fel”.

Az oxidáció akkor is bekövetkezik, bár gyorsabban, amikor bort nyit. Szabad levegőbe engedi a bort, amely 21% oxigént tartalmaz. A dekantálás és az örvénylés felgyorsítja ezeket a reakciókat, lehetővé téve a bor számára, hogy új ízekkel gyorsabban „megnyíljon”. Azonban még a parafa dugás után is a bor gyorsan változik, miután kinyitották, és hamarosan túlzottan oxidálódhat.

Rebecca Bradley illusztrációja

Mi az a reduktív bor?

A redukció ellentétes az oxidációval. Sok, korlátozott levegőnek kitett bor esetében a reduktív borászat jellemzői vannak.

Nem nehéz azonosítani a reduktív környezetben készült bort. Gondoljon csak egy igazán friss és gyümölcsös stílusra egy fiatal, be nem pörkölt borra.

A reduktív borászat általában hermetikus acéltartályokban történik, és sok fehérborhoz, valamint néhány vörösborhoz használják. Ennek a technikának a népszerű formája a szénsavas macerálás, amelynek során a tartályt inert szén-dioxid-gáz árasztja el. A folyamat blokkolja az oxigénnel való érintkezést, miközben az egész szőlőfürtök fermentálódnak. Ezt a módszert a bor szerelmesei ismerhetik meg legjobban a Beaujolais Nouveau , és ismert, hogy különösen gyümölcsös aromákat produkál.

'A bor egy redox rendszer' - mondja Dr. Federico Casassa, az enológia adjunktusa Cal Poly San Luis Obispo . '[Ez azt jelenti], hogy amikor egy vegyület vagy vegyületek redukálódnak, más vegyületek halmazai oxidálódnak, és fordítva.' Ezért a reduktív stílusban előállított bor gyakran sokkal gyorsabban oxidálódik egy másik környezetben, például hordóban vagy nyitott palackban.

Mi történik valójában borkorként?

Az oxidatív öregedés és a biológiai (reduktív) öregedés közötti különbség

A biológiai öregedés, vagy a flor alatt történő öregedés a reduktív borkészítés másik példája, bár ezt általában tévesen oxidációnak tévesztik. Flor, más néven vitorla Franciaországban egy élesztő réteg, amely egyes borok felületén képződik, amikor hordóban öregszik.

A Flor gyakran társul oxidációval, mivel bizonyos típusú sherry és diós ízekben használják, de jelenléte valójában ennek ellenkezőjét jelzi. Mivel az élesztő táplálja az oxigént és a bor tápanyagait, valójában gátat hoznak létre, amely megakadályozza az oxidációt.

Rebecca Bradley illusztrációja

Mi a Sherry, és oxidálódik-e?

Az oxidatív öregedés és a biológiai öregedés közötti különbség kritikus a megértés szempontjából Sherry . Ezt a stílust annyira félreértik, hogy a „Sherry-szerű” -t gyakran tévesen használják más borok oxidációjának leírására.

Igaz, hogy sok Sherryt erős oxidáció jellemez. Ez különösen igaz az olorosóra, amely lemond a virág felhasználásáról a 100% -os oxidatív öregedés mellett, amely a boroknak jellegzetes mélybarna színt és gazdagságot kölcsönöz. Azonban a fino Sherry, amely magában foglalja a sanlúcari Manzanillát, biológiailag érlelt bor, amelyet az íze oxigéntől véd.

Nem nehéz azonosítani a reduktív környezetben készült bort. Gondoljon csak egy igazán friss és gyümölcsös stílusra egy fiatal, be nem pörkölt borra.

A finók halvány vagy sárga színűek, teljesen szárazak és magas savtartalmúak. Ízprofiljuk az autolízist, vagy az élesztő lebontásával nyert ízeket képviseli. Ezekkel találkozhatunk hagyományos módszerrel készült pezsgőkben, vagy olyan borokban, amelyek sok seprűvel érintkeznek. Diós és sós jegyeket készít, hasonlóan az oxidációval nyert ízekhez, ami fokozza a zavart.

A biológiailag érlelt borok is oxidatívvá válhatnak, mint amontillado Sherry. Akkor keletkezik, amikor egy fino Sherry védővirága meghal, ami oxigénnel teszi ki a bort. Az Amontillado Sherry sötétebb színű és más ízekkel rendelkezik, mint a fino, bár gyakran pontatlanul „közepesen száraznak” címkézik.

Minden, amit tudnod kell a Sherryről

'Az amontillado Sherry definíció szerint száraz' - mondja Andrew Mulligan, a spanyol portfóliókezelő Skurnik Borok . „Az emberek megkóstolják az amontilladókat, és azt hiszik, hogy édesek, de a borban nincs cukor. Kevesebb cukor van, mint amennyi a kaliforniai Chardonnay átlagos üvegében van, de érzékelhető édesség. '

Rebecca Bradley illusztrációja

A Jura oxidatív fehérborai

A. Híres oxidatív fehérborai Esküszik Franciaország régiója biológiailag is öregszik, de drasztikusan más körülmények között, mint Spanyolországé. A régió éghajlatában hetek vagy hónapok is igénybe vehetik az élesztő réteg kialakulását. A borok, mint a Vin Jaune, intenzív ízeket kölcsönöznek az oxidatív borászat és a biológiai öregedés kombinációjának.

'[Ha] a voile nem alakul ki magától, akkor már nem tiszta aromákat és ízeket kapunk, amelyek valóban károsíthatják még a bor szerkezetét is' - mondja Joseph Dorbon, aki bort állít elő saját neve alatt az arboisi fellebbezésben. 'A vile alatti öregedés legfontosabb szempontja az, hogy az oxidálatlan gyümölcslé jó potenciális szerkezettel és alkoholtartalommal rendelkezzen.'

Dorbon hangsúlyozza a fa helyes felhasználásának fontosságát a folyamatban.

'A hordót sem lehet elhanyagolni' - mondja. „Az oxidatív öregedéshez használt jó hordó egy régi, amely az évek során felhalmozta ezeket a híres élesztőket és baktériumokat a borászatban a borból és a környező levegőből, amelyek szükségesek az üreg kialakulásához.

'Nem lehet kiváló oxidatív borokat készíteni bárhol.'

Rebecca Bradley illusztrációja

Egyéb típusú oxidatív borok

A nem fino Sherries és fátyol alatt a Jura borai, számos más típusú oxidatív bor létezik. A legtöbb olyan területről származik, ahol a hagyományos borászati ​​gyakorlatokat figyelik.

Tawny Port : A stílus Kikötő fahordóban érlelik, hogy ösztönözzék az oxidációt és a párolgást, ami a bornak kifejezett diót ad.

faipari : Ez híresen hosszú életű bor melegítéssel és öregedéssel egyaránt oxidatív ízeket fejleszt.

Vernaccia di Oristano : Benőtt szőlő Szardínia , amelyet hagyományos oxidatív szolera rendszerben bor előállítására használnak, vagy fel nem töltött hordókban érlelik.

Tokaji Szamorodni : Ez a ritka száraz stílusú tokaji készült botritizált szőlőt és élesztőfátyol alatt érlelték. Az oxidatív tokaji a múltban gyakoribb volt.

Az édes borok végleges útmutatója

Ezen borok mellett sok asztali bor is képes oxidálódni, bár ezek azonosítására nincs egyértelmű szabály. Néhány oxidatív fehéret szándékosan tiszta üvegbe palackoznak, ahol a bor sötétebb színe lesz a legnagyobb tipp. Ellenkező esetben ellenőrizze az évjáratot - minél idősebb a bor, annál nagyobb az esély az oxidatív tulajdonságokra.

Az oxidáció hibaként való elvetése helyett először a bort és annak előállítási módját vegye figyelembe. Az oxidáció összetett hatás. Ez egy bor végső bomlásához vezethet, de ez egyben az a folyamat is, amellyel a borok elérhetik legnagyobb formájukat.