Szereted inni a vörösbort, de nem vagy biztos benne, pontosan mi az. Ha valaha is elgondolkodott azon, hogy vajon miként kerül a szeder vagy a málna íze egy csak szőlőből készült palackba, vagy hogy a gyümölcsös vörösbor miben különbözik a fűszeres vörösbortól vagy a sötétvörös bor a könnyű testű vörösboroktól, itt vagyunk, hogy segítsünk.

Mi az a vörösbor?

Az alapoktól kezdve a vörösbor egy alkoholos ital, amelyet sötét bőrű szőlő levének erjesztésével készítenek. A vörösbor alapanyaga és előállítási folyamata különbözik a fehérbortól. A vörösbor inkább sötét héjú, mint világos héjú szőlővel készül. A vörösbor előállítása során a borász lehetővé teszi a mustnak nevezett préselt szőlőlé macerálását és erjedését a sötét szőlőhéjakkal, ami színt, ízt és cserzőanyagot ad a bornak. Az alkohol akkor fordul elő, amikor az élesztő a szőlőcukrot etanollá és szén-dioxiddá alakítja. E folyamatok eredménye: vörösbor.

Mik a vörösbor jellemzői?

A vörösbor első és legkézenfekvőbb jellemzője a színe. A vörösborok árnyalata a mély, átlátszatlan lilától a halvány rubinig és minden, ami közte van. A vörösbor öregedésével fényes, fiatalos színei gránátot, sőt barnát kapnak.

A vörösbor második jellemzője: csersav . A vörösborokat úgy állítják elő, hogy a szőlőlevet macskáztatják a héjával és magjaival, sőt néha a szárával is, amelyet jellemzően ún. egész klaszter fermentáció . A szőlőfürt ezen elemei csereket adnak a bornak.

A cserzőanyagok olyan polifenolok, amelyek textúrát, szerkezetet és mozgékonyságot kölcsönöznek a bornak. Ők a fekete teához hasonló szájszárító érzés forrása. Néha a cserzőanyagokat érettnek, simanak vagy a borba jól integráltnak tekintik, míg másokat rusztikusnak, zöldnek vagy összehúzónak tekintenek.

A cserzőanyagok olyan borszerkezetet vagy keretet adnak, mint egy csontváz. Idővel lágyulnak, ezért tartják sokan a fiatal, cserzőbarna borokat, amelyeket néhány évig tartó üveges érlelés után élvezhetnek a legjobban.

A vörösbor harmadik jellemzője a széles ízválaszték. Különböző szőlőfajták gyümölcsök, virágok, gyógynövények, fűszerek és illatok aromáját eredményezik földes jellemzők. Például a Pinot Noir-ban általában málna, cseresznye és erdei talajjegyek vannak, míg a Cabernet Sauvignon általában cassis, édesgyökér és nedves kavics jegyekkel büszkélkedhet.

Ezeket az ízeket és aromákat nem adják a borhoz, inkább a bor egyedülálló érzékszervi tulajdonságait tartalmazzák, amelyek jellemzően savakban és szőlőhéjakban található szerves vegyületekből származnak. A vörösbor jellemzői különböznek a fehérbortól a szőlő típusa és a macerálás és erjesztés során a bőrrel való érintkezés miatt.

A vörösbor negyedik jellemzője sav . A sav a bor elengedhetetlen összetevője, tartósítószerként szolgál, valamint frissességet és szerkezetet biztosít. A vörösbor kóstolásakor a savasságot a savanykás és savanyú tulajdonságokként érzékelik, amelyek egyensúlyban vannak az édes és keserű vagy tannin komponensekkel szemben. A vörösbornak többféle savja van, bár a borkősav és az almasav a fő.

Fotó: Eiliv Sonas Aceron / Unsplash

A vörösborszőlő fajtái

Több száz vörösborszőlő-fajtával annyi vörösbor-információval kell rendelkezni, ahány vörös szőlőt ültetnek a világ minden sarkába. Ennek ellenére valószínűleg csak néhány ilyen szőlővel fog találkozni. Itt a leggyakoribb vörösborszőlő ízprofiljaira és régióira terjedünk ki. Minden bizonnyal dönthet úgy, hogy ezen a rövid listán túl többet is felfedez, de a gyors és egyszerű vörösbor 101 számára az alábbiak megfelelnek a számlának.

Cabernet Franc

Ízek: Ibolya, áfonya, föld, fekete olajbogyó, kávé

A Cabernet Sauvignon és a Merlot mellett a Cabernet Franc annak az elengedhetetlen keverési triádnak a része, amely az Egyesült Államokban gyártott bordeaux-i (és Meritage) vörösborok többségét alkotja. Önmagában a Cabernet Franc a Cabernet Sauvignon tanninosabb, földi unokatestvére. Az Európán kívüli melegebb helyszíneken a legkülönbözőbb tulajdonságok az ibolya és az áfonya tiszta jegyei, és érett tanninjai gyakran tartalmazzák a friss pörkölt kávé illatát. Chinonban, Bourgueilben és Saumur-Champigny-ban fajtának készül (bár ritkán címkézik), ahol kemény és cserzőanyagú, és szigorú ásványosságot idézhet elő. A Pomerolban és a Saint-Émilion-ban a Merlot-val keverve mutatják be, fűszeres, csípős, néha mentás hangot adva hozzá.

Cabernet Sauvignon

Ízek: Paprika, zöld olajbogyó, gyógynövény, cassis, fekete cseresznye

A nagy Bordeaux elsődleges összetevője és a Napa-völgy meghatározó szőlője, a Cabernet Sauvignon az egész világon termesztik, de ritkán éri el nagyságát. Későn érik, és meglehetősen gyomos, sőt vegetatív lehet a hűvösebb éghajlatú régiókban, például Chilében. Bordeaux-ban és Toszkánában szinte mindig keverik, hogy lágyítsa intenzíven fanyar tanninjait. A Napa stílus sűrű, lila-fekete, lekvár és ribizli és fekete cseresznye ízű. Vastag és érett, drága új tölgyillatokkal és ízekkel rétegezve szinte egyedül hozta létre a kultikus borászatok jelenségét. Washingtonban a legjobb Cabernet határolja a kaliforniai változatok érettsége és a nagy Bordeaux árnyalt gyógynövény-, levél- és olívaíze közötti határt.

kicsi

Ízek: eper, málna, cseresznye

A Beaujolais, Gamay szőlőjét gyakran meglehetősen fiatalon itatják, és fényes, ízes, gyümölcsök által vezérelt eper-, málna- és cseresznyeízeket mutat. A szénsavas macerálás néven ismert módszerrel a fiatal Gamay enyhe pezsgéssel és banánszaggal rendelkezik. A Beaujolais Nouveau, amelyet minden évben kiadnak röviddel a betakarítás után, a leghíresebb példa.

Grenache / Garnacha

Ízek: Fűszer, cseresznye

Az öreg szőlő a Grenache Spanyolország és Ausztrália egyik legnagyobb vörösborából készül, és fontos eleme a franciaországi Châteauneuf du Pape, Gigondas és Côtes du Rhône. Korán érő szőlő, magas alkoholtartalmú és alacsony savtartalmú. Legjobb esetben nagyon gyümölcsös, fűszeres, merész ízű borokat hoz létre, amelyek némileg emlékeztetnek a Syrah lágyabb, kevésbé intenzív változatára.

Malbec

Ízek: Meggy, fűszer

A Bordeaux egyik keverőszőlője, a Malbec Argentínában előtérbe került, ahol fűszeres, fanyar vörösborokat készít, amelyek jól érik az új tölgyfahordókban. Másutt továbbra is kisebb játékos marad, bár néhány fajtájú Malbecet Kaliforniában és Washingtonban gyártanak.

Merlot

Ízek: görögdinnye, eper, cseresznye, szilva

A Merlot a vörösek Chardonnay-je, könnyen kiejthető, könnyen kedvelhető, kellemes és sokoldalú, de többnyire hiányzik a maga érdemi jellege. A nagy kivétel a Chateau Pétrus, ahol a keverék 95 százaléka. A Varietal Merlot az 1990-es években népszerűvé vált, de túl sok érzéketlen, vizes, túlárazott Merlot vette le a rózsa virágát. Bordeaux-on kívül a legjobb Washington államban, ahol gyönyörűen érik, és olyan kövér, erőteljes borokat hoz létre, amelyek akár egy évtizedig is öregedhetnek.

Tíz bor tipp kezdőknek

Mourvèdre / Mataro

Ízek: Fűszer, cseresznye

Ez a mediterrán vörös szőlő különösen népszerű Franciaországban és Spanyolországban, közepes testű, enyhén fűszeres borokat készít szép, cseresznye ízű gyümölcsökkel. A legjobb helyek jellegzetes, kavicsos ásványi anyagot is adnak a gyümölcshöz. A Mourvèdre néhány régi szőlőtelepítése Kaliforniában és Ausztráliában is megmarad, ahol általában Shiraz és Grenache keverékében szerepel.

Nebbiolo

Ízek: szilva, pite-cseresznye, kátrány

A Barolo, a Barbaresco és a Gattinara fő szőlője (mindegyik az olaszországi Piemont régióban készült), a Nebbiolo vitathatatlanul a világ nagy vörösboraihoz tartozik, de másutt szinte lehetetlen termeszteni. A kaliforniai változatok az évtizedes erőfeszítések ellenére is könnyűek, vékonyak és általánosak.

Pinot Noir

Ízek: Paradicsomlevél, répagyökér, halvány cseresznye, szeder, kóla, szilva

A Pinot Noir az a szőlő, amelyet a borászok imádnak utálni. A legszebb, legszexisebb, legigényesebb és legkevésbé kiszámítható. A nagy Pinot Noir sablonja burgundi, de a szőlő ott is röpke, törékeny és hajlamos a makacsul gazos ízekre. Számos pezsgő és más pezsgő fő alkotóeleme, de érlelhető meglepő sűrűségű, sőt zamatos borok előállítására Kaliforniában (Új-Zéland) és meleg helyeken Oregonban. A Pinot Noir leginkább tiszta fajtaként fejezhető ki, és Oregonban és Kaliforniában gyakran egyszőlős borként szerepel, Burgundia száz apró megnevezését emulálva. Amikor a legjobb, a Pinot éteri finomsággal rendelkezik, de évtizedekig öregedhet, legemlékezetesebben „a bársonykesztyű vasökölének” nevezik.

Sangiovese

Ízek: pite-cseresznye, ánizs, dohánylevél

Toszkána fő szőlője, ahol Chianti és Brunello di Montalcino elsődleges alkotóeleme. A Sangiovese viszonylag világos színű és meglehetősen erősen savas. Olaszországban a pite-cseresznye, az ánizs és a dohány jellegzetes ízeit mutatja, másutt meglehetősen egyszerű és megkülönböztethetetlen, bár néhány ígéretes üveg a washingtoni Walla Walla-völgyből származik. Az olaszországi „szuper toszkán” vörös keverékek közül sokan Sangiovese-t veszik feleségül a Cabernet Sauvignonhoz, amely kombináció egyaránt erősíti a Sangiovese-t és kisimítja a Cabernet-t.

Syrah / Shiraz

Ízek: Szeder, feketeszeder, szilva, bors, szegfűszeg

Ültetések Syrah robbantak Kaliforniában és Washingtonban, ahol élénk, fűszeres, borsos, zamatos változatok készülnek. Az ausztráliai Shiraz néven vitathatatlanul az az ország igénye az enológiai hírnévre. Az ausztrál Shiraz minden elképzelhető stílusban készül, a könnyűtől és a gyümölcstől a sűrűig és a kátrányig mélyvörös, cserzős pezsgőként, valamint megerősített „Port” -ként. Észak-Rhône-ben a szőlő legkülönlegesebb kifejeződései keletkeznek, különösen az Ermitázsban és az Elefántcsontparton, ahol borsos, sűrű, fűszeres gyümölcsét hihetetlenül összetett borokba rétegezik ásványi, füstölt hús, kátrány, vadon termő növény és bőr .

Zinfandel

Ízek: Málna, szeder, fekete cseresznye, mazsola, aszalt szilva

Évtizedekig a Zinfandel volt kaliforniai szőlő, bár most az Egyesült Államok nyugati partvidékén, Ausztráliában, Olaszországban és másutt termesztik, és őse Horvátországig vezethető vissza. A kaliforniai Zinfandel azonban továbbra is a többi modell modellje, és az egész államban jól növekszik, és jellegzetesen borít. A Mendocino kissé rusztikus változatokat készít az ázsiai fűszerek jegyzetével. A Dry Creek Zinfandels zabál és málnával van tele. Amador és Gold Rush vidékén forró, vastag és zamatos, míg Napában érett, édes fekete cseresznye ízekkel teli. A kaliforniai Zinfandels ma általában eléri a 15 vagy 16 százalékos alkoholszintet, néha még magasabb a késői szüretelésű verzióknál. Zinfandel „kikötők” is készülnek.

Vörösbor és étel párosítás

A vörösbor változatos stílusa és szerkezete ideális választás az ebédlőasztalhoz. A vörösbor szilárdabb szerkezetű, mint a tipikus fehér- és rozéborok, amelyek erős ízekkel szemben támasztják alá. A Steak és a Cabernet a bevált és testhezálló, testesebb vörösborok általában jól sűrűbb, nehezebb ételek, míg a könnyebb testű, magas savtartalmú vörösek könnyebb viteldíjakkal párosulnak, mint például a sült csirke és a zöldséges ételek. A bor súlyának és az étel gazdagságának összehangolása sikeres és harmonikus párosításhoz vezet.

A régi mondás: „ami együtt nő, az együtt megy” is igaz. Például a hagyományos paradicsommártásos olasz ételek jól párosulnak a magas savtartalmú Chianti vörösborokkal. Általánosságban elmondható, hogy egy régió borai jól párosulnak a környék ételeivel és életmódjával.

Fotó: Alice Pasqual / Unsplash

A vörösbor időssége

A vörösbort agabilitása miatt hirdetik, de ahhoz, hogy a bor teljes mértékben öregbüljön, megfelelően kell tárolni. Az öregedési folyamatokat befolyásoló tényezők a hőmérséklet, a fény és a páratartalom. A vörösborokat kb. 55 ° Fahrenheit-en kell tárolni, 10 ° F-kal az ideális adagolási hőmérséklet alatt.

A túl melegen tárolt borok felgyorsítják az öregedési folyamatot, míg a forró hőmérsékleten, 75 ° Fahrenheit felett tárolt borok „főzhetők”, ami a gyümölcs ízesítőinek pépesedését és sütését eredményezi. A túl hidegen tárolt vörösbor szintén károsíthatja a bort, de általában nem olyan veszélyes, mint a bor túlmelegedése. Az alacsony hőmérséklet lassítja az öregedési folyamatot, de ha a bora nem fagy meg, akkor valószínűleg nem lesz komoly kár. A hidegebb hőmérsékletek, mint például a 40 ° Fahrenheit hűtőszekrény, alkalmasak rövid távú tárolásra. A megfagyó borok saját problémákat vetnek fel. Amint a folyadék megfagy, kitágul, és kitolhatja a parafát, veszélyeztetve a bort, vagy ami még rosszabb, megrepedheti az üveget. Bár az apró hőmérséklet-változások biztonságosak, fontos, hogy borait a lehető legkonzisztensebb hőmérsékleten tartsa.

A vörösborokat zöld vagy barna színű palackokba töltik, hogy megvédjék őket a káros ultraibolya (UV) sugaraktól. A könnyű testű borok nagyobb kockázatot jelentenek a könnyű elrontására, mint a testes borok, de a legjobb elkerülni a természetes és mesterséges fény hosszú távú kitettségét. Az UV-sugarak lebonthatják a borban lévő vegyületeket, ami gyorsabban öregszik, és a fény káros hőt is hordoz.

A nedvesség finom egyensúlya elengedhetetlen a vörösbor tárolásához is. A száraz környezetben tartott borok veszélyeztetik a parafát, ha a parafa kiszárad, akkor összezsugorodhat, és az oxigén beszivároghat a palackba, vagy a bor kiszivároghat.

Fotó: Vicente Veras / Unsplash

Vörösbor Stemware

Sokféle borospohár van a piacon, a hagyományostól a mókásig. Míg egy szórakoztató alakú vagy kialakítású pohár remek lehet kevésbé formális alkalmakkor, a megfelelő pohár megnöveli a borivás élményét. A vörösboros poharaknak két fő alakja van: a magas, kúpos Bordeaux-üveg és a széles tál burgundi pohár. A magas, keskeny bordeaux-i üveg kúpos nyílással rendelkezik, amely a bor aromáit koncentrálja. Magassága távolságot teremt a bor és az orra között, lehetővé téve az éles, égő etanol-aromák eloszlását. A bordeaux-i poharat testesebb, magasabb alkoholtartalmú, fűszeresebb jegyekkel kell használni, és hagyományosan a bordeaux-i Cabernet és Merlot alapú boroknál használják. A széles tekés burgundi pohár akkor alkalmazható a legjobban, ha könnyebb testű, finomabb aromájú vöröseket isznak. A tál formája segít megfogni és koncentrálni az aromákat. Alaktól függetlenül a borospoharakat le kell állítani, hogy megakadályozzák a kezekből származó hő átadását a borra.

Számos módja van a vörösboros főzésnek. Akár tészta mázolásához, dinszteléséhez vagy akár főzéséhez használja, a megfelelő bor kiválasztása nehéz lehet. Felejtsd el a főzőbort. Az élelmiszerbolt főzőborában gyakran vannak egyéb adalékok, például só, ezért kerülni kell őket. Szerencsére a legtöbb recept javaslatot tesz a megvalósítandó bor stílusára, még akkor is, ha homályos, mint a „száraz bor”. Ha egy recept 1 csésze bort igényel, fontolja meg egy fél üveg megvásárlását, amely valamivel több mint másfél csésze bort tartalmaz. A bor kiválasztásakor feltétlenül vegye figyelembe az ételt. Ha csak a serpenyőt üríted, az elmúlt napok maradék borja jól fog működni. Ha azonban a bor az étel fő ízkomponense, akkor a választott bor nagyobb hatással lesz. Száraz borokat kell használni sós ételekhez, míg az édes borok jobbak desszertekhez. Ha kétségei vannak, válasszon egy száraz vörösbort, alacsony vagy közepes tannintartalmú ételekkel, hogy kiegészítse a legtöbb ételt. Mindig borral főzzön, amelyet nem bánna inni, mivel a bor minősége befolyásolja ételének ízeit.

Ez a cikk 2020. augusztus 10-én frissült.