A jégtörés olyan, mintha a hátsó udvari sprinkleren futnánk át. Fanyar, enyhén frizzante és alacsony alkoholtartalmú, így képes átvágni a forró, párás nyári délutánokat. Az ital Mexikóból származik, és az erjesztett emeletes sorok között van Mexikói italok . Az aztékok kukorica alapú terméket állítottak elő szőnyeg , valamint Mayával és Huastecs-szel együtt ittak pulque-t, egy italt erjesztett agávéból.

A Tepache úgy készül, hogy az ananászbőrt piloncillóval (egyfajta finomítatlan cukor), fűszerekkel és vízzel erjesztik. Természetes élesztő Az ananászon élők aktiválják az erjedést, zabálják a cukrot, és 2-3 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó italt kapnak.

'Ezek az italok a spanyol gyarmatosítás előtt hosszú-hosszú ideig kultúránk részei voltak' - mondja Ignacio 'Nacho' Jimenez, vezető csapos és 'globális guru' Ghost Donkey , egy Tequila és egy mezcal bár New Yorkban. 'A legtöbbjük szinte eltűnt, amikor a szódát bevezették Mexikóba.'

A Tepache azonban továbbra is erős volt.

A mexikói Morelosban nevelkedve Diego Livera felidézi, hogy minden alkalommal, amikor felnőttel ment a piacra, vásároltak egy táska tepache-t, szorosan rögzítve egy műanyag szalma körül. Nagymamája gyakran főzött egy adagot a konyhájában. 'A tepache megszállottja volt' - mondja. - Valahányszor vettünk egy ananászt, a bőröket használta a készítéséhez.

Diego Livera a Holt Nyúlnál / Fotó: Greg Buda

Livera most a bár mögött dolgozik Manhattan elismert helyén Halott nyúl , és öt évvel ezelőtt segítette a New York-i embereket a tepache megismerésében. Az NYC immár zsalugáteres Betonyjának ifjú csaposaként Livera látta, hogy rengeteg ananászhéj kerül a kukába. Azt javasolta, hogy váltsák őket tepache-ként egy vendég csapos rendezvényre, és nem sokkal később a Michelin-csillagos Betony elkezdte tepache-t szolgálni.

Körülbelül ugyanabban az időben Alex Valencia és Luis Arce Mota nyitott La Contenta New York alsó keleti oldalán. 'Amikor alkalmat kaptam arra, hogy saját éttermet nyissak, akkor volt szabadságom azt tenni, amit akartam' - mondja Valencia. Ez azt jelentette, hogy a raicillát és a pulque-ot beépítették a koktélokba, és kísérleteztek a tepache-szal és más hagyományos erjesztett italokkal.

Mexikói bort átfogó amerikai szakácsok és vendéglők

Mexikó-szerte a vénekkel beszélt technikákról és ötletekről. „Az emberek ezt a kultúra érdekében teszik. Nincs sok a Google-nél ”- mondja Valencia.

Valencia az elmúlt éveket a tepache finomításának szentelte, de középpontjában ez egy nagymama itala - házi készítésű, pontos tápszerek vagy speciális felszerelések nélkül.

Alex Valencia a La Contentánál / Fotó a La Contenta jóvoltából

Néhány módon csavarja fel a tepache-t. Ha a kezed vagy a vágódeszkád nem tiszta, akkor rossz ízű baktériumokat és kórokozókat vezethet be a sörhöz , és ha túl sokáig erjesztjük a tepache-ot, ecet lesz belőle - ami nem feltétlenül rossz. Ricardo Valdes séf jelenleg néhány liter tepache-eceten ül, amelyet tacók felöltözésére tervez seattle-i éttermében, Gyökér . Céltudatos kísérlet során készített egy extra édes adag tepache-t, két-három hétig hagyta fedetlenül erjedni, majd még hat hétig pihentette.

'Ha elcseszett, és nem jó íze, csak tegyen bele több cukrot' - mondja. - Savassá, pezsgéssé és erjedéssé válik. Nem fog megölni. ”

'A nap végén ezek a főzetek régi, régi receptek' - teszi hozzá Valdes. 'Az emberek nem mérték vagy tartották őket ellenőrzött helyeken.'

Ha feltételezzük, hogy a tepache sikeres, akkor egy egyszerű aperitifet készíthet meszes sajtolással és néhány kötőjelű Angostura keserűvel. Livera azt javasolja, hogy készítsen tepache magasgolyókat mezcal és egy fröccs sör vagy szóda. A Ghost Donkey egyszer egy tepache fröccsöt adott blanco vermuttal és Tequilával, és Valencia szerint nincs jobb partner, mint érlelt rum .

Vagy kortyolgathatja a tepache-t a legegyszerűbb formájában, sok jég felett (Valencia egy csipet tengeri sót javasol az ízek élesítéséhez). Csak dőljön hátra, és érezze, ahogy a hő eloszlik, és a leghalkabb zümmögés is bekövetkezik, amikor a kolumbiai előtti mexikói italkultúrával kommunikál.

Tepache összetevők: Ananász, piloncillo, lime, fahéj és gyömbér

Hogyan készítsünk tepache-t

A Tepache-nek nincsenek szigorú szabályai. A szűrt víz előnyösebb, de nem szükséges. A Piloncillo hagyományos, de a barna cukor vagy a turbinado egy csipetnyi. A leggyakrabban használt fűszerek a fahéj és a szegfűszeg. Valencia minden tételhez 10 fekete borsot ad. A Livera néha tartalmaz mészhéjat vagy citromfűt. Hozzáadhat gyömbért, friss vagy szárított chilit, gyógynövényeket vagy más szárított fűszereket is.

Az ananász ízének fokozása érdekében Valencia egész ananászokat erjeszt a La Contenta tepache számára. 'Ha valakit lenyűgözni akar, használja az egész gyümölcsöt' - mondja. De otthon ugyanazt az ananászt nyújthatja két-három adagra, bár a gyümölcs íze minden használat során csökken.

Az alábbiakban található a tepache recept, amelyet Livera otthon használ, forró nyári napokon szolgálják fel.

Hozzávalók

• 1 ananász héja és magja, darabokra vágva
• 1 font piloncillo
• 2 uncia fahéjrudat

Útmutatások

Fotó: Katrín Björk

Adjon hozzá egy nagy sterilizált edénybe vagy erjesztő edénybe ananászbőrt és magot, piloncillót, fahéjat és 1,5 liter vizet.

Fotó: Katrín Björk

Fedje le több réteg cheesecloth-kel, rögzítse a cheesecloth-t gumiszalaggal vagy zsineggel. Tárolja 70–80 ° F-on, lehetőleg sötét helyen.

Fotó: Katrín Björk

Kóstolja meg a tepache-t minden nap, és szűrje le, ha már enyhe tejsavas erjedést ér el. Az erjedésnek két-három napra kell aktiválódnia, és a tepache általában az ötödik napra optimális. Addigra kis buborékoknak kell eltakarniuk a kovász felületét.

Fotó: Katrín Björk

Tárolja a tepache-t a hűtőszekrényben egy fedett üvegedényben legfeljebb egy hétig. Előfordulhat, hogy időnként ki kell böfögnie az üveget a gáz felszabadítása érdekében. Tálaljuk jégen.

Fotó: Katrín Björk