Yowzának hívják! és az elmúlt 13 évben egy kis hordóban lakott, nem messze attól a helytől, ahol Bob Kunz sörfőző dolgozik.

Yowza! egy egyedi termesztett élesztő, amely a házi készítés kísérlet. Kunz elvette volna a poharakat a sörökből, többnyire belga , és szaporítaná a mikrobákat, hogy saját főzeteket készítsen.

Idővel új törzsekkel egészítették ki azokat a tulajdonságokat, amelyek Kunzot, a tulajdonosát / sörfőzőjét vonzóvá tették Highland Park Sörfőzés Los Angelesben. A környezeti élesztő is idővel a zagyba telepedett. Végül a kombináció tanúsított házkultúrává vált, amely a sörfőzdére jellemző, és szinte lehetetlen megismételni.

'Ez a történelmünk és a környezetünk mikrobiológiai formában' - mondja Kunz.

Terroir a sörben nehéz meghatározni. Gabona és komló a világ minden tájáról származnak, és az élesztő katalógusból rendelhető. Gyakran, a víz a leginkább helyi termék hogy belemegy egy adag sörbe.

Az élesztő azonban helyenként változik. Sörfőzők, amelyek vad vagy ill savanyú sörök gyakran saját élesztőket termesztenek, amelyek helyspecifikusak és egyedi ízűek is. Azonosítható házkultúra szerintük olyan, mint megkóstolni a sörfőzde DNS-ét.

'A házkultúra olyan varázslatos dolog, amely értéket senki nem kaphat.' - Jeff Mello, a Bootleg Biology tulajdonosa

Bár egyes termelők büszkék az egyedi vad erjesztésekre, az ország nagyjából 8000 sörfőzdéjének többsége élesztőhelyet használ, amely Brettanomyces , az USA-beli laboratóriumokból rendelték

'A sörfőzők hozzáférhetnek ugyanahhoz a tiszta és katalogizált törzshöz' - mondja Jeff Mello, a tulajdonos Bootleg Biology , élesztő labor Nashville-ben. „A házkultúra egy olyan varázslatos dolog, amelynek értéke senki másnak nem lehet. Ez egyedülálló számukra, és más nem tudja újjáteremteni. '

A Mello az ország egész területén működő sörfőzdék házakultúrájának mintáit tárolja. Ha egy sörfőzőnek friss szurokra van szüksége, különösen, ha a jelenlegi élesztőgeneráció már nem hasonlít korábbi önmagára, kapcsolatba lépnek Melóval.

Amikor a sörszakemberek házkultúráról beszélnek, gyakran megemlítik a belga lambicokat. Ezek a sörfőzdék ünnepelték a söröket Három szökőkút és Cantillon különböző ízekkel rendelkezik, köszönhetően az évtizedek alatt kifejlődött mikrobáknak, amelyek a sörfőzdék előestéjén és más felületein élnek. Ezek a házi kultúrák oltják a sört is, amelyet nyitott edényekben helyeznek el, mint a hűtőhajók, hogy megkezdjék az erjedést.

Coolships és házi kultúrák: Kilenc kedvenc vadon élő sörünk

2014 végén Jean Van Roy, a Cantillon tulajdonosa elmondta, hogy mivel a tevékenysége növekedett, új raktárhelyiségeket vett fel a hordók öregítéséhez. Annyira szándékozott ugyanolyan hangulatot adni ezeknek a hordóknak, mint a sörfőzde, hogy Cantillon sörökkel permetezte be a raktár falát, hogy a házi élesztőt bevezesse a szerkezetbe.

Az egyedi házi kultúrák egy másik sörélesztővel kezdődhetnek, vagy a sörfőzde körüli levegőből akár növényekből is kihúzhatók. Innentől kezdve a sörfőzők tápanyagokkal ápolják és termesztik őket, és ideális körülmények között tárolják őket.

Egyes kultúrák magas savtartalmú és citrusos aromákkal rendelkeznek, míg mások funky, földi illatokkal rendelkeznek. A brettanomyces gyakran jelen van, és számos ízt kínál, beleértve a bőrt, a borsot és a csonthéjasokat.

'Volt olyan emberem, aki nagy savanyú sörrajongó azt mondja, hogy meg tudják mondani, amikor vakon iszik a sörünk, hogy a miénk' - mondja Levi Fried, a Long Beach Beer Lab Kaliforniában. A sörfőzde használja kovászélesztő társtulajdonosa, Harmony Sage naponta kézzel kever.

'Ez valóban egyedülálló számunkra, és csak mi készíthetjük ezt a sört' - mondja. 'Ez önmagunk kiterjesztése.' A házi élesztő által termelt kifejezett ízek között van egy öregített Sherry-jegyzet.

A Craft Beer Cognoscenti megöleli a savakat (újra)

A sörfőzde sem korlátozódik egyetlen egyedi házkultúrára.

Jeremy Inzer, a Fonta Flora Sörfőzde az észak-karolinai Morgantownban a sörfőzde három törzset tart fenn, kettőt a biztonságos tárolás érdekében a Bootleg Biology-nál helyeznek el.

Az első kultúrát Todd Boera sörfőzde tulajdonosa hozta létre, aki házi sörözői napjaiban élesztőmintákat vett más sörfőzdék palackjaiból. A másik, a „Dandy”, a pitypangról lecsupaszított mikrobákból készül. A legújabb kultúra a coolship sör hogy a sörfőzde az észak-karolinai Neboban lévő gazdaságában készült.

'Ez a könnyű gyümölcsös jegy, mint az őszibarack és a mangó' - mondja Inzer. 'Mindez élesztő eredetű, sőt azt gondoltuk, hogy néha az ízek túl hangsúlyosak, ezért kissé meg kellett növelnünk a komló adagját, hogy távol tartsuk.'

Ellentétben egy olyan katalógus élesztőjével, amelynek helyes és azonos módon történő felhasználása tételenként ugyanazokat az eredményeket fogja produkálni, a házkultúrával kapcsolatban mindig van egy kis bizonytalanság. Mello számára ez a fellebbezés része.

'Soha nem fogod teljesen irányítani, és ez a ház-ház kultúra izgalma' - mondja. 'Van egy változatosság, és tudod, hogy nem lesz 100% -os ismételhetőséged.'