A törésidő fontos része a borászati ​​folyamat . Megadja az alaphangot annak, ami hónapokig, sőt éveken át történik.

A név mindent elmond: szőlőt préselnek, hogy megtörjék a bőrt és felszabadítsák a gyümölcslevet a pépből. A bor tervezett stílusától függően a lé a maceráció részeként időt tölthet a bőrrel érintkezve. Ez a keveredés elengedhetetlen, mivel növeli a bor szerkezetét, összetettségét és textúráját.

A vörösek és a rózsák a macerálás során is színüket kapják bőrrel érintkező fehérborok , más néven narancsborok, egyre népszerűbbek.

Bőrrel érintkező fehérborok, más néven narancsbor kezdőknek

Láb kontra gép

A szőlőaprítás előnyben részesített módszere általában a kettő az egyben leválasztó és aprító gép. Ugyanakkor a világ bizonyos zsebében, például Spanyolországban, Portugáliában és egyre inkább az Egyesült Államok régióiban Kalifornia , továbbra is filmszerűbb eszközt alkalmaznak: a szőlő taposását.

A szőlő lábbal való törése aligha új keletű. Rengeteg bizonyíték van arra, hogy az emberek a kádakban, a kádakban és a lagarákban szőlőre léptek, hogy bort készítsenek legalább 8000 év . 2017-ben a tudósok bormaradványokkal ellátott, cserépedényeket fedeztek fel szőlő képeivel és egy grúziai Tbilisziben táncoló férfival. De miért lépnek még mindig a borászok a szőlőre?

Az érdekvédők szerint a láb jobban ellenőrzi a bor ízprofilját.

Képzelje el, hogy szőlőt tesz az ujjai közé, és összetöri. Most kép csinál egy satu. A taposott szőlő lehetővé teszi a borászok számára, hogy testre szabják a tannin szerkezetét és csökkentsék a vetőmagok törését, ami durva, zamatos ízeket teremthet.

Hogyan készül a vörösbor

'A bogyós gyümölcsök szerkezetétől függően az egész fürtöt rátaposjuk, majd a tetején végzünk és válogatunk' - mondja Sherman Thacher, a társtulajdonos / borász. Thacher Pincészet és Szőlőskert a kaliforniai Paso Robles-ban.

Thacher azt mondja, hogy ilyen fajtákkal Cinsault és a Counoise esetében az évjárattól függően 100% -ban teljes fürtöt és lábtaposást alkalmaznak, a Mourvèdre és a Syrah esetében pedig változó mennyiségben ütnek.

Sőt végigjárja az egész Cabernet Sauvignont.

'[Egy] fején betanított, szárazon tartott szőlőskertben, attól függően, hogy mi történt abban az évben az időjárás szempontjából, a mi Cabernetünk egy csipetnyi puha lehet a szájban' - mondja Thacher. „Tehát a taposás hozzáadja a szár tanninját és szerkezetét.

Az Egyesült Államok bortermelői, akik ezen ősi, alacsony technológiájú technika mellett mozognak, hajlamosak az alacsony beavatkozású, organikus vagy biodinamikus termelési módszereket is támogatni. Az egyik ilyen szószóló James Spark, a Folyékony farm és a saját márkája, Kings Carey , mindkettő a kaliforniai Santa Barbara megyében.

'Azt akarom, hogy ellenőrizzem, hány bogyó törik el, vagy hogyan törik el' - mondja Spark.

A taposás a bőrrel való érintkezés fokozását is ösztönzi - állítják a támogatók. David Delaski, a Demeter által igazolt borász Solminer a kaliforniai Los Olivosban vörös szőlőt és még sok fehér fajtát is hagy, főleg Zöld Valtellina , hetekig a bőrön, hogy ösztönözze a szín és az íz fejlődését.

Hogyan készül a fehérbor

'A láb taposása különösen fontos, ha teljes fürtös erjesztést végez, mint mi' - mondja Delaski. 'Úgy találjuk, hogy ez bonyolultabbá teszi, lehetővé teszi a szőlőültetvények átvilágítását, valamint több fűszert és textúrát ad a boroknak.'

Troon szőlőskert , Demeter tanúsítvánnyal biodinamikus borászat az oregoni Applegate-völgyben szintén vörös, fehér és rozé borainak taposását alkalmazza. Craig Camp vezérigazgató szerint a szőlővel való közvetlen fizikai érintkezés a legpraktikusabb módszer a szőlő szerkezetének és ízének fejlődésének ellenőrzésére.

Eközben számos termelő Portugáliában és Spanyolországban megőrizte szőlőstoppolási hagyományait, részben a rendkívül száraz terroirban virágzó szőlőfajták miatt.

'A taposás az egyetlen módja annak, hogy megkapjuk a jellegzetes Mouchão tulajdonságot, amelyről boraink ismertek' - mondja Iain Richardson, akinek családja tulajdonosa Herdade do Mouchão hat generációig Portugáliában. 'Ez lehetővé teszi azt is, hogy elkerüljük a mechanikusan préselt vörösöket, mint például Alicante Bouschet, Trincadeira és Syrah, a túlzott extrakciót és a boldogságot.'

Taposás Los Pilares-ban / Fotó jóvoltából Los Pilares

De ... mi van a lábbal?

A bor végső ízének és jellegének alakításának képessége, a technológiával szembeni ambivalencia és a régió terroirjának bonyolultságainak mély megértése olyan dolgok, amelyek mögött a legtöbb borász és borbarát állhat.

De komolyan, mi van a lábujj lekvárral?

Annak ellenére, hogy némi furcsaság, hogy egyeseknek erjesztett levet kell inniuk, amely érintkezett egy idegen lábbal, tökéletesen higiénikus. A borkészítés korántsem fertőtlenítő. A szőlőből éppen bejött szőlő nem tiszta.

'A szőlőt a szabadban termesztik, madárürülékkel és csiga-iszappal járnak együtt' - mondja Michael Christian, a San Diego-i borász. Az oszlopok . 'De az erjedés folyamata, amely drámai módon csökkenti az oldat oxigénszintjét, kombinálva az alkohollá átalakuló természetes cukorszinttel és a szőlő természetes savasságával, megszünteti a kórokozókat.'

Az egyre antiszeptikusabb, robotizált világban sokak számára úgy tűnik, hogy a kézzel és lábbal készített bor egyszerre retrográd és progresszív.