Spanyolból Sherries az ausztrál Rutherglen Muskátusokhoz a dúsított borok színe, íze, eredete és édessége változó. De mindegyikben van egy közös vonás: az erődítés.

Az alkoholtartalom növelése, a szőlőpárlat hozzáadása a borhoz akár az erjedés alatt, akár utána az a módszer, amelyet az alkoholtartalom növelésére és az erjedés leállítására használnak. A 17. század végén az angolok népszerűsítették a folyamatot, hogy stabilizálják és megőrizzék a borokat a hosszú tengeri utakra. Az erõsítés fejlesztése elõtt sok ilyen bor eredetileg csendes, erõsítetlen borként készült.

Számos döntés, például az erjedés melyik szakaszában erősítik meg a bort és hogyan érlelik, változatos palackkészletet hoz létre.

A San Salvadori székesegyház Jerez de la Fronterában / Getty

Sherry

Az összes Sherry forró, száraz Spanyolország déli részéből származik, középpontjában a városok Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa María.

Míg az alacsony savtartalmú, fehér Palomino szőlő uralja a régiót, gyakran aromás Moscatel (más néven Alexandriai Muskátus ) és robusztus Peter Jimenez . Az erjedés általában semleges rozsdamentes acél tartályokban zajlik, majd semleges hordókban történő hosszabb öregítés következik.

Mivel a Palomino ilyen semleges szőlő, az öregedési folyamat döntő fontosságú a kész bor stílusában. A sherry borokat úgynevezett hordósorokban érlelik criaderas használni a Solera rendszer, amelyben friss bort adnak a hordókhoz, amelyek több éves bort tartanak vissza, ami sok évjárat keveredését eredményezi az idő múlásával.

A folyamat így működik: A borászok a szolera legrégebbi részéből származó bor százalékát veszik palackozáshoz. Ezután feltöltik a solera-t az első criadera borával (a következő legrégebbi rész), majd az első criaderát megtöltik a második criadera borával stb. A Sherry minden stílusának megvan a saját szolera rendszere a bodegán belül, amelyek közül néhány évtizedes lehet.

Minden, amit tudnod kell a Sherryről

Vannak különféle stílusok Sherry, de a száraz Sherries nagyrészt két kategóriába sorolható: az úgynevezett élesztőfátyol alatt idősek virág , amely magában foglalja a fino-t és a Manzanillát, valamint az oxigénnel érintkezve érlelteket, mint az oloroso. Néhány, például az amontillado és a Palo Cortado, „hibrid” stílus, amelyek mindkét öregedési technikán esnek át.

Általában a szabadon futó és az első sajtolt gyümölcslevet használják a fino és a Palo Cortado esetében, míg a második sajtolt gyümölcslevet az oloroso esetében.

'A szabadon futtatott és az első sajtónak általában elegánsabb, puhább és semlegesebb karakterrel kell rendelkeznie' - mondja Antonio Flores, a borász és a turmixgép mestere González Byass . „Ez lehetővé teszi, hogy a virág domináns élesztő karaktert hagyjon. Az oloroso stílushoz nagyobb szerkezetű, testű és összetettebb mustot keresünk. ”

A virágkorú Sherryt szőlőpárlattal dúsítják, amíg a bor el nem éri a 15–15,5% abv-t. Ez ösztönzi a virág növekedését, amely megvédi a bort az oxigéntől, és mandula-szerű, élesztős jegyekkel és száraz, frissítő állaggal hatja át.

Az oxidáció útján öregedett Sherryt körülbelül 17% abv-ra erősítik. Mivel a virág nem képes túlélni ezen a szinten, az oxigén kölcsönhatásba léphet a borral. Ez diós, karamellszerű hangokat hoz létre, és kerek, viszkózus textúrát fejleszt.

Néhány hónapos hordó után a borokat felmérik és át lehet osztályozni. Ha egy bor túl robusztus és nem fejlődött ki erős virágréteg, akkor azt ismét 17% abv-ra erősíthetik, és amontillado vagy kissé gazdagabb Palo Cortado solera rendszerként érlelik. A bor mindkét stílusának friss, citrusos tulajdonságai és diós, oxidatív öregedési tulajdonságai vannak.

Az édes Sherries különböző borászati ​​döntések eredménye, bár ők is szolérában öregednek. Természetesen édes Sherry Peter Jimenez és a Moscatel szuperkoncentrált, szárított szőlőből készül, olyan magas cukortartalommal, hogy az erjedés az alkohol hozzáadása előtt nem fejeződik be. 15 vagy 16% abv-ra erősítik őket.

A halvány krémet és a krémes Sherryt általában szárazra erjesztik, majd megerősítik és édesítik.

A Douro-völgy, Portugália / Getty

Kikötő

Kikötő mindig édes, dúsított bor, amelyet a portugál Douro-völgy meredek lejtőin termesztett szőlőből készítenek. A meleg, száraz körülményekből erőteljes, érett vörösborok készülnek, bár fehér szőlőt is termesztenek.

A Sherry-vel ellentétben a Port gyakran ennek az eredménye egy keverék többféle szőlőfajta, gyakran különböző szőlőültetvényekről. A Port gyártásánál a legkiemelkedőbbek közé tartozik a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Barroca, a Tinto Cão és a Tinta Roriz.

'Körülbelül 300 különféle szőlőt készítünk minden egyes évjáratnál, és még sok más kevésbé jó minőségű szőlőt' - mondja Rupert Symington, a Symington családi birtokok . A szőlőt koncentráció és szerkezet szempontjából alaposan macerálják, mielőtt rozsdamentes acélban vagy nyílt gránit lagarában erjesztenék.

A fermentáció befejezése előtt 77% -os abv szőlőpárlattal dúsítják. Ezért Port mindig édes, bár az édesség pontos szintje a ház stílusától függ. A hozzáadott szőlőpárlat minősége és íze szintén számít, mivel a Port tipikus 19–22% abv értékének eléréséhez tisztességes mennyiséget kell keverni.

Továbbá fehér és rozé stílusok, a Port két kategóriába sorolható. A Tawny Portokat oxigénnel, míg a rubinportokat 2-3 évig érlelik fából, cementből vagy rozsdamentes acélból a palackozás előtt.

A legtöbb kikötő első lépése a hordó öregedése.

'A betakarítás előtti előzetes válogatás után a borokat fába rakják' - mondja Symington. A következő tavasszal kimerítő kóstolót tartanak, hogy azonosítsák azokat a borokat, amelyek elegendő szerkezetűek és koncentráltak a szüreti portói termeléshez.

Ezután a borokat megvizsgálják, hogy megtalálják-e azokat, amelyek alkalmasak a hosszú érlelésre a fában, hogy kiváló minőségű barnás portokat hozzanak létre, ahol diós, szárított gyümölcsös jegyeket fejlesztenek ki. Mások a legjobbak néhány év múlva a palackozáshoz, mint friss, gyümölcsöt előkéső palackozott évjáratok vagy rubin tartalék borok. A fennmaradó borokat alap rubinportokba keverik.

Szőlőültetvények a Madeira-szigeten, Portugália / Getty

faipari

Az azonos nevű szubtrópusi portugál szigeten készült, faipari stílusa változhat a szőlőfajta és a tervezett minőség alapján, de mindenekelőtt egy jellemző emelkedik ki: Gyakorlatilag elpusztíthatatlan.

Szerint a Madeira Bor- és Hímzőintézet (IVBAM), Madeira mintegy 85% -át a magas hozamú Tinta Negra vörös szőlő felhasználásával állítják elő. De a legjobb Madeira borok általában a sziget négy fehér fajtájából készülnek: Sercial, Verdelho, Boal és Malvasia.

Ha egy bort fajtánként címkéznek, ez jelezheti az édesség szintjét. Például a magas savtartalmú Sercial az erjesztési folyamat későbbi szakaszában megerősödik, ami viszonylag szárazabb bort készít. Eközben a magas cukortartalmú Malvasiát korábban erősítik, hogy édes bort készítsenek. A hozzáadott szesz 96% abv, tehát csak kevésre van szükség ahhoz, hogy elérjük Madeira 17–18% abv-ját.

Madeira öregedési folyamata történelmében gyökerezik. Hogy utánozza azokat a körülményeket, amelyeket Madeira a kutatási korszakban átkelt az óceánokon, a bort felmelegítik és oxidálják.

'Madeira érlelése általában viszonylag magas hőmérsékletnek való kitettséggel jár, ami befolyásolja e borok aromáját és ízösszetételét' - mondja Rubina Vieira, a Madeira boroktatója, az IVBAM munkatársa.

A borokat akár tartályokban is gyorsan fel lehet melegíteni stufagem folyamat, vagy idővel hordóban érlelhetők a virágágy folyamat. Ez utóbbi, bár drágább és időigényesebb, általában bonyolultabb borokat hoz létre, mivel meleg, nedves környezetben lassan melegítenek és hűlnek.

'A tölgyfahordók vizet veszítenek, és az így kapott bor megnöveli savasságát, cukorszintjét és alkoholtartalmát' - mondja Vieira. Lombik vagy évjárat, Madeira ezen a kiváló érési folyamaton megy keresztül, csakúgy, mint a legtöbb életkor szerinti Madeira, amely legalább 20 éve öregszik.

Az estufagem eljárás olcsóbb és gyorsabb, ezért általában a Tinta Negrából készült belépő szintű, fiatalos borokhoz használják. 'A' sült ', a' barna cukor 'és a' diós 'leírások tipikus leírók ezekre a borokra' - mondja Vieira.

Marsala bor és harapnivalók Marsala-ban, Szicília / Getty

Marsala

A Marsala a világ történelmi borai közé tartozik, először 1773-ban erősítették meg. Bár az elmúlt évszázadokban történő forgalmazás minőségi romlást eredményezett, néhány Szicília nyugati része újjáélesztették a hagyományos, nagy kaliberű Marsalát.

Kivéve a kevésbé gyakori rubin stílus, amely vörös szőlőt használ, Arany (arany) vagy gyengébb minőségű ambra (borostyán) A Marsala jellemzően abból készül Krikett , Inzólia és Catarratto . A bor az erjedés során bármikor 17% -ig vagy 18% abv-ig dúsítható, és szárazig terjedhet száraz legfeljebb 40 gramm / liter (g / l) maradék cukor, édesre édes , több mint 100 g / l cukorral.

A Sherryhez hasonlóan a minőségi Marsala-t is szolera rendszerben öregítik, az ún örökmozgásban , tölgy- vagy cseresznyefahordókból. A borok nagyrészt nem évjáratúak, és az érlelés hossza szerint osztályozhatók. A hatótávolság a bírság , amelyet csak egy évig kell öregbíteni, szűz- , amely száraz és legalább öt évig öregszik. Vergine, és a 10 évesek nagyon öreg szűz , ennek az oxidatív öregedésnek markáns jeleit mutatják, dió-, karamell- és sütőfűszaggal.

Nagy üveg demijohns / Getty

Természetes édes borok

Franciaországban készült dúsított borai Languedoc-Roussillon és a Rhône déli része , nagyrészt Muscat Blanc à Petits Grains, Alexandria Muscat vagy Grenache. Bár stílusonként régiónként változnak, természetes édes borok (VDN) mindig édesek, és az erjedés leállítása előtt 95–96% abv szőlőpárlattal dúsítottak. A fehérborok oxidációs szempontból érlelhetők hordókban vagy üvegdiódokban. Gyakrabban kortalanok és fiatalosak, mint a Muscat de Rivesaltes, amely friss kőből, citrusfélékből és trópusi gyümölcsökből áll, virágos és mézes tulajdonságokkal.

A vörös VDN-ek a megerősítés után is folytatják a bőrön a macerálást, ezért lehetnek mély színűek és jól felépítettek. De attól függően, hogy oxidációval öregszenek-e a teremtéshez csempe vagy hagyományos borok, vagy úgynevezett fiatalos stílusban készültek gránát vagy felni , lehetnek a lédúsak és mélyen gyümölcsösek, egészen az aszalt gyümölcsös jegyek komplexumáig. Banyuls , Maury és Rivesaltes mind a vörös VDN-k közös régiói.

Túra Ausztrália történelmi pincészeteiben

Rutherglen Muscat

Míg a legtöbb hagyományos dúsított bor az Óvilágból származik, a Rutherglen Muscat az Új Világ gyöngyszeme. Ban ben Ausztráliáé a szárazföldi Rutherglen régióban a Muscat vörös bőrű változatát, a Muscat à Petits Grains Rouge nevet meleg szőlőültetvényekben termesztik.

'A cél a lé természetes cukortartalmának maximalizálása, semleges szőlőpárlattal való megerősítése és az íz jellegének fokozása a hosszú távú öregedés révén' - mondja Ian Diver, a Ruthergleni táborok . A betakarítás érettsége befolyásolja a kész bor gazdagságát és koncentrációját. Egyes termelők hamarabb választják a frissességet, míg mások megvárják, amíg a szőlő összezsugorodik a szőlőn.

A Muscat-levet 96% abv-alkohollal dúsítják, így nagyon édes, 17,5% abv-os bort készítenek. Régi hordókat használnak az oxidatív öregedés elősegítésére, amely diós, sós, karamellizált jegyzeteket eredményez. Ezenkívül, amikor a víz elpárolog, a borok zamatos, viszkózus textúrát kapnak.

A Rutherglen Muscat tipikusan nem évjáratú bor, és egyes termelők, például a Campbells, szolera rendszert használnak a borok érleléséhez. Négy besorolás létezik: a Rutherglen Muscat, amely átlagosan három-öt éves öregedést mutat. A klasszikus Rutherglen, amely 6-10 éves, a Grand Rutherglen, amely átlagosan 11–19 éves, és a Rare Rutherglen, amelynek minimális életkora 20 év. Minél tovább öregszik egy Rutherglen Muscat ezekben a hordókban, annál gazdagabbá és összetettebbé válik.