Valaha leült, öntsön magának egy pohár bort, és nedves újságra vagy penészes pincére emlékeztető illata van? Vagy kavargott egy pohár bort, és észrevette, hogy elnémított vagy egyáltalán nem hasonlító szaga van? Ha igen, akkor nagy valószínűséggel a borod parafa volt, vagy gyakrabban „parafa”.

A parafa szennyeződés a bor szennyezője, amelyet a dohos okoz aromavegyületek . A leggyakoribb bűnös a 2,4,6-triklór-anizol (TCA). Míg egyes borhibák, például a brettanomyces és az illékony savasság, szubjektívek lehetnek abban, hogy ártanak-e vagy javítanak-e egy bort, a parafa szennyeződését általában hibája bármilyen kimutatható szinten.

A parafa szennyeződésének oka

A TCA akkor keletkezik a fakéregben, amikor a gombák, penész vagy bizonyos baktériumok érintkezésbe kerülnek egy fungicid és rovarölő szer csoportjával, amelyeket együtt halofenoloknak neveznek. Ezeket az 1950–1980-as években széles körben használták, és a talajban maradnak. A gombáknak van egy védekező mechanizmusa, amely kémiailag megváltoztatja ezeket a vegyületeket, ártalmatlanná téve őket a szervezet számára, de létrehozva a TCA-t a folyamat során.

Sok gyártó parafát készít borzáraihoz a fakéregből, és sajnos nem mindig tudják, hogy a kéreg egyes részei szennyeződtek-e gomba- vagy rovarölő szerekkel. Ha lennének, a keletkező parafájuk károsítaná az esetleges bort.

Getty

Ez a leggyakoribb módja annak, hogy a borok a TCA-val beszennyeződnek, bár léteznek mások, például hordók, berendezések vagy borászatok szennyeződése. Lehetséges, bár ritka csavaros kupak parafa borok, amelyek érintkezésbe kerülnek ezzel a szennyezett berendezéssel.

TCA akkor is előfordulhat, ha a nátrium-hipoklorit (fehérítő) reagál a ligninnel, egy természetes eredetű fa vegyülettel. Ez egy 2,4,6-triklór-fenol (TCP) nevű vegyületet hoz létre. A penész, az élesztő és a baktériumok ezt követően ezt a vegyületet TCA-vá alakítják.

A parafa szennyeződésének leírása a 20. század elejére nyúlik vissza. Azonban a svájci tudós és kutatócsoportja, Hans Tanner svájci tudós csak 1981-ben határozta meg a TCA-t a borban a parafa szennyeződésének fő okaként.

Az emberek figyelemre méltóak a parafa szennyeződésével szemben, az emberek trilliónként kettő és öt rész között érezhetik a TCA szagát, és vannak, akik egy rész alatt is. Ez olyan, mintha egy teáskanál vizet tudnánk azonosítani 1000 olimpiai méretű medencéből.

Borhibák és hogyan lehet őket felismerni

A parafa szennyeződésének hatása

A parafa-szennyeződés gátolja a szaglószignál transzdukcióját, és ezzel némító hatást vált ki. Egyszerűen fogalmazva, zavarja a szaglás képességét. A nehéz parafa szag kellemetlen aromát áraszt, amely a dohos pincére emlékeztet. Kisebb mennyiségben azonban a TCA egyszerűen tompítja az aromákat és ízeket, így a bor néma és érdektelennek tűnik. A legújabb kutatások azt mutatják, hogy a TCA-nak önmagában nincs szaga, de úgy tűnik, hogy elnyomja a szaglást oly módon, hogy tompa vagy penészes szagként jelentkezzen.

Egyes kutatók úgy vélik, hogy az emberek érzékenyek a parafa szennyeződésére, mivel a TCA dohos illata hasonló az ételben lévő penészhez, amely potenciálisan káros lehet ránk. Magának a TCA-nak azonban nincs káros hatása az emberre, azon kívül, hogy tönkreteszi a borát. Nyugodtan ihat ill szakács parafa szennyezett borral, csak nem lesz olyan kellemes íze.

A TCA idővel meglehetősen stabil, míg más aromavegyületek nem. Ez azt jelenti, hogy a parafa szennyeződése borként egyre hangsúlyosabbá válhat kinyílik vagy üvegként korosztály . Ez azt is jelenti, hogy a parafával szennyezett palackok nem feltétlenül mutatnak nyilvánvaló hibát. Úgy teheti a borokat, mintha csak nem túl jók lennének, bár valójában szennyezettek voltak.

Getty

A TCA terjedése a borban

Vak kóstolóiban Borlelkes , úgy tűnik, hogy az ebből a szerzőből vett minták borainak 3,5–6% -a TCA-val vagy más dohos aromavegyülettel szennyezett („azért jelent meg”, mert a TCA jelenlétét nem erősítették meg vizsgálatokkal). Az évi 30 milliárd palack bor parafa által történő lezárásával egyenértékű a TCA által becsült éves becslések szerint egymilliárd palackkal.

A Parafa Minőségi Tanács azt állítja, hogy az általa tesztelt dugók 3% -át a TCA szennyezi. Ha egy üveg bort iszik naponta, feltéve, hogy mindet természetes parafa zárja le, akkor várhatóan évente 7–22 parafa üveg lesz.

Tévhit, hogy a borok nagyobb valószínűséggel parafa károsodnak, ha olcsóbbak. A gondolatmenet az, hogy az olcsóbb bor olcsóbb, ezért gyengébb minőségű parafát használ. A parafa borosüvegek azonban 9, 120 dollárnál vagy azon felül is megtalálhatók. A TCA-val megfertőzött üveg átlagos ára Washingtonból tavaly 43 dollár volt.

Hogyan lehet kimutatni a parafa szennyeződését

A napig, amíg minden természetes parafa megbízhatóan és egyénileg tesztelhető a TCA és más dohos vegyületek szempontjából, a borászoknak és az ivóknak parafa szennyeződéssel kell megküzdeniük. A legjobb, amit fogyasztóként megtehetsz, ha megtanulod, hogyan lehet megbízhatóan felismerni.

A legjobb módja az kezdje a parafa nedves végének illatával minden alkalommal, amikor kinyit egy üveget . Keressen egy halvány vagy erős dohos aromát. Ezután szagolja meg a bort, és keresse ugyanezt. Minél többet gyakorolja a parafa szennyeződésének észlelését, annál érzékenyebb lesz rá. Hamarosan finomabb szennyezéseket kezd érzékelni.

Szagolnia kell a parafát a bor nyitásakor? Mindig.

Borhiba készletek amelyek tartalmazzák a TCA-t is megvásárolhatók. Ne feledje azonban, hogy ezeknek nagyon erős bemutatása lesz.

Lehet, hogy parafával beszennyezett bort fogyasztott, és észre sem vette. A parafa szennyeződésével szembeni egyéni érzékenység meglehetősen széles skálán mozog, egyesek trilliónként egy rész alatt képesek érezni a TCA szagát, mások pedig ennek a mennyiségnek a 200-szorosánál sem érzik. Ezeket a különbségeket nagyrészt genetikusnak tartják, bár a képzés segíthet az érzékenység növelésében. A szag azonban még mindig befolyásolhatja a bor élvezetét, még akkor is, ha nincs tisztában a bor jelenlétével.

Az egyéni felfogás is változhat. Egy nap a parafa szagát érezheti kétezernél / billiónál. Egy másik nap megküzdhet az ötös azonosításával. Néha érezhet egy pohár szagát, és elillanhat, de amikor újra megpróbálja megszerezni, akkor nem. A parafa szennyeződése ugyanis maga gátolja a szaglást.

Egyes stílusokban és fajtákban, mint sok fehérbor és Pinot Noir , A TCA alacsonyabb szinteken detektálható. Más fajták, mint pl Cabernet Sauvignon , szignifikánsan magasabb TCA-szintet igényelhet, hogy észrevegyék, a fajta gyakran erős aromás anyagainak köszönhetően, amelyek a tölgy öregedése .

Sokan azonban a „parafa” kifejezést használják arra, hogy bármit is jelentsenek, ami hibás egy üveg borban, olykor még olyan borok esetében is, amelyeket egyszerűen nem szeretnek. Ez helytelen. A kifejezést valóban csak dohos kiszerelésű palackokra szabad használni.

Még a TCA-szennyezés azonosítására kiképzett borszakemberek is hiányolhatják az enyhe eseteket. Ilyen esetekben a bor nyilvánvalóan nem parafa színű, hanem elnémítottnak és csalódásnak tűnik.

Getty

Hogyan lehet megakadályozni a parafa beszennyeződését

A borászok különféle technikákat alkalmaznak a parafa szennyeződésének minimalizálása érdekében. Ez magában foglalhatja az egyes bálákból származó válogatott parafák áztatását semleges alkoholtartalmú oldatban, majd az illatozást, hogy TCA-t keressenek. Ha egy mintavétel során szennyezett parafát találnak, az egész bálát elutasítják.

Néhány parafa-beszállító a közelmúltban megkezdte az egyes dugók tesztelését a TCA jelenlétére nézve. Ez természetesen növeli a költségeket.

Sajnos nagyon kevés fogyasztó tehet ezen a fronton. Amint egy bort megfertőzött a TCA, az is marad. A TCA-szennyezésnek semmi köze nincs a tárolási körülményekhez, például a hőmérséklethez, a páratartalomhoz vagy a bor túl hosszú tartásához.

Mi van, ha parafa szennyezett bort vásárolok?

Ha vásárol egy üveg bort, és észleli a TCA szennyeződését, sajnos nincs megoldás. Bizonyos trükkök, például a Saran Wrap vagy egy teáskanálnyi tejszín használata, néha csökkenthetik a TCA hatását, de jelentősen befolyásolják a bor számos más tulajdonságát is.

Ehelyett érdemes visszahozni a kiskereskedő vagy pincészet, ahol megvette. Általában ingyenesen pótolják a bort, amennyiben megvan a nyugtád.

A különféle borzárások előnyei és hátrányai

Ez igaz az éttermekre is. Bár a szennyezettnek vélt bor visszaküldése kínosnak érezheti magát, a profi személyzet kegyesen kezeli az új üveg iránti udvarias kérelmet. Ha a szolgáltató nem pótolja a parafa bort, fontolja meg a jövőben vállalkozásának máshová történő eljutását.

Sajnos azok számára, akik bort gyűjtenek vagy bort vásárolnak utazás közben, bizonyos palackok pótolhatatlanok.

Szerencsére hosszú távon a parafa szennyeződése csökken. A 2000-es évek végén azt mondták, hogy a TCA szennyeződése lényegesen magasabb, mint most, talán a borok 9,5% -a. Az elmúlt öt évben azonban a parafa borok aránya állandónak látszott.

Az üvegen túl

A TCA borcentrikus problémának tűnhet, de a zacskós, bolti sárgarépa gyakran magas TCA-szennyeződést mutat. A sárgarépát ugyanis hígított fehérítő oldatba áztatják, ami hozzájárulhat a triklór-anizol termeléséhez. Vannak anekdotikus jelentések, amelyek szerint a baba sárgarépa bizonyos esetekben előfordul érzéketlenné tette az embereket a TCA szagára és / vagy gusztustalannak találja.

A TCA hatással lehet más olyan termékekre is, amelyeket fadobozokban vagy kartondobozokban tárolnak vagy szállítanak, például almát. A TCA-t még a fagyasztva szárított tésztákban is észlelték.